Historia de la gastronomía en México VII

0:04 Transmitiendo desde la Ciudad de México. Una estación para compartir Hola, hola,¿ qué tal?¿ Cómo están, amigos de URUS Radio? Aquí estamos con ustedes, transmitiendo en vivo un programa más de la verdadera historia de México. Los saludo, soy Doris.

0:45 También está con nosotros el profesor Francisco Mendoza, que es quien nos habla de nuestro querido México y esas historias tan fascinantes que a todos nos gustan. Profesor,¿ cómo está? Buenas noches. Licenciada, buenas noches, amigos, amigos de Uru Radio. Muy buenas noches, qué gusto estar aquí con ustedes. Licenciada, me gusta mucho cuando usted dice que hablamos de nuestro querido México. Así como luego decimos, hay que ponerle H a algunas ciudades de México porque son heroicas, pues México como que es válido siempre decir nuestro querido o amado México. Sí, claro que sí, profesor.¿ Cómo no lo vamos a querer con tantas cosas que tiene?

1:26 Sí. Tan hermoso nuestro país. Así es. No es el único país hermoso, pero para nosotros sí es el más hermoso. Amigos, hoy estamos a 20 de octubre de 2025. Y el día de hoy vamos a continuar con esta serie de La Gastronomía en México, Historia de la Gastronomía en México, ya en el episodio número 7. Así es, se está yendo rápido, pero de veras que seguimos encontrando cosas bien interesantes. Hoy me sonreía yo mucho, por ejemplo, de los chiles habaneros. El nombre original de los chiles habaneros es Ichnipec. Entonces, cuando busqué el origen de la palabra Ichnipec, resulta que dice nariz de perro.

2:20 O sea, los chiles habaneros, su nombre es nariz de perro.¿ Pero por qué nariz de perro? Bueno, porque ustedes ven que los perritos, pues, siempre traen su nariz húmeda. Entonces, cuando comemos chile habanero, se nos pone la nariz húmeda por lo picoso, entonces tenemos narices de perro. se me hizo divertidísimo divertidísimo lo de nariz de perro ahí se llama Ixnipec en maya, entonces así hemos encontrado muchísimas cosas de nuestra gastronomía aunque se está yendo rápido la serie pero de veras como hemos aprendido y de la mano también de ustedes amigos, porque nos han mandado muchísimos datos, muchísimos comentarios los leemos todos entonces la verdad que hemos disfrutado mucho, mucho esta serie licenciado Sí, profesor, como no, la hemos disfrutado. Esta serie es fabulosa.

3:13 Sí, como dice nuestro amigo Gabo, que está ahorita por aquí con nosotros, decía, hay que saborear la historia. Estamos saboreando. la historia de México. Entonces, pues, usted dice, licenciada. Sí, adelante, adelante, profesor. Bueno, en primer lugar, un agradecimiento, un saludo para todos nuestros amigos que nos acompañaron el miércoles pasado en el Palacio de Minería, hablando de los 201 años que, bueno, son 201 de que tomó, de que fue presidente Guadalupe Victoria. a partir del 10 de octubre del 24 y queda como presidente interino Y es hasta abril, primero de abril de 1825, cuando ya toma posesión oficialmente al cargo de presidente de la República Mexicana.

4:05 Entonces sí, son 200 años o 201, cualquiera de los dos datos es correcto. Y pues estuvimos ahí en el Palacio de Minería, como siempre nos atendieron de maravilla, con todas las facilidades. Y enviamos un saludo a nuestra amiga Carla, a la maestra Tere. Gracias por las atenciones y a los amigos que estuvieron presentes. Miren, a mí me gusta platicar de la historia, compartirlo con ustedes, amigos. Pero a mí particularmente me gustó mucho esta conferencia, porque también yo descubrí muchas cosas del general Guadalupe Victoria. No es de los personajes, aunque es tan importante, pero no es de los personajes más estudiados que hay. No, normalmente es Hidalgo, Morelos, Guerrero, son personajes muy estudiados, Iturbide, etc. Todas esas personalidades de la independencia. Y como que Guadalupe Victoria no es tan estudiado, entonces sí nos metimos mucho a buscar la historia de su vida y encontramos cosas fascinantes que estuvimos platicando con nuestros amigos ahí en minería y la verdad a mí me gustó mucho. mucho la conferencia, gracias por asistir, ahora sí, faltaron algunos lugares, es para 200 personas, yo creo que fueron como 150, todavía hubo algunos lugarcitos ahí, aunque amenazaba lluvia, ¿no?

5:24 Yo creo que fue por eso, profesor, porque la lluvia espantó a algunos de nuestros amigos, o también como decimos, lleguen temprano, a lo mejor también dicen, ¡ay, es que ya es tarde, ya no llego! Entonces no voy, ¿no? Sí, faltaron algunos lugares, unos 40, 50 lugares máximo. Pero estuvimos muy bien. La verdad es que estuvimos muy bien. Y bueno, ya estamos preparando la siguiente conferencia que va a ser para noviembre.¿ Me permite dar esta introducción? Adelante, profesor. Amigos, como que tenemos ya una línea histórica y ya sabemos qué episodios principales de la historia va uno tras de otro. Y damos por hecho que en 1821, septiembre 27, entre el trigarante, al otro día se firma el acta de independencia y ya.

