Historia de la gastronomía en México XII

0:05 Transmitiendo desde la Ciudad de México. Uruz Radio. Una estación para compartir. Uruz Radio. Hola, hola,¿ qué tal?¿ Cómo están, amigos de URUS Radio? Aquí estamos con ustedes nuevamente, transmitiendo su programa de la verdadera historia de México. Los saludo, soy Doris. También está con nosotros el profesor Francisco Mendoza, que es quien nos habla de nuestro querido México. Profesor,¿ cómo está? Peinándose, peinándose, profesor. Sí, peinándome las ideas, licenciada Pues por aquí estamos, un lunes más, con el gusto, con el placer de estar con todos nuestros amigos aquí en Uru Radio. Pues, ¿bien, licenciada?

1:14 Qué bueno qué bueno. Todo bien. Por ahí me preguntaban, porque creo que hace dos programas les dije que no había estado muy bien de salud y me preguntaban cómo estaba de salud. He ido mejorando, afortunadamente. Para esto hay que ser siempre muy disciplinado, muy, muy Disciplinado tenemos a veces la mala costumbre de que solo acudimos al médico cuando nos sentimos mal, pero siempre, bueno, hablando un poquito brevemente de psicología, siempre recomiendo a mis pacientes, regálense cada año de cumpleaños un check-up general, ¿sí? El día de su cumpleaños que sea su propio regalo. Chéquense médicamente para prevenir cualquier situación. Y bueno, yo lo hice la semana pasada. No es mi cumpleaños, pero lo hice.

2:08 Y bueno, salí muy bien, afortunadamente. Estoy bajo un tratamiento, pero bien. O sea, salí muy bien en mis estudios. Entonces, aquí estamos con las ganas de siempre, con el gusto de estar en URUS Radio. Qué bueno, profesor. Quiere decir que pasó su examen. Sí, sí lo pasé muy bien. Lo pasé muy, muy bien. todos mis niveles muy bien, todo perfecto. Qué bueno, me da mucho gusto, igual creo que también a nuestros amigos. Muchas, muchas gracias por atenderse, profesor, porque queremos que Uru Radio sea, pero, eterno. Es imposible, ¿verdad?

2:51 Es imposible, pero aquí estaremos un buen rato porque todavía hay muchísimo que platicar de nuestra historia. Bueno, y el día de hoy estamos a 24 ya 24 de noviembre de 2025 amigos ya sería el episodio número 12 de la historia de la gastronomía en México si se acuerdan que habíamos dicho que calculábamos como 10 pero que siempre salían más pues ya ven ya vamos en el 12 y este obvio nos falta más poquito pero ya ya pasamos de los 10 que habíamos dicho al principio si profesor pero el día de hoy El profesor nos va a hablar de la gastronomía en la época de la Revolución Mexicana. Estará interesantísimo, amigos. Así que listos, no se lo pueden perder. No se duerman.

3:44 No, no se duerman. Bueno, pues usted me dice. Adelante, adelante. Iniciamos amigos. Iniciamos. Entonces, platicábamos de la época porfirista la semana pasada. de ese afrancesamiento que se da en las altas clases sociales. La sociedad es la misma, lo que pasa es que la diferencia es la economía, entonces se le dice alta clase, pero son las familias más pudientes o con mayores recursos económicos. Ese afrancesamiento y ese alejamiento de nuestra propia cocina, pretendiendo, como lo habíamos comentado, que decía Bulnes, que el maíz nos atontaba y que el trigo nos hace inteligentes.¿ Se acuerdan que platicamos de todo esto la semana pasada? Pues bien, platicamos de lo que fue la fiesta del centenario, donde hubo un despilfarro enorme de recursos con esta idea de proyectar a México a nivel mundial, a nivel internacional. Platicamos de la reunión de días con TAF y esa frase que yo me acuerdo que se sorprendió mucho la licenciada cuando TAF dijo yo lo recibí como un presidente y usted me recibió como un emperador. Y bueno, y de

5:15 pronto pues se viene la revolución 1910. Una revolución que a diferencia, por ejemplo, del golpe de estado de huerta que fueron los militares quienes hicieron o un grupo, obviamente, un grupo de militares son los que dan un golpe de Estado. Aquí fue el pueblo, encabezado por Madero, pero sí, realmente el pueblo se levanta en armas. Hubo algunos militares, como el caso extraordinario y lo hable del general Felipe Ángeles, que en la segunda etapa va a estar del lado de los revolucionarios. Pero de ahí para allá fue el pueblo el que se levantó en armas. Eso no lo podemos negar. Y tenemos dos grandes frentes, norte y sur.

6:07 Y posterior a eso, ya en una tercera etapa de la Revolución, pues ya viene el noroeste, ya viene el noreste. En fin, la etapa muy, muy compleja de la Revolución. Pero la inicia el pueblo, directamente el pueblo. Entonces, estuvimos viendo, amigos, qué se comía durante la Revolución. En el caso, por ejemplo, de la División del Norte, no olvidemos que Villa logró consolidar al ejército más grande de toda Latinoamérica, al más grande de Latinoamérica. Y estamos hablando de que cuando subía su gente a los trenes, no eran 100 personas, obviamente, o sea, iban decenas de miles de hombres.¿ Cómo alimentar a toda esa gente? Y vamos, son tres veces al día, ya por lo menos dos o por lo menos una vez al día, pero es diario, los alimentos tienen que estar ahí diario.¿ Cómo alimentar a la tropa, a tantos soldados?

