Historia de la gastronomía en México VIII

0:04 Transmitiendo desde la Ciudad de México URUS Radio Una estación para compartir Buenas noches,¿ cómo está? Licenciada, buenas noches.

0:59 Buenas noches, amigos, amigos de Uribe Radio, pues con el placer de estar aquí un mes más. Y bueno, ya vi corazoncitos otra vez. Ya los están subiendo. Muchas gracias a todos ustedes. Pues listos para una sesión más, licenciada, y pues algunas cosas que comentar antes de comenzar. Sí profesor. Esta serie que ustedes están viendo o que están escuchando... Es Historia de la Gastronomía en México, ya sería el episodio número 8. Y el profesor, bueno, quedó de... Sí, sí, sí, sí. El profesor quedó de hablarnos sobre los chiles en hogada. Ajá.

1:48 No sé, a ver,¿ qué más nos va a decir el profesor? Uy, muchas cosas, licenciada, muchas cosas bien interesantes, bien, bien interesantes A ver, díganos, profesor. Pues usted me dice luz verde. Sí, adelante, pero nada más déjeme dar la fecha. Estamos a 27 de octubre de 2025. Adelante, adelante, profesor. Gracias, gracias, licenciada. Pues amigos, buenas noches de nuevo. Y pues estamos aquí con ustedes un lunes más, con muchas cosas que platicar, que comentar. Ah, ya me puso en el centro de la pantalla, licenciada. Este, pues primero, antes que nada, enviarle un saludo a nuestro compañero de equipo de trabajo de URUS Radio, nuestro compañero Gabo. que bueno, pasó por un momento difícil, lo operaron a su papá de emergencia, pero todo está bien. Le deseamos nuestros parabienes, que se mejore rápido de salud y hasta ahorita, bueno, todo va bien, pero le enviamos un fuerte abrazo. A nuestro amigo César Correa también, que acabamos de estar con él.

2:57 Y también un saludo a nuestro amigo César. Y bueno, amigos, aunque vamos a hablar de gastronomía, yo quiero aprovechar para hacer una mención. Nos hemos comprometido a no hablar de situaciones actuales, pero a veces no se puede evitar. O sea, actuales en el país, a veces no se puede evitar. Pero vamos a hablar de historia. En octubre 11 de 1817, en la población de Pátzcuaro, allá en Michoacán, que es mi estado natal, por cierto, pues fue condenada a muerte una mujer, Gertrudis Bocanegra, fue condenada a muerte por apoyar la causa insurgente.

3:47 Fue juzgada, Así rápidamente la detuvieron con lujo de violencia, octubre 11 del 17. Con lujo de violencia, luego la condenaron a muerte, se la llevan a fusilar en la mañana del 11 de octubre. Y ella iba con los ojos vendados. Y la llevan a una plaza, pero de pronto como escarmiento... Decide quien presidía ahí la ciudad de Pátzcuaro que cambiaran el sitio de fusilamiento frente a la cárcel que ahora está ahí el palacio municipal, a un ladito estaba la cárcel, deciden llevarla para allá para fusilarla. Ella siguió motivando a la gente que se asomaba a ver la procesión, les hablaba en tarasco para que no se dieran cuenta los realistas exactamente de lo que ella decía, y seguía hablando y vociferando en favor de la independencia. No paró de gritar, la ponen junto a un árbol, ahí en la plaza, frente a la presidencia y a la cárcel, la ponen frente a un árbol. Ella se arranca la venda que traía en los ojos y saca lo único que le quedaba, una moneda de oro, y se las avienta al pelotón de fusilamiento, diciendo, ahí está lo último que tengo, y

5:22 se los aventó. Y siguió gritando y la ejecución fue rapidísima porque quien comandaba la ejecución dijo, ya, disparen. Fue tan rápido que ni siquiera el pelotón se había alejado, o sea, ni siquiera le formaron cuadros, sino ahí, junto a ella, ahí le dispararon. Tan es así que las balas entran, pero le incendian la ropa. Ella cae y se empieza a quemar el cuerpo. Entonces le arrojan un chal encima para apagar las llamas y ahí la dejan. Amigos, la dejaron al pie de ese árbol donde ella murió, la dejaron todo el día. La idea era dejar que se quedara ahí el cuerpo. Las damas de sociedad de Pátzcuaro, las cuales la conocían, Van y hablan con las autoridades y se llevaron todo el día en convencerlos de que les permitieran recoger el cuerpo y lo recogieron hasta en la noche. Todo el día el cuerpo de Gertrudis Bocanegra tirado al pie de ese árbol, nada más tapada con un rebozo y su cuerpo medio quemado. Todo el día quedó ahí. Una gran heroína por la lucha de nuestra independencia.

6:43 Tuvimos la oportunidad de estar en Pátzcuaro este fin de semana, un viaje que por X razón no habíamos podido realizar, lo realizamos. Y vaya aquí nuestro mensaje, y sí lo digo con cierta indignación, primero como mexicano que soy, segundo como michoacano que soy y que presumo de serlo, de que nos encontramos el lugar con una pequeña placa, pero el árbol que fue testigo y que quedó como un monumento a la memoria de Gertrudes Bocanegra, seco el árbol, ya nada más es un trozo de árbol, pero aparte el lugar lo utilizan para colgar ropa, para colgar lazos, está escarbado, lo van a quitar, hay una sociedad de damas, nos enteramos que hay una sociedad de damas que quieren sembrar un árbol nuevo, no tendría caso, cuando todavía se conserva un pedazo del tronco de ese árbol, que señala el lugar de donde quedó Doña Gertrudis Bocanegra. Sí fue indignante porque vemos cómo destrozan nuestra historia, cómo a nuestra historia no les importa. Y no estoy hablando de ningún partido político. Sea la autoridad que sea, es un lugar que se debe de conservar porque forma parte de nuestra historia, no sólo de Michoacán, sino de todo el país. Se deben de conservar esos lugares, se deben de cuidar y se debe de prohibir que gente los destruya. Les digo,

8:18 fue triste ver para qué utilizan ese espacio. Fue muy triste verlo. Sí hay un teatro, Gertrudis Bocanegra. Hay una biblioteca, Gertrudis Bocanegra. O sea, se habla mucho de Gertrudis Bocanegra. Y el lugar donde ella quedó un día tirada, muerta, lo están destruyendo. Vaya mi comentario, amigos, si ustedes nos escuchan en Pátzcuaro, háganle llegar esta queja a las autoridades, que rescaten lo poco que queda, ese pedazo de tronco añejo de más de 200 años, que lo rescaten, que lo convierta en un monumento digno de verse. Amigos de Pátzcuaro, ayúdenos.

