Historia de la gastronomía en México XV

0:03 Hola,¿ qué tal? Hola,¿ qué tal?¿ Cómo están, amigos de Euroradio? Aquí estamos con ustedes nuevamente transmitiendo su programa de la verdadera historia de México. Los saludo, soy Doris. También está con nosotros el profesor Francisco Mendoza, que es quien nos habla de nuestro querido México. Profesor,¿ cómo está? Buenas noches.

0:54 Licenciada, buenas noches. Amigos, amigos de Euroradio, qué gusto saludarlos. Perdón por las chamarras, pero es que sigue haciendo frío aquí en la Ciudad de México. Acuérdense que estamos muy arriba, 2.400, y nos han pegado las ondas frías, entonces más vale cuidarse. Pero aquí estamos, con el gusto de estar, como todos los lunes, licenciada. Sí profesor, es una noche fría. Estamos a 15 de diciembre, ya de 2025, el día de mañana. Empiezan las posadas, profesor. Así es, así es, licenciada. Este ambiente tan mexicano, tan tradicional, que bueno, nos llega precisamente con la conquista y con los primeros frailes franciscanos, que son los primeros que realizan estas festividades. Y bueno, algo que es indispensable es la deliciosa cena de Navidad. Que bueno, con esto cerraríamos yo creo la serie la próxima semana, licenciada. platicando de la cena de Navidad y todos los alimentos que son tradicionales en esos momentos. Y ya para comenzar una nueva serie.

2:07 Nos parece muy bien, profesor. Ha estado deliciosa esta serie. Sí, deliciosa. Definitivamente se nos abre el apetito y hoy se nos va a abrir más el apetito. Ya verán, amigos, ya verán. Bueno, pues entonces... Comencemos con este episodio, ya sería el número 15. El día de hoy sería la segunda parte de bares, cantinas y botanas. Sí, no pudimos terminar y a lo mejor hoy tampoco terminamos. No, yo creo que sí. Pero pues es algo tradicional en México. Alguien nos preguntaba si las bebidas formaban parte de la gastronomía. Claro, claro que forman parte. porque son creaciones, porque existe la mixiología, que es, digamos, todo lo que es el arte de combinar bebidas, olores, sabores, etc. Entonces, sí, forma parte de la gastronomía y México es muy rico también en bebidas.

3:12 Ya estuvimos platicando la semana pasada de nuestras bebidas tradicionales, pero hoy platicaremos de otras bebidas también. Muy bien, profesor, pues adelante, que ya nuestros amigos nos están esperando. Muchísimas gracias a todos los que nos están viendo y también a los que nos escuchan en El Recalentado, en Spotify y en otras plataformas. Sí, solamente agradecer a los amigos que nos acompañaron la semana pasada, el día 10, que tuvimos una obra de teatro ahí en el Palacio de Minería, Muchas gracias por acompañarnos. Vimos que la obra impactó. Realmente es una obra muy fuerte. La temática es fuerte. No hay palabras altisonantes de nada de esto, pero la temática es muy fuerte. Y bueno, pues impactó a varios de nuestros amigos. Nos da gusto porque lleva todo un mensaje esta obra de Los Perros de Elena Garro. Igual felicitamos a nuestros compañeros actores y actrices que participaron. Estuvo muy bien la puesta en escena.

4:15 Y gracias de nuevo, gracias de nuevo a las autoridades de nuestro querido Palacio de Minería, qué marco tan espléndido tuvimos para esta presentación teatral. Y bueno, pues... Adelante, adelante, profesor Amigos, poco se comenta esto, muy poco se comenta esto, porque es una herida abierta. Hace poco, hace unos días, le di seguimiento a una nota, pero... como ahorita están muy de moda las fake news, pues no sé si creerle o no creerle esta nota, donde se había tocado en la ONU, en un debate que se hizo, se había mencionado que a México le habían arrebatado la mitad del territorio nacional en 1848. Me llamó la atención cuando vi la nota, y le di seguimiento y les digo, no pude comprobar, encontré otras fuentes, pero no lo pude comprobar, donde varios países se sumaban, no a una protesta, no se trata de hacerlo grande o no quieren hacerlo grande, sino en solidaridad con México, reconociendo que nos fue arrebatado este territorio.¿ Por qué la mención, amigos? Porque pensamos que esa es la única parte herida que tenemos. Y los cadetes del Colegio Militar, los heroicos cadetes del Colegio Militar, y párale de contar. No, amigos. El hecho de que

5:47 estuvieran varios meses, bueno, incluso años, los norteamericanos en el norte y aquí varios meses en la Ciudad de México, transformó también en muchas tradiciones o costumbres. Sufrimos una transformación debido a esta intervención norteamericana. Un ejemplo, un ejemplo. Cuando los norteamericanos toman la ciudad de Monterrey, la ciudad después de la batalla de Cerro Gordo, etcétera, etcétera, se quedan acantonados. De hecho, Santana sí consigue frenarlos, no los pudo expulsar, pero consigue frenarlos porque el siguiente objetivo era San Luis Potosí y luego bajar hacia la Ciudad de México. Bajar hablando de Norte Sur, pero de pronto se les ocurre invadir Veracruz y a otro ejército del cual movieron muchos hombres del ejército del Norte, de Taylor y llegaron con Winfield Scott hasta la Ciudad de México vía Veracruz. Amigos, por ejemplo, la ciudad de Monterrey, y esto ya alguna ocasión lo comentamos, no contaba, la ciudad de Monterrey no contaba con cantinas, no contaba con prostíbulos, no contaba con casas de juego. Cuando estas llegan es para darle servicio a las tropas norteamericanas que habían tomado la ciudad de Monterrey.