7:16 Lo mismo el Ejército del Sur, el Ejército Libertador del Sur de Milano Zapata, Pues efectivamente no tuvo tantos integrantes como la División del Norte, pero igual eran miles, miles de campesinos levantados en armas. Posteriormente Obregón, posteriormente Lucio Blanco, en fin, varios generales. Amigos, forma parte de la guerra la comida, forma parte de la guerra. A veces pensamos que las batallas se ganan únicamente disparando balas y cañonazos o con estrategias. Sí, sí, es obvio una parte importante, pero el soldado tiene que estar preparado, el soldado tiene que estar fortalecido, el soldado tiene que estar bien alimentado, porque el alimento no solamente va a nutrir el cuerpo, sino va a nutrir nuestro cerebro. Sabemos que el alimento del cerebro es la glucosa, entonces se necesitan ciertos alimentos para que nuestro cerebro funcione adecuadamente. Entonces, amigos, es importante que las Fuerzas Armadas se alimenten.¿ Qué comían en ese tiempo?¿ Qué pasó con ese afrancesamiento de la alta sociedad porfirista y de pronto enfrentarse con el pueblo levantado en armas? Bueno, amigos, aquí vamos a tener una imagen de la que hemos

8:47 hablado pero en otros contextos, que son las soldaderas. Sabemos que eran familias las que se incorporaban a la lucha. Sibel Esposo, Sibel Esposa, no llevaban niños pequeños, pero había muchas mujeres que formaban parte de las Fuerzas Armadas, muchas con un rifle en la mano. muchísimas, con sus cananas y un rifle en la mano, muchas. Y muchas dejaban las cananas y el rifle para otras que no lo habían cargado hacer las labores propias de la tropa. Amigos, mientras el hombre cargaba sus cananas y el fusil, la mujer iba cargando los utensilios de cocina. Hay excelentes fotografías, excelentes fotografías y muchas imágenes de diferentes archivos, pues, donde se muestra, por ejemplo, los trenes, los ferrocarriles, que arriba del tren, en el techo, porque no olviden que la revolución se hizo mucho en ferrocarril. Dentro de los vagones de ferrocarril iban los caballos. Ellos eran los que iban dentro del vagón, donde iban los soldados arriba, en los techos de los vagones. Claro, no circulaban tan rápido como

10:17 ahora podrían circular, pero sí llevaban cierta velocidad. Y hay fotos donde se ven los anafres y los comales arriba del techo de los vagones. Allá, allá estaban cocinando arriba. Y cuando llegaban a algún lugar, las mujeres bajaban, amigos, ollas, anafres... molcajetes, metates. Hasta piedras, profesor. Hasta piedras. Y esas eran las que se transportaban en ferrocarril, que era lo más cómodo. Pero las que iban a pie, la tropa que iba a pie, amigos, tenían que ir cargando zanahoria y sucumal. Quizá el molcajete no, pero encontraban piedras, como dice la licenciada, buscaban utensilios, pero ese era su instrumento con el cual ellas colaboraban. Y apenas la tropa hacía un alto e inmediatamente prendían anafres, ponían comales y empezaban a cocinar.¿ Qué se cocinaba? Amigos, recetas improvisadas. pero recetas improvisadas que actualmente, año 2025, nosotros podemos degustar. Surgieron muchos platillos en ese tiempo, muchas combinaciones de platillos en ese tiempo,

11:50 que hasta el día de hoy perduran. Hasta el día de hoy aquí están con nosotros. Y que a veces no nos damos cuenta que cuando nos comemos una rica quesadilla de huitlacoche o de flor de calabaza, con un atole de masa, estamos probando historia. Estamos consumiendo historia. Así de simple porque forma parte, ya de esto fue iniciado el siglo XX, forma parte de nuestra gastronomía y surgió en la Revolución Mexicana. Previamente, amigos, previamente en esa época porfirista, ya desde... Desde la presidencia de Benito Juárez se había buscado fortalecer la colonización de México. Porque aunque perdimos la mitad del territorio, todavía teníamos territorios al norte muy despoblados.

12:47 Chihuahua es grandísimo, Sonora es grandísimo, y estaban despoblados. Sí había algunos núcleos, pero pocos. Entonces había que fomentar la colonización en la época de Juárez y con la intervención francesa etcétera no hubo tanta demanda de colonización no llegaron muchos colonos muy pocos viene Lerdo luego Porfirio Díaz y con Porfirio Díaz se continúa con esta colonización y van a llegar a México amigos importantes colonias la colonia italiana que ya había italianos aquí, pero era mínimo, ya llega una colonia italiana, me acuerdo cuando hicimos la serie de los extranjeros en México, que platicamos a fondo cómo llegaron los italianos, cómo llegaron los libaneses, cómo llegaron los árabes, cómo llegaron los coreanos, los chinos, etc. Ahí lo platicamos con mucho detalle. Aquí lo vamos a ver así rápido, pues nos llegan los italianos y nos empieza a llegar la pasta, nos empieza a llegar todo este tipo de productos.

14:04 El jitomate que nosotros exportamos a Europa, pues ahora nos regresa en tantos platillos italianos, que es una de las bases de la cocina italiana, el jitomate. Nos llega la comida árabe con la migración libanesa. Entonces nos llega, por ejemplo, la carne en trompo. La carne en trompo, lo que ahora conocemos nosotros como carne al pastor. Nuestros famosos tacos al pastor que hemos comentado que son de origen árabe totalmente. Llega a México ese tipo de cocimiento. Acuérdense, no se se diga cocimiento, yo no soy chef. Acuérdense que puedo cometer muchos errores en expresar algunas cosas porque desconozco la materia.

14:51 Pero yo sé que ustedes lo están entendiendo, amigos. Y que si vamos a comer unos tacos al pastor, no importa si se dice cocimiento o asado o Son tacos al pastor y están riquísimos, eso que ni qué. Entonces, amigos, vamos a tener una importante migración china, importante migración japonesa, coreana, húngara, turca, en fin, varios, varios migrantes que van a empezar, pues, consumir sus alimentos y que van a ser una adaptación con la comida mexicana. Yo, por ejemplo, no soy fanático, pero sí consumo comida china. Y de pronto vamos a algún restaurante, comida china, algún buffet. Desde hace muchos años que yo he comido comida china y ahorita veo que nuestra querida jícama forma parte, sí, forma parte de las ensaladas de los preparados de la comida china y hay chiles picados, etc. Y pues vemos ese sincretismo, de alguna forma lo tendríamos que decir, ese sincretismo de los alimentos, cómo se han incorporado. La primera comunidad china importante la tuvimos en el sur de México, en Chiapas, para las fincas tabacaleras. Posteriormente se acaba el trabajo y avanzan hacia el norte y vamos a tener una importante migración nacional.

