Historia de la gastronomía en México II

0:05 Transmitiendo desde la Ciudad de México. URUS Radio. Una estación para compartir. URUS Radio. Hola, hola,¿ qué tal?¿ Cómo están, amigos de URUS Radio? Aquí estamos con ustedes nuevamente transmitiendo su programa de la verdadera historia de México. Los saludo, soy Doris. También está con nosotros el profesor Francisco Mendoza, que muchos de ustedes ya lo conocen. Es quien nos habla de nuestro querido México. Profesor,¿ cómo está? Buenas noches.

0:57 Licenciada, buenas noches. Amigos, amigos de Urus Radio, muy buenas noches. Tengan todos ustedes con el placer y el gusto de estar aquí después de una semana muy movida, muy ajetreada y luego hoy con alerta sísmica. Estamos en el mes de septiembre. Que en sí no fue la alerta sísmica general, ¿no, profesor? Exacto, no fue alerta sísmica general. Solamente ya ven que hay una alerta sísmica que podemos nosotros contratar en nuestros dispositivos móviles. Y sonó, sí tembló, sí se sintió poquito. Estuvo leve, afortunadamente. Esperemos que nuestros amigos allá en Pinotepa Nacional que se sienten un poco más fuerte. Ojalá todos estén bien. Pero bueno, mes de septiembre y ya sentimos el temblor.

1:44 Exacto, hoy estamos a 8 de septiembre, amigos. Esperemos que ya sea el último de septiembre porque, ay, sí se siente feo escuchar la alerta, profesor. Ay, no sé Bueno, dice el dicho y es que hoy hablaremos de algunos dichos. Ok. que nos tiene preparada la licenciada, entonces dice el dicho, toco madera, nunca hemos tenido alerta sísmica mientras transmitimos sobre el radio, entonces toco madera, que tendríamos obviamente que cortar la transmisión por seguridad, si hay una alerta sísmica pues tenemos que abandonar el estudio, entonces por seguridad cortaríamos, pero pues esperemos que no se deje licenciada.

2:28 Sí, esperemos que no. Es más, el temor que inyecta la alerta, ¿verdad? Sí, está diseñado para eso. Pero bueno, el día de hoy, amigos, vamos a continuar con esta serie de la gastronomía en México. Historia de la gastronomía en México. Ya hoy sería el episodio número 2. Así que, profesor, antes de darle paso a este episodio, queremos agradecer a nuestros amigos de Tenancingo, que estuvimos por allá el fin de semana, el viernes pasado. Muchísimas, muchísimas gracias al maestro Salvador González, que es el director de educación de allá de Tenancingo. Muchas gracias por invitarnos. También al ingeniero Salvador González, que es también su hijo, que él fue quien nos contactó y quien nos llevó y nos regresó aquí a la Ciudad de México. Muchas, muchas gracias.

3:30 Sí, una experiencia formidable. Tuvimos un poco de problema para salir de la Ciudad de México. Hubo un accidente muy fuerte cerca de donde nos encontramos y eso evitó que perdiéramos hora y media o poquito más de tiempo. Entonces llegamos... Rayando el caballo. Así, literal, rayando el caballo. Y ya nos estaban esperando. Había muchos estudiantes, había amigos de URUS Radio. que estaban ahí y bueno, pues entramos agitados y todo, pero bueno, se dio la conferencia y posteriormente estuvimos en una escuela dando una banquetera, o sea, ahí con temas generales de historia. También estuvo muy amena, también hubo amigos de los radio y alumnos. Y al otro día, al otro día, lo que fue el sábado, de veras, muchas gracias, familia González, al ingeniero y al profesor, muchas, muchas gracias, a su familia, estuvieron con nosotros, nos hicieron un tour así rapidísimo, Pero un tour fabuloso en Tulancingo, donde estuvimos en el convento del Carmen, un convento de los carmelitas descalzos.

4:42 Posteriormente fuimos al monumento a Morelos, luego al monumento a Hidalgo, que yo quiero hacer mención, licenciada. De veras es una joya la que tienen ahí en Tenancingo, es una verdadera joya. Amigos, si van a Tenancingo, que se los recomendamos, visiten el monumento a Miguel Hidalgo. Es la estatua de Hidalgo más antigua que tenemos en México. Y el autor de la misma fue asesorado por dos personas que sí conocieron a Hidalgo en persona. Por lo tanto, esa estatua es lo más parecido que tenemos como monumento a la imagen real de Miguel Hidalgo. Y aparte la posición en la que está, que está recargado en una columna, con el peso más sobre una pierna que sobre la otra. Es una pose muy interesante que ya habíamos comentado aquí en Historia de los Monumentos. y el tenerla enfrente me gustó mucho la expresión de la licenciada Doris que dijo que se emocionaba después de haber hablado de este monumento, haberlo visto en fotografías y ahora tenerlo enfrente pues yo vi a la licenciada muy emocionada la vi emocionada el poquito rato que que pude verla porque yo también estaba muy emocionado contemplando la estatua. Entonces, gracias familia González, de veras, gracias por llevarnos.