9:00 Amigos de Michoacán, ayúdenos. amigos de todo el país. Fue una mujer que dio la vida por todos nosotros. Pero bueno, perdón, tenía yo que decirlo, me siento indignado por lo que vi, y no era el tema, pero bueno, ya lo dije. En fin. Sí, profesor, no se preocupe, creo que Está bien, y es válido que usted muestre esa indignación, porque sí, sí es un poquito triste ver esas situaciones. Como dice el profesor, vimos que hay una biblioteca llamada Gertrudis Bocanegra. El teatro se llama Emperador Cazón, sí, profesor. Sí, sí, sí, muy bonito el teatro, por cierto. Sí, muy bonito. Y encontramos ahí en la biblioteca un mural, amigos, muy, muy impresionante, que bueno, ya hemos visto algunas imágenes. Es de Juano Gorman. Si ustedes tienen también la oportunidad de ir allá a Pátzcuaro, pasen a la biblioteca Gertrudis Bocanegra.

10:06 Sí, el Templo de San Agustín. Es un mural enorme de Juan O'Gorman, 14 metros de alto por 12 metros de ancho. Está enorme. Conocíamos imágenes, pero sinceramente yo también conocía algunas imágenes del mural, pero cuando entramos y lo vimos ya ahí en vivo, nos impresionó el tamaño del mural. y toda la historia del estado de Michoacán ahí en ese mural. Cuando se van a Pátzcuaro, amigos, que normalmente queda de paso para ir a Janitzio, vayan a Pátzcuaro, pasen por sus calles, vale la pena ir a la iglesia, es de Nuestra Señora de la Salud, donde están los restos de Tatabasco, un gran misionero, ahí están sus restos, se pueden ver a través de una reja, qué bueno que lo protejan, sí, qué bueno, Ellos protegen como institución, protegen lo suyo, así debiéramos proteger lo nuestro. O sea, no como la parte religiosa, sino la parte histórica y cívica.

11:04 Se debiera de proteger todo esto. Pero bueno, ya nos fuimos mucho con este tema. Adelante, profesor, con el episodio número 8. Amigos, 1821, se da la consumación de la independencia Sí, yo también lo reconozco, no me gusta Agustín de Iturbide para ser el libertador, pero lo fue. O sea, Agustín de Iturbide es el libertador, junto con Vicente Guerrero. Sí, sí, ellos fueron. Yo hubiera querido que fuera Morelos, o no sé, el mismo Hidalgo, Allende, pero bueno, fue Agustín de Iturbide.

11:47 Está bien, es parte de nuestra historia. Entonces, amigos, aquí hay uno de los platillos, surgimiento de uno de los platillos más tradicionales que hay en México de la época de la independencia. Yo sé que ese tema varios de ustedes lo conocen, amigos, después de la firma de los tratados de Córdoba, después de que Iturbide se reúne con O'Donohue allá en Córdoba, platican que para todo esto, bueno, siempre hay anécdotas, ¿verdad? Quien va por O'Donohue a Veracruz es Antonio López de Santana. el barco Gelo, y lo escolta hasta Córdoba para encontrarse con Iturbide, y después diría a Santana, yo convenció a Donojú, en lo que lo llevé de Veracruz a Córdoba, yo lo convencí de que accediera a la independencia. Bueno, palabras de Santana. No lo desacredito, pero hay que ponerlo seriamente en duda. La cuestión es que se reúnen ahí, se firman los tratados, Y en el regreso, Agustín de Turbide hace un alto en la ciudad de Puebla, se le da la bienvenida a Puebla, y en el templo, en el convento de Santa Mónica, allí en la ciudad de Puebla, le preparan un platillo especial, que hasta el día de hoy se sigue, vamos, elaborando, casi con la misma receta de aquel tiempo, como les decíamos, no vamos a dar recetas actuales, pero bueno, que son los chiles en nogada. O sea, los chiles en esta

13:18 salsa de nuez, o esta nogada, no salsa, esta nogada con la granada, el color del chile, y que, bueno, se le preparó con los colores de la bandera trigarante. Era la bandera en ese momento, la bandera trigarante, el verde, el blanco y el rojo, que mucho se ha debatido, amigos, y vamos a aclararlo. Hubo un tiempo que se dijo que los colores de la bandera nacional verde, blanco y rojo eran los colores de la sandía y que esto lo había sugerido Vicente Guerrero o la esposa de Vicente Guerrero. No fue así, no tiene que ver la sandía en esto, aunque sí son los colores de la sandía, pero no tiene que ver. Realmente son los colores que representan las tres virtudes, fe, esperanza y caridad. Casi todo indica que va por la parte religiosa. Es la fe, la esperanza y la caridad. Son los tres colores que al mismo tiempo son los colores... que tiene el ángel que está debajo de la Virgen de Guadalupe. Tiene el verde, blanco y rojo que son la fe, la esperanza y la caridad.