16:25 en Mexicali, en Torreón, una importante colonia china en Torreón. Y bueno, hasta el día de hoy, nuestro querido Mexicali está lleno de restaurantes chinos. Hay mucha comida china. Se podría decir que el platillo tradicional de Mexicali es la comida china, porque fue poblado, bueno, incrementó la población esta comunidad y muchos chinos que bajaron de California porque los trajeron a trabajar en el ferrocarril, en las minas, cuando la fiebre del oro y cuando no se da todo esto, bueno, el tren lo termina, no se da tanto oro como esperaban, muchos chinos bajan de California y se asientan en Mexicali, se asientan en Torreón, en la laguna. Entonces tenemos mucho alimento chino, obvio, igual que si nosotros vamos al extranjero, extrañamos nuestros alimentos, Ellos extrañan los suyos y empieza la importación de productos. Pero empezamos a conocer también nosotros más productos que van a nutrir, insisto, nuestra propia gastronomía. Amigos, pero les digo, se viene la revolución. Y si estamos hablando del pueblo, sabemos que surge una clase media durante el porfirismo pero una clase media muy incipiente, muy, muy incipiente, que pues en sí eran burócratas, la incipiente clase media mexicana,

17:57 y podemos seguir afirmando que eran dos clases, una clase minoritaria que tenía el poder y una clase inmensamente mayoritaria que era el pueblo que pues tenían carencias. Y les digo, y una muy endeble y pírrica clase media mexicana. Esa pequeña clase media mexicana quería emular o imitar a la clase alta. Y había como que esas diferencias sociales y esto va a provocar también más fuerza a los levantamientos. Se van a los campos de batalla y les digo, las mujeres acompañan a los hombres y ellas hacen la labor de cocina.¿ Qué va a suceder? Ah, se me olvidaba un detalle, que bueno que me acordé antes de...

18:54 Hay un platillo que es tradicional y que pertenece a nuestro querido Estado de Hidalgo, que es el paste. Y el paste es comida o alimento traído por los ingleses que vienen a trabajar en las minas, sobre todo en Real del Monte, Mineral del Monte, etcétera, vienen a trabajar en las minas y ellos traen este platillo que ahorita, bueno, tiene franquicias, hay una marca muy popular, pero hay muchos lugares donde venden pastes y que yo les recomiendo. Es muy rico el paste y es muy práctico el paste, puesto que no se desmorona prácticamente. Está hecho el pan, tiene una pequeña capa que se ve brillante el pan, y tiene una cadenita del mismo pan alrededor. Como una trencita ¿no? Como una trencita, efectivamente.¿ Qué pasa? Que originalmente este alimento se llamaba cornish pasty, en inglés sería. Y este era el alimento que utilizaban los mineros, porque curiosamente esa trenza, que le da vuelta una media luna, esa trenza, era donde se sostenía el alimento. Esa parte no se consumía.¿ Por qué? Porque había que desecharlo, puesto que los mineros

20:29 trabajaban mucho con arsénico. Entonces, al llevarse alimentos a la boca, podían envenenarse con arsénico. Entonces, este paste... tiene esta trenza para de ahí tomarlo, comer lo demás y tirar. Lo demás se desecha. Lo demás se desecha, efectivamente, para evitar un envenenamiento. Y bueno, ahí están los pastes tradicionales, el tradicional es de papa con picadillo, pero ya ahorita se hacen dulces y salados de muchísimos sabores. Es muy rico alimento, muy nutritivo, muy práctico, no se desmorona, eh, Y por eso lo llevaban los mineros dentro de sus alforjas, dentro de sus morrales. Ahí lo llevaban porque no necesitaban calentarlo. No necesitaban hervir ni nada por el estilo, ni cocinar. Simplemente lo sacaban y lo consumían. Y bueno, forma parte ya de nuestra tradición.

21:29 Les digo, hay lugares donde venden pastas en prácticamente toda la república. Y son muy ricos. Yo los recomiendo, son muy ricos, muy prácticos. Les digo, es una comida rápida, es... de nuestra comida rápida, que ya hablaremos de los restaurantes de comida rápida, del fast food norteamericano, cuando nos llegó a México, pues ya vemos como también nosotros tenemos nuestro fast food o comida rápida, pero ese es un capítulo después, o dos por lo menos. Y bueno,¿ qué se consumía?¿ Qué consumía el pueblo en ese tiempo y más en la época de la Revolución Mexicana? Se tenía que pensar en tres factores principales. Primero, que los alimentos fueran fáciles de transportar. Segundo, que tendría que rendir para muchos. Esto me sonó, y este dicho creo que no lo dijo la licenciada, no sé si lo dijo la licenciada, de que vamos a tener visita y hay que echarle más agua a los frijoles.

22:33 No, creo que no. No, ¿verdad? Me acordé de ese dicho porque Había que hacer rendir la comida para toda la tropa. Eran cientos, miles. Y había que hacerla rendir. Y bueno, yo creo que de ahí viene el dicho de echarle más agua a los frijoles porque hay visitas. Bien. Y otra, aprovechar todos los recursos. Sabemos que nuestro suelo, nuestro querido suelo mexicano, es riquísimo. Y que no solamente tenemos muchísimos climas, sino también tenemos muchísimos microclimas. Entonces podemos estar avanzando una planiza y de pronto tenemos una barranca. Una barranca de 300, 400 metros que ya es otra vegetación. Yo cuando salgo a carretera que no manejo, me gusta ir viendo esos cambios de vegetación que se dan.

23:27 Y que recuerdo hace poco que fuimos a San Miguel Palmas. San Miguel Palmas a San Miguel Palmas, que es en una meseta, y yo recuerdo la vegetación cuando íbamos subiendo, y fue subir, subir, íbamos viendo cómo iba cambiando la vegetación, de empezar con cactáceas, que estaban abajo cuando comenzamos, había mucha cactácea, y de pronto subir a donde había pinos, que son de clima frío, y la cactácea de clima caliente. Así es nuestro clima en unos cuantos kilómetros. Amigos, yo creo que cuando más lo noté, Y eso que hay mucha vegetación, fue como nos movimos en ocasión de Tustra Gutiérrez a San Cristóbal de las Casas, que es pura subida. Y el cambio de vegetación es impresionante y de colores y todo. Les digo, así es de rico nuestro suelo. Entonces, igual los ejércitos hoy estaban en una planicia donde podían encontrar ciertas cosas, ¿sí?

