Historia de la gastronomía en México XIV

0:04 Transmitiendo desde la Ciudad de México. Urus Radio. Una estación para compartir. Urus Radio. Hola. Hola,¿ qué tal?¿ Cómo están? Muy buenas noches. Aquí los saludamos un lunes más. Soy Doris y estoy con el profesor Francisco Mendoza, que es quien nos habla de nuestro México. Aquí, profesor,¿ cómo está? Buenas noches.

0:51 Licenciada, muy buenas noches. Amigos, amigos de Uros Radio, muy buenas noches tengan todos ustedes. Pues bienvenidos, bienvenidos a este espacio donde platicamos de historia de México, pues con el gusto de estar aquí como todos los lunes, licenciada. Sí, este lunes estamos a 8 de diciembre de 2025 y vamos a continuar con esta serie de La Gastronomía en México, profesor. El día de hoy sería el episodio ya número 14. Así es, 14 y también estamos de aniversario, aniversario 13 de Urus Radio, ¿verdad? Sí, el día de mañana, profesor.

1:32 Mañana cumplimos 13 años en Urus Radio, 13 años 13 años de que el profesor ha estado contándonos historias muy, muy grandiosas, muy fabulosas. de nuestro México y que de verdad muchos de nuestros amigos, profesor, nos mandan mensajito, nos dicen que se sienten orgullosos de ser mexicanos, que se han interesado más por la historia que antes se les hacía aburrida, ahora no, ahora se ponen a leer, a investigar, qué bueno, qué bueno y de alguna manera es gracias a la forma en que usted nos habla de la historia.

2:16 Pues así es nuestra historia, es muy interesante, hay tanto que platicar de nuestra historia y bueno, yo quiero agradecer a las autoridades del Palacio de Minería donde estuvimos la semana pasada, agradecerles a todos ustedes, amigos que asistieron a la conferencia donde platicamos la muerte de José María Morelos, pero dimos como un antecedente o un repaso a su vida y hablamos de grandes personajes, de Matamoros, de Galeana, de Nicolás Bravo, En fin, y bueno, a mí me gustó mucho la conferencia, aunque salimos tristes después de saber, válgame la expresión, ese calvario que vivió don José María Morelos.

2:59 Salimos un poco tristes, pero nos dio mucho gusto saludar a muchos amigos, tomarnos muchas fotos. Gracias por sus obsequios. Nuestra amiga, no recuerdo bien los nombres, pero nuestra amiga que nos regaló pan, El pan no llegó, no llegó porque estaba riquísimo, nomás fue cuestión de probarlo y se acabó el pan porque no llegó. Pero bueno, muchas gracias por esos detalles tan bonitos que tienen con nosotros. Insisto, gracias a las autoridades de minería. Y bueno, tuvimos el reto URUS que por primera vez se hace en vivo. Lo organizó ahí la licenciada, hubo algunos ganadores de libros, tres ganadores de libros. se puso muy bueno porque una persona, me acuerdo, antes de que terminara la pregunta, la licenciada intuyó la respuesta y luego, luego la gritó y se llevó su libro. Y no, estuvo formidable, formidable el reto URUS ahí en el Palacio de Mnería, licenciada. Sí, nos divertimos también. Yo creo que después de la tristeza que se nos quedó al saber que, varias situaciones que pasó Morelos, pues ya con el reto URUS como que ya se nos levantó un poquito el ánimo y se fueron muy contentos nuestros tres amigos.

4:21 Así es, y bueno, agradables sorpresas que tuvimos ahí con varios amigos, platicamos, etc. Y pues ahorita no tenemos fecha, yo sé que nos van a invitar de nuevo para Seminería, no tenemos fecha, pero para el año que entra, bueno, pues se celebran 200 años de que los Estados Unidos de Norteamérica nos declararon la guerra. 200 años del inicio de la guerra México-Estados Unidos. También se cumplen 200 años de... No,¿ qué dije? No, lo dije mal. Perdón, perdón. Son... Ay, del inicio de la guerra. Fue en 1846. 150... Haga la cuenta, haga la cuenta. Lo esperamos. 160... 180 años, 180 años, perdón, sí, 180 años del inicio de la guerra México-Estados Unidos y 200 años del nacimiento de Margarita Maza de Juárez, entonces seguramente serán temas de las conferencias para el próximo año, algunos de los temas. Y de hecho el gobierno federal ya dictaminó que el próximo año será el año de Margarita Maza de Juárez. Entonces seguramente tendremos mucha información, muchas conferencias, muchas pláticas, hablando precisamente de esta gran, gran, gran mujer. Y bueno, pues nosotros ya estamos listos, ya viene casi el cierre de esta serie de la gastronomía y hoy hablaremos de

5:52 algo que yo sé que es desconocido para casi todo mundo. porque vamos a hablar de bares y cantinas y pues muchas personas van a decir,¿ qué es eso? O sea, no sé qué sea eso, un bar o una cantina. Y si nos da tiempo, que lo dudo, pues tendremos, bueno, vamos a platicar de botanas. Si no, lo dejamos para la próxima semana. Pero bueno, usted me dice, licenciada. Sí, adelante, profesor. Nada más comentar que sí salimos con un buen sabor de boca allá después de su conferencia en Palacio de Minería Como dice usted, saludamos a muchos amigos y sí, nos quedamos con muy buen sabor de boca. Sí, nos la pasamos muy, muy bien.

6:36 La verdad muy, muy bien. Muy bonito ambiente, prácticamente lleno el espacio, nos atendieron súper bien. No, muchas gracias. Sí, muchas gracias. Y el próximo miércoles, o sea, pasado mañana, tenemos obra de teatro ahí en el Palacio de Minería, entrada libre, nada más regístrense la página del Palacio de Minería, Y hay obra de teatro. No es La Pastorela, es otra obra de teatro. Pero bueno, ya empezamos. Adelante, profesor. Amigos, bares, cantinas y botanas. Hemos estado platicando cómo va la historia de la gastronomía en México. Y como dijimos desde el primer capítulo, pues no damos recetas. O sea, no es un programa de cocina. Platicamos de la gastronomía profesional.