7:12 A las afueras de la ciudad se instalaron este tipo de negocios, por así decirlo, con la anuencia de Taylor, de Zachary Taylor,¿ para qué? Para que los soldados se fueran a divertir. Y bueno, venimos de un país católico con fuertes raíces, entonces este tipo de lugares no eran populares. Han existido siempre. pero no eran lugares populares vamos estas casas como se calificaban non santas pues no era tan visible ese tipo de actividad y a raíz de los soldados norteamericanos que ellos traían otra cultura traían otro tipo de ideología bueno pues se volvieron populares la ciudad de México también tuvimos a las tropas norteamericanas aquí durante varios meses amigos Y la Ciudad de México también se transformó, por ejemplo, y vale decirlo, esta división que había entre liberales y conservadores en México, pues obvio que casi el ring principal era la Ciudad de México. Entonces, a la entrada de las tropas norteamericanas hubo varios liberales, hay que decirlo, amigos, hay que decirlo, varios liberales, tenemos, por ejemplo, el famoso desayuno del Desierto de los Leones, que le dan la

8:42 bienvenida a las tropas norteamericanas. También tomaron Puebla, también tomaron Toluca y Pachuca. Hasta ahí llegó el avance norteamericano. Entonces, las calles del centro, de lo que ahora es el centro histórico de la Ciudad de México, se transformaron.¿ Por qué? Porque ahora los negocios que antes se estaban... ya empezando a poner de moda desde Anastasio Bustamante los nombres en francés, ahora empezaron a tener nombres en inglés. Y hasta ahorita, 2025, si nosotros caminamos por la calle de Madero, la calle de Tacuba, la calle de 16 de septiembre, 5 de febrero, Venustiano Carranza, vemos muchísimos aparadores con negocios cuyo nombre es en inglés.

9:30 Restaurantes de estos de comida rápida, etcétera, cuyos nombres son en inglés, y esto viene, esta costumbre de poner este tipo de nombres como para hacerlos más lujosos, pues viene desde la llegada de los norteamericanos. Y algo que también nos dejaron, amigos, es que durante el virreinato las bebidas se acostumbraban a servirse en tabernas. Sí, vamos a ubicarnos en las tabernas, en esas viejas tabernas que visitaban los piratas, las tabernas inglesas, las tabernas holandesas y obviamente las tabernas españolas. Entonces,¿ qué era lo que se consumía? Vino, que preparaban ahí mismo, tenían las barricas de vino y cerveza. Bueno, pues después de la lucha por la independencia, las tabernas continuaron funcionando.¿ Pero qué pasa con los norteamericanos? Que ellos llegan con otro tipo de ideas, otro tipo de cultura, y entonces ellos vienen con las cantinas. Esto es con los salones, escrito con doble O en inglés, los salones, esas cantinas que veíamos en las películas western, donde se agarraban a balazos los cowboys, donde aparecían chicas con ropa muy provocativa.

11:00 y bailaban, y bueno, este tipo de ambiente es el que ellos están buscando. Recuerden, amigos, que aunque los oficiales del ejército norteamericano fue una de las primeras, bueno, la primera generación que participó en combates egresados de West Point, realmente los soldados no eran soldados profesionales, o había muy poco soldado profesional. La gran mayoría eran inmigrantes que fueron obligados, opresionados, para venir a México a pelear a cambio de tierras y posesiones en las tierras conquistadas. Había muchos irlandeses, había muchos italianos, etc. Pero bueno,¿ quiénes eran ellos? Les aseguro que no eran, y no se me vayan a ofender, por favor, pero no eran la élite intelectual de Europa...

11:58 que iba huyendo, iba huyendo. Me acuerdo de esa crisis de las papas, por ejemplo, en Irlanda. Iban huyendo del hambre, del frío. No era gente como que muy preparada. Cuando entran las tropas norteamericanas a la Ciudad de México, se comentaba que se esperaba que entraran gallardamente a caballos con sus uniformes de lujo, lustrosos, botonaduras brillantes, etc. Y decían, es que daban miedo. pero daban miedo por la apariencia, descuidados, uniformes roídos, sin formarse, iban totalmente hechos bola, aunque los cuadros alusivos a ese tiempo sí los ponen como muy formaditos y los batallones entrando al Zócalo de la Ciudad de México, pues no fue así, entraron en bola, así literalmente en bola.¿ Por qué? Porque no era un ejército como tal disciplinado. Les digo, eran muy pocos los soldados profesionales Los demás eran gente aventurera. Y como tal, bueno, pues ellos estaban acostumbrados a los salones, estaban acostumbrados al escándalo, estaban acostumbrados al ruido, a las peleas en las cantinas.

13:15 Y bueno, así como en Monterrey se les tuvo que poner una zona de tolerancia, pues la Ciudad de México lo vivió. No hubo una zona de tolerancia, pero muchos negocios que antes eran escándalos tabernas, ahora cambiaron por cantinas. Entonces es donde nos va a surgir ese concepto, el concepto de cantina. Fueron unos meses los que estuvieron ellos aquí, pero fue suficiente para cambiar, les digo, ese estilo. Comentábamos que es una cantina, un lugar donde se consume alcohol, directamente bebidas alcohólicas y posteriormente llegaría la botana. Esto es alimentos que se sirven gratuitamente a quien esté consumiendo. Mientras que los bares, efectivamente es para ir a consumir este tipo de bebidas, pero ahí sí hay un menú, hay un restaurant, por así decirlo. Por eso siempre se pone restaurant bar, porque ahí hay comida a la carta. Uno puede pedir una copa sola y no nos van a dar de comer. pero ya nos llevan una carta y uno pide ahí la comida y tiene que pagar los alimentos aparte de las bebidas, mientras que en una cantina no se paga, sino se obsequian estos platillos.¿ Dónde entra la parte de gastronomía? No solamente en las bebidas, amigos, sino en el tipo de botana. Perdón, yo lo he comentado,

14:48 yo no soy mucho de consumir alcohol, rara vez lo he consumido así como en forma, O pocas veces yo me he emborrachado. La verdad es que rarísima vez, y esto fue hace muchísimo tiempo, todos pasamos por nuestra época de joven y experimentamos. No me gustó, no me gustó, pero sí he ido a cantinas. Y les puedo decir que se come delicioso, amigos. No es lo mismo, y sí tengo que decirlo, no es lo mismo, por ejemplo, un caldo de camarón que se coma uno en una marisquería, a un caldo de camarón en una cantina. Los ingredientes son más fuertes, son más pesados, más picantes, entonces el sabor es distinto y además, como ya hemos comentado, las papilas se abren con el alcohol, nos sabe más fuerte, el sabor es más fuerte. No soy asiduo a las cantinas, pero sí las he visitado. Conozco algunas muy tradicionales en la Ciudad de México, como la faena, de la cual platicaremos en un momento. Pero hay toda una cultura alrededor de esto, amigos. Hay toda una cultura. Desafortunadamente las cantinas empiezan a desaparecer. No estamos haciendo, y lo aclaro, una apología al consumo de bebidas alcohólicas. No, amigos. No es que estemos fomentando el que se consuman estas bebidas. No, no lo estamos fomentando. Lo hemos dicho ya en otros episodios.

