Historia de la gastronomía en México VI

0:03 Transmitiendo desde la Ciudad de México. Uros Radio. Una estación para compartir. Hola, hola,¿ qué tal?¿ Cómo están amigos de Urus Radio? Aquí estamos con ustedes transmitiendo un programa más de la verdadera historia de México. Los saludos, soy Doris, también está con nosotros el profesor Francisco Mendoza. que es quien nos habla de nuestro México. Profesor,¿ cómo está? Buenas noches.

0:54 Licenciada, buenas noches. Amigos, amigos de Ilus Radio, muy buenas noches tengan todos ustedes. Con el gusto, el placer y el contento de estar por aquí un lunes más, licenciada. Un lunes más, profesor. Hoy estamos a 13 de octubre de 2025. Y vamos a continuar con esta serie de la gastronomía, Historia de la Gastronomía en México. Ya sería el episodio número 6. Número 6 así es. Qué bien.¿ Y de qué nos va a hablar, profesor, el día de hoy? Bueno, hoy todavía vamos a hablar de la etapa virreinal, este... de los alimentos que llegaron aquí, de la fusión, hay historias muy interesantes, y la próxima semana ya hablaremos del siglo XIX, porque en el siglo XIX empezamos a tener migraciones a México, aparte de las intervenciones, que bueno, la intervención francesa, la segunda, nos trajo un cambio muy importante en nuestra gastronomía, porque se quedaron muchos platillos franceses, en fin, platicaremos mucho del siglo XIX, pero esa será la próxima semana, y hoy cerramos con la época virreinal. Precisamente.

2:04 Qué bien, qué bien, profesor, porque el tema es amplísimo y qué bueno, qué bueno, porque estamos aprendiendo mucho. Sí, yo creo que todos, todos estamos aprendiendo mucho. Yo me sorprendo de tantos conceptos, tantas cosas que lo confieso no había yo razonado. Hace rato platicaba yo con la licenciada. De que había cosas que yo sabía, pues tenía la información, pero que no las había ligado y me sorprendí mucho. Ahorita las vamos a platicar. Qué bien, qué bien, profesor. Yo también estoy aprendiendo mucho y espero que también nuestros amigos estén aprendiendo. Yo pienso que sí. Gracias a los que nos están escuchando. Nos están viendo ahorita más bien, tanto en Facebook como en TikTok.

2:52 Gracias a nuestro amigo Gabo, que bueno, ahora lo extrañamos. Esperamos que estés bien, amigo. Y también a nuestro amigo César Correa, que siempre nos ayuda. Y entonces, profesor.¿ Comenzamos o hay algo que decir? Bueno, dos temas así rápido. Primero, nos vemos pasado mañana, amigos. Pasado mañana en el Palacio de Minería a las 7 de la tarde. donde vamos a estar platicando sobre 201 años de la presidencia del general Guadalupe Victoria, nuestro primer presidente. Pero vamos a hablar de su vida, de su vida en general, del general Guadalupe Victoria, que es algo apasionante de ver a la vida del general Victoria, duranguense, por cierto. pero Veracruzano por adopción, y ahí estaremos pasado mañana, el cupo es limitado a 200 personas, hay que llegar temprano, lleguen a tiempo amigos, porque después ya no permiten el paso, entonces los invitamos a llegar tempranito, unos 15 minutos antes, para que tengan acceso a ese precioso inmueble que es el Palacio de Minería, es impresionante el Palacio de Minería, y ahí estaremos pasado mañana.

4:07 Sí, histórico. Histórico, muy, muy histórico. Y segundo, pues un agradecimiento. Estuvimos la semana pasada en la Universidad Politécnica del Valle de México. Nos invitó nuestro amigo... Profesor José Miguel Alba Martina fue quien nos invitó. Así es, y tuvimos la oportunidad de dar una plática con alumnos. estaba el espacio lleno, excelente el trato que nos dieron, la verdad muy muy bien, les agradecemos mucho todas sus atenciones, pero hay un detalle ahí que a mí me impresionó mucho. y que es el espacio, el predio, el terreno, pues, donde está esta universidad, es enorme, y aprovecharon para sembrar, que eso a mí me emocionó mucho, porque tienen una milpa, tienen una milpa y una hectárea, sembraron con maíz, y nos llevaron a cortar elotes, déjenme decirles que por ahí andaba la licenciada metida ahí entre los surcos, salió toda llena de lodo. Y encontró huitlacoche, precisamente.

5:24 Lo encontró otro profesor. Ah, ya, ya, ya. Bueno, yo la vi salir a ustedes de la milpa con su huitlacoche bien contenta, licenciada. Y bueno, pues es un alimento tan mexicano como el huitlacoche, que es un hongo. No es un hongo bonito, vamos. Ustedes lo conocen, amigos. De hecho, es oscuro. pero que es exquisito, verdaderamente es exquisito, es un manjar el huitlacoche, pero como tenemos a veces algunos prejuicios con ciertos alimentos, pues hay mucha gente que no le gusta visualmente o considera que pues qué mal que ella tenga huitlacoche o estos hongos en su milpa, pero la verdad es que es exquisito y no puedo negar que Pues preparamos quesadillas, quesadillas de huitlacoche con su ramita de pasote. Riquísimo, riquísimo.

6:20 Gracias por las atenciones nos regalaron los elotes que cortamos y yo sí he comido elotes cocidos. Están riquísimos, en serio. Y bueno, es el producto de nuestra tierra y no olvidemos que somos de maíz. Nuestro cuerpo es de maíz según nuestras tradiciones, entonces... Pues riquísimo, riquísimo. Nos ataron excelentemente allá en la Universidad Politécnica del Valle de México. Gracias, gracias amigos por su invitación. Sí, muchísimas gracias. Fue una gran experiencia, amigos. Les agradecemos a todos los profesores que estuvieron ahí con nosotros. De hecho, el profesor que Entró a la milpa y estuvo ahí cortando los elotes que yo también, como dice el profesor, yo me metí, yo corté algunos elotes, los cocí después. No, no, no, es una experiencia increíble, increíble. Bien ricos ya. Los probé sabrosísimos.