6:11 Luego nos llevaron a otro monumento que está en el Cerro del Calvario, que es de donde dirigió La batalla de Tenancingo, José María Morelos, en 1812. Recreamos un poquito la batalla. Hay unas historias ahí formidables, formidables, así de veras, increíbles las historias que preparamos para la conferencia que dimos allá, pero que algunas de esas historias las vamos a volver a platicar ahora que tengamos la conferencia en Palacio de Minería. En diciembre nos toca sobre la muerte de José Mario Morelos. Pero ya ahora en octubre vamos a estar hablando de Guadalupe Victoria. Y en noviembre vamos a hablar del último reducto español en México. Ya era México. Bueno, Imperio Mexicano. No, México. Sí, México ya era. Entonces tenemos conferencia octubre, noviembre y diciembre.

7:08 Les vamos a pasar las fechas, amigos. Y pues gracias, gracias de nuevo. Híjole, yo no quería, pero lo voy a tener que mencionar. Amigos, nos llevaron a comer obispo. Obispo es un platillo tradicional de Tenancingo, riquísimo. Es un embutido de diferentes, o sea, todo es de cerdo, pero diferentes partes del cerdo. Riquísimo, riquísimo ahí en el mercado de Tenancingo. Imagínense, salimos de México apurados con el tiempo, luego el viaje, llegar, dar conferencia, hacía mucho calor, y de ahí salimos y nos fuimos a comer. No, no,¿ qué comida hemos dado? Y nos acompañaron varios amigos de URUS Radio, compartimos la mesa con ellos, nos hicieron el honor de acompañarnos. Pues gracias por estar ahí con nosotros.

8:04 Y de veras que comimos riquísimo. Les recomendamos, si van a Tenancingo, vayan a comer obispo. Hoy que estamos hablando de gastronomía mexicana, licenciada. Sí, cómo no, profesor. Agradecemos muchísimo, como dice el profesor, a quienes nos acompañaron en la comida. Es Abel Valle y también Abel Valle Jr. Y nuestro amigo Raúl, que es médico. Muchas, muchas gracias. Sí, ahí estuvieron con nosotros. Entonces, pues bien, y el próximo... jueves estaremos, yo tengo un evento deportivo, yo ya lo he comentado, soy jugador de tenis de mesa, también es licenciada, se ha metido un poquito al tenis de mesa, aunque ella es de voleibol totalmente, pero se ha metido un poquito al tenis de mesa, esta vez ella no va a competir, pero nos va a acompañar al equipo mexicano que vamos a estar en la ciudad de Antigua, allá en Guatemala, tenemos el evento jueves, viernes y sábado, Sí me acuerdo del nombre porque es como Zacatepec, pero ya es Zacatepeques. Zacatepeques en la unidad deportiva Zacatepeques, ahí en Antigua Guatemala. Ahí vamos a estar. Entonces, si gustan ir a apoyarnos y a echar porras, porque se ponen bien intensos los partidos. Y pues vamos a defender los colores nacionales, licenciada.

9:27 Claro, profesor. Vamos por México. Y le echaremos porras, cómo no Claro que sí. Pues usted me dice, licenciada. Adelante, adelante, profesor. Bueno, amigos, a ver, yo quiero jugar un poquito. Ayúdenme, ayúdenme, por favor, síganme en este juego, por favor. Ya comentamos que esta serie no va a ser de recetas de cocina, ni Masterchef, ni nada por el estilo. No, no es así. Es historia de nuestra gastronomía, al ser patrimonio inmaterial de la humanidad. y que sí me hicieron la corrección en el momento, y bueno, yo la vuelvo a hacer. Ya no es el único país que tiene este título, ya hay más países, pero bueno, los primeros fuimos nosotros. Entonces, yo les voy a pedir que, pues si quieren preparar en lo que están escuchando esta transmisión, un poco de Momoshli.

10:29 Preparen momochtli para que estén a gusto escuchando. Y a lo mejor van a decir,¿ qué nos quiere decir el profe? Bueno, amigos,¿ quién no ha probado el momochtli? Es riquísimo. Y siempre cuando estamos conviviendo, es la botana. Y sobre todo cuando vamos a un cine, si no comemos momochtli, Pues es como si no hubiéramos ido al cine. Son las palomitas de maíz. Las palomitas de maíz que son originarias de México. Y que están en todo el mundo y en todas las salas de cine. Y que es una botana ya muy común y hacemos el convivio con la familia, etc.