7:22 por ser tan importante dentro de nuestra historia. A veces como que no la tomamos en cuenta. Y porque ya se convirtió la gastronomía mexicana, ¿sí? Declarada por la UNESCO como patrimonio de la humanidad inmaterial. ¿Sí? ¿Sí? No. Nada más patrimonio de la humanidad, ¿verdad? Profesor, no sé. Pero sí debe de ser inmaterial, ¿no? Ajá. Entonces, amigos, este... Pues platicamos la semana pasada de lo que fue la época de la Revolución. Yo me quedé mucho con lo que les comenté, que habíamos encontrado que don Francisco I. Madero, vegetariano, homeópata, espiritista, etcétera, le gustaban las tortas. Y le gustaban las tortas al pastor y dimos los datos, etcétera. Y platicamos de los gustos gastronómicos de las principales figuras de la Revolución Mexicana. Platicamos cómo muchos platillos actuales surgieron en la Revolución Mexicana. Platicamos de toda esa parte. pero hemos ido brincando un tema porque forma parte de nuestra gastronomía muy importante, que son las bebidas. Hemos hablado un poquito, hablamos de la cachula, hablamos de pequeños detalles, pero vamos a entender esto, amigos.¿ Se acuerdan que comentábamos cuando llegan los restaurantes a México y posteriormente, bueno, eran fondas, posteriormente restaurantes, Y luego llegarían

8:53 las cafeterías, lugares pues para convivir con la familia, ir a tomar el café, ir a platicar, que no se tenía como esa costumbre en México, pero llega. Y también hablamos de las grandes diferencias sociales que existían en esa época, que bueno, sigue habiendo, pero no tan marcado como en aquel tiempo. Entonces, amigos,¿ dónde se consumían bebidas alcohólicas? Las bebidas alcohólicas son desde antes de la conquista, ya tenemos bebidas prehispánicas, todas por fermentación, porque la destilación, la técnica para destilar una bebida, nos llega con los españoles, y ellos a su vez la toman de los árabes. Entonces, es parte de esa herencia cultural que tiene España de los árabes, Y nos va a llegar a México. Entonces se empiezan a producir otro tipo de bebidas ya que se pueden destilar. Pero anteriormente, antes de la llegada de los españoles, lo que se hacía era la fermentación. Se descubre que ciertas plantas o ciertos frutos fermentan y con esto se elaboran diferentes bebidas. Una, la más conocida en esta zona de México... porque pues tenemos muchas bebidas en diferentes partes, pero digamos la zona más habitada del norte de Mesoamérica, pues es la zona central del país, y

10:25 aquí tenemos obviamente el pulque, ¿sí? Que bueno, viene de este maguey, ¿sí? De este maguey que se tiene que raspar, o sea, es una especie como de piña con grandes hojas, y se tiene que raspar esa piña, y el jugo que resulta de ello se conoce como aguamiel, pero tiene una velocidad muy rápida de fermentación. Entonces el aguamiel rápidamente fermenta, en unas horas comienza la fermentación, rápidamente fermenta y se convierte en el pulque, que va a tener diferentes grados de alcohol, puede tener de... no sé, de 5, 6, hasta 12 grados de alcohol, el pulque. Esta bebida es muy tradicional, es más, el mito de Quetzalcóatl, el Quetzalcóatl hombre, ¿sí?, el que fue gobernante, ese Acatlztopilzin Quetzalcóatl, quien fuera gobernante de Tula, recuerden que él tenía una pugna con tezcatlipoca, ¿sí?, Y Tezcatlipoca emborracha a Quetzalcóatl con Ocli, que era el nombre que se le daba al pulque. Lo emborracha con Ocli y también le da de beber, según las tradiciones, otras no, pero según esto le da de beber también a la

11:56 hermana de Quetzalcóatl. Y ya en estado alcoholizado cometen incesto. Cuando recupera la conciencia, Quetzalcóatl se da cuenta de lo que había hecho, de que había tenido sexo con su propia hermana y decide emigrar y se va hacia la costa. Dice el mito que construyó una balsa con serpientes, se hizo al mar y que él prometía regresar un día. Y por esto se da este mito también de que se confunde a Cortés con Quetzalcóatl. No, quizá al principio, a la llegada de los barcos, etc., dicen, ah, regresó Quetzalcóatl. Después ya se dieron cuenta que eran hombres como cualquier otro.

12:40 Les digo solamente quizá al principio, pero vean hasta dónde llegó esta situación con el Ocli, con el pulque. Y les repito, ya era una bebida que se consumía aquí. Incluso había una deidad o una protectora que era Mayagüel. Y este... Y pues entonces tenemos nosotros esa costumbre de las bebidas. En el norte del país tenemos diferentes tipos de maguey que van a dar otro tipo de fermentados y hay fermentados con diferentes frutas, etc. Ahorita vamos a platicar de eso. Pero nos regresamos al México siglo XIX, siglo XX, cuando ya tenemos los restaurantes, cuando ya tenemos las cafeterías, las neverías, y van a surgir Los bares y las cantinas. Vamos a explicar esto, ¿sí?¿ Qué es un bar y qué es una cantina?¿ Por qué la diferencia entre los dos? Bueno, las cantinas son los lugares donde se venden bebidas alcohólicas directamente. O sea, se da la bebida alcohólica o uno va a consumir bebidas alcohólicas, ¿sí?

13:57 Y en las cantinas obsequian la comida. Esto es la llamada botana. Que no sé si alcanzamos a llegar, pero hay unas recetas increíbles. No vamos a dar recetas, pero hay unas combinaciones, hay unos platillos que se dan de botana impresionantes. Estas son las cantinas. Los bares, amigos, en los bares se va a comer comida. Esto es, hay un menú, hay una carta para pedir alimentos y podemos consumir bebidas alcohólicas junto con los alimentos que estamos pagando. O sea, entramos a comer a un bar, quizá platillos no tan elaborados, pero entra uno a comer. O sea, es comer pagando y podemos pedir coctelería, etcétera, etcétera. A diferencia de la cantina que el objetivo es tomar y la comida es gratuita. Esa es la diferencia entre una cantina y un bar. Bueno, amigos, el pulque se siguió consumiendo ya en el virreinato de la Nueva España. No fue una bebida que fuera del agrado de los conquistadores.