7:19 Los probó el profesor también.¿ Qué tal, profesor? Muy ricos muy ricos Sí, entonces muchísimas, muchísimas gracias. quedamos muy fascinados muy encantados con la visita a la universidad así es amigos entonces bueno ustedes saben que si nos invitan nosotros vamos y pues ahí vamos a estar entonces pasado mañana en el Palacio de Minería por ahí nos vemos ya muchos amigos confirmaron ahí nos vemos en el Palacio de Minería Y bueno, usted me da luz verde Adelante, adelante, profesor. Pues ya hablamos un poquito del huitlacoche. Yo quiero comentar, muchos de los datos que estamos presentándoles a ustedes están en varios videos de dos historiadores, pero al mismo tiempo expertos en gastronomía, que es Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, los dos desgraciadamente fallecidos ya, ya tienen algunos años que fallecieron, pero dejaron una serie de programas en Canal 11 y que los podemos ver en YouTube y la verdad, El conocimiento es enorme de ellos y de ahí hemos tomado mucha información que es la que estamos presentando para ustedes de estos videos de Canal 11. Aparte de otras publicaciones de información que nos envían, les platicábamos la semana pasada que nuestro amigo, el sommelier René Rentería, igual nos ha enviado mucho material

8:51 y estamos revisándolo y estamos buscando datos. Y bueno, ha sido un placer, un placer verdaderamente el poder...¿ Cómo les dijera? Descubrir. Nos habían pedido ya esta serie de la gastronomía, pero hay tanto de historia. Hace rato, platicando con la licenciada previo al programa, igual ella comentaba, es que la comida forma parte del día con día. Tenemos que comer y forma parte del día a día. Entonces hay tanta historia en ello. O sea, nuestra historia está reflejada en la comida. Inclusive la comida se ha reflejado en nuestra historia. Entonces, hace una serie de veras que nos ha llenado de mucho conocimiento, de muchas cosas nuevas que estamos descubriendo. Sí y aparte, profesor. Es tan cotidiano lo que vemos, lo que olemos, lo que degustamos, que a veces no le damos la importancia de vida. Y que ahorita estamos descubriendo muchísimas cosas, estamos reflexionando tantas cosas que todo esto forma parte de la historia.

10:01 Así es, y sobre todo la riqueza que tenemos en México. gastronómica, es enorme, enorme nuestra riqueza. Y por ahí empecemos, amigos, un producto que vemos en los mercados que a muchas personas no les gusta, que es el chayote. El chayote que es originario, bueno, a la licenciada sí le gusta mucho, es originario de México el chayote, y que, bueno, tiene varias variedades, rico en fibra, muy, muy rico en fibra. Aquí en México, digamos, la zona donde más se produce chayote es la zona de Orizaba, o sea, en Veracruz, pero forma parte de nuestra historia. Yo me acuerdo cuando platicamos esto de la serie de la independencia, cuando las fuerzas insurgentes, bajo el mando del general Nicolás Bravo, fueron sitiadas en el pueblo de Coscomatepec, allá en Veracruz, fueron sitiadas por dos meses, más de dos meses, y de pronto ya no hubo alimentos. Y esa era la idea de sitiarlos, era vencerlos por hambre. Y resulta que,¿ de qué se alimentó el ejército insurgente? De chayotes. Precisamente era lo que ellos consumían, chayotes y quelites. Era lo que ellos consumían y uno diría, bueno... No se debilitaba, no.

11:33 Les digo, es un alimento muy nutritivo, el chayote, con muchísima, muchísima fibra. En sí, el nombre significa, o sea, la palabra chayote significa cabeza espinosa o cabeza con espinas. Y este... Entonces, una planta tan noble que curiosamente, y es un detalle que sí, yo no lo había reflexionado, tenemos animales ovíparos y animales vivíparos. Entonces, los ovíparos son los que ponen huevo, ¿sí? Y los vivíparos, bueno, como los seres humanos, el bebé se gesta dentro, del cuerpo de su mamá, podríamos aplicar un poquito el término vivíparo a los chayotes. Es una característica que tienen.¿ Por qué? Porque si ustedes dejan un chayote, ahí lo dejan en la cocina o en un frutero o algo así, de pronto ustedes van a ver que se va a abrir la parte de arriba del chayote y va a empezar a crecer la misma planta sin tocar la tierra. Simplemente ahí en la mesa ustedes lo dejan y empieza a crecer. Resulta que la semilla que está dentro germina dentro de la misma fruta. Cosa o característica que no tienen otras frutas. El chayote sí tiene esa característica, que empieza a germinar dentro del mismo chayote.

13:05 Entonces podríamos decir que es vivíparo prácticamente, si hacemos un símil con los animales. Y es una curiosidad esta planta. Por lo tanto, pues no necesita en sí la tierra, que claro, lo ideal es sembrarlo. Y va a crecer, va a crecer y nos va a dar fruto jugoso, fruto abundante. Se preparan en muchas zonas del país, se preparan postres. Y bueno, me recomendaron el agua de chayote, así como agua de papaya, agua de melón, etc. Dicen, prepárate un agua de chayote, o sea, agarras el chayote, lo cortas, lo metes a la licuadora, le echas agua y azúcar y verás qué exquisito es. No lo he probado, lo voy a hacer, prometido que lo voy a hacer, voy a probar agua de chayote, porque dicen que es muy rica y muy nutritiva, sumamente nutritiva. Igual podemos poner, si no azúcar directamente, pero un complemento, un suplemento de azúcar.

14:05 Pero muy recomendable el chayote. Y bueno, nosotros en estas tierras, nuestros antepasados tenían muchas frutas, una variedad enorme de frutas, pero también otras frutas llegaron de Europa y o cruzaron Europa, porque tienen origen, por ejemplo, el mango, su origen es la India, pero llegó a Europa y luego de Europa llegó a estas tierras. Pero vamos a explicar un poquito esto. La semana pasada comentábamos de que prácticamente eran laboratorios alquimistas casi las cocinas en los conventos. Sí, porque ahí se prepararon muchísimos platillos, ahí se formaron muchísimos platillos en los conventos.