16:23 que todo lo tenemos que hacer con medida y con responsabilidad. Como yo manejo, entonces yo no consumo nada. Y si voy a alguna fiesta, si alguien va a manejar, me tomaría una copa. Pero si yo voy a manejar, amigos, ni siquiera un chocolate envinado. O sea, nada, lo que es nada. Porque sé que tengo la responsabilidad de manejar y de salvaguardar a las personas que van conmigo en mi vehículo, que normalmente es mi familia. Entonces tengo que ir en completa lucidez para evitar cualquier situación. Y miren, afortunadamente soy una persona que maneja muy prudentemente y dos veces que he tenido algún incidente, no lo provoqué yo, sino estando en un semáforo llegaron y me impactaron. Ambas ocasiones las dos personas iban alcoholizadas. Entonces, amigos... Yo por eso como manejo digo no tomo nada, les digo ni un chocolate envinado, nada, nada, nada. Pero si alguien va a manejar y voy a una fiesta y me invitan a Cuba o no sé, un cóctel, me lo tomo.

17:29 Me lo tomo, es rico como digestivo, es rico como aperitivo. Lo que yo llego a tomar si voy a alguna cantina o algún lugar de estos es un clamato, me encanta el clamato. Pido un clamato con doble limón, un solo hielo y yo estoy feliz con mi clamato. Por eso les digo, esto no es una apología, amigos, no se me preocupen. Pero así como yo puedo platicar mínimamente algunas anécdotas, yo creo que todos nosotros o muchos de nosotros hemos estado en estos lugares. Hemos estado en las cantinas o hemos estado en los bares porque forman parte de la tradición mexicana. forman parte de nuestra historia y muchas páginas de nuestra historia están en las cantinas. No lo veamos como nos lo pintó el cine mexicano. El cine mexicano, amigos, 30, 40, 50, etc. Es más, desde la película Santa, donde tocaba el personaje principal, pues en una cantina, ahí era donde tocaba el piano. Y a partir de ahí...

18:41 muchísimas películas mexicanas se desarrollan escenas en cantinas. No se diga Pedro Infante, no se diga Jorge Negrete, etc. Se desarrollaban en cantinas y en bares. Y teníamos esa imagen de los westerns, porque los westerns que tanto pegaron en México, tanto los westerns italianos, pero sobre todo los norteamericanos, las peleas eran en las cantinas y se agarraban a sillazos, Y empezaban a volar sombrerazos y balazos. Y de pronto tenemos esa imagen de las cantinas. Es más, hay una fabulosa escena de cantina en el Rey del Barrio. Me encanta a mí esa escena. Bueno, no es cantina, es un billar. Es un billar que también lo empezamos a asociar con la mafia, con los gangsters. Y ustedes recuerdan a Tintán cuando llega ahí al billar, ya siendo el rey, o sea, se cambia de vestuario. Y el porte del señor Tintán ahí y el sketch que tiene ahí con su hermano, con brolas, etc. Es fabuloso ahí en el billar.

19:55 Y asociamos de pronto el billar con los gangsters tipo Al Capone. Siempre nos ponían las escenas de una mesa de billar y ellos fumando. con las mangas, o sea, sin saco, pero las mangas de la camisa arriba y su pistola, ¿no? Y estas fundas que les llaman sobaqueras, o sea, son los malos. Los malos están en los billares y los malos están en las cantinas. Entonces se creó una fama. Lástima, porque el billar es una actividad tan sana, amigos, tan sana, Hemos tenido excelentes villaristas, ya lo hemos platicado aquí, excelentes villaristas y caray, mis respetos para ellos. Tuve oportunidad hace muchos años de jugar villar, me gusta mucho la carambola y les puedo decir que es un ambiente sano. Hay villares de todo tipo, pero hay villares completamente familiares, donde van niños, niñas, va toda la familia, y de veras que es de pensar, es un trabajo mental muy fuerte. Entonces, quitémonos esa imagen, quitémonos esa imagen de que es lugar para mafiosos, asaltantes, etc.

21:13 Y lo mismo las cantinas. Las cantinas, amigos, no son para mafiosos, no son lugares de pelea, de pleito, son lugares para convivir, sí hay alcohol, no faltará a quien se le suban las copas, como se dice normalmente, y de pronto, bueno, sea un tanto imprudente, pero esto no es siempre, y hay control, hay control, hay varias cantinas que son familiares, y en 1982, todavía en el sexenio de José López Portillo, amigos, se decreta, que a todas las cantinas pueden entrar mujeres. Perdón por lo que voy a decir, pero era real. Se ponían letreros. Yo me acuerdo, yo me acuerdo con el escándalo social que hubo cuando permitieron que las mujeres entraran a las cantinas. Las mujeres solo podían entrar a las pulquerías, sí que era como lo corriente, según esto, pero a un cuartito.¿ Se acuerdan ustedes de esas famosas escenas de la tostada y la guayaba Bueno, pues esa es la imagen que nos daban de una mujer consumiendo bebidas alcohólicas. La tostada y la guayaba en un cuartito solo para mujeres. Y la polquería pues era para la gente corriente, la gente vulgar, etc. Pues no, se quitaron esos cuartitos. y ahora la mujer podía entrar, o las damas pueden entrar a una cantina, a una pulquería,

22:46 a una cervecería, etc. Y recuerdo el escándalo que se hizo, porque de pronto esto fue sorpresivo, no se debatió ni nada, sino llegó la nueva ley. Las cantinas solamente tenían baños para hombres, porque solamente los hombres podían entrar. Pero déjenme decirles que actualmente en la ciudad de Monterrey todavía existen algunas cantinas, y no en otros lugares, pero tengo la referencia de Monterrey, donde algunas cantinas siguen conservando la tradición de que es únicamente para hombres. Vamos, es como,¿ cómo decirlo?

23:29 Les digo, no quisiera como que se hiciera... trivial el programa amigos pero si efectivamente las cantinas eran lugares para hombres y hay como cierta actitud machista lo reconozco lo reconozco totalmente y por mi género ofrezco una disculpa pero bueno son ciertas costumbres de que para mantener esa privacidad de los hombres en las cantinas en algunas actualmente si entra una mujer los hombres silban si Los hombres sirvan para incomodar, no para agredir, aunque obviamente la agreden, para incomodar a la dama que se presente para que se salga de la cantina. No es correcto, yo lo sé, amigos, no estoy alabándolo, sino estoy diciendo como parte de nuestra cultura.

