Historia de la gastronomía en México

0:04 Transmitiendo desde la Ciudad de México. URUS Radio. Una estación para compartir. URUS Radio. Hola, hola,¿ qué tal?¿ Cómo están, amigos de URUS Radio? Aquí estamos con ustedes transmitiendo un lunes más su programa de la verdadera historia de México. Los saludos. Soy Doris. También está con nosotros el profesor Francisco Mendoza, que es quien nos habla de nuestro querido México. Profesor,¿ cómo está? Buenas noches Licenciada, muy buenas noches. Qué gusto saludarla. Amigos, amigos de URUS Radio, Con el gusto de estar con ustedes un lunes más, abriendo una nueva serie, licenciada. Este, yo lo dije la semana pasada que esto iba a ser cruel y ya lo es. De estar pensando en tantos platillos mexicanos, no, no, no, se antoja todo, ¿eh? Todo, todo, todo. Entonces, pues ni hablar, ni hablar. Platicaremos de nuestra exquisita gastronomía, la historia de la gastronomía en México, licenciada. Sí, sí, sí, es muy rica y no podemos, no podemos, este... Escuche, profesor. Sí, si escuchan,

1:36 ustedes están pasando vendiendo tamales. Tamales oaxaqueños. Sí, nuestra gastronomía es riquísima, es muy vasta y nos ha acompañado toda la vida, desde la época prehispánica. y toda la evolución que ha tenido con la llegada de los españoles o de los castellanos. Y aquí estamos, profesor, con esta serie que se llama La Gastronomía en México, La Historia de la Gastronomía Mexicana. Así es, Historia de la Gastronomía en México. De todos modos vamos a hablar de gastronomía. Nos desconcentró lo de los tamales. Hoy vamos a platicar algo de los tamales. Este, amigos, pues, solamente va a ser la invitación, la licenciada, al terminar el programa, o ya para terminar, nos vemos el próximo sábado, ¿verdad? Próximo viernes.

2:33 Próximo viernes, nos vemos en Tenancingo, Tenancingo, Estado de México, ahí nos vemos a las dos de la tarde, ¿sí, verdad? No, a las doce, profesor. 12 del día, bueno, a lo mejor alguien quiere llegar a las 12, igual nos vemos 12 del día en Tenancingo, el próximo viernes, ahí en la presidencia municipal A un lado, es en el auditorio que está a un lado de la presidencia. Y ahí vamos a hablar de Tenancingo en la historia de México. Y luego en la tarde, para los amigos que por la escuela o el trabajo no pudieran asistir, vamos a tener una banquetera en una escuela, ¿verdad Así es, profesor. Bueno, al final les decimos todos los detalles, aunque ya lo comentamos en el episodio anterior.

3:23 Así es, amigos. Y bueno, pues... Pues comencemos con esta nueva serie, pero yo quiero hacer un comentario, a lo mejor un tanto, pues sí, fuera ya del programa. Me enteré, y fue noticia, fue noticia nacional, se hizo viral, de que un colectivo de jovencitas fue a protestar junto a la Catedral de Puebla en contra de lo que está sucediendo allá en Gaza, en Palestina, Procuramos no hablar de política actual, pero pues sí es terrible lo que está pasando.

4:04 Y lo que hemos comentado, dígase la población que sea, no solamente los palestinos. O sea, todo lo que es la población civil, al final un militar, un guerrillero, toma la decisión. Toma la decisión de enlistarse, de armarse y de ir a pelear. Es su decisión. no vamos aquí a juzgar si es justo o no es justo, simplemente es su decisión, van y pelean. Los que sufren son los que padecen de la población civil. Eso es cierto. Que ellos no se involucran, sin embargo lo padecen, son víctimas. Y fueron a protestar ahí en Puebla y terminaron rompiendo la fuente, rompiendo el monumento que está ahí en medio de la fuente, con martillos, le rompieron los brazos a las figuras que estaban ahí, pedazos de la fuente, fueron detenidas por la policía. Y después de unas horas, pues, la soltaron. Está bien, pues, van a tener que pagar los daños. Pero era lo que decíamos, amigos.¿ Qué fue el cierre de la... de esta serie de los monumentos, porque en toda la serie estuvimos diciendo, oponiéndonos a la vandalización de estos lugares, y aquí yo creo que es más marcado,¿ qué tiene que ver una fuente con un monumento a un lado de la catedral, en la plaza central de Puebla, qué tiene que ver con la matanza

5:37 en Gaza? no tienen nada que ver. O sea,¿ por qué voy a ir a romper un monumento? Porque están sucediendo cosas allá. En todo caso, y no porque queramos fomentar la violencia, pero bueno, voy y protesto a la Majada de Israel y llevo mantas y pancartas. No sé, no estoy proponiendo que se violenten, pero sí hago una protesta. Pero ir a romper los monumentos mexicanos, por algo que está sucediendo desgraciadamente, desgraciadamente allá en el Medio Oriente. Entonces, qué triste, qué triste que no valoramos nuestra herencia cultural, qué triste que no lo hacemos. Pero bueno, yo quería hacer ese comentario. Les digo, hay muchas maneras, muchas formas de manifestarse y tienen razón en hacerlo, hay molestia. Yo también estoy molesto por lo que está pasando allá, Pero,¿ por qué con un monumento mexicano?¿ Qué tiene que ver?

6:36 No tiene nada que ver. En fin, y pues entremos al tema de gastronomía. Amigos, este programa, la emisión de hoy, vamos a dar como el antecedente. de lo que se va a venir después. Como siempre nos pasa, yo les digo que van a ser como 10 episodios, no es cierto, van a ser más seguramente, no sabemos cuántos, y así como reconocimos la semana pasada que les quedamos a deber en cuanto a monumentos, porque son más de 100 mil monumentos en México, amigos, hablar de alimentos en México, de la historia de los alimentos en México, es igual. Tenemos tanta riqueza gastronómica en México, tanta, que el 16 de noviembre del año 2010, en la ONU, en la organización dedicada a la ciencia y la cultura que conocemos como la UNESCO, se hizo una votación sui generis, porque ustedes saben que la UNESCO proporciona fondos, proporciona apoyo, cuando se decreta patrimonio cultural, pues una zona arqueológica, un museo, una ciudad, etc., se les declara patrimonio cultural de la humanidad. Entonces se hace la junta ahí en la UNESCO, les digo el 16 de noviembre de 2010,

8:08 y todo el mundo, bueno, varios países presentaron, sí presentaron sus candidaturas, pues diferentes propuestas que había, y México llega y propone la comida mexicana como una herencia cultural. Nadie jamás lo había hecho, nadie lo había hecho, amigos. Y esto provocó un debate en la UNESCO. Provocó el debate de que,¿ cómo la comida?¿ Qué tiene que ver la comida en la cultura? Pero México iba bien representado y México llevaba los argumentos suficientes. Se presentaron esos argumentos y al final decide la UNESCO otorgarnos a la gastronomía mexicana ser patrimonio cultural de la humanidad.