14:28 Entonces de ahí surgen los colores de nuestra bandera. Bueno, pues este platillo tiene los colores de la bandera. Y yo recuerdo que ha habido un debate desde hace ya algún tiempo de si los chiles en hogada van capeados o no van capeados. La cuestión, amigos, yo lo dejo a la decisión de ustedes, pero vamos a analizarlo un poquito, porque es el color verde, se debe de conservar verde, por lo tanto no deben ir capeados, para que se vea el verde, si no, no se ve. Pero por otro lado, se utilizaba el dorado, y este tema nos lo brincamos desafortunadamente, pero prometo que sí lo voy a explicar, lo que es el barroco en la cocina mexicana, Entonces se acostumbraba a capear. Yo no podría decirles qué chile comió Agustín Iturbide, si fue capeado o no capeado. Sigue el debate, pero yo les aconsejo una cosa, amigos. Capeado o no capeado, disfruten de un exquisito chile en hogar. Perdón, sé que no debo de hablar de cosas personales, pero ese es uno de los alimentos preferidos de la licenciada Doris.

15:36 Le encantan los chiles en hogar. Pero bueno, amigos, a partir de ese momento, 1821, se viene el imperio que no duró ni un año, o sea, duró 11 meses. Viene la coronación de Agustín de Turbide como emperador de México. Fíjense que estuvimos buscando información muchísimo tiempo y en muchas fuentes y no pudimos encontrar qué se sirvió en el banquete. donde después de la coronación de Agustín de Iturbide,¿ qué se sirvió en el banquete? Lo más que encontramos es que para ese banquete se prepararon 14 tiempos, o sea, se sirvió en 14 tiempos. Quiere decir que eran 14 platillos. y encontramos una fuente que decía que la comida fue traída de Puebla.

16:31 Yo no lo creo, sinceramente no lo creo.¿ Por qué? Porque ahorita podemos ir a Puebla en dos horas y media, máximo tres horas estamos en Puebla. Pero en aquellos años eran días para moverse a Puebla y haber traído los alimentos que eran perecederos, pues se hubieran echado a perder. No creo que hayan traído comida. los alimentos de Puebla. No lo creo. Pero bueno, yo les comparto esa fuente, una sola fuente lo dice, y que fueron 14 tiempos de los platillos que se sirvieron en el banquete de la coronación de Agustín de Iturbide. Amigos, a partir de ese momento, cuando México es independiente, estamos a la búsqueda de identidad.

17:16 Empieza a surgir la identidad del mexicano. buscamos identificarnos. No olvidemos que apenas unos años antes se habían independizado las 13 colonias de Norteamérica, formando a los Estados Unidos de Norteamérica, y que eran como admirados, porque ellos formaron una república, y eran admirados. Recién había concluido la Revolución Francesa y estábamos pasando, o recién también habíamos pasado, la época napoleónica. Todo esto va a influenciar los alimentos aquí, ya en México, en el Imperio y República Mexicana. Al buscar identidad, amigos, no pensamos en lo nuestro. Sí, al momento de que se da un imperio, se buscó como argumentar que era la continuación del imperio de Moctezuma y por eso era necesario tener otro imperio. Se argumentó, pero realmente, amigos, en la práctica no funcionó así. De hecho, surgimos divididos en dos grandes grupos, el grupo conservador y el grupo liberal.

18:34 Así surgimos. Esa es igual nuestra historia. El grupo liberal simpatizaba y admiraba a los norteamericanos. De ahí que nuestro nombre fuera Estados Unidos Mexicanos para congraciarnos con ellos. De ahí que Hidalgo y Allende buscaran el apoyo de los norteamericanos después de la batalla de Puente de Calderón iban hacia los Estados Unidos cuando fueron capturados. Entonces los liberales tenían cierta admiración por los Estados Unidos de Norteamérica. mientras que los conservadores, ellos seguían con la idea de Europa.

19:24 Había sido una gran potencia España, ya no lo era, pero había grandes potencias, como el caso de Francia, que era rival de Inglaterra, que era el origen de los norteamericanos. Entonces, si yo no me quiero identificar con los norteamericanos, me voy a identificar con los europeos. Y principalmente Francia.¿ Por qué? Porque hay un choque ideológico con España. Se da persecución de españoles y expulsión de los españoles de estas tierras durante el mandato de Victoriano Huerta y Vicente Guerrero. Nuestro siguiente presidente, Anastasio Bustamante, simpatizante de la monarquía, tan es así que cuando él muere pide que su corazón sea sacado y sea llevado a la tumba o junto a los restos de Iturbide, donde se encuentran hoy en día.

20:21 Ustedes ven la urna donde están los restos de Iturbide, y a un lado hay una cajita donde está el corazón de Anastasio Bustamante. Muy al estilo europeo fue su mandato. Tan es así que, fíjense, México todavía, estábamos saliendo de la lucha por la independencia, México era un país pobre todavía, que él trae o manda a traer de Europa... a un chef, de hecho un pastelero, para que preparara los alimentos en el Palacio Nacional. Amigos, este pastelero se apellidaba Lownay, se escribe Lownay, pero se pronuncia Lownay, y que llega en 1830 a nuestro país. Bueno,¿ qué tiene de característico este pastelero francés que manda a traer el presidente Anastasio Bustamante? Bueno, pues que este hombre pone una pastelería en Tacubaya y él es el creador del pastel de tres leches. Fue una ocurrencia de él preparar el pastel de tres leches, que es muy rico. La verdad es que es muy rico ese pastel. Él es el creador. Este pastelero que trajo Anastasio Bustamante de Europa, de Francia directamente. Pero aparte, amigos, Como nos estamos reflejando, queriendo reflejar con los europeos, va

21:53 a traer costumbres europeas a estas tierras. Y Loné, él es el que va a traernos el pastel de novios. En México, cuando había una boda, se acostumbraba a un banquete. Se servían platillos, etcétera, pero no se acostumbraba a un pastel. Él nos trajo la costumbre del pastel de bodas, que obviamente al principio solamente la alta sociedad se daba el lujo de mandar a hacer un pastel con Lonnie para los banquetes de bodas, pues. Pero después se volvió una costumbre que hasta el día de hoy, 2025, amigos, yo sé que muchos de ustedes ya fueron padrinos de pastel. Yo he sido padrino de pastel, la licenciada ha sido madrina de pastel.