11:15 Y saquen las palomitas de maíz con muchos sabores y saladas y acarameladas, etc. Pero ahí está el momoshli. Que al final, fíjense bien. Momochli significa cachito o pedacito de cielo.¿ Por qué? Por el color blanco del maíz al explotar, ¿sí? Y que al mismo tiempo servía, era para los niños, era para los adultos, pero nuestro México prehispánico los niños se divertían porque estaba el bracero caliente y arrojaban los granos de maíz para que se hicieran palomitas. Y como saltan, ya ven que explota y salta, los niños se divertían atrapando las palomitas que iban saltando. Era como un juego infantil el atrapar el momochtli. Entonces, yo me imagino a los niños bien divertidos, atrapándolo. He visto personas que, por ejemplo, juegan a aventarse alimento y capturarlo con la boca. No dudo que haya habido algunos niños que a saltar la palomita intentaran cazarlo con la boca. Eso ya es mi imaginación.

12:33 Lo que sí sé es que sí era parte de una diversión infantil, pero lo consumían todos. Amigos, está en todas partes del mundo y es mexicano. Y era parte del alimento que tenían nuestros antepasados. Sagún, Durán, Freddy Durán, etc. Casi todos ellos hablan de los alimentos en México. La gran mayoría de cronistas los menciona. La semana pasada mencionábamos esta triada, lo que es maíz, frijol y chile. Hubo algunos amigos que decían, no, es que es maíz, frijol y calabaza. Sí, no vamos a discutir por eso, pues, o sea, no vale la pena discutir por ello. Lo que sí es que tenemos alimentos básicos, había infinidad de alimentos y podemos hablar de, aparte del maíz, frijol, chile y calabaza, el cacao. El jitomate, por ejemplo. Pero aquí hay un dato interesante. Sinceramente, yo le voy a pedir a la licenciada que nos dé ese dato, porque yo conocía el nombre del maíz como Sintli. O sea, así lo mencionaban nuestros antepasados. Es el Sintli. Así como ahorita les hablé del Momoshli. Bueno, pues me platicó una historia así breve la licenciada. Sí me impresionó. No tenía yo la menor idea. Y pues se refiere al nombre, licenciada.

14:08 Profesor... Bueno, usted me comentó que el nombre venía de las Islas Jaguayanas. Ah, ya, el nombre, sí. El nombre de maíz. Maíz. Sí, no es un nombre náhuatl, es un nombre... Taitiano Es un nombre taitiano. Así es. Porque... Los españoles conocieron primero en esos lugares el maíz. Entonces, se les hizo más fácil pronunciar maíz como lo pronunciaban allá, que como se conocía aquí. De tzintli. Era más fácil mencionarlo como maíz. Entonces, la palabra maíz es de origen taitiano. No es de origen náhuatl. Entonces, aquí era el tzintli. Y bueno...¿ Cuántos alimentos vienen del maíz, amigos?

15:03 Yo creo que uno de los principales es el tamali o conocido como tamal, que significa envuelto o envoltorio. Sabemos que se prepara la masa, se le puede poner, no sé, algún alimento dentro y luego se envuelve en la hoja de la mazorca y se coce al vapor. Había varias formas de cocer aquí, al vapor, asado, etc. En este caso era al vapor. Entonces, amigos, si ustedes notan Junto con la preparación de alimentos va también la creación de los instrumentos. Es como... Discúlpeme la comparación. No se me ocurrió otra. A lo mejor alguien dice que exagero. Pero...

15:53 es como un instrumental médico. O sea, el instrumental médico son instrumentos muy especializados, curvos, planos, con filo, etc., para diferentes maniobras que tienen que hacer nuestros cirujanos en el caso de una intervención. Bueno, pues así la cocina. Al momento que se llega al sedentarismo, entonces hay que preparar no solamente el metate y el molcajete, sino una diversidad de artefactos que normalmente son hechos de barro para poder preparar los guisos. Y ustedes saben, amigos, no es lo mismo una olla redonda de frijoles a una cacerola. Por ejemplo, porque en la cacerola si tenemos que estar, por ejemplo, moviendo un mole o algo así, hay que estarlo moviendo.

16:46 Entonces están abiertas las cacerolas, las ollas son cerradas para que hierva, para poner una tapa y acrecentar el hervor, etc. Entonces se da un amplio desarrollo de la cerámica. Y que vemos que no solamente era hacer el instrumental, tenemos una belleza, una verdadera belleza, he tenido oportunidad de verlos, de platos en la zona... este, mixteca, los platos totalmente decorados, en la zona maya, los vasos mayas que son tan codiciados, los platos mayas, con esas decoraciones y que también nos habla de leyendas porque la comida en el México prehispánico tenía que ver mucho con la espiritualidad, muchísimo con la espiritualidad.