9:01 Inmaterial ¿no? Inmaterial, sí. Amigos, en ese momento, para honor de los mexicanos, nos toman nuestra gastronomía y dicen esto ya no solo le pertenece a México, no se lo quitamos a México, pero no solo le pertenece a México, le pertenece a toda la humanidad, ¿sí?, 2010 es 2025, amigos, y no ha habido otra cocina en el mundo que tenga ese título. La única sigue siendo la mexicana. Nada más. No hay nada más. Y seguramente comidas exquisitas. Hemos probado comidas de otros países. Son muy ricas, claro que sí.

9:45 pero ninguna ha ostentado el título de Patrimonio Cultural de la Humanidad, ninguna, solamente la mexicana. Entonces, imagínense un gran mérito para nuestra gastronomía. Y más que nada, amigos, leí una frase que me gustó mucho, el comer es parte natural del ser humano, el preparar el alimento es cultura. Efectivamente, nuestra cultura está implícita en los alimentos.¿ Quién de nosotros, amigos, no ha ido al pueblo, a la tierra de nosotros, etcétera?

10:27 Siempre nos reciben con un plato de comida. Esa frasecita, y no lo digo como crítica, sino hasta con cierto miedo, pásate y échate un taco. Por Dios, ese taco es el plato, porque la comida mexicana es vasta, se sirve bastante en un plato. El taco, échate un taquito. No, hombre, es todo el plato completamente lleno. Y si se nos ocurre ir de visita a otra casa, nos van a recibir igual. Y aguas y no aceptemos. Y que digamos, ay, es que ya vengo satisfecho. Como que se nos ofende la familia. Porque es una forma de dar la bienvenida.

11:08 que tenemos los mexicanos. Forma parte de nuestra cultura. Damos la bienvenida con alimentos. Y es más, vean ustedes cómo los festejos, hasta los velorios, amigos, hasta los velorios involucran la comida, los alimentos. Desgraciadamente fallece alguna persona y llegan los familiares con pan, con café, con atole, con chocolate. Llegan con muchos alimentos y van llegando y llegando y llegando. Y todo el mundo a comer. No es una falta de respeto al difunto. Es parte de nuestra tradición. Hay comidas especiales para los muertos. que solamente cuando alguien fallece, les digo desgraciadamente, se preparan esos alimentos. De eso vamos a platicar también. No se diga en otras fiestas que si el bautizo, que si los 15 años, que si la boda, etcétera, etcétera, siempre son con grandes comidas. En el ambiente religioso, amigos, cuando las mayordomías, que se va a celebrar o se va a festejar a un santo patrono, la persona que resulta mayordomo, que se va a hacer cargo de la festividad, es un gasto tremendo, tremendo, amigos.¿ Por qué? Porque alimenta

12:39 a toda la población, ¿sí? Y ahí hay decenas de mujeres preparando, y apenas están sirviendo el desayuno, ya están preparando la comida, y acaban de preparar la comida y todavía no la sirven, y ya están empezando a preparar la cena. Y en muchos de nuestros lugares, ¿sí?, Llevamos el utensilio para el itacate. Es una palabra náhuatl, para el itacate, porque nos llevamos comida. Fíjense cómo la comida forma parte del día a día de todos nosotros como mexicanos. Amigos, he tenido oportunidad de recibir a muchos extranjeros, muchos centroamericanos, muchos hermanos sudamericanos, Y me llama la atención porque cuando los he recibido por mis actividades de trabajo, cuando los he recibido y que tienen un tiempo libre, pues¿ a dónde quieren ir?¿ A dónde quieren que los lleve? He llevado a muchos amigos a Teotihuacán o a la zona arqueológica de Tula. Hacemos un recorrido por el Templo Mayor, por la calle de Madero, etc. Pero invariablemente me dicen, profe, llévenos a comer tacos. Llévenos a comer tacos. Para nosotros a lo mejor es algo muy común ya el taco. Sí, porque vivimos con él. Pero para el extranjero buscan los tacos.

14:04 Es una comida deliciosa, muy sencilla, pero deliciosa.¿ Y de qué no hay tacos? Hay tacos de todo. O sea, todo lo podemos meter en una tortilla. Tan es así, amigos, que en el año de mil novecientos ochenta y cinco, el ingeniero Rodolfo Nerivela se convierte en el primer mexicano en participar en una misión de los transbordadores espaciales, en este caso del transbordador Atlantis. Cuando se estaban preparando para esta misión, donde se iban a poner en actividad tres satélites, uno de ellos el Morelos, propusieron... alimentos estamos hablando del espacio...

14:54 estamos hablando de que duran varios días... dándole vuelta al planeta... y el ingeniero... Rodolfo Neri Vela... y él nos lo platicó... tenemos la suerte de conocer al ingeniero... él nos lo platicó... que él propuso... las tortillas... amigos, estamos hablando de la NASA... estamos hablando... de las naves espaciales... de los transbordadores... Y el ingeniero Neri Vela lleva tortillas y les explica. Primero, el gran poder nutricional que tiene la tortilla, la duración que tiene la tortilla, porque tiene que durar mucho tiempo allá arriba, y aparte, no se desmorona. Como otros alimentos que al desmoronarse, esas desmoronas dan vuelta, están en gravedad cero, y se puede meter en los aparatos. La tortilla no se desmorona. entonces le autorizan a llevar tortillas. A partir de entonces, amigos, y lo pueden consultar, a partir de entonces, todos los vuelos de los transbordadores espaciales llevan tortillas. Nuestra tortilla mexicana le da vueltas al planeta en los transbordadores espaciales.