22:45 O se han casado? ¿Perdón O se han casado? O se han casado y han tenido su pastel de bodas, tiene toda la razón licenciada, han tenido su pastel de bodas. Bueno, pues esto lo trajo este pastelero Loné, que trajo el presidente Anastasio Bustamante a estas tierras y creador también, les digo, del pastel de tres leches. Y hay otro pastelero francés muy famoso, porque se empezó a dar el gusto por la pastelería francesa. Les recuerdo, había que hacer a un lado lo español, ¿sí? Entonces, la gente pobre consumía lo español, ¿sí? El bolillo, la telera, etc.

23:28 Los panes españoles. Y había que darle paso a la comida francesa para sentirnos afrancesados. Y tenemos... A Romentel. Romentel que era un pastelero francés. Que alguna ocasión. Tiene su pastelería. Y algunos soldados. Que estaban de festejo. Ebrios. Se metieron a la pastelería. Consumieron. No pagaron. Pero aparte cuando los quisieron hacer pagar. Armaron un tremendo destrozo. Y lo afectaron. Y él demanda al gobierno de México. Por 60 mil pesos de ese tiempo. Que era un dineral. por 60 mil pesos los daños que él había recibido. Entonces él se queja con el gobierno francés porque el gobierno mexicano eran soldados que estaban bajo las órdenes de Santana. No reconoce el gobierno mexicano esa deuda, ¿sí? Y vean hasta dónde llegó, ya que se quejaron con... autoridades allá en Francia pues Francia envía toda una flota que llega aquí a México en abril de 1838 para tomar el castillo de San Juan de Ulua para tomar el puerto de Veracruz para venir a cobrar 60 mil pesos de los daños causados en una pastelería y esto es conocido en nuestra historia como la guerra de los pasteles Precisamente. No vamos a platicar todo

24:59 lo que fue la guerra de los pasteles, solo podemos decirles que en marzo de 1839 al fin se firma un tratado de paz y amistad eterna entre Francia y México que va a durar unos cuantos años porque después nos vuelven a invadir. Esa amistad eterna no duró mucho tiempo. Eh... México decide pagar los gastos de los daños y paga 600 mil pesos. Van a decir, ya se equivocó el profe, si la demanda era por 60 mil. Pues sí, era por 60 mil, pero ya que llegaron los franceses se convirtió en 600 mil, 10 veces más. Y México los pagó en tres entregas de 200 mil pesos cada una para pagar los daños en una pastelería. Obviamente, amigos, obviamente era un pretexto del gobierno francés que al saber que nosotros ya no dependíamos de la corona española. nos veía como muy vulnerables y decía, aquí me puedo ampliar, puedo hacer un protectorado, etc. Buscaban afianzarse en estos territorios.

26:09 Entonces el pretexto fue un pastel o unos pasteles. Fueron el pretexto y bueno, tuvimos esa guerra, que por cierto, que esa guerra, Santana, que estaba en Jalapa, va a pelear contra los franceses y en la retirada de los franceses, porque Santana los derrota, Y en la retirada de los franceses le tiran un cañonazo, le vuelan una pierna y es otro Santana. Ya lo hemos dicho varias veces, si Santana hubiera muerto de ese cañonazo, en México estaremos llenos de teatro Santana, Avenida Santana, Hospital Santana, Mercado Santana, todo se llamará Santana. Es otro Santana después del cañonazo, así definitivamente.

26:51 Y bueno, todo eso en 1838. Pero poco tiempo antes, un par de años antes, Santana, aunque había perdido la guerra, bueno, con lo de los pasteles, volvió a ser popular. Por eso les digo, hubiera sido el superhéroe Antonio López de Santana. Poco antes sabemos que Texas se independiza. Habíamos dicho, se permite la entrada de colonos norteamericanos, se les pidieron ciertas condiciones que nunca cumplieron, se meten a Texas, a colonizar Texas, con el permiso de autoridades mexicanas, y al final se independizan, Santa Navarra los derrota en el Álamo, luego pierden San Jacinto, y aquí se va a dar, amigos, una mezcla de lo que ahora conocemos como comida Tex-Mex. Y la mezcla, digamos, característica es el llamado platillo, el platillo llamado chili beans, que esto no le dicen chile, sino chili, y el chili ya lo tenían ellos, o sea, era carne molida, carne molida con diferentes especias, tomate, etc. Y era parte de los platillos tradicionales de la gente de Kentucky, de la gente de Arkansas, que ellos son los que van

28:23 a poblar el territorio texano. Y cuando se da esta mezcla con la cultura mexicana, México les va a aportar los frijoles. Entonces, a este guiso de carne, de res, Con chili se le van a incluir los frijoles y se convierte en el chili beans. Que, por cierto, es muy rico. La verdad, esto es independiente de si Texas fue nuestro y cómo estuvo su separación. La verdad es que los chili beans son muy sabrosos. Forman parte de esta cultura Tex-Mex. Del cual se ha hablado mucho, ¿sí? Por ejemplo, se ha dicho que si los nachos... No, los nachos no son tejanos, amigos. Por más que algunos tejanos se quieran adjudicar, los nachos son bien mexicanos y son de piedras negras, por cierto. Ya platicaremos de los nachos, cómo surgieron los nachos y son de piedras negras. O sea, son mexicanos, así por completo. Pero bueno, amigos... Entonces, a raíz del tratado de esta paz eterna entre México y Francia, van a llegar muchos chefs a estas tierras. Vamos a explicar esto. Se da la Revolución Francesa. Fíjense a qué grado nos influencia Europa en ese momento. Y después se va a dar toda la época napoleónica. En España, amigos,

29:53 llegaron unos cocineros que llegaron de las islas filipinas que pertenecían al reino de España.¿ Qué se acostumbraba en las cocinas para proteger la ropa? Se acostumbraban delantales, ya sea de tela para las damas o de cuero para los varones. Entonces llegan estos cocineros, pero llegan ellos con, vean ustedes lo que ahora es la Filipina. Es ropa un tanto oriental, con un cuello muy angostito aquí, muy delgado. Como cruzado ¿no? El cruzado va a ser después. Se nos llegan con esta especie de túnica que se ponían para cocinar y proteger su ropa. Entonces estos cocineros que llegan a España llegan con este atuendo y se le empezó a poner filipino o filipina al atuendo que ellos utilizaban. Esta idea va a emigrar o esta moda va a emigrar a Francia. Pero en Francia, aquí lo que decía la licenciada, para no ponerse la filipina por encima deciden abrocharla. Si ustedes se fijan, las Filipinas no se abrochan en el centro, se abrochan por un costado como si fuera una casaca militar.