15:19 Sí lo consumieron, sí lo probaron, pero no fue de su agrado. De tal forma que en el año de 1542, un soldado de Cortés, 21 años después de la conquista, Alonso de Herrera, él va, viaja a España y se entrevista con Carlos V. Ya sabemos, Carlos V de Alemania, Carlos I de España. Se entrevista con él y le pide autorización para fundar una cervecería en el territorio de la Nueva España. Bueno, le dan ese permiso para fundar esta cervecería.

16:04 Va a durar, bueno, le dan el permiso por 20 años. Pero con la condición de que la tercera parte de las ganancias... eran para el rey. Aquí no era el quinto real, sino el tercio real. La tercera parte de las ganancias iban a ser para el rey. Él llega con el permiso y pone esta primera cervecería en México, les digo, en 1542, en la ciudad de Puebla. Ya había cerveza. La cerveza es muy antigua, amigos. La cerveza viene desde Babilonia, los egipcios, de ahí brinca Grecia, posteriormente a Roma, de Roma va a subir a Alemania, ya en la época del cristianismo, y la cerveza se va a consumir por muchísimo tiempo. Es una bebida ancestral por completo. Y les digo, es la forma en que va a llegar la cerveza a México.¿ Por qué la mención de la cerveza, amigos?

17:05 Recordarán ustedes que desgraciadamente pasamos una pandemia hace algunos años, que fue muy fuerte la pandemia, y amigos, los dos productos que primero se agotaron en todos los centros comerciales del país fue el papel higiénico y la cerveza. Es impresionante, impresionante. En México el consumo es de millones y millones de botellas por año, de tal forma que el promedio de consumo de cerveza en México es es de 65 litros por año por persona. 65 litros. Amigos, yo no sé quién se toma mis 64 litros restantes porque yo me tomaré como un litro al año. Porque tomo muy poquita y me tomo dos cervezas, tres cervezas en todo el año. Entonces me sobran 64 litros y alguien se los está tomando. Y yo imagino que de la licenciada también, porque no toma cerveza, ella sus 65 litros alguien se los está tomando. Así es que yo creo que la gente que consume, consume más de todo esto. Si no, no se hubiera agotado la cerveza en. en la época de la pandemia, se agotó, se agotó, y cuando empiezan las cerveceras otra vez a trabajar y a surtir los centros de comercio, pues los

18:38 comercios eran filas enteras para conseguir cerveza. Entonces la cerveza ha formado parte, o forma parte de nuestra gastronomía, porque incluso hay muchos platillos a los que se les echa cerveza, Y porque, bueno, consumimos sobre todo en el norte del país, en el norte, se consume muchísimo. Ahorita vamos a ver por qué de todo esto. Entonces, amigos, el pulque va a ser la bebida predominante en el centro. Hay otras bebidas que ahorita vamos a mencionar que son más del sur, sureste de México. Pero en el centro es el pulque, en el norte actualmente es la cerveza. Antes de la cerveza había otros productos fermentados. Pero bueno, amigos, nosotros no nos está patrocinando nadie y no vamos a decir marcas.

19:42 Y no es porque nos patrocinen, aclaro todo eso. Amigos, el pulque se siguió consumiendo. Los conquistadores, los españoles, ellos consideraban el pulque como algo muy corriente para los indios, y así despóticamente o despectivamente para los indios. Ellos consumían vino, tenían la costumbre del vino, y consumían cerveza. Aunque la cerveza empezó a tener mucho éxito con esta primera fábrica de cerveza de 1542, con Herrera, pero entonces, al ser más económica la cerveza y ser de buena calidad, la gente empieza a dejar de consumir vino.¿ Y qué es lo que pasa? Que los productores de vino se quejan ante al rey de España y prohíben la manufactura de cerveza en el Virreinato. Se prohíbe, así de plano, no, porque le quitan el mercado al vino. Entonces se vuelve un monopolio.

20:58 Y acuérdense que posteriormente uno de los Carlos, creo Carlos III, va a prohibir que se haga vino también aquí en el Virreinato de la Nueva España para no quitarles el negocio a los que exportaban de allá e importaban de acá el vino. Pero esto no evitaba, pues era caro, traerlos desde allá, era caro, no evitaba que se consumieran bebidas. Cuando llega el visitador, es un ejemplo, cuando llega el visitador Galvez, José de Galvez, que fue terrible el visitador, por ahí de 1760 que llega aquí al Virreinato, él es el encargado de expulsar a los jesuitas, bueno, fue terrible Galvez.

21:43 Él hace un recuento de las bebidas alcohólicas que se consumían en la Ciudad de México. Nótese, solamente en la Ciudad de México, él consignó, él encontró 80 bebidas alcohólicas distintas, distintas solo en la Ciudad de México. Ahora imagínense todas las regiones del Virreinato. O sea, son cientos, quizá miles de bebidas. México es riquísimo en ese aspecto. En el aspecto de bebidas somos riquísimos, riquísimos. Entonces, si solamente 80 se consumían en la Ciudad de México y el pulque se seguía consumiendo. Pero se acuerdan en el primer programa, creo el primero o el segundo, cuando hablamos del vino, que decíamos que el vino es considerado como un alimento. o se consideraba como un alimento y era parte de la dieta alimentaria. Bueno, pues el pulque era considerado parte, parte de la dieta alimentaria del pueblo. Vamos a aclarar esto. Amigos, por eso les digo, nadie nos está patrocinando, ¿eh? Pero el pulque sí, sí tiene efectivamente vitaminas, o sea, varias sustancias que son benéficas al cuerpo. El problema es el fermentado, que se fermenta sumamente rápido, el fermentado, y tiene grados

23:15 de alcohol, que llega a tener hasta 12 grados de alcohol. Entonces, nosotros no estamos peleados contra las bebidas alcohólicas. Yo prácticamente no tomo, me tomaré una cerveza y muy de vez en cuando, pero por decisión propia, o sea, no lo tengo prohibido, ni soy AA, ni nada por el estilo, no porque sea malo ser AA, sino a lo mejor dice, a lo mejor el profe tenía problemas en el consumo de alcohol. No, no, no, es por decisión propia, no consumo porque manejo, etcétera, etcétera. Entonces, amigos, el pulque, ¿sí?, formaba parte, les digo, empieza a formar parte, antes de la conquista, solamente ciertas clases podían tomar el pulque porque sacerdotes, el flatuani, etcétera, Y para el pueblo era otro tipo de bebidas. Pero ya con los españoles aquí, el pulque se vuelve popular entre el pueblo, entre el pueblo sometido.