16:15 Les digo por su gran poder nutricional y por las ventajas que tiene la tortilla. Vean hasta dónde han llegado nuestros alimentos, amigos, hasta el espacio. Así de plano hasta el espacio, amigos. Tenemos, por ejemplo, nuestro jitomate, nuestro querido jitomate. que platicaremos de él pero les pongo un ejemplo adelantándome un poquito nosotros vamos a a un restaurante de comida italiana hay varios en varias partes del país y pues vemos muchas pastas las tradicionales pizzas pero muchas pastas sobre todo amigos vamos a ver que varios productos se preparan al pomodoro Y vemos tal cosa al pomodoro y al pomodoro.¿ Qué significa el pomodoro? El pomodoro significa manzana de oro.

17:17 Y es en referencia al jitomate. Cuando nuestro jitomate llegó a Italia, después de que llegaron los conquistadores a estas tierras, Cortés es el primero que empieza a exportar jitomate a Europa. Llega el jitomate a Italia y lo consideran tan fabuloso el jitomate, tan fabuloso, que le ponen manzana de oro como nombre. Eso significa pomodoro. Es la manzana de oro. Y la comida italiana está basada en el jitomate. Italia, que tiene una cultura antiquísima. Bueno, pues nuestro jitomate ahí está presente. En Alemania, amigos. En Alemania, el nombre del jitomate es manzana del paraíso. De ese tamaño, es la manzana del paraíso. Nuestro jitomate. Entonces, y así vamos a platicar de nuestro cacao, nuestro chocolate, que ahorita está en todas partes del mundo, nuestro chocolate, en fin, de muchos de nuestros productos que salieron de estas tierras. Amigos, vivimos en una tierra, yo les he comentado con todo respeto que yo no soy una persona religiosa, sin embargo, si Dios existe... Y si Dios puede bendecir, sí bendijo a México.

18:40 De plano nos bendijo porque tenemos todo, todo en nuestra tierra. De veras es una tierra fabulosa la que tenemos. Amigos, nos bañan dos océanos. Tenemos tres corrientes enormes marítimas que nos traen alimento, etcétera, tres corrientes marinas. Tenemos todo tipo de suelos. todo lo que se siembra en México se da en una región o en otra. Vamos, como decía don Ramón López Velarde en su suave patria, que hasta los veneros de petróleo nos los dio el diablo. Hasta el diablo nos regaló algo, nos dio los veneros de petróleo. Entonces, vean lo que tenemos, la riqueza que tenemos. En algunas conferencias he comentado. Amigos, cuando el atún de soba, cuando el atún de soba cerca del círculo polar ártico, Obvio que al nacer los atuncitos son chiquitos, son pequeños, y comienzan su migración hacia el sur, hacia aguas más cálidas.

19:45 Y cuando van pasando ya por las costas de Canadá, que les lleva tiempo cruzar todas las costas de Canadá, Pues obvio que el atún ya está más grande. Cuando pasa por las costas norteamericanas en su viaje al sur, pues el atún más grande. Y cuando pasa frente a nuestras costas, amigos, nuestras costas del Pacífico, el atún es enorme, enorme el atún. Nosotros no lo decidimos así. La naturaleza sí lo puso. Y resulta que frente a nuestras costas del Pacífico tenemos excelente atún. En fin, y pudiéramos hablar de más productos, de más, más productos, de la riqueza gastronómica de México. De veras, es enorme, enorme la riqueza.

20:30 Y ya para comenzar, todavía no comienzo. Es una introducción, lo sabemos. Amigos, para comenzar. Lo último que yo quería comentarles, este programa o esta serie no va a ser de recetas, no vamos a dar recetas de alimentos. Sí vamos a mencionar muchos ingredientes, pero porque tienen que ver con nuestra historia, pero no va a ser de recetas. tampoco va a ser como este programa yo lo he visto la ruta de la garnacha si he visto algunos capítulos este y que es muy exitoso la ruta de la garnacha no no lo vamos a hacer así aunque quizá hablemos de algunos lugares que les recomendemos vayan ahí Quizá nadie nos está patrocinando ni nada, es lo que hemos vivido y lo vamos a compartir con ustedes. No va a ser un programa así, lo nuestro es la historia. Entonces vamos a hablar de la historia de los alimentos y nos vamos a asombrar. Yo estoy asombradísimo, asombradísimo de tantas historias que ahorita hemos recuperado de muchos alimentos en México. Vamos, un ejemplo, no voy a entrar en detalles ahorita, sino haga de cuenta que estoy haciendo trampa y estoy dejando picados a nuestros amigos, pero los famosos tacos de canasta, que en el norte de nuestro país se les conoce como tacos sudados y que son riquísimos, amigos, son riquísimos.

22:04 Yo les voy a platicar algo, espero que si me están oyendo los que lo vieron no se me vayan a ofender, pero en alguna ocasión nos invitaron a una comida, pues sí, una comida como internacional, pues muy bonito y el lugar muy bonito y todo, pero no es nuestra comida. Lo agradecemos mucho, pero no es nuestra comida. Pero todo bien, todo bien. Nos vuelven a invitar.¿ Y qué creen que hicimos? Bueno... la licenciada de Doris y yo llegamos, pero llegamos un poquito antes, y ahí adelantito estaba una bicicleta con su canasta de tacos, y yo dije, yo prefiero comer algo rico ahorita, y me fui a la canasta de tacos sudados, ¿sí?

22:49 Y ya después entramos al restaurante de comida internacional. Entonces, amigos, los tacos sudados son de Tlaxcala. Y que se usan tanto aquí en la Ciudad de México y en el norte, pues, pero son tlaxcaltecas los tacos sudados. Su origen está ahí. Amigos, la famosa guajolota, porque luego acusan que, o comentan, no acusan, comentan, que aquí en la Ciudad de México todos se lo meten a un bolillo y sí es cierto, la verdad es que sí es cierto.¿ Cómo es posible que le metan un tamal a un bolillo? Ay amigos, qué rico sabe, en las mañanas qué rico sabe con un champurrado. Yo los pido siempre de tamal verde, hay de rajas, hay de varios sabores. Pero yo siempre como mis guajolotas. Y yo siempre tuve la idea de que las guajolotas eran mexicanas, digo, de la Ciudad de México. Pues no, resulta que son poblanas, amigos.