17:37 Es más, hay ahí una pequeña leyenda que otra vez voy a pedirle a la licenciada que me apoye, es que ya se ha metido mucho en este tema, sobre cómo se encontró el primer grano de maíz, es una leyenda, pero se me hace muy interesante, licenciada, la hormiga. Ah, ya, profesor, es que se lo cuento. Ah, ella está atendiendo redes sociales ahorita. Eh profesor dígalos. Es que me comentaba la licenciada que había encontrado una narración donde se decía que los primeros pobladores cuando descubren el maíz, lo descubren porque ven a unas hormigas que iban cargando granos de maíz. Recordemos, amigos, que el maíz lo rescata o lo saca Quetzalcóatl, convertido en hormiga, baja al inframundo y de ahí saca granos de maíz, los saca a la superficie y se los entrega a los seres humanos. Entonces, que todavía no eran los de maíz, era una generación anterior, todavía no eran los de maíz.

18:53 Pero imagínense el que conozcamos esa leyenda y de pronto ver a un grupo de hormigas, que sabemos que son muy fuertes, cargando un grano de maíz saliendo del suelo, pues estamos reviviendo la leyenda. La estamos reviviendo. Al verla ahí decimos, sí, es Quetzalcóatl, esa hormiga es Quetzalcóatl y nos está entregando el maíz. Entonces, se me hizo una narración muy bonita, muy corta, pero sumamente bonita. Entonces, los tamales, amigos, si nosotros nos ponemos a hablar de los tamales, no acabamos, amigos, porque en todas las regiones del país, en todas, hay tamales.

19:39 Tan es así que, por ejemplo, aquí en Ciudad de México tenemos dos ferias, dos ferias nacionales del tamal, una en Coyoacán, en el Museo de las Culturas Populares y la otra en Iztapalapa. que tenemos la Feria del Tamal... curiosamente termina el 2 de febrero... que es el Día de la Candelaria... que es cuando por tradición religiosa... se consumen más tamales en todo el país... y les digo por esta costumbre... de los que sacaron el muñequito... en la Rosca de Reyes... tienen que poner los tamales... el Día 2 de la Candelaria... pues bien... este pero hay que hacer una aclaración amigos... Los tamales sí se consumían en las fiestas, en los convivios, banquetes que había, pero sobre todo era parte del alimento de los guerreros. Los guerreros iban con sus alimentos, iban aparte preparando, pero el alimento que ellos llevaban o cuando hacían un alto en la batalla o cuando descansaban, lo que comían era tamales.¿ Para qué? Para poderse nutrir. Entonces, vemos que es muy nutritivo el tamal.

21:00 Yo sé, con la llegada de los conquistadores, ya el tamal se mezcló, por ejemplo, con la manteca de cerdo, etc. Ya tiene otros ingredientes, pero originalmente, sin esta manteca, era el alimento... para la guerra, o sea, el alimento de los guerreros. Hacían una pausa y se comían esos tamales y recobraban la fortaleza. Entonces vemos la importancia de los tamales. Y les digo, tenemos tamales en todas partes del país, diferentes estilos, tamaños, sabores, y todos, bueno, envueltos en la hoja de la mazorca y algunos envueltos en hoja de plátano, como los tradicionales tamales oaxaqueños, envueltos en soja de plátano y que les da diferentes sabores y en diferentes hojas yo sé que nuestros amigos ahorita van a poder comentar es que en mi región hacen de estos o hacen de aquellos y yo les quiero yo me acuerdo que les dije vamos a platicar algunas cosas un poco personales hay unos tamales a mi me gustan los tamales me gustan los tamales este y nos invitan mucho ah pues ahora nos invitaron nos regalaron tamalitos Bien ricos Bien ricos los tamalitos. Pero hay unos tamales que yo solamente probé una vez en compañía precisamente de la licenciada Doris y que nos tocó cerca de Zamora en Michoacán.