24:27 A lo mejor encontraban, no sé, verdolagas, ¿sí?, Y mañana bajaban una barranca y estaba frío y encontraban nopales. Y de pronto encontraban sembradío y encontraban flor de calabaza. Entonces, esas tres características tenían que tener los alimentos. Fáciles de transportar. Segundo, rendir para mucha gente. Y tercero, que se tenía que aprovechar todos, todos los recursos. Entonces, por eso se iban improvisando los alimentos, las nuevas recetas. Me adelanto un poquito.

25:12 Es el tiempo en que surge la famosa discada. Allá en el norte saben a qué me refiero, lo que es una discada. Y se hacía con una rueda de arado, o sea, había que improvisar. Hay muchos... muchas historias de dónde surge la discada, pero todo apunta, o no todo, muchas historias apuntan a la región lagunera, la región de Gomos Palacio, Torreón, etc. Toda la región de la laguna que ahí nació la discada.¿ Y qué utilizaban? No había comales de barro. Bueno, pues utilizamos estas planchas de los arados, que están un poquito cóncavas. Y la gente ponía ahí lo que llevaba. Y si yo llevo chorizo, pues echo un pedazo de chorizo, un pedazo de carne de res, un pedazo de carne de puerco. Y era una combinación de todas las carnes. Y ya nada más había que picarle algunos chiles, no sé, verduras, etc. Y se guisaba todo.

26:11 Y surge la discada. En cooperación con todos. No es que una sola persona pusiera todas las carnes, sino todos ponían de todo. Y de pronto surge un platillo como la discada. Que curiosamente, aunque hemos visitado varias veces el norte... Yo solamente una vez lo he probado en Durango, tuve la oportunidad de probar la discada, una invitación de unos amigos, exquisita la discada, a mí me encantó esa vez, porque ya ahorita, bueno, se ha desarrollado, ya no se tiene que hacer en estas ruedas, sino ya ahora hay cacerolas especiales para la discada, que tienen patitas, etc. Y ya hay ciertas recetas, a mí me invitaron a una discada de carnes frías, Entonces había jamón, salami, salchicha, etc. Era pura carne fría, pero estaba riquísimo. No sé qué tanto le pusieron, pero estaba riquísimo la discada. Y bueno, ver aquellos platos así de enormes y con la carne asándose y cociéndose, la salsa las típicas salsas, es riquísimo, riquísimo, riquísimo. Entonces, muchas recetas se improvisaban con lo que había, ¿sí? lo que encontrabas en el camino. Mientras los hombres iban a caballo o iban avanzando, cuidándose de una emboscada o cualquier cosa, las mujeres iban a los costados e iban arrancando ramas y aquí vi quelites y aquí vi lentejas y aquí vi, no sé, lo que pudieran arrancar en el camino y guardarlo para llegar a algún lugar y sacar el anafre,

27:45 poner el comal, poner la olla, llevar agua y echar todo y hacer caldos. Y surgen muchos tipos de caldos. Caldos que hasta ahora ya tienen nombre, que ya tienen cierta patente, por así decirlo, y que son tradicionales en diferentes partes de México. A veces pensamos que solamente tenemos el caldo de res o el caldo de pollo, pero perdón, el caldo de res tiene tantas variantes en México, tantas, tantas variantes, y en todas partes sabe distinto el caldo de res porque le echan O unas hierbas, o la hoja santa, o bolitas de masa. O diferentes chiles.

28:27 Diferentes chiles, etc. Y se desarrollan los caldos.¿ Por qué? Porque había que cocer lo que se fue levantando en el camino. En medio de la tolvanera donde iba la tropa, ahí se iba levantando la comida.¿ Qué se consumía más? Así como que lo que más se buscaba. Obvio, la tortilla. Había que preparar tortillas. frijoles, ahí no era como una comida rápida porque el frijol tarda un rato en cocerse, habas, lentejas, lo que encontraban, quelites, verdolagas, flor de calabaza, lo que fueran encontrando le digo que fuera comestible, eso se acostumbraba y hay una situación característica, pues no había, estaba el comal, pero no había estufas, entonces no había parrillas.¿ Cómo se cocinaba a fuego directo? O con un comal encima, pero prácticamente es fuego directo. Un sabor muy tradicional de la comida revolucionaria, es el sabor ahumado. Esto es, les digo, se preparaba la leña, se cortaba por ahí de algunas ramas,

29:58 ponían la leña, prendían y se ahumaba la comida. Entonces, es como algo característico de esa comida revolucionaria. Les digo que se hace prácticamente a fuego directo. Bien, se preparaban los atoles, atoles de maíz, atoles de ciruela, o sea, de diferentes, ya teniendo el atole, se le ponía la fruta y se hacían diferentes tipos de atoles, endulzados con piloncillo, en ocasiones con azúcar, era parte del desayuno, parte de tomarse un atole caliente, porque pasaba la noche a la intemperie, entonces había que tomar algo caliente en la mañana y se acostumbraban los atoles, por eso tenemos tantos atoles en México.

30:49 porque surgieron de la época revolucionaria, porque hacías el atole de maíz y le ponías una fruta y salía el sabor. Y entonces, por eso tenemos tanta variedad de atoles. O sea, el atole es muy antiguo, de la época prehispánica, ya lo hemos platicado, pero la riqueza de sabores nos la dio la Revolución Mexicana. Ahí salió la gran riqueza de sabores que tenemos. E insisto, amigos, Vamos a cualquier región de México,¿ cuántos tipos de atoles hay?¿ Cuántos tipos de tamales hay? ¿Sí? Pues vienen de la Revolución Mexicana precisamente. Perdón, perdón. Sí, sí, no se preocupe. Es que imaginarse, profesor, que las soldaderas iban recolectando fruta, verdura, bueno, todo lo que encontraban, más bien hierbas, ¿no? Es... impresionante, impresionante eso. Sí, y aparte, no podemos negar que se tomaba una población y se daba el saqueo, ¿sí? Pero sobre todo,¿ de qué se daba el saqueo? De alimentos. O sea, lo que más saqueaban eran las tiendas. Pero no estoy como disculpando o pretextando, no. Sí hubo abusos, claro que sí llegó a haber abusos. La matanza de chinos en Torreón de Bejamín Argumedo fue un fue una masacre, era un asesino ese hombre. O sea, sí llegó a haber abusos, claro que sí, pero lo que entraban a buscar las

32:22 mujeres a las tiendas, mientras los hombres buscaban muchas veces licor, no siempre, pero muchas veces licor, armas que tuvieran ahí, municiones, las mujeres entraban a buscar comida y se llevaban los sacos de harina y los sacos de maíz y los sacos de frijol y los repartían y cada quien iba cargando las cosas porque ellas tenían que preparar los alimentos. Por eso las tiendas de abarrotes fueron de los lugares más saqueados durante la Revolución Mexicana. Precisamente porque se necesitaba el alimento. Entonces, amigos, otro producto que yo busqué el origen y yo voy a dar un dato muy interesante.