23:50 Las guajolotas originales surgieron en Puebla. Y se hacían con una enchilada. O sea, le metían una enchilada al bolillo y esa era la guajolota. Y cuando en México le empezaron a meter un tamal al bolillo, dijeron, mira como las guajolotas allá en Puebla. Y se empezó a correr el nombre de guajolota, guajolota. Y ahorita una guajolota es una torta de tamal. Pero el origen es Puebla. Entonces, vamos a platicar de muchos de estos detalles de nuestros alimentos, de nuestras bebidas, amigos, de nuestras bebidas. muchos amigos en el norte del país le deben la vida a un trago de sotol. Así, a un trago de sotol. No es tomar por alcoholizarse, sino tomar por sobrevivir, por el frío intenso del desierto. Es una bebida cultural de nuestros dulces, amigos.

24:47 Nuestros dulces tradicionales somos riquísimos en dulces. de las comidas conventuales... llegando ya después... los conquistadores... era casi competencia... entre un convento y otro... sobre todo Puebla... había como competencia... a ver quién preparaba los mejores alimentos... entonces había como una batalla... una sana batalla... en los conventos poblanos... pero se dio en todo el país... El origen, por ejemplo, amigos, de las gorditas.¿ Dónde no hay gorditas? Y platicaremos de las famosas gorditas de Zacatecas y de Durango. Gorditas con asado, o sea, riquísimas las gorditas grandes, zacatecanas y duranguenses. Pero el origen de las gorditas son las minas, amigos. Porque los mineros que tenían que bajar cientos de metros, tenían que llevar comida y no la podían preparar allá abajo.

25:49 Porque se asfixiaba, les faltaba oxígeno. Entonces tenían que llevar comida que no tuvieran que preparar, sino que al sacarla se la comieran. Y entonces surgen las gorditas, para meterles comida, normalmente las de charrón o migajas, como les dicen en algunos lugares. Y posteriormente sería el origen de los pastes. Los pastes que tienen una orillita, que esa orillita no se come, es para agarrarlo de ahí. En fin, tantas historias. Y por último, vamos a estar platicando también, amigos, de...¿ Qué alimentos consumían los personajes más importantes de nuestra historia?¿ Qué alimentos consumían? Y hablaremos de muchos. La semana pasada yo les decía, el inicio de la lucha de independencia se dio al calor de una taza de café.¿ Qué fue lo último que comió Maximiliano antes de morir?¿ Qué fue lo último que comió Juárez? En fin, tantos alimentos...

26:51 Hay detalles, hay anécdotas.¿ Qué fue lo que comió, qué fue lo que le invitó Zapata a Pancho Villa cuando se reunieron en diciembre del 14 aquí en Xochimilco? Pancho Villa acostumbrado a la carne asada, pero no solamente era carne asada, parecía sola de zapato la carne que le gustaba Villa. Muy asada comía la carne Pancho Villa. y de pronto le invitan productos del estado de Morelos, que él nunca en su vida había comido. En fin, así hay de riqueza gastronómica en México, hay mucha historia de nuestra gastronomía, entonces yo creo que va a ser una serie muy, muy rica, licenciada, muy rica.

27:33 Sí, profesor, yo lo sé. De hecho, quería hacer un comentario. Profesor, usted comentó hace un rato que México es el único nombrado por la UNESCO como, bueno, por la gastronomía. como patrimonio cultural inmaterial.¿ Pero qué cree que no, profesor? México fue declarado en el 2010 y hay cuatro gastronomías que ya fueron declaradas, pero después del 2010. O sea que México sí fue el primero, pero la comida francesa, también la gastronomía mediterránea, Y también la japonesa. Se lo quería comentar porque a lo mejor usted se quedó con que fue el primero. Fue el primero, sí. Y fíjense, yo sí tenía ese dato de que no había otra. Sí, ahorita estoy viendo y sí, efectivamente, hay otras tres. Pero nosotros fuimos los primeros. De todos modos, nuestra comida está más rica.

28:33 Sí, en fin, o sea nuestra comida está más rica. Sí, eso sí. No, qué bueno, qué bueno que hace la mención, licenciada. Y bueno, pues empecemos entonces ya a hablar de la gastronomía mexicana. Amigos, les digo, es patrimonio cultural de la humanidad. Cultural inmaterial. Estamos hablando de historia. que forma parte de nuestra cultura. Estamos hablando de historia. Y bueno, nuestros arqueólogos, excelentes arqueólogos que tenemos en México, cada vez que están excavando una zona arqueológica, entre los utensilios que normalmente van a encontrar, porque perduran. Hay objetos con materiales perecederos, madera, palma, fibras, que desaparecieron. Pero hay otros que perduran y lo que prácticamente siempre van a encontrar son molcajetes y metates. Eso es lo que siempre se va a encontrar en las zonas arqueológicas.¿ Qué nos está diciendo esto? Que formaba parte, o sea, era un instrumento el molcajete para...¿ Cómo se llama?

29:48 Moler para... Machacar. Machacar. Para machacar Y lo mismo, el metate. De hecho, tenemos una población a la cual nos invitaron alguna vez, Molcajac. Molcajac. Molcajac en el Estado de México. Sí, ¿verdad? Estado de México. Es Puebla. Puebla Cerca de los volcanes. Nos invitaron a Molcajac a dar una plática. pues ya se imaginarán por el nombre cuál es la artesanía, hay muchísima artesanía, muy bella artesanía, ya saben que los artesanos son de primera línea, pero producen molcajetes, y que nos regalan nuestros molcajetes,¿ se acuerdan? Unos enormes molcajetes. Unos enormes molcajetes que nos regalaron.