14:52 Pero las huertas, amigos, los conventos eran atendidos por las mujeres. O sea, las cocinas de los conventos, sí. Pero las huertas donde se daba la producción era atendida por los frailes. Entonces... los frailes importaron, como tenían labores misioneras, encontraban frutos nuevos, verduras nuevas, y bueno, las compartían y las enviaron a varias partes del mundo. No olvidemos, imagínense ustedes un reloj de arena, y ya ven que está la parte ancha, luego un pequeño centro, y luego otra vez la parte ancha, y por ahí pasa la arena. Bueno, eso era México, amigos, eso era México. Todo lo que salía de Europa pasaba por México y de aquí salía hacia Asia. Y de Asia, otra vez regresaba, pasaba por México y luego iba hacia Europa.

15:48 Éramos el centro del reloj de arena. Entonces muchos productos pasaron por aquí. Lo afirman así muchas personas. Está bien que la globalización en el mundo comenzó en México. Sí, éramos el filtro por donde pasaban todos estos productos, mercancías, que era lo que buscaban realmente los castellanos. Otra ruta, porque ya comentamos que no podían pasar por el sur de África ni cruzar el Medio Oriente por los otomanos, y buscaban otra ruta y la encontraron, dándoles la vuelta al planeta, pero la encontraron. Entonces se hace este comercio enorme y les digo, México o el Virreinato de la Nueva España va a ser el centro de ese reloj.

16:29 Entonces nos llegaron muchos frutos, por ejemplo, los cítricos. Nosotros no teníamos cítricos. Solamente la guayaba, que es un cítrico, era lo único que teníamos. Pero lo que es la toronja, lo que es la naranja, el limón, no los teníamos nosotros. Y es más, hay una naranja china. Es una variedad de naranja, pero por ser de origen chino, se le puso aquí en México cuando llegó, Para no decir naranja china, bueno,¿ cómo se llaman los emperadores en China? Pues son los mandarines. Entonces, a esta naranja china se le puso por nombre mandarina, que es riquísima la mandarina. A mí todos los cítricos me gustan, pero yo creo que el que más me gusta es la mandarina. Me gusta mucho, pero obvio, yo me como una naranja, una toronja, un limón, riquísimos. Pero la mandarina me encanta, me gusta mucho. Y bueno, viene de China, es una variedad de naranja china. Y nos llegó precisamente con la NAO de la China... llegan las primeras mandarinas a nuestro territorio. Bueno, y al mismo tiempo pues llegan las conservas, porque acuérdense que en Europa tenían que conservar los alimentos, entonces nos van a llegar aquí las conservas, nos van a llegar los ates, o sea, con las frutas los convierten en ate para que pueda perdurar, en mermeladas, por ejemplo, también las convierten para que pueda perdurar,

18:01 o sea, la fruta con azúcar, Y nos llega la sandía, la papaya, los melones, los mangos que les decía es de la India. Que hay una anécdota curiosa, bueno, de todas estas frutas, aunque nosotros hablamos de historia de México, pero yo sí quiero mencionarles esta, cuando Alejandro Magno invade la India. iba a tener una batalla allá en la India, y de pronto descubren un campo sembrado de mangos, y ellos no conocían el mango. Entonces lo prueban, se les hace riquísimo el mango, y de pronto Alejandro Magno da el permiso de que todos los soldados prueben los mangos y empiezan a comer y a comer y a comer mangos, de tal forma que su ejército más de la mitad se enfermaron del estómago, porque obvio, no estaban acostumbrados a comer mango y más en tal cantidad que poco más se pierde la batalla, ¿sí?, que enfrentó, porque casi todo su ejército estaba enfermo del estómago de tanto comer mangos, pero es que amigos, el mango es riquísimo, ¿sí?, Y esa fruta nos llega de oriente y precisamente como venía en el Galeón de Manila, por eso el mango, el primero que llega aquí se llama mango manila. Es el primero que llega porque llega de oriente precisamente. Ya después en otros programas platicaremos de mango ataulfo, etcétera, otras variedades de mango que han surgido aquí en nuestro territorio. Pero por lo pronto el primero que llega es el mango manila.

19:26 Y les digo, llega la fresa. La fresa tardó mucho en llegar a Manila. Aquí llega hasta 1852, a mitad del siglo XIX, es cuando nos llega la fresa a nuestro territorio, ya siendo México, ya no siendo Virreinato. Les digo, papaya, llega sandía.¿ Y nosotros qué repartimos al mundo?¿ Qué fue lo que repartimos, amigos? Entre otros frutos, el chico zapote, el capulín, Nosotros teníamos la cereza amarilla, que también es muy rica, la han probado, ustedes han visto que hay cereza roja y cereza amarilla. La cereza amarilla es de aquí, la cereza roja llegó con los castellanos, pero la cereza amarilla es de nosotros, ¿sí? la pitahaya y otra fruta que no puede faltar, no puede faltar en Navidad, en las piñatas, que es el té jocote. Y bueno, también nos llegó la manzana, por ejemplo, me faltaba mencionar los duraznos, la pera, la ciruela roja, toronja, limón, naranja, manzana, chabacano.

20:33 Y les digo, nosotros les dimos al mundo las demás frutas, pero hay una fruta muy especial. que también es oriunda de aquí, de nuestra tierra, que es la jícama, y que tiene una leyenda muy bonita que ya alguna ocasión platiqué aquí en un radio, y que me han pedido en algunos lugares, platícanos esa leyenda de la jícama, es muy bonita la leyenda de cómo surgió la jícama, es una leyenda purépecha, pero bueno, ya luego la platicaré otra vez, si piden, platicamos con gusto. Y bueno, nos llegan los quesos, amigos. Ah, la piña. La piña sí hay que mencionarla porque muchas personas piensan que la piña nos llega de Oceanía, de la región de Hawái, etc. No, la piña es oriunda de aquí de América. No es mexicana. La piña es muy probable que sea brasileña. Pero la cuestión aquí, y hoy vamos a mencionar otros productos amigos, la cuestión aquí es que la piña al ser brasileña y los portugueses son los que llegan a colonizar esa región, ellos se llevan la piña para Europa. Y posteriormente la piña llegará a España y luego ellos la traerán. O sea que dio la vuelta a la piña realmente desde aquí de América, fue a Europa y regresó. Y vamos a hablar de otros alimentos que igual dieron la vuelta y que regresaron,

22:05 pero les digo son oriundos de aquí, pero uno de ellos es precisamente la piña. Los quesos, amigos. Como nosotros no teníamos vacas, no teníamos cabras, entonces no se producía queso en México. Entonces los quesos llegan con estos animales. El queso es muy antiguo, sumamente antiguo. Desde la época de los griegos se habla de que ya preparaban el queso. Y este... Y así como nosotros aquí en estas tierras utilizábamos el cacao, ya explicamos, no exactamente como moneda, no es que yo tengo dos o tres cacaos aquí y con esto pago, sino como compensación para el trueque, se me hacía falta compensar porque el valor no era igual, compensaba con cacao. Bueno, pues eso hacían allá en los Balcanes, compensaban con queso. Lo que nosotros hacíamos con cacao, ellos lo hacían con el queso. Entonces hacían un trueque o hacían una venta y para compensarlo, ahí te doy tanto queso.