6:16 Somos independientes. Pero resulta que no fue así de fácil, puesto que los españoles todavía tenían ciudades tomadas, estaban en posesión de ellas, por ejemplo Veracruz, Puebla, y bueno, fueron retrocediendo los españoles y se encerraron en la fortaleza de San Juan de Ulua. Y ahí quedaron porque no querían reconocer la independencia de México. De hecho, los tratados de Córdoba no fueron reconocidos por la corona española, Entonces ellos dicen, sigue siendo nuestra colonia y se quedan ahí en San Juan de Ulua para sacarlos, amigos. Para sacarlos fue un problemón sacarlos. Se les saca hasta cuatro años después y todo gracias, gracias a la pericia de don Pedro Sáenz de Baranda. Y es toda una historia alrededor de cómo se logra expulsar a los últimos españoles de nuestro territorio, que después querrían retomarlo, acuérdense de la invasión de Barradas. Entonces, es una historia formidable. Por eso les digo, hay partes de la historia que no conocemos tan bien. Yo estoy fascinado con la historia. De hecho, me permito comentarles que estoy pidiendo algunos libros directamente de España porque aquí nos hace falta información. Aunque amigos que tenemos en la Secretaría de la Defensa Nacional nos enviaron material, material de veras

7:48 invaluable que lo estamos estudiando y pues estamos buscando más información porque es impresionante lo que se logró y cómo don Pedro Sáenz de Baranda logra armar una flota que México no tenía para poder bloquear y sitiar a los españoles y obligarlos a que se rindieran. Entonces, de esto vamos a platicar en la siguiente conferencia, en el Palacio de Minería, amigos. Es impresionante esta historia, que déjenme decirles, les adelanto un poquito, que aunque ya se rindieron, siguieron sin reconocer nuestra independencia. La independencia la reconocieron hasta 1836. reconocieron que ya éramos independientes. Ya tenemos 14 años que habíamos declarado nuestra independencia y todavía ellos no aceptaban. Hasta 15 años después aceptaron que éramos independientes. Es toda una historia. Y les digo, normalmente nos brincamos del 21 y ya nos vamos a otras etapas, pero no platicamos casi de esto. Y es importante conocerlo. Ya, perdón, me alargué un poquito.

8:49 Está bien, profesor. Así que los esperamos, amigos, allá en Palacio de Minería.¿ Cuándo va a ser, profesor? El 12, el 12 de noviembre, si mal no recuerdo. Sí, ¿verdad? Miércoles. Miércoles 12. Va a estar interesantísimo. Así es que adelante, profesor, ahora con la historia de la gastronomía en México Y precisamente platicando, platicando de... ahorita que dimos esta introducción de la época de la independencia, amigos, es el tema de hoy. Platicar de los alimentos que se consumían durante esta etapa de la independencia. Ya platicamos de toda la influencia de la comida conventual, de todos los productos que llegaron por medio del anado de la China, que nos comunica con Asia, Toda la herencia que recibimos por parte de España y de los árabes, recordemos, no olvidemos ese detalle, los españoles son mitad españoles y mitad árabes, entonces recibimos mucha influencia y todo eso va enriqueciendo nuestra gastronomía. La va enriqueciendo y tenemos una infinidad de productos enormes. Fíjense que muchos se han quedado en el olvido. Muchos platillos, amigos, se han quedado en el olvido. Hoy vamos a mencionar algunos que ya se olvidaron esos platillos. Y que tenemos, eso es lo que también me ha emocionado mucho, que hemos conocido ya a varias personas que están rescatando esos sabores,

10:21 esos olores, esas combinaciones, esos pósteres, los están rescatando. Forman parte de nuestra historia por completo. Entonces, qué bueno que lo están haciendo y qué bueno que estamos conociendo aquellos viejos platillos. Ante tanta penetración que hemos tenido de la fast food, la llamada fast food o comida rápida norteamericana, si hemos tenido una penetración durísima en México, pues México ha respondido recuperando sabores, olores y colores. Entonces... Amigos, ahorita decíamos del chile habanero, por ejemplo, Ixnipec, que significa nariz de perro, pero no por el insulto, sino porque se humedece la nariz consumiendo este chile delicioso, que es base de la comida yucateca. y que tiene muchas variedades. Yo he visto rojos, blancos, amarillos, etc. Y tiene diferente picor, aunque se considera que es el chile más picante de México.

11:25 Pero si ustedes han probado la comida yucateca, amigos, es que hoy siempre hablar de comida da apetito. Pero hablar de los papatzules, hablar de la sopa de lima, Toda esa comida tradicional yucateca y una de las bases importantes, pues es precisamente el chile habanero. encontramos el término marchand. Marchand que sí significa como mercadear o alguien que mercadea, por así decirlo, perdón por lo arbitrario de la palabra, y que es de origen francés y que va a llegar a nuestras tierras en el siglo XIX con la influencia de la cocina francesa y de ahí todos somos marchandes.

12:13 Fíjense que a mí me han dicho marchandes Yo solamente le digo marchante, y así lo digo, tengo mis marchantes de libros y de películas. Soy aficionado al cine. Sí, veo de todo tipo de cine, desde... cine experimental desde cine de Hollywood veo todo tipo de cine, me gusta mucho el cine entonces tengo mis marchantes que me consiguen películas que ya no se consiguen fácilmente o que no se pueden encontrar por internet y me consiguen mis marchantes Entonces, yo utilizo esa palabra, marchante, que es de origen francés, y creo que todos somos marchantes, ¿no? Cuando, marchantita, pásele, y se quedó esa palabra de origen francés, ¿sí? Para hacer las compras. Amigos, un tubérculo, que es la jícama. mexicana, americana, pero por medio de México se va a conocer en varias partes del mundo, riquísima la jícama, un gran porcentaje de agua. pero riquísima, e inclusive el Chilam Balam, el libro sagrado de los mayas, ya menciona las jícamas. En el Chilam Balam ya las menciona, es de la familia de los nabos, y de los rábanos, es de la misma familia, y este... Y hay un detalle curioso. Hay

13:55 que tener cuidado con la jícama y no consumir la planta. Solo se consume lo que está debajo de la tierra, pero la planta, lo que sale, no se consume porque tiene una sustancia que se llama rotenona, que es tóxica para el ser humano. Y esto me recuerda, ya después lo platicaremos, también una leyenda peruana, una leyenda peruana sobre el origen de la papa. La papa es de origen peruano y tiene toda una historia, o sea, toda una leyenda del origen de la papa, que es de la misma familia, porque la planta, les digo lo que sobresale, tiene esta sustancia que, insisto, es tóxica para el ser humano.

14:43 Y ya después platicaremos la historia de la papa, les digo, no es de nosotros, pero bueno, la consumimos mucho, es muy rica la papa, les digo, es de nuestros hermanos peruanos. Y bueno, siglo XIX, amigos, siglo XIX, alguna ocasión yo comentaba, imagínense que una persona nació en el año de 1800, ¿sí?, Para 1810 es un niño que tiene 10 años, que ya tiene conciencia, ya sabe lo que está pasando, quizás no lo comprenda todo, pero ya sabe que hay una guerra de independencia, o por lo menos ve las batallas. En 1821, cuando él tenga 21 años, ve la consumación. En el 36, está muy joven, le va a tocar ver la primera intervención francesa. Y en el 47 y 48 le va a tocar ver la intervención norteamericana. Cuando tenga 57 años le va a tocar ver la guerra de reforma.