24:15 Entonces empieza a adquirir esa fama de que es muy, digamos, corriente el pulque, cuando es una bebida muy nutritiva y que formaba parte, insisto, sin abuso, formaba parte de la dieta del mexicano. de tal forma que se empiezan a crear pulquerías en la Ciudad de México. Amigos, era tal el consumo de pulque que poco antes de la lucha por la independencia teníamos en la Ciudad de México más pulquerías que panaderías. Así, más pulquerías que panaderías. la gente consumía demasiado pulque y empiezan a crecer las haciendas pulqueras, sobre todo en el estado de Hidalgo, donde todavía algunas siguen produciéndose, porque el pulque se produce todavía y todavía hay algunas haciendas que son pulqueras. Y el estado de Hidalgo para ellos fue una gran industria, mucha gente se hizo riquísima con la venta de pulque y la aduana, la famosa aduana de aquí de Peralvillo, donde comienzan las peregrinaciones a la Basílica de Guadalupe, estaba hecha precisamente para los impuestos que generaba el pulque para poderlo introducir a la Ciudad de México, pagaban impuestos y esto pues le llegaba al virreinato y aparte iba el quinto real a la corona, entonces no se prohibía, no se prohibía el consumo.

25:52 Sin embargo, sí había problemas con el consumo, sí había problemas, De tal forma que por ahí de 1770 se prohíbe, amigos, pero vamos a entender, ¿sí? Se prohíbe porque el pulque se vendía en la calle, se ponía nada más una tela o unas tablas y ahí abrían el pulque, la tinaja de pulque y ahí se vendía. Y prohíben tener sillas, fíjense, esto está interesante, les prohíben tener sillas en donde vendan pulque.¿ Por qué? Pues porque es fácil, me siento a tomarme mi pulque, ¿sí? Y pues ahí me puedo aventar las horas sentado platicando. Entonces, prohibido poner sillas en los expendios de pulque. Uno. Dos. Prohibido vender o regalar alimentos. Pues,¿ por qué? Porque empezamos con la botana. Imagínense, con la silla y la comida y llegan y te regalan o te venden. Bueno, pues queda prohibido que se regale o se venda comida en los expendios de pulque. Posterior a eso, prohibido que haya músicos cerca de donde se expende pulque.

27:17 Ahora sí, armémoslo todo. Pues estaba el lugar donde venían el pulque, el puesto... con su techito, y llegaba la gente, se sentaba, la botana, la música, pues era fiesta. Era fiesta, ¿no? Y nadie los sacaba de ahí. Y nadie los sacaba de ahí, había problemas, hubo muchas críticas, porque si luego se peleaban, el exceso de alcohol, se peleaban, hacían necesidades humanas ahí en la calle, y dicen, pues vamos a hacerlo así, nadie se puede sentar, nadie puede comer ahí, y no puede haber músicos. vieron que de todos modos se seguía consumiendo. Pues si no tienen sillas, pues me siento en la banqueta. Y yo traería acá mi tacate y acá estoy comiendo. Y si no, pues nos ponemos a cantar a capella. La cuestión era seguir tomando. Y entonces se prohíbe la venta de pulque para consumir en el lugar. Solamente la venta de pulque podía ser para llevar para que en las calles no hubiera consumo de pulque. Bueno, tan fácil, lo hubieran prohibido, pero¿ cómo lo iban a prohibir si era un ingreso de impuestos grandísimo? Grandísimo, amigos.

28:32 Los impuestos que recibió el virreinato, ¿sí?, a cuenta del pulque. Entonces, no lo iban a prohibir. Lo que quisieron fue limitarlo. Pero esto va a ocasionar un problema, ¿sí?, en el año de 1692, va a ocasionar un problema. Antes, poquito antes, porque se encarecen muchos productos, la gente estaba molesta por el encarecimiento del maíz, del frijol, etc. Pero lo que no soportó el pueblo fue el encarecimiento del pulque. Ese sí no lo soportó el pueblo. Y se hace un motín terrible en el... centro de la Ciudad de México, todavía no era Zócalo, pero en la plaza, pues, que el pueblo incendia el Parián, saquea el Parián, incendia el Palacio Virreinal. Don Carlos de Sigüenza y Góngora va a salvar parte del archivo virreinal metiéndose por las ventanas. Bueno, fue un tremendo zafarrancho el que se da. Tenemos pinturas alusivas.

29:40 al incendio de Palacio Virreinal en 1692, y lo que detonó, les digo, ya la gente estaba molesta, ya, ya, ya, muy molestos, pero lo último que les quedaba era el pulqui, les aumentan el precio del pulqui, olvídense, ya no aguantó más la gente. Y hay un dato bien curioso, amigos, bien curioso, les digo, no estamos haciendo promoción, mucho menos a bebidas alcohólicas, pero bueno, amigos, según datos de INEGI, ¿sí?, En las zonas donde los niños consumen aguamiel no pulque, no está fermentado, es aguamiel, el índice de desnutrición es más bajo, amigos. Porque tenemos comunidades donde continúan dándole aguamiel a los niños como parte de su dieta, su leche, su cereal, no sé, y les dan un vasito de aguamiel y hay menos desnutrición. que dicen, ay, es que le faltan dos grados para que se carne. No, no, no, no es así, no es así. Simplemente que es un producto muy nutritivo. El problema, les digo, es que no puede durar mucho el aguamiel, se fermenta muy rápido y ya es alcohol. Y ya, pues ya, ahí interviene otro tipo de factores. Entonces se tiene que tomar muy rápido y yo les confieso, sí, y a lo mejor algunos amigos me van a criticar, pero a mí se me antoja el pulque, pero no me gusta, o sea, La consistencia, yo creo que somos muchos que la consistencia del pulque