33:05 Los burritos. No hay que olvidar que el norte es el trigo y el sur es el maíz. La tortilla de harina... La tortilla de harina que es del norte de nuestro país... Que es riquísima la tortilla de harina... Y la de maíz también... Sobre todo... De comal como les dicen... La de máquina también es sabrosa... Pero la de comal... Como es rica esa tortilla Y la tortilla de harina... Hemos tenido oportunidad... Esto es un chisme... Pues varias veces... De comer con la licenciada... en cuestiones de trabajo, etc. Y es la única vez que yo he visto a la licenciada comerse una tortilla sin nada, nada más agarrar la tortilla, hacerla rollito y comérsela, sus tortillas de harina. Le encanta a la licenciada la tortilla de harina, les digo, de agarrarla así solita, sin sal, sin nada, y comerse su tortilla de harina.¿ Cierto o no, licenciada?

34:03 Es cierto, totalmente cierto. Entonces, los burritos, amigos. Hay muchas versiones de cómo surgió el burrito. La más aceptada del burrito es que surgió en Ciudad Juárez. Cuando un hombre llamado Juan Méndez acostumbraba a hacer estos tacos envueltos, pero para que no les saliera la comida, primero doblaba y luego hacía el otro doble ya circular, le ponía guisado y los llevaba. Hay unos que dicen que surgió en la Revolución Mexicana, pero no es así. Y vamos a aclararlo bien, porque en 1895, 15 años antes del inicio de la Revolución Mexicana, surge un diccionario de mexicanismos en México. Ese diccionario de mexicanismos de 1895 ya menciona el burrito y le da como origen guanajuato.

35:08 Dice que es un término de guanajuato que es una tortilla envuelta con comida y se le llamaba burrito. Bueno, a lo mejor surgió en Guanajuato y no pegó, quizá, y después vuelve a surgir en el norte y pega, y se quedó. La cuestión es que el burrito es nuestro.¿ Y cuántos restaurantes hay en Estados Unidos que venden los burruiros? Que así les dicen, así suenan más o menos los burruiros. No, los burritos son mexicanos, totalmente mexicanos. Y yo... Así como platicé este chisme de la licenciada, yo sí les platico.

35:50 Yo viví algún tiempo en Estados Unidos, algunos años en Estados Unidos, y yo trabajaba allá. Y, pues, se empieza a hablar el Spanglish. Y yo me acuerdo que, bueno, yo tuve que adaptarme. Yo soy más del sur. No tengo todos los modismos del norte. Ya se ha ido aprendiendo. Este, presenta el Spanglish. y allá le decían lonche, o sea, de lonche, sí, lonchar. Entonces llevábamos el lonche, y el lonche que nos llevábamos diario era nuestra tortilla de harina, y efectivamente se pone ahí las sobras de la comida. Lo que ya sobró de la comida, agarro, lo envuelvo a una tortilla, lo doblo, y eso es lo que me voy a llevar para el lonche. Pero también me acuerdo, que en ocasiones comprábamos el lonche porque no nos daba tiempo de preparar el lonche, que eran burritos, y los comprábamos y venía con un refresco, una fruta y dos burritos.

36:52 De frijoles, de queso, de diferentes cosas. ¡Ah, qué ricos me sabían!¡ Qué ricos me sabían! El trabajo era pesado y pues yo me aventaba mis burritos ya cuando nos daban nuestro espacio para comer. Y una ocasión, esto fue hace muchos años, y una ocasión ya... más recientemente, tuvimos oportunidad de ir a Ciudad Juárez, estuvimos con nuestro amigo René, y que nos invita a los tradicionales burritos de Ciudad Juárez. Qué delicia, qué delicia de burritos, la verdad, riquísimos. Y hemos comido burritos muy ricos en varias partes de México, cada uno tiene su estilo, pero en una ocasión cerca de Tijuana, Íbamos en carretera, ya muy cerca, o sea, 30 kilómetros antes de Tijuana. Íbamos de Ensenada a Tijuana. Y de pronto en la carretera, en una estación de gasolina, había un señor en una bicicleta con su caja y decía, y me acordé de mis lonches. Entonces fui y le compré, pero era de huevo con frijoles, algo así. Y me acuerdo que ahí mismo abrí la bolsita, me supo tan delicioso, recordé mis sabores, me supo tan delicioso que ya no se íbamos a subir al carro y que me regrese y que compre otros dos o tres. Y me los fui comiendo, íbamos a California, y yo entre Estados Unidos

38:23 comiendo lonche, comiendo mis burritos. Y yo le agradezco tanto a los burritos porque yo me alimenté mucho tiempo de burritos, es una comida exquisita. Y les digo, cada región tiene su estilo. Le ponen diferentes ingredientes, diferentes tipos de carne. Y sí, en Estados Unidos nos han invitado, son muy ricos, pero no sé por qué. Yo creo que me darán la razón. Varios amigos que nos envían mensajes me darán la razón. Hay comida mexicana en Estados Unidos, pero no sabe igual. No sé qué sea. Y de veras, hay buenos chefs mexicanos y hay buenos restaurantes mexicanos en Estados Unidos.

39:04 pero no sabe igual la comida, desconozco el motivo, no es que sepa mal, pero como que no es igual, como que le falta sabor, no sé, no sé qué falta, yo creo que me van a dar la razón muchos amigos, les digo, no sabe mal, es muy buena comida, pero sí hace falta algo, no sé qué sea, pero bueno, los burritos, amigos, se dice que en la revolución, pero les digo, desde 1895 ya están en el diccionario de mexicanismos, Y surgen en Guanajuato. Entonces, imagínense cuánta historia tiene el burrito, que es la tortilla envuelta. Bueno, sí, o sea, envolver el guisado, envolverlo. Entonces, es otro platillo que se queda, si no de la Revolución, si no fue en la Revolución, fue muy cerca. Es o a finales del siglo XIX o principios del XX y ahorita forma parte de nuestra gastronomía.