31:21 las Filipinas en Francia se empezaron a hacer inspiradas en los uniformes napoleónicos, los uniformes militares. Entonces tenemos una mezcla, el tipo de atuendo y luego cruzado, que es de Filipinas y de Francia, y el color blanco que denota la pureza y la limpieza del lugar. Y se le fue quedando el nombre de Filipina y hasta el día de hoy se conoce como Filipina, pero ese es el origen. Pero también otro origen bien curioso, amigos, bien curioso. Este dato me lo pasó un familiar, que es chef, el licenciado Alejandro Arriola, y yo ya lo confirmé. Los gorros, los gorros de los chefs, amigos. Mientras más alto sea el gorro, tiene más autoridad en la cocina quien tenga el gorro más alto. Pero aparte, amigos, aparte, los gorros ustedes ven que es como un tubito, el gorro tradicional de chef, un tubito, y luego se abre. Bueno, los plisados que están así alrededor, o sea, se coloca el gorro, pero aquí tienen muchos plisados. Cada plizado, amigos, significa una forma distinta de preparar el huevo. Por lo tanto, el

32:51 chef que tuviera más plizados, que se viera más plizado, significaba o significa que sabe preparar de más formas un huevo. Cuando me lo comentó el senador Alejandro, sí me llamó mucho la atención. Busqué la confirmación y la encontré. Efectivamente. Entonces, no sé si ahorita se siga haciendo, pero yo voy a estar viendo la próxima vez que vea un chef. Voy a estarle contando ahí los plisados para ver de cuántas formas sabe preparar un huevo. Fíjense qué curioso, qué curioso dato, interesante. Entonces ya se complementó, amigos, el uniforme cruzado como militar al estilo oriental que es filipino y aparte el gorro, mientras más alto más autoridad y luego los pliegues. Y ya tenemos los uniformes de los chefs. Sí, bueno.

33:46 Los restaurantes, amigos.¿ Se acuerdan que la semana pasada, creo que fue la pasada cuando hablamos de las cafeterías o la antepasada, de que aquí en México no había chocolaterías, pero había cafeterías? Porque llega el café, es el auge del café, entonces el chocolate se tomaba en casa, pero el café se empieza a servir en diferentes lugares. Y al finalizar, al finalizar la revolución francesa, amigos, al finalizar, Como la aristocracia, pues casi a todos les cortaron la cabeza. Se acabó la burguesía y la aristocracia en Francia. Muchos, muchísimos cocineros quedaron sin trabajo. Entonces surgen los restaurantes.¿ Por qué?

34:36 Porque empiezan a poner negocios de comida. A raíz de que se quedaron sin personas adineradas a los cuales atender. Entonces comienzan a poner sus restaurantes que restaurante significa restaurar. Porque se acostumbraba, amigos, que... Comíamos en casa, pero en los restaurantes se preparaban alimentos para restaurar la salud, sobre todo caldos, ¿sí? Era lo que se daba en los restaurantes, era para restaurar la salud. Pero después ya empezaron a meter un platillo y otro y otro y otro, hasta que ya se quedó el restaurante, pues con la forma que ahora lo conocemos, de que son varios platillos los que se nos dan en una carta. Bueno, pues como nos estábamos afrancesando, a México llegan los restaurantes al estilo francés.

35:34 Vale la pena mencionar que el primer lugar para vender comida que tenemos el dato, el primer lugar lo tuvimos en un mesón llamado La Posada. En la ciudad de Cholula, en Puebla, era natural, era el paso de Veracruz a la Ciudad de México, era el paso. Entonces tenían que vender alimentos, ¿sí? Ahí aparte dormían, pernotaban, ahí dejaban sus... Carruajes, para ir a la Ciudad de México, y este surgió en 1525, el Mesón La Posada, en Cholula Puebla, ¿sí? En 1526, no es cierto, La Posada es en Ciudad de México, perdón, tengo ese dato mal, La Posada es en Ciudad de México en 1525, y en 1526, en el mesón en Cholula. Sí, primero fue la Ciudad de México en el 25 y luego en el 26 en Cholula. Y en 1795 ya encontramos el dato, decíamos del Café Tacuba, pero encontramos el dato de que la primer cafetería fue el Café San Juan de Dios en 1795.

36:48 Le digo, llegó el café a estas tierras. Y en 1836, acuérdense, en 1830 está gobernando Anastasio Bustamante, en 1836 se abre el primer restaurante al estilo francés en la Ciudad de México que se llamó el Pabellón Mexicano y que estaba probablemente sobre la calle de Donceles. Ahí estuvo el primer restaurante al estilo francés. Esto es que iba a los comensales, se les ponía su carta con un menú, etc., ya al estilo francés, porque sí había negocios de comida, pero eran informales, vamos, o posadas o mesones, pero un restaurante, el primero, les digo, es el 1836, en la calle, probablemente la calle Donceles, y se llamó el Pabellón Mexicano, aunque vale mencionar les digo, es el auge de las cafeterías, que el café, pues como venía de Europa, pues yo no voy a comer o a tomar las cosas de los mexicanos.¿ Cómo creen?

38:03 O sea, yo no me puedo sentir mexicano. Entonces, chocolate, pero para nada, ¿no? Yo prefiero el café. Entonces, uno de los cafés más famosos de la Ciudad de México era el café que se encontraba en el Teatro Nacional. que es un costado de lo que ahora es Bellas Artes, donde desemboca la calle de Cinco de Mayo, ahí estaba el Teatro Nacional, se derrumba para construir Bellas Artes y abrir la calle de Cinco de Mayo. Ahí había un café, ¿sí? Y lo que era curioso, para que vean la influencia, es que los anuncios en los periódicos eran en francés, no eran en español. se anunciaba el café de un tal Froment, y se anunciaba en francés, para que solamente la aristocracia, que sabía francés, pudiera entender qué decía ese comercial, e iban al Teatro Nacional a tomarse su café, y aparte ahí había billar, y obviamente pastelería. Entonces era el café con su pastel. Y era algo llamativo para la época.