22:33 Saliendo de Zamora en un crucero vendían tamales de aguamiel. nunca los habíamos probado, compramos, seguimos nuestro viaje, al ratito los fuimos comiendo,¡ qué delicia! O sea, me gustan los tamales, he comido muchos tamales de muchos tipos, pero nunca había probado los de aguamiel y jamás los volví a probar. Hace poco una persona muy cercana a nosotros nos preparó tamales de aguamiel, pero sí estaban ricos, pero no se parecían a aquellos que probamos en aquellas regiones de Michoacán. Y hablando de, por si alguno de nuestros amigos dice, yo sé dónde los venden, pues avísenos, por favor, porque queremos probar de nuevo los tamales de aguamiel. Es que es muy noble el tamal, le podemos poner todo tipo de cosas al tamal. Y pues yo tengo que hablar un poquito de nuestros tamales tradicionales allá en Michoacán, ya que toqué este tema, amigos. y que serían las corundas, que tienen una curiosa forma triangular, y los uchepos, que son los tamales tradicionales, son prehispánicos, son tamales purépechas totalmente, ya ahorita se comen... Con crema, o sea, agarran el tamal, ya le quitan la hoja, le ponen ustedes crema y algún tipo de salsa. Y con eso se comen, son riquísimos, sí, riquísimos.

24:02 La característica del uchepo es que es de maíz tierno. El maíz está muy tiernito, entonces es dulzón el tamal. Y la característica de la corunda es que le ponen frijoles dentro. Entonces son tamales realmente prehispánicos, ¿sí? Eh... Y bueno, podríamos seguir hablando de tamales de todo el país. Les repito, tenemos en las costas, en los valles centrales, en el norte, en el sur, en el Istmo, y forma parte de nuestra tradición gastronómica, el consumir tamales. Pero,¿ qué pasa con los tamales? Son muy ricos, pero tienen que llevar un atole.

24:51 y es otro producto del maíz, el atole, que la palabra, la traducción atoli, significa aguado. Entonces, el atoli originalmente se preparaba con agua, ya con la llegada de los conquistadores se mezcló con leche y se endulzó con azúcar. Pero el atole en agua, que es muy rico, lo he probado, es muy rico, Este, pues, es compañero inseparable de los tamales. Entonces, nuestros tamalitos con nuestro atole.¿ Y cuántos sabores de atole hay? Para que vean el maíz tan noble planta que es.

25:33 Porque preparamos el típico champurrado, el atole de fresa, el atole de guayaba, el atole... Bueno, hay tantos sabores de atole, muchísimos sabores de atole. Y les digo siempre como compañero de los tamales. Y, por cierto, Hernán Cortés lo probó y no le gustó. Él es el primero que menciona, antes que los otros cronistas, el primero que menciona el atoli es Hernán Cortés en las cartas de relación. Y pues al parecer como que no fue muy de su agrado. Claro, ellos tenían otro tipo de gastronomía. Pero ahorita vamos a llegar a algunas conclusiones. Y por eso no le gustó tanto.

26:28 De ahí,¿ qué les digo? Después se mezcla con leche y ya tiene otro sabor. Pero si un día prueban ustedes atole en agua, verán qué sabroso es. Y endulzado con piloncillo, riquísimo. Tenemos el chocolate. Amigos, el chocolate surge... O vamos, los primeros indicios que tenemos de que se domestica la planta del cacao es en la zona del Istmo, sobre todo en la zona Olmeca. Los Olmecas son los primeros que esculpen incluso la planta del cacao. y reflejan a deidades o a personajes asociados al cacao. A partir de ahí, bueno, va a aparecer en todas las culturas el cacao. Es una planta tropical, pero tiene una gran característica el cacao. Los granos de cacao perduran por mucho tiempo. Aguas, subrayo yo esto, amigos. Quiero subrayarlo. Perduran por mucho tiempo.

27:38 Pero hay una historia que a mí me gustaría que aclaráramos bien. Porque siempre se dice, tenía tanto el valor el cacao que hasta lo utilizaban como moneda. Se utilizaba en el México prehispánico como moneda. A ver amigos, vamos a aclarar. No, no se usaba como moneda. Porque aquí no conocíamos las monedas.¿ Qué pasa con el cacao? Primero, es muy resistente, los granos son muy resistentes, se pueden transportar. Entonces, el sistema comercial en el México prehispánico era el trueque.

28:21 Entonces yo iba y cambiaba tres gallinas por un guajolote, por ejemplo. Ese era el trueque, tres gallinas por un guajolote. El dueño decía, mi guajolote vale tres gallinas. No, gallinas no, pues no había. Bueno, sí, sí había, pero bueno, vámonos. Ok, lo seguimos. Pero de pronto yo ya nada más tenía dos gallinas y lo quería cambiar por un guajolote. Pero el guajolote equivalía a tres. Entonces, yo lo completaba con granos de cacao. Era el producto con el que yo compensaba para que la práctica del trueque fuera equitativa. Yo lo compensaba con granos de cacao. Entonces, eran dos gallinas más tantos granos de cacao. y cualquier otra operación que hacíamos la diferencia se zanjaba con los granos por eso se ha dicho era una moneda no, no era como tal una moneda al final si alguien traía un costal de cacao pues lo que traía era un costal de cacao y lo podían cambiar por otro costal o les digo todo el movimiento comercial era mediante trueque Por eso, si ustedes ven, si tienen la curiosidad de ir al Museo Nacional de Antropología e Historia, atrás del muro donde se encuentra la Piedra del Sol, justo atrás está una