31:12 no nos gusta, aunque yo cuando los veo, ay, sí se me antoja muchísimo, pero la consistencia no me gusta, pero el aguamiel sí. Aquí es difícil conseguirlo en Ciudad de México, muy difícil, pero cuando nos han invitado a dar conferencias a Hidalgo o algún lugar, yo pregunto por aguamiel, obvio está recién sacado, y pues luego, luego lo consumimos. Y hace poco que nos invitaron nuestros amigos de Doctor Mora, fuimos a la feria del pulque y las carnitas. Entonces imagínense cuánto pulque había ahí. Sí se me antojaba, pero les digo, no lo consumo. Sin embargo, yo les pedí a los amigos, pero¿ me pueden conseguir aguamiel? Pues buscaron y buscaron y no me pudieron conseguir y tengo un antojo de aguamiel. Desde entonces, licenciada, hicieron un esfuerzo nuestros amigos, pero no pudieron conseguirnos aguamiel. pero es muy rico, no está fermentado, por lo tanto no genera alcohol, y es muy nutritivo el aguamil. Amigos, les digo, durante el virreinato, el pulque era la bebida del pueblo, y las clases altas era el vino. Posterior a esto, va a llegar Otra bebida muy importante en la gastronomía mexicana, que es la cerveza. Como ya lo habíamos comentado, en 1542, etc., desaparece.

32:47 Y vamos a tener, en 1865, vamos a tener la primera, o sea, de nuevo, una industria cervecera aquí en la Ciudad de México, en 1865. No es cierto, en Toluca, en Toluca. Pero me llama la atención que encontré un dato muy interesante. Resulta que en 1856, esto es nueve años antes de que se abriera la cervecería Toluca, el presidente Ignacio Comonfort, que hemos platicado de él y que duró muy poco y se dio un golpe de estado él solito, etcétera, etcétera, celebra el grito de independencia, ¿sí?, Y el 16 de septiembre, con una verbena popular, en la cual, yo creo que para ganarse al pueblo, él sabía que estaba la situación difícil.

33:43 Se venía un año después la guerra de reforma, amigos. Le regala algunos toros que se prepararon, o sea, se cocinaron estos toros, se mataron para cocinarlos, y cerveza regalada al pueblo, ¿sí? se hizo una enorme verbena, que las verbenas se hacían en la Alameda, no en el centro porque estaba el mercado del Parian, sino en la Alameda se realizaban las verbenas, pues el presidente Comón Ford regaló toros cocidos y cerveza para todos, cuando la cerveza era cara, porque es hasta 1865 que vamos a tener la primer cervecería ya del México independiente en México. Y que curiosamente... su principal cerveza va a ser la cerveza Victoria, que muchos la conocemos como la Vicky. Van a decir, híjole, el profe se ha andado de chelero, ¿verdad? Seguramente porque la Vicky,¿ cómo que la Vicky? Bueno, pues es la cerveza Victoria.

34:49 Es la cerveza más antigua de México. La cerveza Victoria es que bueno, ya después la adquirió la cervecería Cuauhtémoc, bueno, ya eso es otra historia. Pero por lo pronto fue la primera cervecería en 1865, les digo, y la cerveza Victoria que se sigue, la podemos encontrar pues, la cerveza Victoria todavía, pues vean cuántos años tiene ya esta cerveza, 35 más 25, 60, 160 años, 160 años. Bueno, posteriormente se va a fundar, amigos, en el año de 1890, la cervecería Cuauhtémoc, en el norte del país, Monterrey.¿ Por qué?

35:44 Va a ser el auge de la cerveza. O sea, iba a empezar a crecer la cerveza. Se fundó en Toluca. Pero no creció, vamos.¿ Por qué? Porque aquí el consumo era de pulque. Entonces, en el norte, como hay industria cervecera en los Estados Unidos, de hecho, varios habitantes de Arizona, de Texas, pasan a México años después a construir cerveceras, ¿eh? porque a ellos les gustaba la cerveza y era la mano de obra más barata en México y se llevaba en el producto para Estados Unidos, y más durante la ley seca, bueno, hubo un montón de tráfico de bebidas alcohólicas. Pero bueno, se va a construir, les digo, la cervecería Cuauhtémoc, que va a tener como principales cervezas, que hasta ahorita se siguen consumiendo, la carta blanca y la cerveza bohemia, que está inspirada en la cerveza oscura alemana. Pero hay una historia de la cerveza carta blanca, amigos. Licenciada,¿ se avienta?

36:50 Profesor, usted usted adelante. Bueno, resulta, amigos, que hacen esta primera cerveza allá en Monterrey. Y los dueños, antes de sacarla al mercado, no tenía nombre la cerveza, deciden enviársela a los reyes de España. como para que la degustaran y para ver si la aprobaban, porque pues la tradición de la cerveza no llega a México por los españoles, bueno, pues se lo enviamos a los reyes de España a ver qué opinan, ¿sí?, de esta cerveza que todavía ni siquiera nombre le ponemos. Si ellos aprueban, no que sea algo legal, no que si ellos no lo aprobaron no se iba a vender, no, nada más pruébalo, a ver, y tú me dices si te gustó, ¿sí?,¿ Y qué pasa? Que los reyes de España envían una carta a la cervecería Cuauhtémoc y la carta venía en blanco y únicamente con el sello de la corona española. Y la carta venía en blanco.¿ Qué decía con esto? La estoy autorizando, la estoy aprobando, aquí está el sello. Pero la carta venía en blanco. Por eso la primera cerveza de cervecería Cuauhtémoc se llama Carta Blanca.

38:08 porque es la carta que llegó de los reyes de España. Y por eso decidieron,¿ qué nombre le ponemos? Pues carta blanca. Y así se le quedó a la cerveza. Les digo, fundada en 1890, tiene 135 años que se consume en México. Posteriormente llegaría a su competencia, que después se unirían, esto muchos años después, la cervecería Moctezuma. La cervecería Moctezuma que llega en 1894 y como estábamos por llegar al año 2000, ¿sí?, deciden poner como emblema 2X. O sea, XX, que significa 20, si estoy bien, se verá 20, por el año 2000, y pues se le quedó como 2X. Y hasta el día de hoy la conocemos como 2X, ya lo habíamos comentado. y también la cerveza indio, que realmente es la cerveza Cuauhtémoc, pero la gente no lo reconocía y decía, pues es un indio, y se quedó como cerveza indio, y hasta el día de hoy se sigue produciendo. Fíjense qué cervezas tan antiguas en México, y todavía las seguimos consumiendo. Bueno, tenemos la cerveza Pacífico, esta cervecería es de Sinaloa, y obvio, son las costas del Pacífico, bueno, pues ahí está la cerveza Pacífico.