15:38 Y cuando tenga 62 va a ver la batalla de Puebla y cuando tenga 67 va a ver cuando fusilan a Maximiliano. Y posteriormente, si llega a los 88, 90 años de edad, va a ver la llegada de Porfirio Díaz a la presidencia. Vean lo que puede ver una persona que haya nacido en 1800 y que vaya con el siglo toda la historia que va a ver, que va a observar. El siglo XIX es riquísimo en historia, riquísimo. Muchos cambios que hay en México, mucha violencia desgraciadamente, pero todo lo que sucedió. México se transformó y es cuando surgimos como una república.

16:21 Uno de los graves problemas que se tenía era que teníamos territorios despoblados. Esos territorios despoblados estaban al norte, había muy pocos habitantes y se buscaba que hubiera migrantes, que llegaran migrantes, que poblaran esas zonas. Esto lo platicamos con detalle en la última conferencia allá en Minería sobre Guadalupe Victoria. Pero no llegaban, no llegaban amigos. Porque al consumarse la independencia, una de las tres garantías es la religión. Y la religión imperante, según la constitución de 1824, va a ser la religión católica. Y exigen que para entrar a este territorio, a la nueva república mexicana, tienes que ser católico, si no, no entras. Así de plano. O eres católico o no entras.

17:17 Y bueno, nos faltó migración. Nos faltó y por eso se quedaron despoblados en sus territorios del norte. En cambio, Estados Unidos abre sus fronteras y le llegan de todas partes de Europa. Y se pobló rápidamente los Estados Unidos, que después ya sabemos esa parte de la historia. Pero desde finales del siglo XIX llegan extranjeros que pasan por aquí, que no pertenecen al virreinato, pero que empiezan a comerciar. Son sobre todo comerciantes y nos va a llegar un producto que hasta este día, hasta el 2025, sigue siendo ya fundamental, pero nos llega a finales del siglo XIX. Sí, perdón, del siglo XVIII. Dije XIX, ¿verdad?

18:02 Sí. A finales del siglo XVIII y ya todo el XIX. Nos va a llegar este producto y que hasta ahorita sigue siendo un producto, pues sí, muy socorrido, que es el café. El café, les digo, llega a finales del siglo XVIII aquí al Virreinato. Pero, amigos, el primer café que se abre aquí es el llamado Café Tacuba. A finales del siglo XVIII es el primer café o la primera cafetería. Pero noten ustedes la diferencia entre café y chocolate. no se abrieron en México... chocolaterías... o sea lugares para consumir chocolate... porque el chocolate se consumía en casa... en las reuniones... en las banquetes... se consumía el chocolate... se consumía muchísimo... pero no había lugares donde tú fueras a tomarte un chocolate, porque era de casa totalmente. En cambio, el café llega con ese concepto a estas tierras, con el concepto de sentarte o buscar un lugar donde te vendieran café y sentarte a platicar. Noten ustedes que hasta el día de hoy, cuando queremos platicar con alguien, ya tenemos como el dicho, mira, vamos a tomarnos un café.

19:19 Y aunque no tomamos café, pero ya tenemos el dicho, vamos a tomarnos un café, que también ha servido mucho para romances, es que me invitó un café, etc. Y tenemos esa palabra,¿ por qué? Porque el café llegó con ese concepto. No es que llegar el café y lo creamos después. No, desde Europa nos llegó con ese concepto. Entonces aquí se abrieron cafeterías. El café no estaba en casa, como el chocolate, sino lo que llega es las cafeterías a México y se empieza a consumir el café. Entonces, son lugares para platicar, para charlar, para compartir, etc., para la reunión con los amigos. Por eso tiene ese concepto, que no tenía, insisto, el chocolate. Y para esto, también, bueno, queríamos hacer mención, lo habíamos como saltado un poquito, con todo el respeto, con todo el respeto, pero bueno... Pero los cocineros tienen un santo, un santo que es el santo patrono de los cocineros. Yo lo desconocía, son de las cosas que he ido aprendiendo. Y a ver,¿ usted sabe cuál era el santo?

20:36 Sí, profesor. A ver. San Pascual Bailón. Efectivamente, San Pascual Bailón. Pero a ver, Bailón es un apellido, Bailón, pero obviamente queda como la palabra bailar. pero aparte de eso él era un fraile franciscano, y que cuando él hacía oración, él así como que lo máximo para él era la Eucaristía, cuando él hacía oración se ponía a bailar, y era famoso porque bailaba, cada vez que él encomendaba a la Eucaristía, le digo que era lo más venerado para él, y bueno, se le atribuyen muchos milagros a San Pascual Bailón, pero sí se asoció, El bailón no es de bailar, sino su apellido, pero sí queda porque es el mismo fonema de bailar y danzar. Y aparte les digo, él sí danzaba. Y tiene una... Un dicho o una...¿ Cómo le podemos decir? Una frase. Una frase con la que se encomiendan los cocineros. Yo sé que este programa lo están viendo muchos amigos que están estudiando o que ya son chefs. Si no se la saben, bueno, yo se las paso. Nosotros compartimos información que dice... San Pascual Bailón atiza mi fogón y concédeme buen sazón. Todo haciendo rima, lo repito, San Pascual Bailón, atiza mi fogón

22:07 y concédeme buen sazón. Es así como se encomiendan a San Pascual Bailón, el santo protector de los cocineros. Y bueno amigos, entramos al siglo XIX. Y tenemos por parte de don Joaquín Fernández de Lizardi, un gran escritor. Él nos narra en sus novelas lo que era la vida cotidiana. Aquí les va, y les voy a mencionar cosas que les digo han desaparecido algunas, son nombres medio raros, pero esta era la comida, digamos, mayormente tradicional, sobre todo en la parte central del país, que es donde se desenvuelve don Joaquín Fernández de Lizardi. Tenemos el relleno de carne picada, pero estamos hablando del chile, ya es el chile relleno de carne picada, que se le conoce, amigos, fíjense bien, el relleno original del chile relleno debe ser carne picada, Pero como es un chile, se acostumbra para Semana Santa, cuando se hace la vigilia, entonces se cambia la carne por el queso. Por eso vemos muchos chiles rellenos de queso, precisamente porque es para temporada de cuaresma. Cuando no es cuaresma, entonces utilizaban la carne molida, pero también se le conocía