29:54 preciosa maqueta del tianguis de Tlatelolco, del mercado de Tlatelolco. Vean ustedes la maqueta de frente y del lado derecho en el rincón van a ver un pequeño montículo o un promontorio donde hay tres personajes sentados y ellos están observando todo en el mercado. Estos personajes eran impuestos por el gobierno, ¿sí? Y ellos eran los que decían, ah, no, pero es que fíjate que tu guajolote está muy flaco. Entonces, sí valen dos gallinas, pero nada más tantos granos de cacao, porque está flaco tu guajolote. Entonces, cuando no se ponían de acuerdo los comerciantes, iban con ellos y ellos eran los que decidían o los que daban los, por así decirlo, el control de precios. ellos lo llevaban válgame la expresión muy de siglo XX pero controlaban estas operaciones y al mismo tiempo ellos eran los que castigaban a los ladrones o al que cometiera algo que iba en contra de las leyes ellos lo castigaban o sea había una supervisión en el mercado de Tlatelolco vayan a Antropología y observen esos tres personajes que están ahí en ese rinconcito Entonces, esa era la importancia del chocolate. Aparte, el chocolate, sumamente energético,

31:25 también era un alimento destinado a los guerreros, aunque lo consumía todo el pueblo, pero aparte, los tamales, el atole y el chocolate. El chocolate era como un poquito más... Para gente de, vamos, este, no era para los más iguales, era para los pipilcin, que era la nobleza. Aunque también el pueblo lo consumía, los pipilcin lo consumían diario, y los demás en fiestas o en eventos más grandes, ¿sí? Tenemos la calabaza, la calabaza, otro alimento, amigos, que se aprovechaba todo, todo de la calabaza, las semillas, sobre todo,¿ y qué?¿ Quién no ha comido pepitas? Y pepitas yo he visto cuando están asando la pepita en comales de barro, o sea, totalmente al estilo prehispánico, amigos. Vemos ahí de pronto a la señora o al señor que vende pepita con su comal de barro y ahí tiene las semillas.¿ Quién de nosotros no lo ha comido? Se aprovecha todo de la calabaza. A lo mejor esto sí, no todos lo han comido. Y si no lo han hecho, pruébenlo cuando vengan a estas zonas del centro sur de México.

32:52 La flor de calabaza. Riquísima la flor de calabaza. Se preparan quesadillas de flor de calabaza. Son riquísimas. Con una ramita de epazote. No, no, no. Es una delicia las quesadillas de flor de calabaza. Los tallos, el fruto tierno, pero sobre todo era tan o representaba tanto la calabaza que era lo que se le daba como ofrenda a los muertos. Entonces se han encontrado, nuestros arqueólogos han encontrado muchas ofrendas, donde hay restos humanos, muchas ofrendas con semilla de calabaza. Entonces era un fruto que se obsequiaba para su viaje en el Mictlán a los difuntos. Y hasta el día de hoy sigue asociado con el Día de Muertos.

33:55 Pero les digo, muy noble, muy noble la calabaza. Amigos, hablemos ahora del ombligo de agua, el ombligo gordo de agua. Y dirán,¿ qué es eso? Pues es que tiene forma de ombligo y vamos, es muy jugoso, tiene mucha agua. Y de pronto allá, cuando llegó a Italia, dijeron que era la manzana de oro, que en italiano sería pomodoro, pomodoro. y que actualmente vamos a algún restaurante italiano y vemos algún platillo a la pomodoro, pues realmente es al jitomate. ¿Sí?

34:38 Porque el jitomate llegó a Europa después de los conquistadores, llegó a Europa este... Sí, era por medio del hijo del primer virrey, Antonio de Mendoza. Yo quiero aclarar que cuando me lo platicó la licenciada, sí me ofendí un poquito, no lo niego, porque el que llevó, o el primero que lleva el jitomate a Italia Se llamaba Francisco Mendoza. Entonces era hijo del virrey Antonio de Mendoza. No, no, yo no tengo nada que ver en ese asunto. Si no me vayan a colgar muertitos.