39:32 Yo les digo, yo no soy consumidor en sí de cerveza y cuando me llego a tomar alguna, es difícil conseguirla aquí en Ciudad de México, pero me tomo una cerveza oscura. Es la que más me atrae, la cerveza oscura. Pero si yo en algún lugar que no voy pensando en tomarme una cerveza, pero veo una cerveza León o una cerveza Montejo, Y yo la pido. Aunque yo no lleve el antojo de cerveza, pido una León o pido una Montejo yucatecas. La verdad, muy rica cerveza. También esta industria surge en el año de 1900 en la península de Yucatán.

40:16 Y les digo, son los encargados de la cerveza León y la cerveza Montejo. Bueno, la León es oscura. Y les digo, yo voy a... tomarme un refresco o cualquier cosa así, o una agua de frutas, pero si veo una Montejo digo, ay, me la tomo. Y nada más una, pero me la tomo o una cerveza León. No sé, se me hace muy rica la cerveza yucateca. Entonces, bueno, va el comentario. Entonces, la industria cervecera, amigos, Le da trabajo a muchos mexicanos, ¿sí? Y México es el principal exportador de cerveza en el mundo. Hay no más,¿ cómo dicen?

41:00 Para que se eche un taco de ojo, ¿no? Somos los principales exportadores de cerveza del mundo. Así, de ese tamaño. O sea, le ganamos a Holanda, a Alemania, a los grandes países cerveceros, la cerveza mexicana. Y pues me ha tocado verla, he tenido oportunidad por cuestiones de trabajo de visitar algunos otros países y sí da gusto ver allá nuestras cervezas. Pues sí da mucho gusto, es muy rica nuestra cerveza. Amigos, pero no es la única bebida. No es la única bebida y tenemos, por ejemplo, el tequila. El tequila que viene del estado de Jalisco, que ya es un... destilado, ya entra en las técnicas que trajeron los españoles, que a su vez recibieron de los árabes, y el destilado, amigos, va a ser de esta misma planta, o sea, de los magueyos, otro tipo de magueyos, el agave, etc., pero es el mismo tipo, y vamos a encontrar que México, como es un país semidesértico, desértico, vamos a tener muchos tipos de estas plantas que producen este tipo de bebidas. Entonces, primero fermentan, luego las destilan y van a surgir estas bebidas y surge el tequila. El tequila, amigos, que es mundialmente conocido, a México lo asocian inmediatamente con el tequila,

42:34 como al vodka con los rusos, como al sake con los japoneses, como al whisky con los norteamericanos y los ingleses. el ron con los antillanos, etc. El tequila mexicano. Amigos, encontré, busqué precios de tequilas. Yo me acuerdo cuando el tequila también era como el pulque. Era apenas un poquito más arriba del pulque. Era como la bebida corriente. El tequila es corriente, o sea, no... El tequila no es fino. Nosotros vamos a tomar otro tipo de bebidas extranjeras, etc. Perdón, ¿sí?

43:20 Pero hay botellas de tequila, amigos, ahorita, ahorita en el mercado, que rondan, ¿sí? Los mil dólares. Una botella de tequila. Los mil dólares. Estamos hablando de 20 mil pesos por una botella de tequila. Y se venden. Y se venden. O sea... No vamos a dar marcas, pero se venden estas botellas de tequila. Hay otras que son reposado, que tienen más años. O sea, hablamos del consumo que va saliendo o la producción de año por año. Pero ya cuando están reposados y que tienen más años, aumentan de valor. De tal forma que tenemos la botella de tequila más cara, más cara que hay, amigos. No me lo van a creer.

44:05 No me lo van a creer. Pero bueno, ahorita les explico por qué. No me lo van a creer. pero la botella de tequila más cara es de 3 millones de dólares. 60 millones de pesos. Y creo que es 3.5 millones de dólares. La botella de tequila más cara. Pero aquí ya no es por el licor, sino la botella es de oro y está engarzada totalmente con diamantes. Es una pieza de arte esta botella de tequila. Ya no es tanto el licor, es oro con diamantes, la pueden buscar por internet, 3.5 millones de dólares. Yo quisiera un mensaje, luego yo veo que juntan botellas vacías, etc., Si estos señores deciden tomarse el licor, el tequila, y se quieren tirar la botella, yo voy por ella. O sea, yo voy por la botella, no hay problema, yo me la quedo. Para que vean, para que no vayan a tirar basura en el suelo, ¿no?

45:13 Tómense su tequila y miren, yo recojo la botella.¿ Cuál es el problema? Todo sea por la ecología. No anda tan perdido, profesor Entonces, amigos... El tequila, les digo, empezó la industria tequilera y Carlos IV va a dar la primera concesión para el tequila en México en el año de 1795 y va a ser para el señor Cuervo. O sea, Tequila Cuervo es la empresa tequilera más antigua bueno, es novohispana, ni siquiera es mexicana, es novohispana, ya después sería mexicana, obviamente, pero surge en la Nueva España, y a partir de ahí, les digo, el tequila no era fino, por así decirlo, sabemos que es una gran bebida, fuerte, es una bebida fuerte, y se preparan muchísimos, muchísimos cocteles con el tequila, y ahorita es, Hay muchísimas marcas y de diferentes precios, etc.