23:14 Entonces se convierte, les digo, para intercambios comerciales. Y en México o en el Virgenato de la Nueva España, miren, yo creo que nos dieron la oportunidad y la creatividad del mexicano es tremenda. Sinceramente es tremenda la creatividad de nuestro pueblo. Y bueno, nos traen los quesos, quesos... secos.¿ Por qué? Porque tenían que durar todo el viaje.¿ Se acuerdan? Por eso era importante ese programa cuando explicamos todo lo que batallaban los marinos al cruzar de un continente al otro y tenían que hacer que sus alimentos perduraran y el queso era seco para que perdurara y poder hacer el viaje. Pero nosotros no necesitábamos queso seco. Entonces, en México, cuando se empiezan a elaborar los quesos, se empiezan a elaborar quesos frescos. Entonces, queso tipo panela, queso, o sea, diferentes quesos, pero frescos todos ellos, porque les digo, no era necesario dejarlos añejar, etc., para que perduraran. Entonces tenemos el queso añejo, por ejemplo, el asadero. El asadero que, este queso surge en Villa Ahumada, ¿eh? Hay que mencionar a nuestros amigos de allá de Villa Ahumada, surge con ellos el queso asadero. El queso de hebra, que normalmente

24:48 conocemos como queso Oaxaca, surge aquí, que igual es para asar ese tipo de queso, y son quesos frescos. Ustedes los ven y sale el suero todavía inclusive de esos quesos, muy diferente a los quesos secos. Pero de todos modos, amigos, nosotros... nos apropiamos también de estos alimentos, como ellos se apropiaron de los nuestros, es válido. Y en México tenemos un queso, y perdón, perdón, licenciada, me voy a tomar el permiso, y tengo que hablar de este queso porque es de mi pueblo, yo soy de ahí, de Cotija. Entonces, el queso Cotija. El queso Cotija, amigos, que ganó, ganó un concurso en Italia, En el año 2006, en este evento internacional, fue el mejor queso extranjero, queso seco extranjero, en este evento internacional de 2006 de quesos. Y tiene ese reconocimiento. La región, la región se le conoce como Jalmich, ¿sí?, que significa Jalisco, Michoacán, es una sierra, y ahí en esa sierra es donde se produce el queso cotija. Amigos... Pero aunque me extienda un poquito en el tema de este queso, van a decir,¿ por qué es de su tierra? Sí, pero también me va a servir de ejemplo, porque ahorita encontramos queso cotija en todas partes, pero si ustedes revisan el envase, vamos,

26:24 donde viene el queso, dice queso tipo cotija. El queso cotija es un queso tradicional totalmente. Tiene que durar por lo menos 90 días enterrado el queso. De hecho, no lo hacen en el pueblo, sino lo hacen en la sierra. Las vacas que producen leche bronca, se hace con leche bronca. Esto es, no está pasteurizada la leche, pero las bacterias mueren. Las bacterias que pudiera tener la leche mueren en ese proceso de los 90 días en lo que se va secando el queso. Son quesos muy grandes. Claro, lo podemos comprar por kilos, rebanarlo. Y lo bajan, lo bajan en camionetas o a lomo de animal, lo bajan hasta el pueblo de Cotija y ahí se distribuye. Pero realmente se realiza allá arriba en la sierra. Yo conozco a varias familias que hacen el queso tradicional Cotija y que, amigos,¿ qué les puedo yo decir? Muy recomendable para enchiladas, para un montonal de platillos, porque se desmorona muy fácilmente este queso.

27:27 No es sencillo un queso para rebanar, se desmorona fácilmente. Y bueno, ha ganado, insisto, reconocimientos a nivel internacional, o sea, a nivel mundial ha ganado reconocimientos y está hecho de forma artesanal por completo.¿ Dónde se puede conseguir el queso cotija? En cotija, porque les digo, hay muchas queseras que hacen queso tipo cotija, pero no es queso cotija. Simplemente es queso seco. Entonces, les digo, tiene todo un proceso. Hay que estar limpiando el queso. Bueno, es una labor artesanal grandísima. Aunque ya hay algunas personas de ahí de cotija que igual lo exportan, pero hay que comunicarse directamente con ellos.

28:11 Y más que nada la idea es como preservar. Preservar no solo este producto, sino muchos de nuestros productos que han sufrido imitaciones. y que pues vamos perdiendo de alguna forma, perdemos sabores, perdemos olores, perdemos muchas cosas por las imitaciones que tenemos, si no se diga con los señores chinos, que todo lo imitan, entonces bueno, preservar lo nuestro, y ahí está este delicioso, delicioso queso cotija, el cual yo se los recomiendo mucho, y hay varios tipos de queso ahí en el pueblo, hay varios tipos de queso, entonces ustedes pueden buscar la información, igual para que les envíen queso, si se los envíen, O si ustedes van por esos rumbos, vayan al pueblo y ahí lo compran. Hay varias tiendas donde tienen los enormes quesos y es el original por completo.

29:00 Les digo con reconocimiento mundial nuestro queso cotija. Y bueno, también algo que nos llega aquí a México, amigos, es el trigo. El trigo que tiene su origen, se pelean por el origen, puede ser Babilonia, puede ser Egipto, pero sabemos por pinturas de que en Egipto ya se preparaba pan. El trigo es para el pan directamente. En Roma también se prepara el pan y de ahí va para toda Europa.