39:58 Por eso me atreví a platicar esta anécdota. Yo trabajando y mi comida Así como los mineros eran su paste, para mí mi comida eran mis burritos. Y hasta el día de hoy, en ocasiones en casa, me compro mis tortillas grandotas, le pongo frijoles, aguacate, salsa, una carne asada y me hago mis burritos. La verdad es que lo sigo haciendo. Es que es nuestra comida. No nos antoje, profesor. Tan ricas que son. Prometo en alguna reunión preparar burritos. Ya lo dijo. Prometido, sí, prometido, prometido Pues vamos a esperar, vamos a esperar que el profesor nos haga esos deliciosos burritos. Y también, profesor, en ese tiempo de la revolución se utilizaba mucho, se consumía mucho la carne seca. Por ejemplo, en el norte sería la machaca o machaca, como le dicen allá.

40:55 Mire, estaba tomando agua, pero la iba a corregir. Es que no es machaca. Tiene que decirse al estilo Nuevo León. Es machaca Y no es mofa ni nada. No, al contrario, suena bien bonito Sí, bien bonito. La machaca Y en el sur se consumía igual carne seca, pero era la cecina. Cecina, no asesina. La cecina se consumía. Efectivamente. La carne seca era muy importante porque se conserva. se conserva, entonces había que matar una res, y bueno, a lo mejor con una res comían 20, 30 personas, no sé, y el resto de la carne se ponía al sol, se salaba, y con esto la conservaban y podían llevársela a largas jornadas. Pero no solo en el norte, en el norte, bueno, va a surgir el platillo con la machaca, que es la carne con huevo y salsa, que es muy rica la machaca, Pero en el sur se llama asesina.

41:55 Tiene otro procedimiento. Es otro procedimiento, pero es la asesina, el kazajo. Y que se van a hacer populares por las largas jornadas. Amigos, había que cruzar desiertos. Había que cruzar desiertos. Y hoy a lo mejor encontré aquí que comer, pero mañana no sé si voy a encontrar. Entonces, debo de llevar mi bastimento y que no se me eche a perder. Entonces, la carne seca. De ahí se va a hacer muy popular. Ya existía la carne seca, pero a partir de la Revolución se va a hacer muy, muy popular. Es un platillo que surge casi con la Revolución, la machaca con huevo, surge casi con la Revolución y que se ha mantenido hasta el día de hoy.¿ Qué puede haber más norteño que el cabrito y la machaca?

42:45 También se lo debemos a este movimiento. Y sí tenemos que dividir un poquito el norte y el sur. El tipo de tierra es distinto, pero no olvidemos la costa. Por ejemplo, parte de la dieta de las tropas revolucionarias y federales eran los mariscos. Los mariscos en Sonora, en Sinaloa, Baja California. Tenemos una riqueza en el mar fenomenal. Entonces, costas de Nayarit, de Jalisco, les digo Sinaloa, Colima, Sonora, mariscos. Y este, que yo me quedo pensando, yo sé, es una revolución, no me estoy burlando de la revolución, pero qué bien comían durante la Revolución Mexicana, de veras. Las tropas, yo me imagino a las tropas de Álvaro Obregón comiendo mariscos, es...

43:41 Es riquísimo. Hemos probado los mariscos en Mazatlán, en Los Cabos. ¡Uf!¡ Qué preparados de mariscos! Y también en el Atlántico, en Veracruz, etc. No se quedan atrás, ¿eh? Son riquísimos nuestros mariscos. Pero bueno, les digo, había esa diferencia en el norte, pues eran las tortillas de harina, de trigo, la carne seca, mariscos en las costas. En cambio, en el centro era más maíz, frijol, quelites, los jumiles, que ahorita los vamos a mencionar de nuevo, las habas, los quelites que ya habíamos mencionado, las hormigas chicatanas, los chapulines asados con sal y limón, los tacos, las playudas, los caldos, los moles... igual formaban parte de la dieta revolucionaria.

44:44 Pero yo quiero llegar a esta parte, ya se me está pasando el tiempo, y yo quiero llegar a esta parte que está bien interesante, licenciada.¿ Qué comían los grandes personajes de la Revolución, los más representativos? De algunos no encontramos datos. Por ejemplo, del general Felipe Ángeles, no encontramos datos de qué comía, solamente sabemos que le gustaba mucho la comida mexicana. la comida tradicional mexicana. Él comía mucho, sí, a pesar de que tenía mucha educación, etcétera, etcétera. Él no estaba francesado ni nada por el estilo. Pero hay un detalle, le gustaba comer con sus tropas. Él comía lo que comía la tropa. Por eso la gente lo quería tanto al general Felipe Ángeles. Él no se iba aparte, como otros generales, sobre todo algunos federales, generales federales, que ellos no se mezclaban con la tropa. En cambio, los generales revolucionarios comían con la tropa. Entonces comían lo mismo frijoles, quelites, nopales, atole, tamales, etcétera, etcétera.

45:48 Entonces tenemos algunos ejemplos muy interesantes que yo los quiero compartir. Por ejemplo, Carranza, Venustiano Carranza. Su platillo favorito era el queso con chile.¿ Se han visto esos quesos que vienen con chile dentro, etcétera? A él le encantaba el queso con chile. Yo no me imaginaba a Venustiano Carranza así. Y vamos, Venustiano Carranza como que siempre nos dio otra imagen, muy sobrio, era muy alto, más de 1.90 el hombre este, siempre con sus gafas oscuras, con mucha presencia este señor.

46:30 Le encantaba la comida callejera. A él le gustaba salir a comer a la calle, no a restaurantes. sino cuando estaba en la Ciudad de México, cuando estaba en Veracruz, él se iba a los puestos callejeros, comía comida callejera, venustiano carranza, ¿sí? Le gustaban los tacos, los elotes, los esquites, eran cosas que comía venustiano carranza, las tortas de chorizo, era también otro de los platillos que él buscaba, ¿sí?, Porque les digo, él era como de un ambiente más callejero. Yo no me lo imaginaba así a Venustiano Carranza. Sí me lo imaginé como más de casa, más comida casera, ¿no? No, él era de comida callejera, Venustiano Carranza. Este... Álvaro Obregón.