30:32 Pero eso fue en una primaria, profesor. Pero sí fue en Molcajac. No, no fue en una primaria por acá, por el Estado de México. Ahorita no me acuerdo el nombre. Ok, bueno. Amigos, lo bueno que llevábamos nuestro transporte y ahí lo echamos en la cajuela porque estaban pesadísimos. Es piedra, piedra volcánica totalmente. Y uno dice, pues ya hay licuadoras... Ya hay batidoras, ya hay muchas cosas eléctricas, pero díganme si no es cierto que es más rica la salsa en un molcajete. Perdón si me ven movimientos extraños, pero hay un mosco que me está dando vueltas. Este, es más, hay algunos amigos que hacen trampa, sí, lo hacen trampa en algunas taquerías, etcétera, muelen todo el licuador allá adentro y lo pasan a una ollita y luego ya salen y lo vacían al molcajete, porque se nos antoja ver el molcajete y sacar la salsa del molcajete. Entonces les digo, hacen esa trampa, ¿sí? De que no la están moliendo ahí.

31:45 Pero sí me ha tocado conocer muchos lugares donde al llegar vemos que están molcajeteando la salsa. Qué rica sabe, qué rica sabe la salsa. Forma parte de todo el aspecto culinario de nuestra gastronomía. les digo el metate y el moncajete. Amigos, hay alguna diversidad de opiniones, pero dentro de la arqueología mexicana estuvimos consultando muchas fuentes, muchas, muchas fuentes, y siempre dan como los tres alimentos básicos, que no eran los únicos, sino tres alimentos básicos, En el México, no solo prehispánico, sino México muy atrás. Estamos hablando de 6, 7, 8 mil años. Que era el maíz, el frijol y el chile. Posteriormente, con el maíz viene la calabaza. En la zona tropical viene el cacao. O sea, se empiezan a dar otros alimentos muy importantes. Pero se ha encontrado que en Coscatlán, Puebla, en una zona conocida como la Cueva del Maíz, porque ahí un arqueólogo, aquí tengo el nombre, Richard Menech, hizo excavaciones precisamente buscando el origen del maíz. El maíz, amigos,

33:21 ha formado parte de la civilización porque el maíz era recolectado por los pueblos nómadas. Iban de un lugar a otro y encontraban maíz. se han encontrado asentamientos humanos donde ya habían domesticado al maíz, ya lo habían domesticado en Oaxaca, en la zona del Istmo, se han encontrado. Pero los arqueólogos coinciden en que el lugar más antiguo, no quiere decir que ahí surgió, ese lugar más antiguo que han encontrado es en Coscatlán Puebla, en la Cueva del Maíz, que hay un museo ahí, que los invitamos a conocer, yo no lo conozco, pero tengo muchas ganas de ir a ese museo, porque ya ahí se encontró los restos de maíz petrificado, pero ya domesticado.¿ Cómo lo sabemos, amigos, o cómo lo saben nuestros arqueólogos? Miren, el maíz, amigos, dentro de la nobleza que tiene esta planta, lo nutritivo que es el maíz, tiene un problema el maíz. El maíz, su semilla, que son los granos del maíz, su semilla no se despliega. Si uno lo deja, la mazorca va a caer y va a quedar envuelta en hojas. Por lo tanto, solamente ahí donde cayó la mazorca de maíz, ahí va a crecer otro maíz, otra planta. Entonces,¿ cómo se domestican? En el momento en que retiran los granos de maíz y entonces ya los llevan a un lugar

34:53 en especial para sembrarlos y para que ahí se forme una milpa. Entonces es lo que encuentran en esta cueva del maíz, de que ya había procesos quizá primitivos, pero ya había procesos. para sembrar milpas, esto es, que domestican el maíz. Estamos hablando, les digo, de Coscatlán, Puebla, que es muy cerca de Tehuacán, Puebla. Entonces podríamos decir que es hasta ahorita el lugar más antiguo, más antiguo en México y en Mesoamérica, sí, en Mesoamérica, donde se domesticó al maíz y donde, bueno, ya los grupos al tener maíz, pues empezaron a asentarse. Lo mismo va a ser con el frijol, se va a dar en el mismo valle de Tehuacán, el frijol. Y yo sé que hay muchas versiones, amigos, me encontré con muchas, que si era peruano el maíz, el chile, que si era brasileño. Es probable, es probable, por ejemplo, en el caso del chile, En el caso del chile, que hay más de 150 especies de chile, y México tiene 70 especies, es muy probable que haya surgido en las selvas brasileñas, de lo que actualmente es Brasil. Es una planta tropical realmente el chile, y los pájaros, las aves,

36:25 lo consumen mucho. sobre todo por el color rojo de los chiles o los colores brillantes de los chiles, los pájaros se acercan a comerlos, se llevan pedazos y entre ellos van semillas. Y es muy probable que los pájaros fueron sembrando, por así decirlo, semillas y fue avanzando, avanzando. Es un proceso de miles de años, de miles de años, hasta que llegó acá al norte de Mesoamérica y bueno, de pronto hay chile silvestre. Pero todo esto sí es muy probable que venga desde el Brasil. Pero les digo, fueron las aves las que lo transportaron. A diferencia, les digo, vean la nobleza del Chile, que su semilla es mucha semilla y vamos, se puede regar. En cambio el maíz es difícil que suelte su semilla. Entonces hay que domesticar al maíz. Entonces, amigos, se va a dar este maíz, les digo, el lugar más antiguo que se conoce, el Valle de Tehuacán, en Puebla, y más o menos entre el año 1500 al 1200 a.C. se va a conocer o van a encontrar el proceso de nixtamalización, o sea, convertirlo en nixtamal, esto es hervir el maíz con cal, para convertirlo en Ixtamal es cuando se va a encontrar ese proceso obviamente

37:57 ya estamos hablando de pueblos sedentarios Hay algunas versiones que dicen que fueron los olmecas los primeros que nixtamalizan el maíz. Sabemos que es una cultura muy antigua, la cultura olmeca, toda la zona de Tabasco, sur de Veracruz, parte de Oaxaca, parte de Guerrero, Chiapas, toda esa zona de la cultura olmeca. Y también se habla de los mayas, de los mayas que también tenían una... una veneración, por así decirlo, por el maíz. No olvidemos la zona donde se va a desarrollar la cultura maya. Es una zona muy rica, selvática.