23:41 como chiles militares. Así se llamaba el platillo. Chiles militares, que era el chile relleno de carne molida y que va a ser el origen del chile enhogada. Bien. Tenemos, y aparte se ponía un caldillo de jitomate y se ponía como guarnición duraznos y peras picados. Y esa era la receta. Acuérdense que no somos chefs. Nos vamos a equivocar seguramente muchas veces en esto porque no somos chefs. Bueno, y había, amigos, guisados de gallina, adobos. pulque, que todavía tenemos que hablar del pulque, tortas de pan, caldos, sopas, fideos, arroz, pucheros, un platillo muy español, dulces, fermentados de caña, pan, frijoles, sopes, memelas, y aquí, yo desconozco estos platillos, el pollo gachupín, el séquito real, las longanizas reales, el estofado de religión, las migas episcopales, el mole de monjas, ese sí como que lo puedo entender porque de ahí vienen los moles, bueno, como ahora los conocemos. Entonces, vean qué nombres de platillos.

25:10 Y les digo, muchos de ellos ya no se utilizan, aunque existen las recetas, pero se está rescatando esto. Eso de séquito real, longanizas reales, estofado de religión, son nombres muy curiosos de los platillos, pero ya no se incluye, don Joaquín Fernández de Lizardi, no se incluye garnachas, enchiladas, Ya nos lo incluye en pleno siglo XIX los tamales, las chías y los buñuelos. Entonces vemos la riqueza gastronómica que se tenía. No olvidemos, amigos, que vivimos en una zona privilegiada del planeta. con dos océanos a los lados, que tenemos una gran riqueza y tierras muy fértiles. Entonces, afortunadamente, se producen muchas cosas en nuestro territorio, mucho tipo de alimentos, por eso tenemos tal riqueza. pero ya iniciando la lucha de independencia, lo que se va a consumir es lo que se conoce como alimentos de milpa. Esto es chile, maíz, frijol y calabaza. Va a ser la base del ejército insurgente.

26:26 Pero para esto, déjenme platicarles, amigos. Buscamos y buscamos información. Hay muy poca información al respecto, o nula información de varios personajes, pero encontramos los alimentos preferidos de varios o de algunos personajes muy importantes de la lucha por la independencia. Empecemos por Don Miguel Hidalgo. Don Miguel Hidalgo se ha encontrado o hay referencias de que su platillo favorito era el mole de guajolote o por lo menos con esto lo recibían o lo agasajaban con el mole de guajolote pero curiosamente lo último que va a cenar Miguel Hidalgo o lo último que va a comer es comida la última comida de Miguel Hidalgo va a ser mole de guajolote Es lo último que va a comer como comida.

27:25 Porque posterior a eso va a tomarse un chocolate. Y hasta se va a quejar de que a su chocolate le falta leche. Y dice, no porque me vayan a fusilar, me quieran matar de hambre. Frase de Miguel Hidalgo. Aparte, cuando a él lo llevan ante el pelotón de fusilamiento... Le recuerda a una de las personas que lo atendían que había olvidado unos dulces en su celda, que si se los traía, por favor. Esta persona fue y le trajo los dulces. No sabemos qué dulces eran, pero él le reparte estos dulces al pelotón de fusilamiento. No sé, no sé qué difícil, entre las palabras que se dicen que mencionó, que él quería disfrutar su última comida. O sea, él ya se había entregado, por así decirlo, ya sabía que era inevitable su muerte. Allá en 1811, y de pronto él dice, pues déjenme disfrutar mi última comida. Y les digo, y la taza de chocolate se quejó de que le hacía falta leche a su chocolate. Entonces, amigos, no sé, podemos decirlo hasta mucha sangre fría por parte de algo sabiendo que lo iban a fusilar. Y pues él está diciendo, no me van a matar de hambre. Caray, es un sarcasmo, es una ironía. jugó con la muerte, yo se los

28:57 dejo a cada quien que se haga una idea, porque hablar de eso y en esa forma, instantes antes de que lo van a fusilar, está...¡ Qué sangre fría de Miguel Hidalgo, definitivamente! Bueno, ahorita regresamos con el... Amigos, Doña José Fortís,¿ cómo empieza todo esto? Sabemos que hubo muchas juntas revolucionarias o que estaban preparando esa revolución de independencia, pero la que funcionó fue la de Querétaro. Y se reunían con el pretexto de hacer tertulias, de hacer reuniones literarias. Y bueno, pues los anfitriones eran el corregidor, don Miguel Domínguez, y su esposa, Doña José Fortís.¿ Y cuál era el alimento de ella? Sí tenemos algunas pistas de sus alimentos preferidos de doña Josefa Ortiz. Le gustaban mucho los dulces conventuales, pero es que ella, bueno, había vivido en conventos, se había educado con religiosas, entonces le gustaban mucho los dulces conventuales. Supongo, esto es ya una suposición, que cuando se reunían a esas veladas literarias que realmente eran veladas revolucionarias, pues ella seguramente llevaba chocolate que sabía que les gustaba y sobre todo a Hidalgo, que no era lo importante, lo importante era Allende, aunque no encontramos... la comida que le gustaba Ignacio Allende, pero bueno, seguramente en todas las mesas se

30:29 servía chocolate, en todas las mesas criollas. Entonces servía chocolate y llevaba dulces conventuales. A ella le gustaban mucho las semillas, sobre todo las semillas de girasol y las semillas de calabaza o bebidas de calabaza. Pero la especialidad de Doña Josefa, esto me encantó, porque yo creo que en alguna ocasión en esas veladas literarias se quiso lucir Doña Josefa y les preparó su platillo predilecto o el que mejor preparaba, que era el mole verde. Era el platillo favorito de Doña Josefa Ortiz. Y bueno... Del gran Morelos. Que Morelos, vamos a dar también una conferencia ahora en diciembre, amigos.