47:24 Álvaro Obregón, bueno, la comida del norte, la carne asada, las tortillas de harina, pero tenía un rasgo peculiar. que varias veces pidió pozole, pidió pozole, o sea, le gustaba el pozole. No olvidemos, ahora sí no sé, si a lo mejor con garbanza o garbanzo, porque acuérdense que él era lo que producía, Obregón lo que sembraba era garbanzo, y a lo mejor lo comía con garbanzo, no sé, pero él varias veces pidió pozole, Y busqué, busqué qué estaba comiendo cuando fue asesinado ahí en la bombilla Álvaro Obregón.

48:12 No lo encontré. De hecho, al parecer apenas iban a pedir la comida. Cuando se estaban como tomando, todavía no les daban de comer. Aunque yo he visto fotografías y yo veo platos ahí. Pero busqué, no encontré la información. Si alguien la tiene, qué estaba comiendo Álvaro Obregón ahí en la bombilla. en el restaurante cuando lo mataron. Pero bueno, a él le gustaba mucho el pozole. Emiliano Zapata. A ver, el sur, totalmente el sur, amigos. Emiliano Zapata, el atole de ciruela. Cabe aclarar que estos datos los tenemos gracias a José Festejo, su única esposa. que tuvo más mujeres, sí, sí tuvo más mujeres Emiliano, pero oficialmente solamente tuvo una esposa, doña Josefa Espejo, cuyo testigo fue Francisco Madero y Sarita, fueron testigos de esa boda, pero bueno Padrino, ¿no? Sí, sí. Entonces a Pata le gustaba el atole de ciruela, le gustaba el mole de olla con bolitas de masa, la cecina, que es la carne seca, pero del sur, que les digo es como diferente, diferente carne, y una salsa, amigos, que yo se los comparto, tuvimos oportunidad de estar en Taxco, en el estado de Guerrero,

49:44 y nos invitaron a comer jumiles, sí, sí, perdón, perdón por lo que voy a decir, pero yo no me pude comer los jumiles vivos, o sea, nos daban el taco de jumiles con los animalitos vivos, no, no pude, dije, no, yo no me lo puedo comer, sí, eh, Todos nos decían y pruébenlo. No pude, sinceramente no pude. Pero después los echaron al comal, a varios. Luego los molieron con jitomate, con chile, etc. Ya no se ve el animalito, ya quedó molido. Amigos, yo que soy de comer mucho picante, de muchas salsas, es la salsa más rica que yo he probado en mi vida. Y vaya que he probado salsas deliciosas, la de chile habanero en Yucatán... etcétera, pero la salsa de Jumiles, que no se da todo el año, solamente cuando empiezan las lluvias, es riquísima, riquísima. Bueno, a mí me pareció riquísima la salsa de Jumiles y que solo se da en esa región de Guerrero, Estado de Morelos, etcétera, solo se da en esa región. Cuando yo me entero que Emiliano Zapata era su salsa favorita, dije, chócala, chócala, Emiliano.

50:51 Nos gusta la misma salsa, la salsa de Jumiles, precisamente. el queso y algo que no podía faltar, las sandías. Acuérdense que él no sembraba caña, él sembraba sandías. Entonces le gustaba mucho la sandía. Francisco I. Madero. A ver, amigos maderistas, voy a decir algo que no les va a gustar. Pero bueno, tenemos... esa imagen de Francisco I. Madero, el apóstol, el apóstol de la democracia, un hombre bueno que cometió errores, varios errores, se le vino la revolución encima, así de plano, no pudo con la revolución, y bueno, terminó traicionado, horriblemente asesinado, simpatizamos con el señor Madero, Pero esto a lo mejor no va a gustar porque esa imagen que tenemos de un hombre,¿ cómo se llama esa medicina? Homeopática, él estudió medicina homeopática, espiritista, él muy espiritual, las haciendas de la familia Madero, él atendía a los piones y les preparaba los medicamentos y una característica que tenía es coman sano y el señor era vegetariano, ¿sí? Entonces,¿ qué

52:24 comía Madero? Frutas, cereales, legumbres. Era lo que comía el señor Madero. Pero cuando estaba aquí en la Ciudad de México, amigos, el señor se escapaba y se iba al restaurante, bueno, no al restaurante, era a la tortería de Armando. Esta tortería, que por cierto fue la primera tortería en la Ciudad de México de finales del siglo XIX, fue fundada en 1892, fue la primera tortería. O sea, se preparaban tortas en otros lugares, pero ya un local, un negocio exclusivo de tortas surgió hasta 1892 y se llamaba Armando, Tortería Armando. que estaba en lo que hoy es la calle de Motolinía, ahí en el centro. Pues don Panchito y Madero, con todo y que me cae bien don Panchito y Madero, no lo estoy criticando, se iba a echar sus tortas, ¿sí?

53:37 Y le encantaban al señor Madero las tortas de milanesa y las tortas al pastor, o de pastor, de carne al pastor. Era lo que pedía don Panchito. Y bueno, me acuerdo de un pariente muy querido, no voy a decir su nombre, no puedo decir su nombre, una ocasión fuimos a dar una función de teatro y nos acompañó parte del, bueno, como espectadores, parte de la familia. Y es un pariente muy querido, un tío, vegetariano, muy sano para comer y siempre nos decía, coman bien y coman sano y de pronto allá afuera prepararon una carne asada, se nos perdió el tío que era vegetariano y yo salgo a buscarlo y de pronto lo vemos comiéndose sus tacos de carne asada. No, no le iba yo a criticar ni nada, sino dije, claro, es que son nuestras carnes asadas. O sea,¿ quién se puede negar, amigos, una carne asada? Y el hambre es canija también profesor. El hambre es canija y más el que lo aguanta, también dice el dicho, ¿no? Y me acuerdo con mucha simpatía del tío, al cual le envío un fuerte abrazo, que siendo vegetariano se iba a echar sus tacos ahí de bistec. Pues así era don Panchito Madero se iba a echar sus tortas, ¿sí? No estamos diciendo que diario, pero yo creo que si se le escapaba a Sarita, se iba a Motolinía y se iba a comer tortas. Bueno, Pancho Villa, Pancho Villa, bueno,¿ qué imagen tenemos de Pancho Villa?