38:47 Aún así, si conocen ese proceso, hacen quema de parcelas dentro de la misma selva para poder sembrar el maíz. El maíz va a tener una representación muy especial, amigos. por la nobleza, les digo, del maíz al momento de que lo convertimos en masa y que podemos hacer tortillas y podemos hacer tamales y podemos hacer atole y podemos hacer infinidad de productos del maíz. Les digo aparte la riqueza alimentaria que tiene y que todo al parecer viene de un grano que se llama teosintle. Es, digamos, el maíz más primitivo que tenemos, el maíz teosintle. Tan es así que tenemos una representación, la representación de Senteot. Senteot que representa a la deidad que protege al maíz o que vigila que no nos falte el maíz. El maíz, según nuestra mitología antigua, fue traída del inframundo por Quetzalcóatl.

40:06 que se convierte en una hormiga, va a bajar al inframundo y va a traer un grano de maíz. Ese grano de maíz se lo va a entregar a los hombres, los hombres lo van a sembrar y va a empezar a crecer el maíz y del maíz, de la masa del maíz, van a ser formados, o sea, son formados los seres humanos como alimento, se los va a dar como alimento, Y a lo mejor uno dice, ay, con un grano de maíz. Amigos, cuando les platiquemos cómo llegó el trigo a México, fueron tres granos. Cuando llegó el trigo a México fueron tres granitos, ¿sí? Tres granitos con los que se empezó a sembrar en México. Con tres granos. Bueno, pues con un grano, o sea, sale la hormiga, hay una siembra, Se hace masa, construye a los hombres, los hombres están hechos de maíz, a partir de este grano que roba Quetzalcóatl. Y es algo interesante porque nuestro cuerpo, según nuestros antepasados, está hecho de maíz. Y nuestra sangre es sangre de dioses, porque para que viviera este cuerpo de maíz... pues los dioses nos obsequiaron su sangre. Entonces, vean qué bonito. O sea, la verdad es muy bonito y habla de una...¿ Cómo le puedo decir? De que

41:37 somos privilegiados. Somos privilegiados por los dioses, los seres humanos, al habernos hecho de maíz y al habernos dado su propia sangre. El maíz va a tener tres etapas. Y se le va a conocer de diferentes modos. El xilotl, voy a utilizar términos náhuatl, yo no hablo náhuatl, lo estoy leyendo aquí, ¿eh? El xilotl, que es cuando el maíz está tierno y que hay ciertos productos de maíz tierno. Luego está el elotl, que es cuando ya está en su punto, digamos, el elote, que es cuando lo ponemos a cocer y luego nos comemos nuestros elotes cocidos con mayonesa o crema y chilito piquín, etc. Y el centli, que el centli es la mazorca. Ya cuando el maíz no está fresco, pero el grano sigue vivo. Entonces es lo que se desgrana y lo que se guarda. Que después esto se muele y se convierte en instamal. Entonces tenemos tres etapas dentro del maíz. Y amigos... Esta planta va a ser fundamental, les digo, por la cantidad de platillos, la enorme cantidad de platillos que de ahí van a surgir.

43:05 Tan fundamental que, les digo, los seres humanos estamos hechos de maíz. Entonces, de ahí la importancia del maíz. que no se conocía en Europa. Hasta que llegan los conquistadores van a conocer el maíz. Pero ellos estaban acostumbrados al trigo. De hecho, amigos, tengo tantas ganas como de adelantarme un poquito. De hecho, van a obligar a nuestras cocineras A nuestras cocineras tradicionales ya los conquistadores las obligan, cuando ya se empieza a dar el trigo aquí, a hacer pan, porque los conquistadores extrañaban el pan y no se acostumbraban a la comida de aquí. Entonces ya cuando están en el trigo, etc., las obligaban a preparar pan. Y aquella mujer que no preparara pan para los españoles, si la mujer era casada y se negaba, le daban 50 azotes. Y si la mujer era soltera, le daban 100 azotes por no preparar el pan.

44:27 Para los que llegaron aquí, pues, a ese grado, a ese grado. Y vale esto, amigos. Si ustedes han tenido oportunidad de salir, ustedes no me van a dejar mentir. Si algo extrañamos siempre es nuestro alimento. Lo extrañamos muchísimo. Ya estamos acostumbrados a nuestro alimento porque nuestro alimento no solamente nos nutre, sino que es evocador nuestro alimento. De ahí que cuando yo tuve oportunidad de ver la película Como Agua para Chocolate, basada en la novela del mismo nombre de Laura Esquivel, a mí me pareció formidable cómo mezcla los sabores con las emociones. dentro de las escenas que están viendo en la película, que compro el libro y que me voy a leerlo y me pareció fabuloso.

45:20 El libro está más amplio que la película. Efectivamente, nuestra comida es evocadora.¿ Quién de nosotros no evoca a nuestra madre o a la tía o a la hermana o a la esposa, etc., con los platillos, amigos? Yo les puedo platicar un poquito de que yo crecí en un pequeño pueblo... Y en la casa era fogón, no había gas. Era fogón. Y ahí mi abuela era la que preparaba las tortillas. Y yo, chiquillo de tres años, iba y me sentaba a un lado de ella, en un banquito, mientras ella estaba preparando las tortillas, y de pronto salía una tortilla recién hecha y agarraba granitos de sal, sal de grano. Se los ponía en la tortilla, la apachurraba y me lo daba. Y yo me lo comía riquísimo.

46:13 Hasta el día de hoy, amigos, híjole, las tortillas de Comal, qué ricas son. Sí, hay tortillerías, etcétera, etcétera, y son ricas las tortillas, pero las tortillas de Comal son riquísimas. Bueno, pues yo lo sigo recordando y les digo, yo tenía tres, cuatro años. A eso me refiero con que es evocador.¿ Cuántos de nosotros evocamos nuestros alimentos? Porque forman parte de... Comemos mínimo tres veces al día. Esto es que comemos cerca de 1,100 veces en un año. Entonces, estamos muy acostumbrados a los sabores, a los olores, a las texturas. Todos nuestros sentidos, todos están ahí, amigos. Me ha tocado, por ejemplo, alguna vez fuimos a Coatepec, a Coatepec en Veracruz. Muy bonito Coatepec, muy muy bonito, cerca de Jico. Amigos, si ustedes han ido a Coatepec, recuerden que uno entra al pueblo y apenas se acerca uno a la plaza y lo que huele es a pan. Lo que huele es a pan y huele riquísima. Yo no soy alguien que coma mucho pan, sí me gusta. Pero así como que yo lo esté buscando, no. Pero ahí se antoja. Solamente con el olfato se antoja.¿ Cuántas veces hemos pasado por lugares donde están preparando chocolate?¿ O donde están preparando café?