31:21 Va a ser el día cuatro o tres. No, no recuerdo Es el tres o cuatro de diciembre. Este... Bueno, quienes fueron a la conferencia el miércoles van a saber por qué nos reímos. Porque ya me confundí entre 3 y 4. Pero es el 3. Es el 3, donde vamos a hablar de José María Morelos, porque se cumple aniversario de su fusilamiento, 210 años de su fusilamiento. Y vamos a hablar de don José María Morelos, que, a ver... Mientras que Hidalgo fue un criollo que se educa, que está preparado, que fue inclusive rector del Colegio de San Nicolás, José María Morelos, que sí, luchando por una capellanía, se va a inscribir ahí en San Nicolás, pero que no tenía la misma capacidad económica, y que fue arriero durante mucho tiempo, entendemos que los arrieros llevan su bastimento, esto es, alimentos no perecederos, pues para el camino, aunque iban comiendo cosas que en el camino podían encontrar. Entonces, mientras el mole de guajolote era el platillo predilecto, o con el que agasajaban a Miguel Hidalgo, mientras José María Morelos lo que más le gustaba era la carne seca. Y lo entendemos por eso, porque la carne seca perdura. Entonces él salía con las mulas en su trabajo de arriero y

32:53 pues llevaba carne seca para el camino. Pero la carne seca es dura, entonces hay que ablandarla. Entonces él ablandaba la carne con mezcal. y esto era lo que consumía, pero aparte, estos lo utilizaban los arreros también para tomar energía, les daba energía el mezcal, y bueno, era parte de su dieta principal, bueno, pues Morelos lo consumía. Tenemos referencias de que era carne seca con mezcal. No tomaba vino, ¿sí?, Yo estoy seguro, si Miguel Hidalgo tenía viñedos, yo estoy seguro que Miguel Hidalgo consumía el vino. Morelos no. Morelos no consumía vino ni cerveza. Porque Morelos decía que esas eran bebidas gachupines o gachupinas. Entonces él no consumía ni cerveza ni vino. Él consumía pul. No vamos a decir que era un alcohólico o algo así por el estilo, porque les digo, el concepto que se tenía del pulque es que era un alimento, era parte de la alimentación, de la dieta. Entonces, él consumía pulque. Y lo último, que él murió en la tarde, en la tarde del 22 de diciembre de 1815. Entonces le dieron una última comida a

34:28 don José María Morelos. Su última comida, lo último que él comió, y él lo pidió. Yo no sé si le dijeron, tienes esto, esto, esto,¿ qué quieres comer? No, no lo sé. No encontré esas referencias, solamente sé que él pidió para comer un caldo de gallina. y que habíamos visto ahorita que le leímos lo de Fernández de Lizardi que efectivamente era parte de la comida usual los caldos de gallina pero no llevaba pollo nada más era el consomé era un consomé de gallina con muchos garbanzos en sí era un caldo de garbanzos o caldo de gallina con garbanzos eso fue lo último que comió don José María Morelos No sé, me imagino a la una o dos de la tarde, lo fusilan a las cuatro de la tarde. Entonces, me imagino que a la una o a las dos le dieron ese último alimento a petición de él. Entonces, bueno, tenemos esos datos. Y tenemos otro dato, ¿sí? Agustín de Iturbide. Y es que Agustín de Iturbide lo ligamos en automático con los chiles en hogada. Ya, así.

35:42 Iturbide chiles en hogada. Pero eso no quiere decir que los chiles en hogada... a él se los preparan cuando él va regresando de Córdoba, después de firmar los estados de Córdoba, llega a Puebla, va al convento de Santa Mónica y le preparan este platillo. pero no era su platillo predilecto, empezando porque ni lo conocía, y de que le dan este platillo en el 21 a que lo fusilan, pues no pasaron muchos años. Entonces,¿ qué consumía o cuál era el platillo predilecto de Agustín de Iturbide? Sí, el cabrito, el cabrito asado al mezcal. Esto lo estaban asando y le echaban mezcal, pues se evaporaba la parte del alcohol, pero quedaba el sabor perfecto. El platillo favorito de Iturbide era el cabrito al mezcal. Y bueno, posteriormente sería como un homenaje, le crearían los chiles en hogar. Pero les digo, ese era su platillo preferido. Y bueno, amigos, en la etapa de la independencia tenemos muchas páginas. Este... Una de las páginas más gloriosas de la lucha por la independencia y de la que casi no se habla, aunque aquí cuando hicimos la serie sí lo platicamos, que fue la resistencia en la isla de Mezcala. La isla de Mezcala es una isla que está en medio del lago de Chapala, donde los insurgentes duraron cuatro años ahí metidos en la isla,

37:15 y que salían por medio de lanchas en las noches, sin hacer casi ruido, salían a las orillas para conseguir alimento, subirlo a las lanchas y llevarlo de nuevo a la isla. Pero los realistas lo que hacen es quemar todas las siembras alrededor del lago de Chapala. Amigos, todas las siembras, todas las milpas alrededor de todo el lago de Chapala, que es enorme y bueno, era más grande, ahorita se ha ido secando, era más grande en aquellos años, pues todas las milpas las incendiaron.¿ Para qué? Para que no tuvieran alimento los insurgentes que estaban metidos dentro de la isla de Mezcala. Fue de veras heroica la defensa, cuatro años ahí metidos en una isla. Los quisieron abordar varias veces por medio de lanchas, los realistas, y lo que hicieron ellos es protegerse por medio de troncos que clavaban en la parte baja de la laguna, los clavaban. no se alcanzaban a ver, no salía a la punta para que no los evadieran, pero sin embargo pasaba alguna lancha y ahí se atoraba y se rompía y empezaban a hacer agua. Entonces era una trampa, todas estas estacas alrededor de la isla de Mezcala para evitar que los tomaran los realistas, pero al fin las enfermedades es lo que