39:20 Les digo, estaban surgiendo las cafeterías. Amigos, les digo, la idea en ese México que iniciaba su vida independiente era encontrar una identidad. Buscar a quien parecernos.¿ Por qué? Porque no valorábamos lo nuestro. nos habían enseñado durante 300 años que lo nuestro, lo anterior a la conquista, no servía. Y que éramos adoradores de demonios y asesinos, etc. Entonces no había que identificarse con ellos, teníamos que buscar con quién.

40:05 Y pues teníamos a Europa, principalmente Francia, y teníamos a los Estados Unidos. Pero, les digo, en 1838 van a llegar los franceses, ya había pastelerías, restaurantes, cafeterías, etc. Y en 1846, que se van a cumplir el año que entra, 180 años de que los Estados Unidos nos declara la guerra, aunque ellos ya habían comenzado la invasión, si repasamos las fechas, ellos ya nos habían invadido, por lo tanto no fue una guerra, fue una invasión, porque meses antes ya nos habían invadido. Pero bueno, oficialmente para la historia norteamericana fue una declaración de guerra por una agresión mexicana, pero sabemos, les digo, si repasamos la historia, que fue una invasión.

40:57 Los americanos llegan, ¿sí?, Van a tomar la Ciudad de México. Y aquí vamos a tener dos grupos. Los liberales extremos, hay liberales moderados y hay liberales puros, que son extremistas. Y tenemos al grupo conservador. que también había conservadores modelados y conservadores extremistas. Y ustedes saben que las dos puntas se unen. Entonces da lo mismo ser un liberal extremista a un conservador extremista. Es lo mismo prácticamente. Y había que luchar uno contra otro. Y aquí... buscando información sobre alimentos, sobre la influencia de la gastronomía en la historia, etc., pues vamos a encontrar, amigos, con uno de los hechos más, más vergonzosos de nuestra historia. Y hay que mencionarlo. No nos gusta, pero es real, es nuestra historia. Resulta que Nos ataca el ejército de Taylor por el norte, es detenido ahí en Monterrey, ya no pudo avanzar más. Mientras Winfield Scott, que fue un verdadero criminal, Winfield Scott fue un verdadero criminal, bombardeó y masacró la ciudad de Veracruz,

42:30 se le pidió que dejara salir niños, mujeres, no lo permitió hacer. Después llega a Puebla. En Puebla, por órdenes del clero, se le da la bienvenida a los norteamericanos. Y después llegan a la Ciudad de México. Van a tomar la ciudad. Esto ya lo vimos en la serie de la Guerra México-Estados Unidos. Y se van a quedar aquí ocho meses, los norteamericanos. Se van a quedar ocho meses. Y sí... Va a decirlo como es. Mientras que los conservadores pensaban en Europa, los liberales puros pensaban en los Estados Unidos y el pueblo se opuso a la intervención.

43:16 Los liberales moderados se opusieron a la intervención. Los conservadores pelearon contra los norteamericanos, que primero fue la rebelión de los polcos, que eran conservadores, pero después... son los que le ponen el pecho a las balas, sobre todo en Molino del Rey. Hay que reconocerlo. Esos batallones que al principio, pues sí, se identificaron con el clero, pero posterior a eso dijeron, primero tenemos patria. Y esos batallones pelearon en Molino del Rey. Le pusieron el pecho a las balas. Pero dejamos aparte a los liberales puros, que eran los extremistas, y que ellos se veían a los Estados Unidos como lo máximo, lo máximo. Tan es así que después del 14 de septiembre que es tomada la Ciudad de México, pues resulta que en enero de 1848, Francisco Suárez Iriarte, que fue juzgado por traición. Fue juzgado por traición, por lo que ahorita vamos a platicar. Y que encabeza el cabildo de la Ciudad de México. Bueno, no el cabildo, sino las autoridades de la Ciudad de México. El gobierno sale y se va para Querétaro con don Manuel de la Peñipeña.

44:38 Se va para Querétaro. Y aquí se queda a cargo Francisco Suárez Iriarte. Invita a Winfield Scott, a este criminal, lo invita a una comida en el desierto de Los Leones, aquí al sur de la Ciudad de México. Al principio Winfield Scott, obvio que dice, no me van a invitar a comer, o sea, creo que fue un desayuno. No me van a invitar a desayunar, me quieren matar. Manda un batallón a revisar el lugar donde se va a hacer este desayuno en el desierto de Los Leones. Y el batallón regresa y dice, sí, están preparando un desayuno.

45:18 Pusieron una lona, una mesa para alrededor de 100 personas. Y ahí va Wayne Phil Scott, ¿sí?, Y ahí Francisco Suárez Iriarte va a brindar y a felicitar a Winfield Scott por haber tomado la Ciudad de México y le va a proponer que se quede como presidente de México. Winfield Scott va a decir, no, no lo voy a hacer, porque tenía aspiraciones de ser presidente en los Estados Unidos, obviamente, y él recibió órdenes del presidente Polk. Pero dice, bueno, entonces consulte con su presidente, consulte con su presidente si es que puede absorber a todo México y que todo México formara parte de los Estados Unidos. Y él se compromete y dice, bueno, eso sí le puedo preguntar al presidente Polk. Polk lo lleva a su congreso Y el Congreso norteamericano dice, no.¿ Qué vamos a hacer nosotros con 6 millones de mexicanos? Tienen otra religión, tienen otras costumbres, por lo tanto no los vamos a aceptar. Y el mismo presidente Polk dice, no.¿ Qué haríamos nosotros con 6 millones de ruedas cuadradas? porque para él los mexicanos éramos ruedas cuadradas.