46:26 Y se vende en todo el mundo nuestro tequila. Pero sí, hubo un tiempo que la fama era que era algo corriente. Lo fino eran las bebidas, insisto, extranjeras. Y, amigos, entra otra bebida que también forma parte de nuestras mesas. El mezcal. El mezcal originario de Oaxaca, de la zona zapoteca de Oaxaca. y que va a ser igual un fermentado, un fermentado de un agave, y que bueno, también se consideró como que muy corriente el mezcal. Es que esas ideas clasistas de que solamente el vino, no, el vino también es popular, o sea, miren, ni la gente rica, por así decirlo, la gente rica quería tomar bebidas de pobres, Y los pobres tampoco querían tomar bebidas de ricos porque era muy caro. No, no es tan caro. Hay botellas de vino de veras muy económicas y de buen vino y muy económicas. Hay, obvio, carísimos, pero también les digo, hay muy económicas y el vino también es muy nutritivo. No abusar, siempre vamos a recordar, no abusar de ellos. Lo decíamos la semana pasada, nos agudiza el sentido del gusto, el sentido del olfato. Y el vino es parte de la alimentación, así como lo es el pulque, parte de la alimentación, amigos. Pero no abusemos de ello, no abusemos, porque entonces ya nos metemos

47:56 en otro tipo de problemas. Y resulta que el tequila adquiere denominación de origen y el mezcal como que está rezagado. Y esto me lo platicaron unos amigos que se dedican a la venta del mezcal, que me platicaron hace ya muchos años. que bueno, cuando empezaron a sacar el mezcal, a mejorar la producción, etc., pues la gente no aceptaba. Era una bebida mexicana y la gente no la aceptaba. Decían, no, tequila, tequila, tequila, tequila, tequila. Y no se vendía el mezcal. Y de pronto a alguien, no sé a quién, se le ocurrió, amigos,¿ han visto ustedes que el mezcal tiene un gusanito? Un gusanito que, bueno, viene en el agave, pues, del cual sale el mezcal.

48:45 Tiene gusanitos. Bueno, pues agarró un gusanito y se lo echó a la botella. Y se hizo el rumor, se hizo el rumor de que el gusanito era afrodisiaco. Entonces,¿ cómo que el gusano del maguey? Sí, porque vieran cómo se reproduce y bla, bla, bla, bla, bla. y la gente empezó a tomar mezcal, sobre todo en Oriente, que buscan estas sustancias afrodisíacas, ya ven que están acabando con los pobres rinocerontes, etc. Pues por consumir el gusanito afrodisíaco, empezaron a consumir mezcal, y nuestro mezcal se está internacionalizando y está creciendo, creciendo la industria del mezcal.¿ Cómo son los rumores, amigos?¿ Cómo son los rumores? El rumor es algo muy fuerte, y les voy a poner un ejemplo.¿ Dónde decae la industria del pulque en México cuando así literal se construye una maniobra publicitaria con el auge de la cerveza? Porque se seguía consumiendo el pulque acá en el centro, era el consumo. Les digo, había muchísimas pulquerías, muchísimas, muchísimas, Entonces, para que la gente dejara de consumir pulque, esto es real, amigos, se creó el mito de que echaban una mona o

50:18 muñeca de pulque. materia fecal, que la envolvían en una tela y que para ayudar a la fermentación la arrojaban al tinacal de pulque para que fermentara mejor y agarrara sabor. Y la gente, obvio, lo creyó y dijeron, guácala, no tomo pulque, y empieza a bajar la producción de pulque y empieza a subir la producción de cerveza, ¿sí? Pero es un mito por completo, nada que ver, la industria del pulque es una industria limpia, está industrializado, o sea, nada que ver, amigos, nada, nada, nada, nada que ver. Y les digo, pero hacen este tipo de campañas, pues, para desprestigiar. Mucho se ha dicho que las campañas en contra de la carne de cerdo son pagadas por la industria ganadera, por ejemplo. que dicen, no, no consuman carne de cerdo porque hace daño. Y, en fin, son guerras comerciales.

51:21 Pero sí tenemos que defender nuestro pulque, amigos. Una bebida antigua, prehispánica, nutritiva, y que les digo, solamente no al abuso. Y si lo toman en aguamiel, estaría mucho mejor. Les digo, muy nutritivo. Y es nuestra bebida tradicional. Pero se me está yendo el tiempo. Yo quiero mencionar otras bebidas así, rápidos. Yo le decía a la licenciada, licenciada, no voy a alcanzar a llegar a botanas y todo esto, ni a restaurantes. Todavía falta hablar de restaurantes famosos. Pero bueno, es que el tema de las bebidas es fabuloso. Amigos, el mezcal viene, la palabra es mezcali, viene del náhuatl, que significa maguey cocido.

52:08 Es el significado de la palabra mezcal. Tenemos el sotol, el sotol que también es una bebida fermentada en el norte del país, sobre todo en Chihuahua. El sotol está reviviendo, el sotol es muy antiguo, es de origen tarahumara. En Paquimé se han encontrado lugares donde se consumía el sotol. Está creciendo esta industria, afortunadamente, aunque hubo un tiempo que Pancho Villa, cuando fue gobernador del estado de Chihuahua, prohibió el consumo de todas las bebidas alcohólicas. Acuérdense que él era abstemio. Y prohibió el consumo y rompieron barriles enteros de diferentes bebidas, porque sí, la gente abusaba. Les digo, el problema es el abuso, amigos. Ese es el problema, el abuso. El que te tomes un aperitivo, el que te tomes un digestivo, No pasa nada y se degusta y es muy rico y tenemos riquísimas bebidas. El problema es cuando abusamos. Ahí ya tenemos otro tipo de problemas. Bueno, tenemos una bebida de la cual vamos a hablar un poquito más porque el último capítulo de esta serie va a ser hablar de comida navideña, que es el ponche.

53:22 El ponche que en sí, digamos que la receta viene de España de hacer una bebida de frutas pero se integran las frutas de nosotros, el camarindo, el tejocote, la guayaba, frutas de nosotros se integran al ponche, es una bebida navideña, sobre todo en estas fechas, yo les digo una cosa amigos, cuando vamos a posadas, damos funciones de pastorela, nos invitan ponche, yo lo pido sin fruta, No porque no me guste la fruta. No, me gusta tomarlo así, pero así el tragotote de ponche, tibiecito, no muy caliente. Me encanta a mí el ponche. Es riquísimo. Digo, ay, esperar todo un año para consumir ponche. Es una bebida muy de nosotros el ponche. Tenemos la vacanora de Sonora, también una industria que está creciendo. Tenemos el tepache, amigos. Nuestro querido tepache. Perdón, pero en esta zona central... del país, amigos que nos visitan de otras partes, si les van a ir a los tacos de suadero, a los tacos de al pastor, pidan un tepache, pidan un tepache, es riquísimo este fermentado de piña, es riquísimo el tepache. El pozol, el pozol que tiene origen maya,¿ se acuerdan que les decía? Es que es por regiones, y el pozol tiene un origen maya, que cuando llegan los conquistadores ya se empezaba a consumir

54:52 pozol aquí, para que veamos la influencia también de los mayas en esta zona, pero ya se empezaba a consumir aquí en el valle, pero es de origen totalmente maya, ahorita lo consumen mucho en Chiapas, lo consumen mucho en Tabasco, cuando tuvimos oportunidad de ir para allá, que nos invitaron nuestros amigos de Chiapas, pues fuimos a tomar pozol, pero abusamos, sinceramente abusamos, es un vaso, Yo me tomé dos vasos y medio, al ratito estaba yo inflamado del estómago, pero es que así tomé de pozol. Es que está riquísimo el pozol, la verdad, riquísimo. El tejate, amigos. Tejate, que significa agua fría, y que es una bebida oaxaqueña. También riquísima esta bebida. Nos tocó probarlo en el mercado, un mercado que está en el centro, ahí en Oaxaca. y tomarlo en jícaras. Fue fresquísimo, exquisita la bebida del tejate.