29:41 Y tenía que llegar el trigo a estas tierras. El primer molino de trigo lo vamos a tener en Tacubaya. Precisamente en Tacubaya, aquí en la Ciudad de México, se va a instalar el primer molino de trigo y posteriormente se va a instalar otro en Tlatelolco. Amigos, caray, yo en sí yo no soy muy panero, sí como pan pero no soy muy panero que digamos, pero a mí me encanta ir a muchas regiones de nuestro país y oler oler el pan, donde están los hornos preparando el pan yo me acuerdo mucho de Coatepec caray, es que Coatepec huele todo el pueblo, o sea toda la ciudad de Coatepec huele a pan huele exquisito de veras Pero así podemos ir a muchos lugares de nuestro país y pasen ustedes frente a una panadería donde lo estén cocinando y es riquísimo el aroma a pan. Y bueno, combinado con nuestro chocolate, etc. Y forma parte de nuestra cultura el pan. Y el pan, les digo, pues llegó con el trigo, pero no es una crítica, no me lo vayan a tomar a mal, pero el pan que nos llega aquí es un pan muy sencillo. como el pan francés, la famosa baguette, etc. Son panes como muy sencillos, no hay tanta variedad. En cambio, Con México, amigos, otra vez vuelvo a mencionar la creatividad del mexicano.¿ Cuántos panes hay, amigos?¿

31:15 Cuántos tipos diferentes de panes con diferente cocimiento, con diferente relleno, etcétera? Y tenemos, de veras, centenares de panes y en todas partes del país tenemos panaderías, en todas partes. No se diga nuestro tradicional bolillo y telera. Es cierto, es cierto lo que dicen que los que vivimos en Ciudad de México, todo le metemos un bolillo, es cierto. Yo he tenido amigos que nos han visitado, por ejemplo, me acuerdo de nuestros amigos de Nuevo León, que alguna ocasión vinieron y me dijeron, profe, queremos probar las guajolotas. Sí, vamos a probar las guajolotas, que es un tamal dentro del bolillo.

31:56 Cuando vieron que lo prepararon, pusieron una cara, no de rechazo, sino de extrañeza, como un tamal dentro de un bolillo. Le dijeron, no, pero tiene que ser con satole. Obviamente con satole. No, hombre, a la hora que lo probaron, yo nada más veía cómo abrían los ojos. Ay, dice, está riquísimo esto. Y así varios amigos que han venido de otras partes del país que no conocen las guajolotas, pues sí, lo han confirmado. Y ahorita es cierto, todos se lo ponemos a un bolillo, pero es riquísimo nuestro bolillo, nuestra telera, y no se diga los panes. Tan es así, que yo voy a poner tres ejemplos, licenciada. Tuvimos al mismo Pedro Infante, De panadero. Y recuerden ustedes cuando va con su canasta de pan, etcétera, etcétera. Sí, Pedro Infante en una película. No se diga Tintán, ¿sí? que tiene hasta una canción muy pegajosa, donde igual va vendiendo el pan, o sea, es panadero, y no se diga nuestro gran, gran, gran Chavita Flores, que hace también una exquisita canción hablando de muchísimos panes, porque les digo, forma parte de nuestra tradición gastronómica en México y llega precisamente con el trigo, Este ya platicamos la historia que se dice de que llegaron tres granitos de trigo y de ahí empezó a producirse.

33:27 Pero todo esto, bueno, como hemos dicho, sale de los conventos, sale de las órdenes religiosas, pero la riqueza que le va a dar en nuestros hogares, panaderos, es impresionante.¿ Cuántos panes hay? Quesos y chilindrinas, hojas de pancha, este, bueno, no, no, no, piedras mantecadas, un montonal de panes. Riquísimos, riquísimos. Y bueno, quería yo mencionarlos, este, es más, me voy a adelantar, le voy a robar un dicho a la licenciada, se lo voy a robar, porque Es más,¿ cómo empezábamos los caballeros a cortejar a una señorita que nos parecía agradable?

34:22 Siempre empezábamos con una pregunta,¿ a qué hora sales por el pan? Porque es tradición ir a la panadería por el pan y siempre preguntamos, bueno,¿ a qué hora sales por el pan? Lo malo cuando decían, no, yo no como pan, pura tortilla. Uy, ya nos echaban a perder. Ya ni modo, no se nos hizo. Pero les digo, así es parte de nuestro argot. Amigos, nos llega el cerdo. A ver, yo, yo, yo,¿ cómo voy? Ah, voy bien. Este, la carne de cerdo. A ver, amigos, son de las cosas que yo les decía, yo no lo había reflexionado, ¿sí? Y sí, viendo a estos dos extraordinarios historiadores, a Yuri y a Edmundo, que les digo, desgraciadamente fallecidos, me hicieron reflexionar en esto. Los primeros cerdos que llegan aquí los trae Hernán Cortés. Manda a traer cerdos. Entonces, a ver, vamos a tener cuidado con esto. Porque mucho se ha dicho, así cientos de veces, que si los tamales se preparaban con carne humana. Se dice del pozole y de los tamales, que era carne humana. No, no hay nada que lo compruebe, amigos.

35:44 No hay nada que lo compruebe. Y se sabe que los tamales se preparaban de muchísimas cosas. Los tamales en México, todas las regiones de México tienen tamales. Y se preparaban con muchísimos ingredientes. Pero el tamal se va a nutrir gracias a la manteca de cerdo. Que no lo teníamos. Que, por cierto, hay tamales... Tamales de trigo, que son los llamados tamales canarios. Que le gusta mucho a la licenciada, por cierto, los tamales canarios. Pero bueno, a ver,¿ cómo explico esto? Amigos, dentro de las tradiciones religiosas, los musulmanes, Y los israelitas, por cuestiones bíblicas, ellos no consumen carne de puerco. Mis respetos, o sea, mis respetos para ellos.