38:49 termina por vencer a los insurgentes de la isla de Mezcala, que cuando ya les quemaron todas las milpas alrededor, ya no tenían alimento, su principal alimento fue el bagre. Esto es el bagre y el pescado blanco que sacaban de Chapala, bagre y pescado blanco, y hacían con esto caldos o asados, aunque el pescado blanco es pequeño, pero igual lo asaban, y con esto sobrevivieron. con pescado blanco y bagre ahí en la isla de Mezcala, cuando ya no tuvieron posibilidad de conseguir alimento en la orilla. Y bueno, ya lo habíamos platicado otras veces en el sitio de Coscomatepec. Don Nicolás Bravo va a hacer que los insurgentes se sostengan con chayotes, ya lo habíamos platicado, y quelites. Hay que aclarar que el quelite son varias hierbas, o sea, varias hierbas se les conoce como quelites, la palabra sería queliti o quelitit, que son varias hierbas que son consumibles, Entonces a varias se les llama quelites. Bueno, pues eso era lo que consumían quelites y chayotes. Esto ya lo hemos platicado.

40:16 Pero aquí les va, amigos, esta historia de esta gran mujer cuyo nombre aparece en letras doradas en el Congreso del Estado de Guerrero, hablando de alimentos. En un lugar llamado Santo Domingo, el Cerro de Santo Domingo, las tropas encabezadas por don Nicolás Catalán. Don Nicolás Catalán son rodeados por los realistas. Es un sitio que dura 50 días, casi dos meses, sitiado a los insurgentes en el Cerro de Santo Domingo, en el estado de Guerrero. Y los alimentos se van terminando. Doña Antonia Nava de Catalán ofreció a sus hijos como parte del ejército insurgente. El primero de sus hijos que muere se llamaba Manuel, que muere en un combate. Después morirá Nicolás, otro de sus hijos que también muere en combate. Quedan encerrados, sitiados, y don Nicolás Bravo es el que se le avisa que las fuerzas de don Nicolás Catalán están sitiadas y acude a su auxilio.

41:45 pero no le es posible romper el sitio del Cerro de Santo Domingo. La gente allá adentro tiene hambre. Y de pronto, doña Antonia Nava, esposa de don Nicolás Catalán, que era el líder de ese pequeño ejército insurgente, doña Antonia Nava de Catalán, pasa esto. está la desesperación del ejército insurgente. Y a ver, antes de decir esto, es triste que cada vez que se mencione en nuestra historia un hecho de esta magnitud, siempre surgen los detractores. Los detractores que niegan este tipo de situaciones. Y empezando, amigos, nosotros afortunadamente... No sabemos lo que es una guerra. No lo sabemos. Nuestra última guerra en México fue la Guerra Cristera, hace 100 años. La Revolución Mexicana, hace 115 años. Ya no hay sobrevivientes, amigos.

43:00 No sabemos lo que es una guerra. Yo veo las fotografías, las imágenes de lo que ahora está sucediendo en Ucrania, de lo que ahora está sucediendo en Israel, en Palestina, y es terrible. Una guerra es terrible. Afortunadamente nosotros no lo hemos vivido. Lo vivimos. Nuestros abuelos, nuestros bisabuelos, tatarabuelos vivieron las guerras. Nosotros no, amigos. Sea como sea. Nos guste o no nos guste los partidos que nos han gobernado, pero no hemos tenido una guerra. Y eso es una gran ventaja. Para eso, yo que nunca he estado en una guerra, que no sé lo que es eso, me pongo a criticar a personas que estuvieron en medio de los combates, en medio de las luchas. A veces es difícil que yo pueda entender lo que ellos veían. Y de lo que voy a platicar ahorita, pues es muy fácil.

43:58 Si yo ahorita tengo hambre, les aseguro que ahorita 10, ¿qué? 10.45 de la noche yo salgo y aquí en la esquina venden tacos. Aquí en la esquina venden tacos y en varios lugares. Y puedo encontrar lo que sea para comer. Tengo una casa, o sea, estamos bajo techo. Pero imagínense estar en un cerro, sitiados, no poder salir, no tener alimentos. Y saber que si intentan salir los van a matar. Y que están en una lucha por la independencia. También nosotros no sabemos lo que es eso. Don Nicolás Catalán decide proponer, ante la falta de alimento, que había que sacrificar a algún soldado para comérselo.¿ Para comérselo?¿ Por qué?

44:57 Porque estaban a punto de desfallecer por hambre. Entonces, él en la propuesta que hace Nicolás Catalán, el ejército insurgente acepta, y van a sortearlo, cuando su esposa, doña Antonia Nava de Catalán, habla con otras mujeres, una de ellas hermana de don Nicolás, o sea, su cuñada, llamada Dolores Catalán, y otra mujer, llamada Catalina González, que era esposa de un sargento. Y toma la palabra doña Antonia y dice,¿ saben qué? Se necesita a los hombres para pelear, para que sigan peleando. Nosotras no tenemos la fuerza que tiene un hombre. Nosotras ya luchamos, ya peleamos hasta donde pudimos, pero ahorita se necesita que sobrevivan los hombres. Dice, y estamos dispuestas a morir. para que nosotros sirvamos de alimento a la tropa y puedan resistir en lo que don Nicolás Bravo, que estaba fuera del sitio, podía tener refuerzos y entrar y salvarlos. Los insurgentes se quedaron callados al ver la valentía de doña Antonia y la de las otras dos mujeres, ¿sí?, Y agarra a doña Antonia, agarra un cuchillo para suicidarse cuando la detienen. Y le dicen, no,

46:32 no vamos a permitirle el sacrificio ni vamos a matar a nadie. Vamos a seguir peleando y al ver esta situación tan difícil, don Nicolás Catalán acepta escapar esa noche, romper el sitio, el cual al momento de romperlo, pues los realistas acuden en tropel por donde se estaba rompiendo el sitio y entra el apoyo de don Nicolás Bravo y la gran mayoría de insurgentes pudieron escapar. Pero ese grado de sacrificio llegó. Doña Antonia Nava de Catalán es una heroína de nuestra independencia. Creo que la mencionaron, ¿verdad?