24:22 Les digo, no había baño para mujeres, entonces se tuvieron que implementar, se veía mal socialmente, decían,¿ cómo una mujer entrando a una cantina...? Perdón, pero ahorita pueden entrar a cualquiera, ¿sí? Pueden entrar a cualquiera. Se toman un cóctel. La coctelería es como más usual para las damas, la coctelería, o una cerveza, etcétera. Quienes son bebedores más fuertes, pues son los hombres. Y tenemos, vamos, cantinas famosas, cantinas que han formado parte de nuestra historia, amigos. Por ejemplo, Esta es una anécdota muy conocida, donde algunos generales, bueno, oficiales, altos oficiales, villistas del ejército de la División del Norte, cuando tomaban alguna ciudad, Torreón, Zacatecas, etc., tenían una costumbre, que era ya al calor de la cantina, de que estaban consumiendo, de pronto se ponían en una mesa, en círculo, nueve o diez oficiales villistas y al calor de las copas agarraban una pistola, la martillaban, esto es, jalaban el gatillo, ¿sí? Perdón, jalaban el... Seguro ¿no? No, el...

25:50 Martillo... Qué es el martillo? Sí, ¿verdad El martillo, jalaban el martillo y lo atoraban con el gatillo, ¿sí? que ya es un pequeño movimiento y se dispara el martillo y le pega la bala. Y apagaban la luz. Entonces agarraban la pistola, la lanzaban al aire, la pistola caía en la mesa y con el impacto se activaba el gatillo y disparaba la bala. Y al que le tocara. O sea, era una ruleta rusa la que se estaban aventando ahí estos oficiales villistas Y hubo heridos y hubo incluso, si mal no recuerdo, un par de muertos. Hasta que se enteró Pancho Villa. No olvidemos que Pancho Villa era abstemio.

26:36 Y él incluso decretó la ley seca por completo en el estado de Chihuahua cuando él fue gobernador. Y él mismo acudió a varias cantinas a sacar las barricas y a destruirlas en la vía pública. Y comentan que la capital, Chihuahua, olía alcohol porque toda la tiraron a las calles por orden de Pancho Villa. Y olía alcohol, la ciudad duró varios días oliendo así. Ciudad Juárez también olía alcohol durante un regular tiempo por todas las bebidas que se derramaron. O sea, les digo, Pancho Villa era abstemio. Contrario a la imagen que normalmente nos quieren vender de Pancho Villa.

27:20 Y de ahí viene una cantina que es famosa en México, que es la cantina La Ópera. Esta cantina, amigos, tiene la tradición de que en el techo de la misma se encuentra una perforación de bala. Y que la tradición dice que Pancho Villa disparó al techo y perforó, y ahí todavía debe de estar la bala de Pancho Villa, todavía incrustada en el techo, y ahí está señalado, y la gente va y le toma fotos, etc., al balazo que dio ahí Pancho Villa. No se ha comprobado, amigos, es una tradición, no se ha comprobado, pero si Pancho Villa fue para allá, no fue a consumir, porque les digo, era abstemio, no fue a consumir, hay alguna versión, hay varias versiones, otra versión dice que sí entró Pancho Villa allí, a ver quién estaba ahí tomando, porque alguien le avisó, hay oficiales villistas tomando ahí en la cantina, y Pancho Villa lo tenía prohibido, se enoja, se mete a la cantina, y en un arranque sí saca la pistola y dispara al aire, pero para llamar la atención de los que estaban bebiendo, sí poderlo sacar de la cantina. Esa es otra de las versiones. Otra versión dice que fueron gente villista, los que ya alterados por el alcohol, dispararon al aire y ahí se quedó la bala pero si ustedes vienen a la ciudad de méxico en el centro pueden visitar la ópera y es famosa por este balazo que se encuentra ahí pero no nada más amigos la cantina la

28:54 ópera si era visitada por porfirio díaz y carmelita y uno dice a ver cómo que era visitada así bueno en sí no es cantina lo estoy diciendo mal era un bar perdón Perdón, es que se bajó mi silla un poquito Es un bar, perdón, dije cantina la ópera. No, no es cierto, es un bar, el bar la ópera. Porque les digo, en un bar se consume con menú. Entonces la ópera era visitada por Carmelita y por Porfirio Díaz. Y, de hecho, algo que presumen en este lugar, y bien dicho, es que prácticamente todos los presidentes del siglo XX han visitado el bar La Ópera. Lo han visitado. Desde Álvaro Obregón, Plutarco Elias Calles, Lázaro Cárdenas. No tanto a consumir, sino porque, como es restaurante, pedían comida. pero es un punto de reunión de políticos en la Ciudad de México. Ahí se reunían, por eso les digo, muchas decisiones se tomaron en cantinas.

30:11 Ahí se reunían los políticos, ahí platicaban, ahí tomaban acuerdos, etc. Entonces era como un punto tradicional. Ellos dicen, pues aquí estuvo Ruiz Cortines, López Mateos, Gustavo Díaz Ordaz, Luis Echeverría. O sea, aquí han estado prácticamente todos los presidentes del siglo XX, ¿sí?, E inclusive se menciona que Luis Donaldo Colosio, por ejemplo, también visitaba el bar La Ópera. Les digo, no tanto por el alcohol, sino por reuniones que se realizaban ahí. Es quizá el bar más tradicional de la Ciudad de México. Pero tenemos otros, por ejemplo, La Vaquita.

30:52 La Vaquita, que es una cantina donde trabajó de joven Nada más y nada menos que Mario Moreno Cantinflas. Todavía, obviamente, no era el gran actor que todos conocemos. Estaba muy joven, tenía que trabajar y él hacía el aseo. Y en ocasiones no le daba tiempo de regresar a su casa. Y él dormía en la barra de la cantina. Ya que cerraban, pues ahí se quedaba a dormir porque le quedaba lejos su casa... y ya era de madrugada cuando cerraban, entonces ahí se quedaba a dormir, ahí en la vaquita. Tenemos, por ejemplo, una cantina que cerró recientemente, sí, tiene poco tiempo, que es la cantina con el permiso 001 del gobierno de México.