36:48 Ellos no lo consumen porque consideran que es una carne que representa el mal. Entonces ellos no la consumen. Entonces, amigos, esto yo ya lo sabía, que cuando hubo juicios por judaizantes aquí en el Vilenato, inclusive allá en Europa, una de las pruebas que les ponían, porque es sagrado para alguien de la religión hebraica o alguien de la religión musulmana, es sagrado para ellos no consumir puerco. No lo pueden consumir. Entonces se les daba carne de puerco Y si ellos se negaban a consumirla, es que eran judíos. Entonces, vamos, con esto lo comprobaban. Entonces, la idea es que¿ quién consume carne de cerdo? Los cristianos. Forma parte de la dieta del cristiano comer carne de cerdo. Y si no es cristiano, no la va a consumir. Entonces... cuando llegan los cerdos, llegan con ese concepto de que se va a consumir esa carne para volver cristianos los alimentos. Entonces, al momento de que se utiliza la manteca y se utiliza la carne de cerdo para los tamales, los estamos

38:20 convirtiendo en tamales cristianos o un alimento cristiano. Yo no lo había reflexionado así, hasta que vi, les digo, esta serie de estos dos historiadores y dije, suena muy lógico, suena muy, muy lógico de cristianizar los alimentos y de pronto que se consuma, porque todos aquí somos cristianos y a ustedes ya los bautizamos, pertenecen a esta iglesia, entonces consuman esta carne. porque si no la consumes, entonces tienes otro origen religioso, que es contrario, pues, la pugna religiosa que ha habido durante tantos siglos. Pero de ahí, amigos, surgieron cuantos platillos, el pozole, el jamón, las piernas, y algo que hicimos tan mexicano, tan mexicano, que es las carnitas, que es cocer la carne del cerdo en su misma manteca, su misma grasa, que son deliciosas las carnitas. Ahora, sí, yo sé, van a decir, como voy a Michoacán, no tienes que decir que las carnitas de Quiroga son las mejores de México. Son muy ricas, indiscutiblemente las he probado.

39:44 Pero amigos, qué competencia hay de carnitas, porque hay carnitas riquísimas en varias partes del país. A mí me ha tocado probar carnitas con otros estilos, pero todo con la base, el caso, etcétera. O sea, La base es la misma, pero le ponen un ingrediente que se llama jugo de naranja o cualquier cosa. Y son riquísimas las carnitas. Es algo tan tradicional. Y ahora sí, perdón que lo diga, no es mofa, lo digo con todo respeto. Es tan tradicional y tan cristiano comer carnitas que bueno, pues ya tenemos un buen pretexto, amigos, un buen pretexto. Yo estoy esperando que no me esté escuchando mi nutrióloga porque se va a enojar. Que por cierto le envío un saludo a nuestra nutrióloga, a la licenciada Cristina García, que bueno, cuando fuimos con ella igual nos preparó una dieta, pero con lo que comimos, sin nada más medir nuestras cantidades.

40:42 Pero bueno, les digo, las carnitas pues es comer cristianamente, amigos. Híjole, cuando platicé del pulque, que después de 52 años, después de un ciclo, ya se permitió tomar el pulque. Varios amigos escribieron, ¿eh? Ya tienen el pretexto. Ya tenemos el pretexto para las carnitas, amigos. Ya está. Bien. Amigos... Otro producto que nos llega y que de pronto hicimos nuestro, pero que ya era nuestro, pero no era tan nuestro, me explico, el cacahuate. El cacahuate es originario de estas tierras, pero es de Sudamérica. El cacahuate de hecho es boliviano el cacahuate. Este, pero recuerden ustedes otra vez, Portugal es quien toma esa región y se llevan el cacahuate para África y allá se empieza a producir el cacahuate. Pero luego, como había desgraciadamente, esta es una de las peores páginas de la historia de la humanidad, la esclavitud, los esclavos, cuando fueron capturados, se los llevaron a Norteamérica. y como también aquí llegaron esclavos, trajeron con ellos el cacahuate, y pareciera que viene de África, no, originalmente es de Bolivia el cacahuate, pero les digo, dio por completo la vuelta, y bueno, forma parte de nuestros platillos el cacahuate, riquísimo, riquísimo, y quién de nosotros, quién

42:14 de nosotros no se ha sentado a estar pelando cacahuates, Y estar comiendo lo que estamos platicando en la sobremesa, en la botana. Pero aparte tenemos la palanqueta, amigos, que es riquísima la palanqueta. O sea, tenemos el encacahuatado, ¿verdad? O sea, muchas cosas con las que nutrimos con el cacahuate y el mole. También se le pone cacahuate. Y les digo, este producto pues dio la vuelta, dio la vuelta por completo. Lo mismo el guajolote. El guajolote, amigos, allá en Europa lo que se consumía era el faisán. Sí, en sí era el faisán que le decían pavo. Entonces, el guajolote, lo conocen aquí, le llamó mucho la atención.

43:10 El guajolote se lleva para Europa a Y la diferencia es que la carne de faisán o en sí de pavo real, era en sí el pavo real, es más dura y un poquito amarga la carne. Y la carne de guajolote es muy jugosa. Entonces el guajolote se instala en Europa, se instala por completo en De tal forma que Carlos V, por ejemplo, cuando conoce todo esto, ordena que todos los barcos que regresen de la Nueva España a España tienen que llevar por lo menos 10 guajolotes. Pero es la orden del rey. Tienen que regresar con 10 guajolotes mínimo. 5 hembras y 5 machos.¿ Para qué? Para reproducirlos. de tal forma que tiene todo un éxito el guajolote ya, pero no lo mencionan como guajolote, que es una palabra náhuatl, y ellos lo mencionan porque era tan parecido al pavo real, que lo mencionan como pavo de papada, y ese pavo de papada va a emigrar por las cortes, va a emigrar a Inglaterra, Y posteriormente, bueno, a los Estados Unidos, que sus primeros colonizadores conocieron los pavos, que eran guajolotes, pero ellos lo conocían como pavo y se le quedó pavo.

44:43 Pero hasta ahorita, bueno, en todo el planeta ya hay pavos, pero son guajolotes. Porque alguna vez nos preguntaron,¿ es lo mismo un pavo que un guajolote? Exactamente lo mismo. Solamente el nombre, porque viene de pavo real, que es el nombre que le pusieron los europeos, pero es nuestro guajolote y que se da en muchas regiones de América. No solamente en México, sino en muchas regiones de América se dio el guajolote. Y, amigos, este... hablando del arroz. El arroz que también... El arroz viene de la India, ¿sí? Va a llegar... No va a llegar con la nao de la China. El arroz va a llegar con los españoles.