55:10 Cuando hicimos la serie de la Revolución Mexicana, pues hablábamos de eso, que era la imagen Villa y Zapata, ¿no?, de la Revolución Mexicana, y Villa y Zapata le encantaba la carne seca, era obvio, cruzar el desierto él se preparaba Llevaba su carne seca en salsa roja. Y encontraban chiles de la región y preparaban salsa. Le gustaban las palanquetas. Y él traía en las bolsas, traía palanquetas, o sea, el dulce de cacahuate. Traía sus palanquetas que luego le regalaba a los niños. Porque le gustaba mucho regalar dulces. Y llevaba sus dulces, llevaba sus palanquetas y las repartía.

55:51 O si no, en lo que él estaba platicando, estaba comiendo palanquetas. Pancho Villa. Y obviamente algo que se ha hecho muy famoso, ¿sí? Sus malteadas, que consumía allá en El Paso, allá en El Paso, este, Texas. Luego cruzaba a comer malteadas. Y que gracias a nuestro amigo René ya tuvieron la oportunidad de estar en el lugar, en el lugar donde comía, se tomaba sus malteadas de fresa, Don Pancho Villa. Y obviamente el café de olla. Pero el café de olla, aguas con este detalle, amigos. Esto lo vamos a ver porque va a haber un programa que vamos a hablar de bebidas. O sea, todavía tenemos que hablar del pulque, que es prehispánico, del mezcal, el tequila, etc.

56:33 Vamos a hablar de muchas bebidas, su origen y todo esto. Pero sí vale la pena mencionar que no es lo mismo el café de olla acá en el centro, que es como muy aperitivo, al café de olla en el norte. El café de olla en el norte te salva la vida, ¿eh? Te salva la vida por el frío tan intenso que hay. Y más aún cuando no se endulza, sino se le pone sal. Sí, café de olla con sal.¿ Para qué? Para retener el líquido en el cuerpo y no morir de deshidratación. Es el café de olla. Y Pancho Villa tomaba café de olla. A lo mejor en el norte lo tomaba cuando tenían que cruzar el bolsón de Mapimí o qué sé yo. pues con sal y después lo tomaría con azúcar, pero era una bebida que le acostumbraba mucho el café de olla. Ah, se nos está yendo el tiempo. Bueno, ya nada más voy a poder decir esto, licenciada.

57:27 Adelante profesor Yo por mucho tiempo, yo tuve la curiosidad y yo le pedí a nuestro amigo colaborador, a Gabo, le pedí de favor que el cartel que se hizo hoy, el flyer que hizo hoy, Fuera la fotografía donde estaban Villa y Zapata comiendo en el Palacio Nacional. Y que hay filmación. Acuérdense que hay filmación. Y se ve esa mirada escrutadora de Milano Zapata y Pancho Villa come y come bien a gusto.¿ Qué estaban comiendo? Yo buscaba. Las fotos son de principios del siglo. No se veía bien. Hasta que encontré. Ya encontré qué estaban comiendo ahí en Palacio Nacional en diciembre de 1914. estaban comiendo mole de guajolote. Era lo que se estaban comiendo, un mole de guajolote, que al mismo tiempo eso fue lo que le invitó Zapata a Villa, mole de guajolote, sopecitos, etcétera, o sea, cosas de maíz, cuando se vieron en Xochimilco, pero también fue un mole de guajolote. Y los cocineros de Palacio Nacional, fue una comida que ofreció Eulalio González, que había sido nombrado presidente por la convención, él ofrece esa comida y ofreció mole de guajolote. Entonces, cuando vean otra vez esas imágenes mudas, blanco y negro, y que vemos a Villa come y come de zapata, así como muy desconfiado, acuérdense, traen su mole de guajolote en ese momento. Y bueno, pues se

58:59 nos acabó el tiempo, licenciada Gracias, gracias, profesor. Muy interesante todo, que nos abrió el apetito, pero tremendo, profesor. Pues ya nos vamos, amigos. Nada más les recordamos que el día 3 de diciembre, profesor, estará dando una conferencia el profesor Francisco en Palacio de Minería, hablando sobre Morelos, ¿verdad? Sobre todo el fusilamiento de don José María Morelos, que se cumplen 210 años de esa terrible página de nuestra historia. el fusilamiento en San Cristóbal de Catepec, pero hablaremos más de la vida del generalísimo. Perdón que lo diga así, el generalísimo, porque yo soy admirador de José María Morelos. Entonces, pues vamos a estar platicando ahí en Palacio de Minería el día 3. El día 3, miércoles 3 de diciembre a las 7 de la noche. La entrada es gratuita, así que por allá los esperamos.

1:00:03 Y el día 10 vamos a estar con una obra de teatro, también entrada libre. Pero me dijeron que va a ser necesario registrarse. O sea, es gratis la entrada, pero sí va a haber un registro en esta ocasión. Para la obra. Para la obra de teatro. Para la obra de teatro el 10. Pero para la conferencia, sin problema.¿ Puedo dar otro chisme? Hoy estoy muy chismoso. Adelante, profesor. Amigos, nos invitaron a Chihuahua. Todavía no tenemos bien la fecha. Pero vamos a ir entrando el año, por allá andaremos, creo que por febrero. Por febrero. Estaremos en Chihuahua de nuevo y va a ser frillito y allá nos veremos y haremos una banquetera, no sé, pero se va a poner. Bueno, vamos a estar de nuevo en nuestro querido Chihuahua. Ya nos adoptaron nuestros amigos de Chihuahua De Chihuahua. De Chihuahua. Por allá nos veremos Nos vamos, profesor.

1:00:55 Nos vamos Muchísimas gracias a todos ustedes. Gracias, amigos. Le mandamos un saludo a nuestra amiga Sandra Flores Cólex. También a nuestro amigo Gabo, que se encuentra aquí en los controles. También a nuestro amigo César Correa, que nos apoya también lunes con lunes. Y ya nos vamos. Creo que ya es todo. También saludos a Jesús Morales Cuellar y a Alejandro Rueda. Vámonos. Vámonos, profesor, a descansar. Que tengan muy buenas noches. Los esperamos por acá próximo lunes, ya saben, a las 10 de la noche. Y en Spotify, El Recalentado Siempre. Hasta luego, amigos. Esta fue una transmisión más de Eurus Radio. Los esperamos el próximo lunes a las 10 de la noche. Hasta entonces.