31:47 La primer cantina autorizada en México fue la cantina El Nivel. Si ustedes ven Palacio Nacional... La esquina que está, la primera esquina que está ahí a un lado, que es la calle de Seminario con Moneda, la esquina era la cantina El Nivel. Y amigos, tenía el permiso 001, la primera cantina en México. Bueno, pues ya se imaginarán quién visitaba esa cantina. Dicen que el primero que la visitó y que era muy, muy asiduo, aquí lo hemos comentado, fue el general don Manuel González, que acuérdense que era compadre de Porfirio Díaz. Entonces Porfirio Díaz gobierna cuatro años y le cede la silla cuatro años a don Manuel González y luego don Manuel González le regresa la silla que ya no soltaría Porfirio Díaz hasta que renuncia en 1911. Entonces dicen que mucha gente de Palacio Nacional pues tener allá a un ladito el Nivel y que el primero que iba allá pues era Manuel González y que también lo llegó a visitar Porfirio Díaz. Y posterior a eso, pues que todos los presidentes, hasta que cerró la cantina El Nivel hace unos cuantos años, todos los presidentes fueron a la cantina El Nivel. ya sea botanear, ya sea platicar, etcétera,

33:20 porque estaba ahí, amigos, está entre palacio y catedral, así en medio de palacio y catedral, ahí está, bueno, estaba la cantina del nivel, que hubo todo un movimiento muy importante para, vamos, rescatar este lugar tan histórico, porque les digo, muchísimas personalidades acudieron a este lugar, por lo tanto, cuántos debates políticos habría en ellos. Tenemos, por ejemplo, en Coyoacán, no pude encontrar el nombre de la cantina en Coyoacán, pero era una cantina que visitaba Pedro Infante y que alguna ocasión Pedro Infante, después de ganar un Ariel, fue a festejar a esta cantina en Coyoacán y de pronto llegó el señor y dijo, yo pago todo. O sea, la cuenta de todos, vamos a divertirnos. Y efectivamente todo el mundo se quedó a tomar hasta que ya cerraron y la cuenta fue enorme para Pedro Infante, pero pues no, él no se desdijo y agarró, sacó un cheque y con eso pagó el consumo absolutamente de todos. Yo creo que se le fueron sus ganancias. Pagó el consumo de todos y todavía al salir... se acercaron a venderle periódico y al niño que le vendió el periódico le dio su último billete. Pagó con un cheque, porque no tenía billetes,

34:52 pero nada más traía uno y con ese pagó, que era un billete de cinco pesos, que era mucho dinero para un periódico. Y le preguntaron por qué lo había hecho y bueno, dijo, porque estoy alegre. Entonces, pero no encontré el nombre de la cantina, aunque también Pedro Infante era muy dado a ir... a La Castañeda, que es otra cantina tradicional en México. Y, cosa curiosa, ahí en La Castañeda, que está en el centro de la ciudad, en el primer cuadro, ahí él llevó por primera vez a don Emilio Azcárraga, el fundador de todo este complejo XCW, de Telesistema Mexicano, etc. Él lo llevó y era la primera vez que el señor Azcárraga entraba a una cantina, pero lo llevó Pedro Infante precisamente a La Castañeda. Amigos, tenemos el Salón París. El Salón París, también una cantina, ¿sí?

35:50 Fíjense cómo tiene el nombre de salón, al tipo o al estilo norteamericano. En este lugar era donde iba a tomar José Alfredo Jiménez. Y actualmente, si ustedes van al Salón París, en una mesa, hay una estatua de tamaño natural de José Alfredo Jiménez con un cuaderno y está como describiendo las letras de sus canciones y tiene una copa a un lado. Entonces comentan ahí en el Salón París que era el lugar donde compuso varias canciones de Y sí, de pronto a mí me llegó la letra de una canción y uno dice, estoy en el rincón de una cantina. Pues sí, efectivamente, o tómate esta botella conmigo.

36:47 Frases de José Alfredo Jiménez. Pues ahí está José Alfredo Jiménez sentado, con su cuaderno y con una copa, por si ustedes gustan ir para allá, pues se toman la foto ahí con José Alfredo Jiménez. Amigos, otro salón, noten otra vez salón, el Salón Tenampa. Amigos, el Salón Tenampa es tradicional en México.¿ Por qué? Porque está en pleno Garibaldi. Entonces, hay varios lugares para consumir estas bebidas, pero el Salón Tenampa es famosísimo.¿ Quién no pasó por el Tenampa? Javier Solís, Jorge Negrete, José Alfredo Jiménez, Pedro Infante, Lucha Villa... En fin, los grandes de la canción mexicana han pasado por el Salón Tenampa, consumen, o sea, van a tomar, van a convivir.

37:38 Les digo, son lugares de convivencia, es uno de los salones más tradicionales de la Ciudad de México. El Tío Pepe, que es una de las cantinas más antiguas de la ciudad, creo que es la segunda después del nivel, más antigua, que era punto de reunión nada más y nada menos que de Fidel Castro y el Che Guevara. Y otros revolucionarios o futuros revolucionarios cubanos se reunían en la cantina del Tío Pepe o en el café La Habana, tenía que ser La Habana, del nombre de la capital de Cuba. Ahí se reunían para tomar, seguramente tomaban ron, creo yo, me imagino, tomaban ron, Bueno, no sé, el chef era argentino, a lo mejor le tomaba vino. Y bueno, es parte de la anécdota del lugar del tío Pepe. Tenemos la lluvia de plata. La lluvia de plata es una cantina en Cuautla, en Cuautla, Morelos. Esto no se ha confirmado, no lo han podido confirmar, pero según esto en... en este lugar, en la Lluvia de Plata, en Cuautla, fue o era donde se reunía Emiliano Zapata con el profesor Burgos, etc., para organizar al Ejército Libertador del Sur y comenzar el levantamiento armado de las fuerzas zapatistas. Pero también hay otra

39:15 versión que dice que fue en la Feria de Cuautla donde se reunían, pero al decir la Feria de Cuautla están hablando de un espacio más grande, No se sabe o no se ha confirmado si fue en esta cantina, pero ahí en la cantina, porque existe todavía la lluvia de plata y en Cuautla, ellos afirman que fue ahí donde surgió el ejército zapatista. Por eso les digo, en las cantinas se han tomado muchísimas, muchísimas decisiones, amigos. Tenemos, a ver, es que estos sí los tengo que mencionar. Tenemos una cantina, amigos, en Yucatán que se llama El Soldador. Curiosamente, cuando se hace esta cantina, ya estaba en servicio, pero lo hacen más grande, llaman a un soldador, pero estaba alcoholizado el soldador, para que hiciera las sillas de la barra de la cantina. Entonces él diseña un molde para poder hacer, así lo leí, diseñó un molde para poder hacer las sillas y el molde quedó mal porque él estaba alcoholizado. De tal forma que las patas traseras de las sillas son un poquito más cortas que las patas delanteras.