45:28 De hecho, en un saco de arroz es donde llegan los tres granos de trigo de los que se habla. El arroz va a llegar a estas tierras. Y, amigos... Se ha convertido el arroz en parte de nuestro alimento. El primer tiempo una sopa aguada, el segundo tiempo un arroz y el tercer tiempo un guisado. Va como guarnición en muchísimos platillos. Un arroz con mole, etc. El arroz ya lo hicimos nosotros. Tanto que se prepara el arroz a la mexicana. Porque hacemos todo a la mexicana. Insisto, nuestra comida es tan rica que todo lo hacemos a la mexicana. Y el arroz ya es muy nuestro.¿ Y qué podemos decir del arroz? De nuestra deliciosa agua de horchata, amigos.

46:08 Que es agua de arroz. Por eso quiero probarla de chayote. Porque yo sé que va a estar muy, muy rica. Los tamales canarios. Que es de arroz. Sí, esa era la diferencia, es de arroz el tamal canel. Yo lo mencioné mal hace ratito. No, es de arroz la diferencia de ese tamal. Y un postre que a mí me encanta, yo como no me la paso comiendo dulces. Pero me gustan los dulces, sí, y para mí mi dulce preferido es el arroz con leche. Sí, riquísimo nuestro arroz con leche y que se prepara igual en todo el país. Bueno, pues también el arroz nos lo trajeron. Me faltó hablar de las habas, el cacahuate, bueno, que nos da los cacahuates garapiñados. Vamos a platicar la historia del cacahuate japonés.

46:57 que no es japonés, es mexicano el cacahuate japonés, pero fue hecho por japoneses aquí en México. Eso platicaremos ya después. Y otro dulce. Amigos, es riquísimo este dulce, el mazapán. Riquísimo el mazapán y que está hecho de cacahuate. Nosotros llevamos la vainilla. La vainilla ahorita está en todo el mundo y es algo que surgió de aquí, de estas tierras. Y bueno, pues me quedo con algunas cosas que ya después las iremos comentando, porque la semana que entra platicaremos ya de la comida o de nuestra gastronomía en el siglo XIX, de cómo se va a modificar a raíz de tantas migraciones que tuvimos en el siglo XIX, sobre todo en la segunda mitad, y también con la intervención francesa, que nos van a llegar muchos platillos, y que yo me acuerdo que una ocasión que fuimos a Orizaba, eh...

47:54 Fuimos a dar una conferencia a la fábrica de hilados y tejidos a... Sí, a Río Blanco. A Río Blanco. Nuestros amigos de Río Blanco nos llevaron unos pambazos, pero hechos al estilo francés, con el volcán, el pico de Orizaba, formado con el pambazo, pero cocina francesa, y que fue un platillo dedicado a Carlota, Carlota Amalia. Nos invitaron allá nuestros amigos. No se me olvida, de veras. Bueno, vamos a platicar del siglo XIX la próxima semana y algunos detalles que ahorita ya no pudimos comentar. Y bueno, adelante, licenciado. Gracias, profesor. Todavía tenía algo de tiempo, pero bueno, empezamos con estos dichos. Pero quiero comentarle algo, profesor, hablando de los quesos. Nuestro amigo Pablo Escobar nos envió en la serie de los monumentos en México, nos envió la imagen de una estatua. Es de una niña que se llama Leobarda Castellanos García. Y se cuenta, es una leyenda, de que por accidente ella inventó el quesillo. Pero es que es muy curioso porque a esta niña le dieron pues a cuidar la leche para que se cuajara por descuido.

49:19 De repente así como que, ay, vio y ya se había pasado el cuajo y así como que dijo,¿ y ahora qué hago? Bueno, pues le voy a echar agua caliente para lavarla y que empieza, bueno, a hacerse como chicloso el queso y de ahí pues sale el quesillo. Y es originario, obvio, de Oaxaca, de Etla. Sí sí, sí, sí. Se me hizo muy bonita esa leyenda y pues se las compartimos, amigos. Ahora, vamos a irnos con los dichos, que son muchos, que hemos encontrado, amigos, cosas tremendas, cosas tremendas.

50:07 A ver, vamos a ver. Ahorita vamos con algunas supersticiones. Por ejemplo, las claras de huevo. dicen que no suben si las bate una mujer embarazada o si también te le quedas viendo mucho entonces no sé vamos a hacer la prueba en alguna ocasión de que una persona esté embarazada la ponemos ahí a batirla La clara a ver si es cierto. Otra superstición dice que cuando picas cebolla hay que ponerse un poco en la cabeza para evitar llorar.

50:49 Y sí es cierto. Bueno, a mí sí me ha pasado. Dije, a ver, vamos a ver. Ya me la puse, pero después el olor era tremendo. Sí. Yo sí lo he visto. He visto a muchas damitas preparar, están picando cebolla y agarran un pedazo y se lo ponen en la cabeza. Yo lo he visto muchas veces. Tienes razón, licenciada. Bueno, también dicen que el pepino, cuando lo cortas de los dos extremos, hay que frotarlo con el pedazo que cortas porque si no se amarga. Eso dicen yo por si las dudas o no, pues yo también lo hago. Y sí como que espuma, ¿verdad? Sí Sí espuma.

51:29 Sí, al momento de estarlo frotando empieza a salir poquita espuma. Pues vamos a ver, o hay que hacer también la prueba de no frotarlo, a ver qué tal. ¿No, profesor? Bueno, ahora, un amigo de nosotros dice un dicho popular, Que dice que echarse un taco de ojo. A ver,¿ de qué se trata eso, amigos? Echarse un taco de ojo. No, no, de una cabeza de res, un taquito de ojo con... Con cilantro y cebolla. No, no, hay que pensar otra cosa No, pero que también es admirar la belleza, profesor. Ah, me salvo, me salvo, sí.