46:45 Esto está documentado, amigos. Así lo dijo el presidente Polko. Pero lo que llama la atención es que Francisco Suárez y Diarte, junto, y esto es triste, pero lo tenemos que decir, no vamos a ocultar las cosas aquí, con Miguel Lerdo de Tejada, hermano de Sebastián Lerdo de Tejada, que después sería presidente. No confundir a Sebastián con Miguel. Miguel Lerdo de Tejada, que era un liberal puro, es el que le propone a Winfield Scott, absórbanos, o sea, ya vamos a ser todos norteamericanos aquí. Ellos encabezan a este grupo de autoridades de la Ciudad de México que le proponen a Scott en un desayuno que se quede a cargo del país o bien que nos absorban por completo.

47:41 Y en este desayuno se sirvieron alimentos mexicanos. pero encontré la referencia de que se habían servido vinos. Fíjense, vinos de madera, borgoña, jerez y champán. Por eso se le llama el brindis del desierto. Fueron los vinos con los que brindaron. O sea, todo por medio de una comida. O sea, había que invitarlo a comer, darle vino, yo creo, para emborracharlo y este hombre aceptara. lo que fue una vergüenza nacional, porque inclusive Manuel de la Peña y Peña, que acabó firmando los atados Guadalupe Hidalgo, el presidente interino de México, censuró y criticó y dijo que había un grupo de mexicanos que estaban postrados ante los norteamericanos. Les digo, serán muy liberales, pero fueron, en este caso, fueron extremistas y se pusieron de tapete, literalmente. Que no olvidemos que Robert Lee, lo he dicho ya varias veces después, dijo, ah, pues esos seis millones de mexicanos los echamos al mar y ya. Era lo que proponía Robert Lee, héroe norteamericano. Amigos,¿ Saben qué les gustaba mucho comer a los norteamericanos porque probaban nuestros platillos? Las trompadas. Este dulce característico mexicano, las famosas trompadas. Esto es como un corrillo popular. No tenemos

49:18 la documentación que lo compruebe, sino que eran comentarios que hacía la gente o que hizo la gente posterior a la intervención. Decían que había una mujer llamada Marta Hernández, que ella sacaba una mesita y ella preparaba trompadas y se ponía a vender trompadas afuera de la Catedral de la Ciudad de México. Y que acostumbraba que tenía dos cajitas. Llegaban los niños, compraban trompadas, pero tenía otra cajita y cuando llegaban soldados norteamericanos, a ellos les vendía de la otra cajita. Luego los soldados norteamericanos, pues que no eran católicos, se metían a catedral, a dormir, pero varios de ellos ya no despertaban, porque las trompadas que les vendían a los norteamericanos tenían cianuro. Y entonces, pues ahora sí que se los llevó la trompada, así de plano. porque ahí se murieron muchos envenenados por este personaje, Marta Hernández, que les digo, fue como un rumor. No tenemos así como una fuente totalmente certera. Pero también ustedes han oído hablar de los globos de Cantoya. Bueno, Juan de la Cantoya es el... Ahí me confundo entre Juan de la Cantoya

50:49 y Miguel de la Cantoya. Uno es padre y el otro hijo. Eran de la Cantoya los dos. Bueno, háganme cuenta, Juan de la Cantoya es el creador de los globos de Cantoya, fue un telegrafista que fue uno de los niños héroes de... de Chapultepec, él peleó en la batalla de Chapultepec, era cadete, pierde un ojo en la batalla, y después se dedica a telegrafista, fue de los primeros telegrafistas en México. Su papá, Joaquín de la Cantoya, tenía una cervecería, una cervecería ahí en el centro. Entonces llegaban los soldados norteamericanos y buscaban comida, y le decía, no les puedo vender comida, pero te vendo cerveza, y les daba cerveza. La cuestión es que la cerveza llevaba un líquido que les provocaba diarrea y después estaban enfermos un montonal de norteamericanos por la diarrea de la cerveza que les vendía Joaquín de la Cantoya, padre de Juan de la Cantoya, el creador de los globos de Cantoya tan tradicionales en México. Les digo, los norteamericanos batallaron mucho y es que sus alimentos no podían llegar, los alimentos no llegaban porque las guerrillas mexicanas impedían que llegaran. Entonces ellos tenían que comprar los alimentos, comprarlos en la Ciudad de México y no se olviden que pagaban con plata. Plata mexicana, porque era su moneda. La plata española y después mexicana

52:20 era su moneda de los norteamericanos. Pagaban con plata. A partir de ahí, el centro se llenó de letreros de negocios que le vendían a los norteamericanos y eso hasta el día de hoy. Vemos nuestro centro histórico con muchos letreros en inglés, de muchas tiendas que se quedaron con los nombres norteamericanos. Sí, O sea, que no fueron los únicos que le dieron la bienvenida a los norteamericanos, sino muchos comerciantes dijeron, ah, pues estos pagan y pagan al contado y con monedas de plata. Entonces ponían letras en inglés para darles la bienvenida a los norteamericanos. Qué triste, qué triste página. Pero bueno, yo aquí, aquí a la licenciada, porque ahora le toca a usted. Sí, profesor, muchísimas gracias.

53:05 Les había comentado, amigos, que el día de hoy lo que íbamos a hacer es contarles sobre este dicho de le dieron una sopa de su propio chocolate o que también puede ser una cucharada de su propio chocolate. Bueno, la referencia la tenemos de Artemio del Valle Arispe. Esta frase o este refrán, este dicho dice Surgió en 1625, profesor, en San Cristóbal de las Casas. Se dice que cuando las mujeres de alta alcurnia iban a misa, sus sirvientes les llevaban chocolate porque las ceremonias eran muy largas. Y bueno, en este acto, este acto precisamente... le molestaba al señor obispo.¿ Por qué?