40:39 De tal forma que la gente llega y se sienta y cuando se levantan de la silla, la silla se cae porque se desacomoda y la silla se cae Y es la diversión de esta cantina porque todos los comensales o todos los que están ahí empiezan a aplaudir. Todo el mundo empieza a aplaudir cada vez que se cae una silla. Recuerdo, por ejemplo, esta tradición de la parroquia, donde,¿ se acuerdan que les platicamos? Que tocan el vaso como si fuera el sonido del tranvía. Bueno, pues allá en el soldador las sillas se tienen que caer para que todo el mundo esté alegre. Amigos, hay así un montonal de anécdotas. Tenemos, por ejemplo, la bicicleta en Guadalajara. Ustedes van a esta cantina y lo que ustedes van a ver arriba, empotrada en el techo, es una bicicleta. El lugar realmente se llama La Fuente, La Fuente Bar. Bueno, es un bar igual. Pero hay muchas historias de cómo llegó esa bicicleta ahí. unos dicen que la olvidaron, otros que la empeñaron, pero el adorno principal es una bicicleta que no la han tocado y se ve como sucia, pero es porque conserva el paso del tiempo y ahí está la bicicleta y es un lugar tradicional en Guadalajara.

42:04 Como podemos hablar del Pilos Bar, en Monterrey, Nuevo León, bueno, en Guadalupe está, que yo sí tengo curiosidad de conocer porque el Pilos Bar es muy antiguo ya 70 años, algo así, y por ahí han desfilado los grupos norteños, los grupos norteños que apenas comienzan, por ahí han pasado muchísimos grupos norteños. Entonces es un lugar tradicional para ir a comer, ir a tomar y al mismo tiempo ver a los futuros ídolos de la música norteña, ahí en el Pilos Bar. Aclaro que no nos pagaron publicidad ni nada. Ojalá, aquí sí, por lo menos invítenos. El Dandy del Sur, en Tijuana, Baja California. Amigos, recuerden la ley seca en los Estados Unidos. Entonces, toda nuestra zona fronteriza, los miles de kilómetros de frontera, se llenaron de bares y cantinas.¿ Para qué? Para que los norteamericanos salieran de su territorio y tomaran en el nuestro, porque aquí no estaba prohibido. Pero aparte, en el caso de Tijuana, Mexicali un poco, pero más Tijuana, no olvidemos que arribita está San Diego, y ahí en San Diego es donde está la quinta flota norteamericana del Pacífico. O sea, los marinos ahí están. Amigos, en México está prohibido consumir

43:37 bebidas alcohólicas, antes de los 18 años de edad. Nuestra mayoría de edad es hasta los 18 años. En Estados Unidos es a los 21 años. Por lo tanto, está prohibido consumir bebidas alcohólicas si eres menor de 21 años.¿ Qué cosa curiosa? Perdón por lo que voy a decir, a lo mejor a alguien le incomoda, pero están haciendo su servicio militar allá y los enseñan a usar ametralladoras, aviones... pistolas, fusiles, a lanzar granadas, pero no pueden tomarse una cerveza. No pueden porque está prohibido. Los enseñan a matar, pero no pueden tomarse una cerveza hasta que no cumplan 21 años. Entonces,¿ qué pasa con estos marinos, amigos? Pues cruzan a Tijuana y ahí consumen todo lo que quieran. Y luego vuelven a entrar a Estados Unidos. Por eso hay tantos negocios de estos en Tijuana y un poco en Mexicali. Entonces vemos a muchos, pues no con uniforme, porque no pueden andar con uniforme, pero vemos a muchos norteamericanos muy jóvenes, pues casi sin cabello, o sea, con el corte militar, pues son marinos que van a Tijuana a consumir. Por eso hay muchos lugares, pero el lugar quizá más tradicional, el Dandí, el dandy del sur, ahí en Tijuana. Amigos, pero hay algo que tenemos que presumir. Aquí hay varias versiones. Los cocteles.

45:13 Las bebidas se acostumbraban solas. Voy a tomar vodka, voy a tomar ron, voy a tomar tequila, etc. Pero a alguien se le ocurrió empezar a combinar. Hay dos versiones que son las más aceptadas, que los cocteles, la palabra coca, o algo cocktail, algo así suena, yo no sé mucho pronunciación norteamericana, significaría cola de gallo. Y se dice que fue o en Nueva Orleans o en nuestro querido Campeche, que yo le voy más a Campeche, porque llegaban muchos barcos por las maderas, los tintes, etcétera, llegaban a lo que ahora es el territorio de Campeche, lagunas de términos, etcétera, llegaban los barcos y traían botellas, o algunos venían muy sedientos, y entonces a falta de botellas, con las sobras que quedaban de algunas, pues las revolvían. Y les ponían ciertas hierbas, y hay una hierba allá en Campeche que se llama cola de gallo, y esta la ponían como si fuera un agitador. Entonces iban las bebidas con su cola de gallo. Entonces, la gente llegaba y pedía una cola de gallo, que era una combinación de sabores con esta planta. Y de ahí, el cola de gallo en inglés sería cocktail, ¿sí? Les digo, perdonen mi pésima pronunciación, y de ahí surgiría la coctelería.

46:46 O sea, sería una creación de Campeche para el mundo, porque ya después se haría famosa estas combinaciones. No hay como una... una receta, una patente, ¿no? Porque también se dice que fue en Nueva Orleans donde surgieron los cócteles, porque antes se acostumbraba a tomar una sola bebida. Les digo, se tomaba ron o whisky, etcétera, una sola bebida. Pero ya la combinación y con frutas y con diferentes sabores, pues dicen o Nueva Orleans o Campeche, México. Tenemos, amigos, este... Es que... ¡Ay, se nos está ganando el tiempo! Pero bueno, comento rapidísimo. Amigos, las botanas. Las botanas se daban,¿ se acuerdan que platicábamos de las pulquerías de que se prohibió que hubiera vendedores de alimentos a un lado? Porque se antoja comer. Se antoja comer. Y la comida, pues sí, agarra otro sabor. No lo estamos negando. Agarra otro sabor. Entonces, amigos...