35:21 Este hijo del virrey Antonio de Mendoza, aunque hay otras versiones que el primero que lo lleva. Bueno, de hecho, el primero que lo lleva a Europa es Hernán Cortés. Es el primero que lo lleva a Europa, que hizo grandes negocios, Hernán Cortés. De eso hablaremos ya cuando, la semana que entra, que ya hablemos cuando llegó la conquista y qué tipo de alimentos llegaron con la conquista. Pero bueno, en francés se llama Pomme du Monde. Esto es la manzana del amor. En alemán es la manzana del Edén o del paraíso. Les digo en Italia la manzana de oro porque... Llegó el jitomate a Europa y fue una delicia para todos. La cocina italiana actualmente no se puede concebir sin jitomate.¿ Cuántas pizzas se hacen todos los días en México y tienen que llevar jitomate? Entonces, amigos, les digo, enriqueció la comida italiana y pues viene de México directamente. Eh...

36:34 Es muy noble el jitomate, es muy rápido de crecer el jitomate, no se tarda mucho tiempo, se desarrolla rápido la planta, lo que sí necesita mucha agua, el jitomate tiene en sí mucha agua, el fruto. Pero su agua es la que tenemos aquí o tenían nuestros antepasados aquí. Acuérdense que solamente aquí en el valle llegaban cuantos ríos. Y las chinampas en Xochimilco producían jitomate y otro tipo de legumbres. Y bueno, ese es el caso del jitomate.¿ Qué podemos decir del chile? El chile tan tradicional mexicano...

37:16 Tenemos muchísimas variedades de chile aquí en México y que tenemos el chile piquín y el chile petín y el chile habanero y el chile chipotle y el chile jalapeño.¿ Cuántas y cuántas variedades tenemos nosotros de chile? Muchísimas, muchísimas variedades. y todo lo que se prepara mezclando el jitomate con el chile, que después llegaría la cebolla. La cebolla no es nuestra. La cebolla tiene su origen en el norte de la India. Pero bueno, llegó y se metió, la metimos en nuestras salsas, lo mismo que el cilantro. Entonces, amigos, el chile es característico. Hay ya algunos países que consumen grandes cantidades de chile, Pero yo, por ejemplo, que vamos a estar ahora en la hermana República de Guatemala el próximo jueves, viernes y sábado, yo voy a llevar Chile.

38:18 O sea, es de las cosas que yo llevo. Obvio, ya industrializado, no lo puedo llevar así... del árbol, pues está prohibido transportar legumbres o verduras así, sino ya en una lata voy a llevar en un frasco, porque cómo nos hace falta el chile a los mexicanos, crecimos con el chile. Bueno, mi generación y tal vez una o dos posteriores, yo sé que ahorita ya casi no se consume chile o lo consumimos poco, Vemos las comidas, y ahora se está cambiando por comidas muy dulces, donde se está utilizando el catsup o los aderezos, que son dulces.

39:00 Y estamos olvidando un tanto el chile, tan tradicional y tan energético el chile. Y ahora permítanme hablarles de lo que se le dio por llamar la mantequilla de las frutas. por la riqueza... nuestro aguacate... lo compartimos el aguacate... el aguacate en sí no podemos decir... es mexicano como tal... pero es de América... porque también hay en Perú... también hay en Colombia... o sea de origen prehispánico... pero mayoritariamente en México... no es exclusivo mexicano... les digo en varias partes de América... Y bueno, riquísimo el aguacate, riquísimo el aguacate.¿ Quién no se ha comido un guacamole, amigos? Un guacamole picándole jitomate, cebolla, cilantro y chile. Y ahí estamos con los aguacates. Es riquísimo el guacamole. Lástima que se oxida muy rápido. Por eso le dejamos los huesitos ahí para que tarde más en oxidarse y no se ponga negrito.

40:10 El aguacate, una fruta característica, ¿sí?, de nosotros, de América, que en los Estados Unidos se siembra... Bueno, no lo tenían, su tierra no era tierra para aguacate, pero sabemos que en el Valle de San Joaquín, en California, pues ya metiendo riego artificial, pues ahora ellos producen aguacate. La cuestión es que cuando empezaron a producir aguacate, allá por 1985, amigos, pues... consiguieron que se prohibiera el aguacate mexicano en Estados Unidos para no competir con ellos. Esto lo vamos a ver mucho también después de la conquista española, que hay cosas que se prohíben comercializar para tener un monopolio. Entonces el aguacate se convirtió en un monopolio y cuando se viene el Tratado de Libre Comercio, son de las cosas que se negociaron, que se abriera la frontera norteamericana y canadiense al aguacate mexicano. Y por eso tenemos grandes extensiones de tierra sembradas de aguacate, riquísimo aguacate mexicano. Bien, ahora yo los voy a invitar, amigos...¿ Qué hora es?