47:38 Y que nos llegue el aroma... Híjole, nos enriquece irse a tomar un café a la parroquia ahí en Veracruz, tradicional, ir a tomarse el café ahí. Tan es así que nuestros pueblos, los huicholes, por ejemplo, saben cuando va a llover porque empieza a oler a Chile. Es una costumbre de ellos. Cuando dicen huele a Chile, va a llover. para que vean cómo estamos asociados a los sabores. Y les digo, todo esto es cultural. Los mayas, amigos. La comida de la península de Yucatán fue formidable, su comida, pero los mayas tuvieron un desarrollo en cuanto a los alimentos.

48:24 Todavía hay muchos alimentos originales que se consumen allá en la península y que afortunadamente ya tenemos varios lugares en el país con cocina yucateca Ellos producían aceite con semillas de algodón. Era de donde ellos sacaban el aceite para hacer sus preparados. Y ellos tenían una cultura muy especial con las abejas. Ellos desarrollaron muchísimo la apicultura. Cuando yo leí este dato, de que los mayas inclusive conocían el sabor de la miel, o por el sabor de la miel, sabían qué tipo de flor habían utilizado las abejas para recolectar, dije, no, no, está muy exagerado. Que busco la fuente, la fuente es la revista Arqueología Mexicana, que saco la revista Arqueología Mexicana, la colección o esa revista, y que empiezo a ver y que tengo ahí el nombre del arqueólogo, etc., que presenta todo ese estudio. ¿Perdón, es que quiero estornudar?

49:32 Sí, sí, no se preocupe, profesor Bueno, en lo que el profesor comenta, yo les voy a, bueno, digo, estorno, yo les voy a comentar algo que también es interesante, no se le vaya a ir lo que está diciendo, profesor. No, no, no. que encontré en el libro también de Salvador Novo, que dice que en el Códice Mendocino revela cuál era la alimentación de los niños, bueno, los mexicas. Y dice que a partir de los tres años de edad, media tortilla al día comían. De cuatro a cinco años, una tortilla. De los seis a los doce años, otra. Una tortilla y media y desde los 13 años, dos tortillas.

50:19 Híjole, yo me puedo comer ocho tacos. No, profesor, no tantos. Muchas tortillas. Es que depende el guiso. Este, no, pues ese fue lo que estaba yo comentando. Pero bueno, amigos, regresando un poquito. Amigos, es evocador, el comer es evocador, por eso lo que dicen, comer es natural, preparar la comida es cultural. Y dentro de esa cultura va la historia. Entonces, para abrir un poquito ya el tema, estábamos hablando de los mayas y la apicultura, pero se alcanza a decir que está fundamentado. Sabían ellos por el sabor de la miel, sabían ellos qué tipo de flores les había sacado el néctar las abejas. y en cada comunidad maya que llegaban siempre había lugares para procrear abejas para tener ahí las abejas hay toda una cultura con la miel y los mayas amigos Hablar, les digo, del frijol, el frijol que hay alrededor de 150 especies, de esas 70 especies están en México. Se consume todo, porque hasta las vainas, las vainas del frijol, pues son los cejotes. Y un huevito con ejotes, está riquísimo. Hablar de, les digo, del chile, que es parte de nuestra gastronomía por la salsa, las combinaciones que hacemos de salsas, pero aparte no vamos a

51:51 entrar en las cuestiones... que se dice que tienen estos alimentos. No, no vamos a entrar en ello, no es la idea de este programa, sino nada más de platicar la historia. Entonces, ya casi vamos a terminar. Se me fue rapidísimo el tiempo. Sí, profesor. Para abrir el tema, el tema ya de la historia en sí. Bueno, ya hablé un poquito de la parte prehistórica. Amigos, cuando llegan los conquistadores a estas tierras, vamos a hablar de algunos platillos que ellos consumieron. Y cuando Bernal Díaz del Castillo nos narra, ¿sí? Ahí está, ahí está escrito lo que era el mercado de Tlatelolco, la cantidad enorme de productos que llegaban de muchísimos lugares para practicar el trueque en el mercado de Tlatelolco. Había, platica Bernal Díaz del Castillo de que inclusive había baños en que eran como unos cuartitos con carrizo, hacían unos como cuartitos y que eran baños y que la gente podía llevar alimentos o podía consumirlos en el mismo lugar. Amigos, platicaremos de los insectos.

53:14 que son muchísimos, son cientos de especies de insectos que son comestibles, particularmente no me atraen, se los digo sinceramente, aunque he comido una salsa de jumiles, pero no el jumil vivo, no, ya asado y molido en salsa, es la salsa más rica que he probado en mi vida, ha sido la salsa de jumiles, que se da en la zona de Morelos, este... Entonces, Bernaldez del Castillo y Fray Bernardino de Sagún nos hablan mucho de la alimentación. Sagún nos habla de los insectos, por ejemplo. Pero teníamos aves, patos, etc.

53:59 Tenemos muchas aves comestibles. Había jabalí, había venado, había conejo, o sea, había muchas carnes. De todo esto vamos a estar platicando. Porque, pues de pronto volvemos a lo mismo, la riqueza de nuestra tierra es enorme, es enorme nuestra riqueza. Este programa solamente fue como una introducción a la gastronomía mexicana y a partir de la semana que entra la licenciada, pues nos vamos desde los...¿ Cuáles serían los alimentos? Les digo, no les vamos a dar recetas, no es de recetas este programa. pero platicar muchas historias alrededor de los alimentos o que involucran los alimentos, porque forman parte de nuestra vida.

54:51 Mínimo nos alimentamos tres veces al día, entonces forma parte de... Una casa tiene que tener cocina, donde vamos a cocinar nuestros alimentos, a elaborar nuestros alimentos, Y la idea de que se declare patrimonio cultural inmaterial de la humanidad la gastronomía mexicana es que no se pierda, amigos, porque desgraciadamente lo hemos ido perdiendo. Toda esta riqueza gastronómica la vamos perdiendo muy despacito, muy despacito, pero se va perdiendo y se va perdiendo y se va perdiendo. Yo, por ejemplo, sí crecí con las fiestas con barbacoa, las fiestas con pollo con mole, guajolote con mole, las fiestas con carnitas.