47:50 para competir entre las cantinas, porque llegó a haber un auge de cantinas enorme en México y para competir empezaron a crear las botanas. Botanas sencillas para que estuvieran, como se dice comúnmente, picando algo, ficharrones, cacahuates, etc. Pero cada vez empezó a crecer esto y se ofrecían mejores botanas con tal de ir a consumir, la botana es gratis. Amigos, ya ahorita en las principales cantinas de todo el país no trabaja solamente el cocinero. Es que, miren, antes las tiendas de abarrotes vendían alcohol, pero hubo un tiempo en que fue prohibido que las bebidas alcohólicas las vendieran en tiendas de abarrotes. Entonces solamente se podían vender en expendios dedicados a eso y por eso surgen también las cantinas.

48:53 Ya ahorita en varias tiendas y en autoservicios, etcétera, venden alcohol. Pero fue ese tiempo, les digo, donde surgen, proliferan, se hacen las botanas. Y amigos, son tradicionales porque ya ahorita ya son chefs. En serio, amigos, son chefs. Los que tienen las cantinas, las mejores cantinas, son chefs los que preparan los alimentos. No es comida como hecha así de prisa o como abrir una bolsa de papas y ponerlas ahí. No, amigo, ya son delicias culinarias las que tenemos. Entonces son lugares tradicionales donde se consume. Yo creo que la botana más consumida en México es el caldo de camarón. O sea, en muchísimos lugares hay caldo de camarón, riquísimo el caldo de camarón, Yo sé que en nuestras costas, yo lo he probado en varios de nuestros puertos y son riquísimos los caldos de camarón. De hecho, de la comida del mar, la que más prefiero yo, el camarón, los cocteles, etc.

50:01 Pero bueno, el caldo de camarón es tradicional en una cantina, es tradicional. La pancita, que le llamamos aquí en la Ciudad de México y que en el occidente le llaman menudo, Y que en el oriente, sobre todo en el Atlántico, se le llama mondongo. Es riquísimo. El mondongo en Veracruz, wow, amigos. O sea, riquísimo. Y hay de todo tipo de botanas. Las cantinas tienen como esa promoción. O sea, se toman tres copas, por ejemplo, y empieza a llegar la botana mientras sigan consumiendo. Entonces hay carnitas... hay quesadillas, hay sopes, hay diferentes tipos de sopa, hay virria, caldo de res, y lo que viene a ser como el rey de una cantina, el rey de la botana de una cantina, el chamorro, amigos, el chamorro adobado, que bueno, ya lo dan casi al último, ya cuando se consumió bastante, pues un chamorro adobado, Por eso les dije, licenciada, hoy se nos va a antojar, así de plano, porque empezamos con cacahuates, pepitas, pepinos con chile y zanahorias con chile y terminamos con los chamorros adobados, amigos, entre muchísimos platillos. Les digo, hay verdaderas delicias. Los caracoles, que no son de cementerio, son caracoles naturales, vamos, o sea, de la naturaleza. Sopas de caracoles, chapulines, este... Amigos,

51:40 hay de todo.¿ De dónde también viene un tanto la influencia de las tapas españolas? Las tapas españolas que igual era como para ir degustando algo, pero las tapas son chiquitas. Y en México, perdón, pero los platillos son bien generosos. Nuestra cocina es muy generosa. Entonces, amigos, mucha gente va a una cantina Por la botana. Y es una competencia. Hay cantinas que dan 7, 8 tiempos de botana. Y la van cambiando día con día. Y cuando se hacen las... O sea que las botanas son mariscos, amigos. A mí me ha tocado ir, por ejemplo, a la castellana, a la valenciana, etc.

52:26 Te tomas dos cervezas y de pronto tienes ahí el buffet de mariscos. riquísimos, que jaibas, que camarones, ostiones, etc. Amigos, la comida se disfruta muchísimo en las cantinas, es parte de nuestra tradición, parte de nuestra cultura. Desafortunadamente, hemos hecho esta mala idea de una cantina, que no niego que ha habido problemas en cantinas, sí, sí los ha habido. No faltará a alguien que se le pasen las copas, como dijimos, y que haya un mal momento. pero esto no ocurre ni seguido ni en todas partes. Hay muchas cantinas que son familiares y que incluso cuando ven a alguien que ya está tomando demasiado, ya le recomiendan que deje de tomar.¿ Por qué? Porque puede ser imprudente. Cuando hay familias ahí a un lado, no hay niños. Si es una cantina, no puede haber niños, no puede haber menores de 18 años, pero hay jovencitos, jóvenes de 20, 25, etc., jovencitas también. Entonces, por seguridad, le dicen a la persona que ya tomó demasiado. Entonces, amigos, no nos espantemos, quitémonos ya esa idea. Les digo, no pretendo fomentar, pero sí es parte de nuestra tradición, parte de nuestras costumbres, políticos, artistas, escritores, Manuel Acuña, Amado Nervo, Octavio Paz, Bueno, muchísimos que acudían a las cantinas. No

54:01 se diga don Carlos Monsiváis, que tiene escritos fabulosos sobre la vida en las cantinas. Salvador Novo también Carlos Fuentes. Muchísimos de nuestros escritores que han estado en cantinas, que son asiduos y que no son alcohólicos, que se van a tomar la copa a platicar, a comentar. Amigos, yo se los digo como psicólogo clínico que soy, pero nosotros tenemos dos competidores como psicólogos clínicos, dos competidores empíricos. Esto es, las damas que son estilistas y los barman. Amigos, van las damitas o incluso caballeros a una estética y platican todo en lo que están arreglándoles el cabello, poniéndoles un tinte. Pues no se diga en una cantina. Amigos, la clave es esta. Si alguien va a una barra es porque quiere platicar y está solo en ese momento.¿ Con quién se pone a platicar? Pues con el barman.