55:50 El tejuino. Yo cuando voy a Guadalajara, voy al mercado de San Juan y ahí me tomo mi tejuino. O sea, me encanta a mí el tejuino. Y la última vez que fuimos a Guadalajara, uno de nuestros amigos obsequió tejuino a todos los que estábamos en la banquetera. Eso nunca se nos va a olvidar. Cuando dijo, voy por el tejuino para todos, y llegó y a todos nos dio nuestro vaso de tejuino, ahí en Guadalajara. La charanda, amigos,¿ qué les puedo decir de mi tierra? La charanda, que ya es de destilado, porque es de caña de azúcar, pero bebida tradicional del estado de Michoacán. Las tunas, las tunas en San Luis Potosí. Yo sé que al mencionar tuna, luego los amigos de San Luis Potosí dijeron,¿ de acá son efectivamente las tunas? Las tubas, ¿sí? Tuba es la bebida del estado de Colima. toda esa zona, manzanillo, etcétera, la bebida es la tuba. La chiva, que es de la zona sur del Estado de México, pero sobre todo del oro Estado de México, la zona minera, Tlalpujagua, etcétera, y que era la bebida que acostumbraban los mineros en esa zona. En Chiapas también el tascalate, otra bebida. La cebadina, amigos, la cebadina que está en varios lugares, obvio de cebada, y que hace poco que fuimos a León y allá probamos la cebadina de León, muy rica, y que tiene que llevar su cucharita de bicarbonato. Pero les aviso, agarren

57:21 su vaso, échenle la cucharita y háganse para atrás. Háganse para atrás porque va a hervir aquello y se derrama. Hay que tomarle rapidísimo, pero es riquísima con bicarbonato y cae muy bien al estómago. Y hace un tiempo le pasaba, bueno, estaba yo con la licenciada Doris, Y le decía que cuando yo iba a Michoacán, pasábamos una población que se llama Tingüindín, antes de llegar a Cotija. Y en Tingüindín vendían tepache, pero también con su cucharadita de bicarbonato. Y siempre pasábamos a Tingüindín por el tepache con bicarbonato. Bueno, pues la cebadina va con bicarbonato, amigos. Entonces, consúmalo. El chileatole... También, y bueno, me quedé a medias, amigos. Ya dejamos, porque sí me quedé a medias. Es que les digo, hay tanto de bebidas en México. Pero bueno, hay unos anuncios que hacer, ¿verdad, licenciada?

58:15 Pues no, no, profesor. Anuncios que hacer, ¿no? Bueno, de la obra de teatro de pasado mañana. Sí, ya lo comentó al principio, pero bueno, allá los esperamos el próximo miércoles a las 7 de la noche. Y nada más hacer una aclaración que el tamarindo no es de México, profesor, viene de África. Y nada más comentarlo. El tamarindo. Sí, el tamarindo Y¿ qué creen, amigos?¿ A quién le gustaba el pulque? Nada menos que Adolfo Hitler. Bueno, eso fue lo que leí, profesor.

58:57 Yo también ya lo había leído. Sí, ya lo había leído. Pero le puse cara de sorpresa por el chiste. Ah, ok. Sí, efectivamente hay unos estudios. Adelante. Bueno, y ya nada más para... Comentar los nombres de las pulquerías eran, pero... Ah, es toda una tradición. Los nombres de las pulquerías, licenciada. Unos nombres muy simpáticos, ¿no? Por ejemplo, este de aguantas la otra. Y no es la otra, aguantas la otra. Sí, hay muchos, muchos nombres de pulquerías y aparte, bueno, se les decía pulcatas, ¿no? Las pulcatas, la oficina. La oficina. Por ejemplo es que voy a la oficina, sí, ver a la cantina o la pulquería.

59:42 Sí, y todavía tenemos bares o cantinas que tienen años y todavía están en funcionamiento como Bar La Ópera, pero hay muchas, ¿no? Y yo me acuerdo de La Faena, profesor, que es cantina, ¿no? La Faena. Me acuerdo porque mi papá iba a esa cantina, le gustaba mucho, él trabajaba por allá. Y nos llegó a llevar a alguna ocasión y era muy, muy bonito. Ambiente de tauromaquia totalmente.¿ Y familiar? Sí, familiar, por completo familiar Pero bueno, ya nos vamos, ya nos vamos, amigos. Los esperamos próximo lunes, ya saben, a las 10 de la noche aquí en Uros Radio y en El Recalentado. Por favor, escúchenos en Spotify.

1:00:28 Así es, licenciada, pues un gusto haber estado con ustedes. Nos vemos el miércoles allá en el Palacio de Minería con la obra de teatro Los Perros de la autora Elena Garro. Ahí vamos a estar a las 7. Entrada libre, nada más hay que registrarse en la página de Palacio de Minería. Que estén muy bien. Un fuerte abrazo para todos ustedes. Gracias, Gabo, que está por allá viéndonos y está atrás. Cámaras sin los controles. Gracias, gracias también a César Correa, a Alejandro Arreola. Gracias, gracias por apoyarnos siempre. Gracias también a todos ustedes que nos están escuchando, que nos están viendo. Muchas, muchas gracias.

1:01:08 Buen descanso, amigos. Hasta luego Esta fue una transmisión más de Eurus Radio. Los esperamos el próximo lunes a las 10 de la noche. Hasta entonces.