52:12 Sí, es admirar la belleza si estás viendo y de pronto un taquito de ojo, ¿no? O sea, uno voltea y ve. Así es. Es Alberto Jiménez, quien... quien nos envió esta frase, y también dice que en la forma de agarrar el taco se conoce al que es dragón. Sí será cierto. Sí, sí, definitivo, definitivo. Pero es que hay una técnica para agarrar el taco, profesor. Sí, hay toda una técnica. Tengo 30 segundos, ¿verdad Sí. Una ocasión me tocó ver un documental sobre el único restaurante mexicano que en esos años existía en Islandia. Islandia, o sea, todavía arriba de Irlanda está Islandia y solamente había un restaurante mexicano. Era gente de Nuevo León que habían ido allí a abrir este mercado. Y en el restaurante, su mantelito individual, venía el instructivo para comer tacos. Porque en Islandia no sabían, obvio, no sabían comer tacos. Y yo vi las imágenes como la gente con su tortilla aquí y leían. Y luego lo acomodaban con los deditos, luego paraban el dedito, luego jalaban la cabeza, estiraban el cuello.

53:27 Pero siguiendo los pasos, había todo un instructivo ahí en la mesa. Muy divertido que estuvo ese documental para enseñarles a los islandeses a comer nuestros tacos. También hay otra que nos mandó nuestra amiga Marité González. Es en sí una expresión que también se hace referencia a la comida. Dice ella que cuando está enojada dice, estoy bien enchilada. Ay, sí es cierto. O cuando se está enojando así como que, ay me estoy enchilando, párale porque si no. Muy cierto. Para evitar palabras más fuertes, así, ay, estoy bien enchilado. Sí, es cierto Un refrán dice, donde quiera se cuecen habas. A ver,¿ de qué se tratará eso? Pues de que igual hay problemas en todos lados, entonces no tenemos por qué preocuparnos, ¿no?

54:22 Sí, estamos bien, profesor. Y otra pregunta. Otra que dice, a darle que es mole de olla. A ver, amigos,¿ a qué se refiere? A darle que es mole de olla. Pues que hay que hacer las cosas rápido, o sea, que hay que hacerlas ya y no hay que perder el tiempo, porque el tiempo apremia, ¿no? Sí, a darle que es mole de olla. Vámonos. Y, bueno,¿ qué más? Hablando del pan, que el profesor habló ahorita del pan, hay otro refrán que dice, al pan pan y al vino vino.¿ De a qué se refiere? También es que hay que hablar sinceramente o sin rodeos. O sea, que viene así como va, ¿no? Amigos, todo esto es enseñanza de años y años, que fueron parte de la comida de nuestra... Característica como mexicano, me encanta. Así es. Y hay otro que dice,¿ a quién le dan pan que llore? A ver, ese es un dicho popular, pero a ver,¿ a qué se refiere, amigos?

55:24 Algunos están pensando, a ver, profesor, usted me lo dijo. Pues sí, es cuando obtenemos algún beneficio que no esperábamos Así es. O sea, no estaba como incluido ese beneficio y de pronto me llega, sea lo que sea, pero es algo que me beneficie y digo, a quién le dan pan de lloro Sí, y así sin dar nada a cambio. Ajá. Así es. Bueno,¿ a qué se refiere esto? No son enchiladas. A ver, díganme. Sí yo lo he usado. Sí, pues de que no es fácil hacer las cosas, entonces si te están... Diciendo, ay, si se puede hacer así. Sí, pero no son enchiladas. A ver, hazlo tú. Bueno, pues creo que serían todas, amigos. Muchísimas gracias. Ya nos vamos, sin antes recordarles que los vemos el próximo miércoles 15 allá en Palacio de Minería. El profesor va a estar hablando de Guadalupe Victoria. Así que a las 7 de la noche por allá los esperamos.¿ Qué más, profesor?

56:29 Pues nada, agradecerles a todos su presencia, su participación, todos los mensajes. Luego, miren, lo comentó, luego me quedo en algún mensaje, ahora los tengo aquí enfrente y alcanzo a ver algunos, pero de todos modos los leemos todos absolutamente los mensajes. Y pues gracias amigos por sus comentarios, de veras son unos comentarios tan halagadores, no sé, tan... O sea, nos motivan a seguir adelante y lo hacemos con muchísimo, muchísimo gusto. Amamos nuestra historia, amamos nuestro país, amamos a nuestra gente. Entonces, aquí seguiremos, amigos. Aquí seguiremos. Gracias Les recordamos también, amigos, que vamos a estar allá en Querétaro el 28 de octubre. Será la reunión banquetera. Los esperamos en Plaza Montesacro. en la Galería Anima Sola, es la avenida o calle 5 de mayo 94, en el Centro Histórico La Cruz.

57:26 Eso sería a las 8 de la noche, nos vemos por allá. Y también el día miércoles 29 a las 12.30 horas en el Auditorio Esperanza Cabrera, Facultad de Artes, Centro, en la Universidad Autónoma de Querétaro. Los esperamos allá en Benito Juárez Sur, 9 Colonia Centro. Esto sería el día miércoles, es entrada libre, así que pueden ir también a ver, a escuchar al profesor. Sí, la primera es banquetería. Es una plática informal para conocernos, tomarnos la foto, platicar detalles, etc. Y al otro día ya es una conferencia formal, invitados por la Universidad Autónoma de Querétaro, que nos hacen ese honor de invitarnos. Y pues por ahí estaremos en Querétaro, amigos.

58:13 De nuevo vamos a estar en Querétaro. Siempre las banqueteras ahí se ponen buenísimas. Van nuestros amigos, llevan hasta sus sillas, llevan todo. Se ponen buenísimas las banqueteras. Entonces por ahí vamos a estar. Nos están enviando algunos amigos algunas frases. Dice, y ahora es cuando chile verde le has de dar sabor al caldo. Es cierto. Muy bien, lo dice nuestra amiga Edith. Gracias, gracias Edith. Bueno, pues ya nos vamos. Que estén muy bien. Cuídense mucho. Por acá los esperamos próximo lunes, ya saben, a las 10 de la noche. Y también en El Recalentado en Spotify y en algunas otras plataformas que ustedes ya conocen.

58:54 Nos vemos, que estén muy bien, cuídense mucho, que tengan buen descanso. Un abrazo para todos amigos. Hasta luego amigos. Esta fue una transmisión más de URUS Radio. Los esperamos el próximo lunes a las 10 de la noche. Hasta entonces. Un saludo.