54:03 Porque empezaban a cuchichear, había ruidos, entonces no le gustaba.¿ En plena misa Así es, en plena misa, profesor. En plena misa llegaban, les daban su chocolatito a las señoras de alta alcurnia y pues entonces imagínense, señora,¿ quiere más? O no sé qué tanto les dirían, pero pues sí era incómodo, molesto para la ceremonia. Entonces, si el obispo lo prohíbe, Y pues estas mujeres indignadas, insatisfechas, molestas porque no las dejaban tomar chocolate, deciden ya no ir a misa ahí. Bueno, el caso es que se van a una iglesia de un convento y ahí sí les permitían tomar chocolate. La cosa es que poco después el obispo aparece muerto y dicen que fue envenenado precisamente por una bebida, pues por un chocolate. Y de ahí surgió ese dicho que le dieron una cucharada de su propio chocolate.¿ Cómo ven, profesor?

55:16 Estás buena. Esa es una. Luego usted comentó que era Miquel, pero no es Joaquín. Bueno, Joaquín y Juan, Juan el papá. Ah, ya. Bueno,¿ qué más?¿ Qué más, profesor? Ah, un amigo manda un dicho que es Eduardo Salazar. Dice que su abuelita corría a su abuelo de la cocina y que le decía que los hombres en la cocina huelen a caca de gallina. Sí, yo ya lo había escuchado. Yo no. Sí, yo lo había escuchado. Los hombres en la gallina huelen a caca de gallina.

55:57 En la cocina, profesor. Sí, dije, no. En la gallina, oye,¿ qué dijo? Los hombres en la cocina huelen a caca de gallina, está bien. Bueno, y también algunos amigos nos han mandado algunas frases, por ejemplo, Mizuki Hernández nos dice que parindo chayotes. Y sí es cierto, cuando tenemos así una situación difícil, dicen, ay, estamos pariendo chayotes.¿ Por qué? Pues es una situación muy difícil o muy dolorosa.¿ Qué más les puedo decir? Hay otro, dice que, esta frase que dice, no entendí ni papa.

56:43 Es muy fácil, fácil de entender porque no entendió pues nada, ¿no? Mi papá. Ok, hasta ahí le dejamos, amigos, porque tenemos algunos anuncios. Ya les comentaremos más frases. Gracias también por mandar mensajes. sus mensajitos amigos y también en el facebook nos dicen que ya los pliegues del gorro profesor que ya son menos ahorita no recuerdo el nombre de la persona que nos envió ese mensaje y que también les ponen los colores de la bandera en el cuello eso es lo que nos comentaba ahorita les digo que no me lo sabía depende también del país en el que estés o si Sabes, de una comida de otro país, igual que... Por la onda Sí, así es Bueno, eso de que les voy a contar los peques fue un poquito en broma, ¿verdad? O sea...

57:36 No, yo sé, profesor, sí. Entendemos. Pues, bueno. Amigos, ya nada más para concluir. Les damos ya los datos del día de mañana, ¿verdad, profesor? Así es Estaremos en... ¿Dónde, profesor? Querétaro. Amigos de Querétaro, nos vemos mañana y pasado mañana. Así es. El día de mañana tenemos nuestra banquetera en la Galería Ánima Sola, que se encuentra dentro de la Plaza Montesacro. La cita sería a las 8 de la noche. Allá los esperamos. Y el día miércoles 29...

58:18 dentro de dos días, pasado mañana, estaremos en la Universidad Autónoma de Querétaro, en la Facultad de Artes, en el Auditorio Esperanza Cabrera. Sería a las 12 del día y el profesor estará hablando también de cómo nuestra historia puede rescatar esa identidad que a veces hemos perdido, ¿no? Entonces mañana a las 8 en la galería, ¿verdad? En la galería Ánima Sola. Ánima Sola. Sí, de la Plaza Montesacro. Perfecto. Ahí nos vemos mañana a las 8 de la noche, amigos, con esta banquetera que, bueno, nos invitan a este lugar.

59:01 No vamos a estar, vamos a la banqueta, pero igual es una plática informal, amigos. Vamos a hablar de muchas cosas de historia, pero de forma informal. Y nos vamos a conocer, nos vamos a tomar la foto y a saludarnos. Y nos dará mucho gusto conocer a muchos de nuestros amigos y otros que ya han estado con nosotros, pues ahí los esperamos. Y pasado mañana entonces a las 12. Pasado mañana a las 12 del día en la Facultad de Artes, en el Auditorio Esperanza Cabrera de la Universidad Autónoma de Querétaro, amigos. Es entrada libre, amigos. Entrada libre. Nos va a dar mucho gusto si nos pueden acompañar. Yo sé que es horario laboral, pero bueno, igual si tienen la oportunidad, pues ahí nos vemos en la Autónoma de Querétaro, en la Facultad de Artes, ¿verdad?

59:46 Así es, profesor. Ahí nos vemos. También, amigos, el viernes 7 de noviembre en la UAM Azcapotzalco a las 11 de la mañana también estará el profesor hablando de...¿ Qué profesor es? La ingeniería, ¿verdad? La ingeniería en México. En México. En la UAM Azcapotzalco. O como decimos por acá, en Azcapo. En Azcapo. Ahí en Azcapo, ahí en la UAM, ahí nos vemos. Y bueno, ya hay una fecha, todavía falta un poquito, pero nos han preguntado varios amigos,¿ cuándo vienen a Cuernavaca? Ya tenemos fecha para Cuernavaca, estamos invitados por una universidad privada, pero vamos a buscar un lugar para poder hacer una banquetera, que seguramente será en Plaza de Armas, y haremos una banquetera, ya les dará los datos la licenciada, pero vamos a estar también próximamente allí en Cuernavaca, Morelos.

1:00:40 cualquier cosa también les avisamos nosotros aquí y ya nos vamos ahora si nos despedimos que estén muy bien cuídense que tengan buen descanso por acá los esperamos próximo lunes ya saben a las 10 de la noche y en el recalentado en Spotify cuídense mucho nos vemos mañana en Querétaro nos vemos hasta luego Esta fue una transmisión más de Urus Radio. Los esperamos el próximo lunes a las 10 de la noche. Hasta entonces. Urus Radio Urus Radio