47:14 Ahora en el grito de independencia. No recuerdo, profesor. Creo que sí fue mencionada. No recuerdo bien, pero creo que fue mencionada. Pero si no, de todos modos, su nombre está en letras doradas en el Congreso del Estado de Guerrero. Y a lo mejor no faltará que diga, ¡ay, esas son exageraciones!¡ Son mentiras!¿ Quién va a hacer eso? Bueno, el día que estés en una guerra, que tengas años luchando por una independencia y que estés encerrado en un cerro y que estés sin comer, me lo platicas. Por lo pronto tenemos muchas referencias y ya para que hayan puesto su nombre en letras doradas significa que está perfectamente comprobado el sacrificio que iba a hacer doña Antonia Nava de Catarán. Pero bueno, yo quería platicarles esa historia porque no es en sí de gastronomía como tal, o es como un poquito de ironía o de humor negro. Pues miren, hasta un ser humano o tres seres humanos iban a servir de alimento a las tropas insurgentes. La independencia, la lucha por la independencia fue una lucha cruenta, amigos. También pensamos que nada más fue como que el grito de Dolores, la toma de la alhóndiga y después ya el ejército trigarante. Bueno, Morelos y luego el ejército trigarante y se acabó la lucha por la independencia. No, no fue así. Fueron 11 años, 11

48:45 años terribles donde muere uno de cada ocho mexicanos. o no hispanos, uno de cada ocho en nuestro territorio. De ese tamaño fue la lucha. Se detuvo la industria, la escasa industria que había se detuvo, se quemaron sembradíos, se desatendieron las tierras porque la gente andaba peleando, empezó a haber hambre en el virreinato. empezó a haber hambre.¿ Qué era lo que yo les decía? En México no hemos tenido una hambruna como tal de que la naturaleza no nos dé de comer, como sucede desgraciadamente en otras regiones del mundo, que sí hay hambruna, la tierra no da para comer. En México hemos tenido sequías, hemos tenido desabasto, pero no porque nuestro suelo no dé de comer, nuestro suelo siempre ha dado de comer, siempre. Bueno, pues en la época de la independencia no se producía, el campo se detuvo en muchas regiones y provocó muchos muertos. Entonces,¿ qué se consumía? Bueno, pues lo que encontraban a la mano, como en la isla de Mezcal, estoy metido en una isla y no me dejan traer alimentos de la orilla, pues me como los bagres y los pescados que están ahí adentro, adentro del agua.¿ Qué comía la tropa? Eran cientos y a veces miles de integrantes de la tropa y tenían que comer, normalmente comían dos veces al día, una comida fuerte y la otra comida o en la noche o en la mañana, que era más ligera, que

50:17 era un atole, caldos de gallina, como ya mencionamos, y se comía lo que se encontraba en el camino, sobre todo los llamados quelites, que son hierbas, que son consumibles. Este, se prepararon muchos guisos, que ahorita a lo mejor son guisos así como muy extraordinarios, que si la carne de iguana, está prohibido comer iguana, amigos, está prohibido comer iguana, pero en aquellos años la carne de iguana no se comía porque, guau, qué manjar tan exótico como ahorita lo veríamos. No, porque era lo que había, y allá en el sur la gente de Morelos, la gente de Guerrero, la gente de...

50:58 de los galeanas, la gente de los bravos, etc., pues comían carne de iguana, y les digo, no como comida exótica. Se comían chiles, o sea, se adicionaba el chile, se asaban estas carnes, o bien se hacían caldos, muchos caldos, y agarrabas y le picabas verduras, las verduras silvestres que podías encontrar. Encontrabas maíz. De pronto llegaba el ejército y acababa con las milpas. Acababa así literalmente con las milpas y la gente iba cargando su metate, porque cómo preparabas las tortillas, cómo molías el maíz. Sí, ahorita tenemos molinos, pero en aquel tiempo las mujeres eran normalmente las que iban cargando el metate y el molcajete. Sí, el hombre iba a pelear y llevaba su rifle, unos rifles grandísimos, a lo mejor su machete, pero tenía que estar listo para el combate.¿ Quién cargaba el metate y el molcajete, amigos, que se necesitaba para la comida? Pues las mujeres. Las mujeres lo cargaban y andaban con la tropa de un lado para el otro. A veces no reflexionamos en eso.

52:07 Cuando yo lo estaba leyendo, es que la mujer tenía que cargar metate y molcajete. Y dices, a ver, espérame. El metate, digo, el molcajete como que todavía, pero cárgate el metate. Pues sí, los ponían en los lomos de los burros. Pero cuando no, pues había que irlo cargando para poder preparar tortillas para la tropa. Entonces, vean lo difícil que fue. Les digo, llegaban a las milpas y acababan con las milpas. Las acababan. O si no, de los pueblos que los apoyaban, Sabían que estaban ahí los insurgentes escondidos a 10, 15 kilómetros y los pueblos mataban algún animal o algo así y les llevaban la comida hasta que llegó Félix María Calleja. Y Félix María Calleja dijo que aquel pueblo que ayudara a la sobrevivencia de los insurgentes iba a ser diezmado. Esto es, que iban a matar a uno de cada diez hombres del pueblo. por haber ayudado a los insurgentes a llevarles comida. Y después, como vio que aún con esto no se frenaba, porque mataron a mucha gente los realistas, a mucha gente, entonces Calleja dio la orden de quintarlos. Esto es uno de cada cinco.

53:31 Y acuérdense que Calleja fue el que dio la orden. No quiero prisioneros. Lo entendemos perfectamente, ¿verdad? Si no quiero prisioneros, es matarlos a todos. Entonces los pueblos, por ayudar con alimentos a las tropas insurgentes, eran diezmados y posteriormente fueron quintados por orden de Félix María Calleja.¿ Ya ven que no fue fácil la independencia? O sea, nada fácil. Y se peleó durante 11 años. Aunque por ahí digan, es que no pasó nada después de la muerte de Morelos. Por favor, por favor. O sea, claro que pasó y claro que hubo batallas y claro que hubo hechos heroicos sorprendentes por parte de los insurgentes. Esa era la alimentación en ese momento.