55:06 Y amigos, los barman más cotizados, los más reconocidos, son aquellos que platican más y te dan el consejo y te dan consuelo y va la gente a platicar. Si tú vas a una mesa... Es porque te vas a sentar con alguien. Pero si vas a la barra, te sientas tú y platicas con el de al lado, platicas, insisto, con quien te está sirviendo la bebida. Y ellos sirven de psicólogos. En serio, sirven de psicólogos y dan muy buenos consejos. Tanto las damas estilistas como los amigos en las barras de las cantinas y de los bares, pues son nuestros competidores en buen plan, nuestros competidores empíricos. porque ahí va uno a descargar la tensión, la presión, a tomarse una copa y a degustar nuestras fabulosas botanas, amigos.

55:58 Tan es así que, bueno, ya en cualquier convivio familiar se acostumbra, se va a consumir alcohol o algo así. Amigos, la cena de Navidad no termina el 24, porque el 25 es la pancita, los chilaquiles... etcétera pues para la llamada resaca que bueno esto la ciencia del mundo no ha podido encontrar el remedio para la resaca pero a lo mejor no la quisiéramos sí porque qué mejor bajársela con una pancita les una birria por ejemplo un caldo de res este no sé les digo los sabores ahí son exquisitos amigos Y bueno, pues yo cerraría con esto, licenciada, recomendándoles, les digo, prudencia al consumir. Mucha prudencia al consumir. Seamos responsables, amigos.

56:54 No es lo mismo que nosotros tomemos una copa a que la copa nos tome a nosotros. Y ahí estamos en riesgo, amigos, y podemos llegar a adicciones, podemos llegar a situaciones indeseables. Pero el degustar una buena copa Sí, con un buen alimento, con una buena comida de nuestra riquísima gastronomía, amigos, pues creo que hay una invitación para hacerlo, amigos. Una cerveza en el norte, en el Rey del Cabrito, allí en Monterrey, que hemos ido. Guau, o sea, se degusta, se disfruta, amigos. Y bueno, terminaríamos hoy aquí, licenciada. Gracias, profesor Pero no se me antojó, se me antojó todo esto. A poco, se nos antojó a todos, profesor. Bueno, hay una situación un poquito fuerte de Guti Cárdenas que ya, igual ya no la pudo mencionar, profesor. Pero, bueno, busquen ustedes la historia de Guti Cárdenas y pues él muere en una cantina, precisamente.

57:56 Sí,¿ cómo se llamaba la canción? Nunca. La canción Nunca, Guti Cárdenas, yucateco. compone esta canción y de pronto la está cantando en una cantina ahí en la calle de Madero, en la Ciudad de México, y la vuelve a cantar, y la vuelve a cantar. Yo sé que nunca... Besaré tu boca. Besaré tu boca. Y de pronto comentan que unas personas españoles, turistas españoles, algo así, una de las damas, protestó así como que ya otra vez lo mismo, y pues ya alterado por el alcohol, Guti Cárdenas le reclama. se hacen de palabras, la dama viene acompañada y Guti Cárdenas comete el terrible error de sacar una pistola de salva y detonarla.

58:46 Pero era una pistola de salva, pero el otro no sabía. Entonces cuando ve que saca la pistola Guti Cárdenas y le dispara, el otro saca su arma de fuego, que sí es real, y le dispara a Guti Cárdenas. El hombre fue detenido, pero fue liberado puesto que alegó, y creo que tenía razón, legítima defensa. Yo no sé si me está disparando con un arma de juguete, o sea, para mí es un arma y me está disparando, entonces yo me defiendo. Entonces, pues son las cosas que puede provocar el alcohol, las adicciones, y pues tenemos desgraciadamente muchos casos de gente importante, gente conocida que se nos fue por consumo de alcohol, y no se diga familiares o amigos que conocemos con esta adicción. Por eso hay que tener tanto cuidado con el consumo de estas bebidas.

59:35 Sí, gracias, profesor. Alguno de nuestros amigos es Luis Rodríguez Toledo. Dice,¿ no era la castellana, profesor? Porque usted dijo la castañeda. Dije castañeda? Perdón. Sí, la castellana. Perdón, dije castañeda. Sí, al principio. Después sí dijo. Sí, son esos pequeños lapsus, amigos, que son comunes. O sea, como no tenemos un guión, vamos platicando, de pronto hay un lapsus. Una disculpa. Pero sí, es la castellana. La castañeda voy a parar yo, no tardo. No, no, no, profesor, por favor. Dice nuestro amigo Rolly que en el municipio Acajete, dice que donde vendían pulque había una frase popular que decían, Entran burros y salen sabios.

1:00:22 Muy buena, muy buena. Está buena. Y le mandamos a Regina Victoria, de ocho años. Es hija de Vania Velasco. Cumplió ocho años el 6 de diciembre. Regina Victoria. Ocho añotes. Felicidades. Un regalo y que se porte bien. Ya por ahí andan los reyes magos, ¿eh? Y ya nos están cuidando a todos. Sí. Y también feliz cumpleaños... El día de mañana a Gerardo Solraz, me imagino que es Solano Ramírez, no sé. Felicidades. Y el doctor Oscar Alejandro de Ávila dice que, bueno, de Torreón, Coahuila, que en las cantinas se come un lonche de pan francés y tostadas de cueritos y pata.

1:01:07 Sí, las tostadas son tradicionales, amigos, claro. Hay una aclaración de la cerveza 2X, profesor, que su nombre es porque se realizó en 1897, tres años antes de que iniciase el siglo XX. Así es, así es. Bueno, ok, pues ya aclaramos todo, ya nos vamos porque ya nos pasamos. Cuídense mucho, amigos. Saludos a todos. Por acá los esperamos. Próximo lunes, ya saben, a las 10 de la noche. Saludamos a nuestro amigo Gabo Ibarra, que está un poquito malito. Esperemos que te recuperes pronto. Y gracias a todos ustedes por acompañarnos. Un fuerte abrazo. Los esperamos por acá.

1:01:56 A nuestro amigo César. A nuestro amigo César Correa, exactamente. Gracias amigos y aquí nos escuchamos el próximo lunes. Ya casi vamos a acabar esta serie y vamos a platicar más historias de nuestra gastronomía mexicana. Que estén muy bien y buen descanso. Hasta luego Esta fue una transmisión más de URUS Radio. URUS Radio. Los esperamos el próximo lunes a las 10 de la noche. Hasta entonces.¡ Muchas gracias!