55:42 Yo sí lo viví. Pero ya ahorita tiene ya algunos años, ya hartitos años, que a cualquier lugar donde yo voy a una fiesta son comidas dulces. Tan es así. Ya nada más con esto ya termino, licenciada. que yo cuando voy a una fiesta, se me ha olvidado a veces, pero normalmente me acuerdo, voy primero y me compro mis chiles, llego a la fiesta y le digo al mesero, aunque sea chile verde, y le digo al mesero si me trae un platito, bien lavadito, etc., y los pongo ahí para estar comiendo comidas muy dulces, pero yo estoy comiendo chile.

56:23 Pues de otras mesas, Le han pedido al mesero, oiga, también a mí tráigame chiles. Y ahí dice, no, es que los chiles los trajo el señor. Yo escucho y digo,¿ quiere tomar uno? Tome. O sea, no solo llevo para mí, sino que llevo mi bolsa de chiles, porque sé que más personas me van a pedir. Pero ya ahorita este esnovismo que estamos viviendo, esta falta de identidad o esta pérdida de identidad, nos lleva a que estamos perdiendo nuestra gastronomía. De pronto preferimos las comidas rápidas. Sí es cierto que las hamburguesas son ricas, los hot dogs son ricos, sí es cierto. Pero ya lo metimos en nuestra dieta. Que de vez en cuando comas, perfecto, pero ya meterlo en nuestra dieta. Y hemos ido perdiendo, hemos ido retrocediendo ante este tipo de alimentos que no forman parte de nuestra identidad.

57:13 Le digo, no es malo consumirlos. No es malo. Y yo lo digo porque tengo un familiar muy, muy cercano. No quiero decir que es mi hermano porque me vaya a escuchar. Que él se crió comiendo hot dogs. Y yo decía, no puede ser. Hot dogs con mayonesa y katsu. Mientras que yo crecí comiendo frijoles y chile. Y les digo, me encanta el chile. Y veo cómo hemos ido retrocediendo en cuanto a nuestra gastronomía. Y la idea de que seamos patrimonio cultural de la humanidad es no perderla. No dejar de ser señalados que se pierda esta mención porque perdamos nuestra identidad. Y le digo, sí es válido, de pronto yo voy a algún restaurante japonés o quiero probar otros alimentos, pero yo mi dieta, y no digo, ay, tienen que ser como yo, no, no, no, no, cada quien, pero pues yo no dejo mi comida, mi comida mexicana, y cuando he salido fuera, ah, como extraño mi comida mexicana, y cuando he salido fuera, casi de las primeras cosas que meto en mi maleta es una botella de salsa, porque en otros países no, no la consumen, y pues yo llevo mi salsa. La semana que entra, ya entramos con todas las anécdotas, licenciada.

58:37 Perfecto, profesor, muchísimas gracias. Gracias también a todos ustedes, amigos, por estar con nosotros tanto en TikTok como en Facebook, por todos sus mensajes. De hecho, hay bastantes amigos conectados en las dos plataformas. Muchísimas, muchísimas gracias. También agradecemos sus mensajes. Nos decían sobre lo de la gastronomía, que bueno, también hay otras gastronomías que ya están declaradas como patrimonio. cultural inmaterial de la humanidad y algunas personas también decían que ya cualquier alimento que se hace público ya de alguna manera ya es internacional porque pues si se da a conocer no y qué más qué más amigos se quedó pendiente en decirles quién es el ganador del reto del reto urus del reto del mes Y ya lo tenemos aquí.

59:31 El ganador es Alan Ángel. Así que, por favor, comunícate con nosotros a nuestro correo. Es urusradio.yahoo.com Mándanos mensajito. Dinos, por favor, tu dirección para mandarte tus premios. Son varios. Ya dijimos que algunos productos de Kusibani.¿ Y qué más? Habíamos comentado que era el monumento al colotero y se habló de este monumento en el episodio número 8, amigos, de esta serie de monumentos en México. Es un monumento en honor al recolector de naranja y se llama colotero por el cesto que utiliza. Se llama colote y se encuentra en Álamo, Veracruz.

1:00:22 Muy bonito monumento Así está, precioso, precioso. Muchísimas gracias a todos los que mandaron sus mensajes. Y qué más, profesor, hay algo, hay algo que se me escapa.¿ Qué es, qué es, qué es? Ah, lo del próximo viernes, profesor. Ya. Ahora sí, les decimos, ya nos pasamos de tiempo. El próximo viernes 5 de septiembre estaremos en Tenancingo, bueno, ya les habíamos comentado, a las 12 horas en el Auditorio Petronilo Monroy, que está a un costado de la Presidencia, en la calle Pablo González Casanova, y a las 6 de la tarde, para aquellos que igual no puedan llegar a la conferencia, estará nuestra banquetera en el auditorio de la secundaria oficial número 168, licenciado Juan Fernández Albarrán. No se les olvide, es ese mismo día, 5 de septiembre, viernes, 5 de septiembre. Por allá nos vemos en Tenancingo, es la tierra del rebozo de bolitas, profesor.

1:01:29 Y la tierra del obispo, alimento, riquísimo el obispo. Yo no lo conocí el día que lo conocí. No, hombre, me encantó el obispo. Pues por allá vamos a andar. Y la próxima semana andaremos en Guatemala. en Antigua, Guatemala. Por allá estaremos la próxima semana. Y ya en octubre, otra vez las conferencias en el Palacio de Minería. La licenciada les pasará los datos posterior. Octubre, noviembre y diciembre, tres conferencias seguidas en el Palacio de Minería. Ahí vamos a estar. Pues nos vamos, amigos, que estén muy bien. Gracias por todos sus mensajes. También gracias a Gabo Ibarra, también a César Correa por acompañarnos y por apoyarnos siempre, siempre. Nos vamos, que estén muy bien. Un fuerte abrazo, saludos para todos ustedes y los esperamos próximo lunes, ya saben, aquí en vivo a las 10 de la noche, tanto en Facebook como en TikTok de URUS Radio. Hasta luego, amigos. Esta fue una transmisión más de Uros Radio. Uros Radio. Los esperamos el próximo lunes a las 10 de la noche. Hasta entonces.

1:02:45 Uros Radio.