54:21 Era como se alimentaba nuestro pueblo. Hasta que, bueno, yo quería cerrar, pero ya no me va a dar tiempo de cerrar con los chiles en hogada. Abro la siguiente semana con los chiles en hogada, licenciada. Perdón, ya me robé mucho tiempo. Adelante adelante. Está bien, profesor, pues estamos todos metidasos en la narrativa de usted. Pero también tenía una historia, profesor, sobre... Es una frase, dice así, le dieron una sopa de su propio chocolate. Pero también lo vamos a comentar la semana que entra porque está un poquito larga. Entonces nada más vamos a cerrar con algunos dichos. Sara dice que su abue le comentaba que había que comer raíces que la servían para comer porque no había siembra. Y también nos comentan algunos amigos, ahorita les digo unos dichos. Dice nuestro amigo Abraham Rivera, dice de lengua me como un taco.

55:17 Híjole, yo creo que me lo voy a aplicar en el programa de hoy porque me fui, me pasé entonces de lengua, me comí un plato, licenciada. Un taco, un taco. Un taco. Bueno, usted sí fue todo un plato, profesor. Ah, una pregunta. Dice nuestro amigo Omar que las cocadas sí son mexicanas, profesor. No, la cocada no es mexicana. De hecho, se desconoce en sí su origen. O sea, no se han puesto de acuerdo, pero llegó primero a Colombia. De hecho, es de origen africano la cocada y llega con los esclavos, con los esclavos que trajeron los españoles, pero primero llegó a Colombia, aunque después llegó a otras regiones dominadas por España, pero el primer lugar fue Colombia. Es el dulce típico colombiano, la cocada.

56:07 Muy bien, gracias. Y también nos dice nuestra amiga o amigo Valely90, que nos está viendo en estos momentos, dice, si camina, corre o vuela, va para la cazuela. Sí, los que somos carnívoros es nuestro lucho favorito Bueno, pues ya nos vamos amigos. Muchísimas gracias a todos. Les mandamos unos saludos a nuestro amigo Jesús Morales de Fortín, Veracruz. A Vince Mejía que nos está escuchando desde Japón. Imagínese profesor. Y dice que una de las cosas que más extraña de México es la comida. Qué tortuoso ha de ser esta serie, profesor, qué tortuosa para algunos amigos. Sí. Discúlpenos, amigos, no era nuestra intención. Bien, dicen que saludemos a los amigos del recalentado que nos escuchan allá en Aucalpan de Juárez.

57:06 a Fabián Martínez, saludos, saludos a todos ustedes, también a Juan Trejo, a Eduardo Víctor Fábrega, que nos escucha en Mérida, Venezuela, saludos, también a Ángel Flores, y dice que, también, bueno, hay otra frase que dice, tanteale el agua a los camotes. Tanteale. Sí, aunque también es mídele, ¿no? Yo es como lo había escuchado, sí es cierto. A ver, mídele el agua a los camotes. Mídele el agua a los camotes. Y aquí dice tanteale, que también es válido. Exacto, sí. Pues ya nos vamos. Nuestros amigos de Cusibani. Ah, sí, profesor, por favor. No, adelante adelante. Bueno, queremos agradecer a nuestros amigos de Kusibani que nos invitaron a un delicioso desayuno típico mexicano. Oaxaqueño Sí, oaxaqueño. Muchísimas, muchísimas gracias. Ustedes a lo mejor algunos han escuchado hablar de Kusibani. Son nuestros amigos que nos apoyan en los retos de URUS, regalando algunos de sus productos a los ganadores de este reto. Muchísimas, muchísimas gracias, Carlos, y a toda la familia, muchas, muchas gracias. Sí, gracias, y bueno, nos llevaron al lugar donde preparan sus productos para ver cómo se manufactura prácticamente de forma tradicional, ¿verdad Sí, sí, es artesanal.

58:25 Artesanal, artesanal, y muy sanos sus productos, muy ricos, también tienen muchos productos y pues los pueden encontrar en varios lugares. No nos pagaron comercial ni nada. De veras los estamos recomendando porque los conocimos. Gracias a nuestros amigos de Cusibani. Muchísimas gracias. Sí, son productos netamente mexicanos. Totalmente mexicanos. Así que sí lo pueden encontrar, amigos. Nada más recordarles también que vamos a estar en Querétaro, profesor, el 28 de octubre en la Plaza Montesacro. en la Galería Anima Sola, a las 8 de la noche va a ser nuestra banquetera, y el miércoles 29 en la Universidad Autónoma de Querétaro, a las 12.30 horas, el profesor va a estar hablando de la identidad.

59:17 Sí, de la historia. Yo me voy a enfocar más en cómo la historia nos ayuda a recuperar nuestra identidad Exacto. Entonces, sí, pero el tema en sí es la identidad como mexicanos. Es este miércoles de noche, ¿verdad?, De este miércoles en 8, así es Pero de este martes en 8, de mañana en 8 es la banquetera. El martes, así es. Allá nos vemos en Querétaro. Martes 28. Todavía tenemos el programa del próximo lunes, les recordaremos, pero al otro día, sí, martes, la banquetera y el miércoles la conferencia en la Autónoma, ¿verdad? En la Autónoma de Querétaro, así es. En la Autónoma de Querétaro, ahí vamos a estar. Pues ya nos vamos, ahora sí, que estén muy bien. Gracias por todos sus mensajes, gracias a todos nuestros amigos que nos están viendo, a nuestros amigos también, César Correa, nuestro amigo Gabo Ibarra, que nos están apoyando siempre. Gracias, saludos a todos y que tengan buen descanso. Sí, profesor.

1:00:09 Que veo muchos corazoncitos. Gracias, gracias, gracias. Todavía no sé ni qué significan, se lo juro, no sé ni qué significan, pero yo veo corazoncitos, me alegro. Entonces, pues, un abrazo para todos. Muchas gracias. Que estén muy bien, cuídense, y siguen, y siguen, y siguen. Yo también no sé, de repente, bueno, ya después comentamos eso, pero muchísimas, muchísimas gracias. Mil ritos salieron. Sí, gracias, gracias. Los esperamos próximo lunes, ya saben, a las 10 de la noche, aquí, en sus plataformas, o nuestras plataformas de URUS Radio, que ya conocen, como TikTok o Facebook.

1:00:50 Hasta luego amigos. Un abrazo. Un abrazo. CC por Antarctica Films Argentina