41:28 Llevamos 40 minutos Yo los voy a invitar, amigos. Vamos a juntar estos ingredientes de los que acabo de hablar. El mamochli, que son las palomitas de maíz. Pero hablemos de tamales, atole, chocolate, calabaza, jitomate, chile, aguacate... Dejémoslo un momentito ahí y ahora hablemos rápidamente de las carnes. Lo que más consumimos en México es carne de res y en segundo lugar carne de cerdo que fueron introducidos por los conquistadores. Pero fíjense el tipo de carnes que ahorita serían carnes exóticas, el tipo de carnes que se consumían en el México prehispánico. Guajolotes, que es el pavo, sí, el guajolote, patos, venados, sobre todo, bueno, en todas partes del país, pero sigue siendo un platillo tradicional la carne de venado. Hay lugares donde hay granjas, pero aquí no es granja, no sé cómo nombrarlo, Pero donde están procreando al venado para consumo humano, allá en la península de Yucatán, tenemos conejos. Hay muchos lugares aquí en el Estado de México,

42:59 en el Estado de Hidalgo, donde se vende el conejo. Las iguanas, que ahorita, bueno, qué bueno que está prohibido la carne de iguana. Yo no la llegué a probar, aunque dicen que es muy rica la carne de iguana. Pero bueno, toda la zona de Guerrero, Oaxaca, pero sobre todo Guerrero, es mucha zona de iguana. Y les digo, las personas que la llegaron a consumir, y que yo sé que ya hay criaderos también de carne de iguana. Pues dicen que es muy, muy sabrosa. Los xoloscuincles, el perrito, el xolo, que se comía. Jabalí, ranas, armadillos, tejones, clacuaches.

43:45 Todo ese tipo de carne se comía aquí, amigos. Vean cuántas especies de carnes o cuántas especies de animales para carne teníamos aquí. Bastantes. Y hablemos de insectos. A ver, yo sí les tengo que confesar, yo sí les confieso en el caso de los insectos, que no es algo que a mí me atraiga comer insectos. En fin, de los más conocidos, los chapulines, que he visto yo costales así grandes de chapulines, los escamoles, los jumiles, de los cuales ya hablamos, Que es decir, lo he comido porque asan al animalito y después lo muelen y lo preparan con salsa. Y que alguna ocasión fuimos de visita a Taxco, hay un guerrero, y algunos amigos compraron jumiles, pero se los comen vivos. literalmente vivos. Entonces los meten en una tortilla, hay que apretar la tortilla para que no se salga el animalito, porque luego le andan corriendo a uno por la mano. Yo no podría, sinceramente no podría. Me decían,¿ quieres uno de jumiles vivos? No, ni vivos ni asados, a menos que ya esté molido y con jitomate y todo esto, y saben riquísimos. Es la salsa más rica que he probado yo particularmente, la salsa de jumiles. los

45:15 chinicuiles que el chinicuil es caro el chinicuil es el gusano de maguey pero la cuestión es que se da un gusano por cada hoja del maguey entonces no es que haya mucho gusano entonces es difícil pues la producción de gusano de maguey y este y por eso es un platillo caro las hormigas chicatanas Por ejemplo, pero yo quiero hacer esta mención. Amigos, de todos estos alimentos que les he mencionado, los chapulines, el 77% del animalito es proteína.

46:09 El 77%. rivaliza con otros insectos, pero el que más proteína tiene son los chapulines. En el caso de otro tipo de alimentos, la res tiene 40%, el huevo 42%, algo así de proteína, pero el chapulín 77%. Es pura proteína, amigos, pura proteína. Este, los escamoles que son huevos de hormiga, por ejemplo, también tienen muchísima proteína. Les digo, yo no los consumo. Hace poco tuvimos la oportunidad de ir a Tlaxcala, nos invitaron nuestros amigos allá y nos llevaron a comer una pizza de insectos. Yo no la quise probar, pero pues ni tarda ni perezosa, la licenciada Doris, que ella sí se avienta, ella estaba comiendo pizza de insectos. Yo no quise ni ver, pero pues oía que tronaba por ahí los gusanitos y me dijo que estaban muy sabrosos.

47:17 Pero sí, de todos esos animalitos, les digo el chapulín es el que tiene más proteínas. Y en varios países se consumen a raíz de esto, de que tiene un alto valor nutricional el chapulín. Bebidas, amigos. Bebidas tradicionales, todavía prehispánicas, que tenemos en México. El pulque, obviamente, del cual ya hablaremos más sobre el pulque. El tejate, amigos, el tejate, es una bebida tan fresca, yo la probé, bueno, la he probado en varios lugares, pero el mejor lugar donde yo la probé es en Mercado, que está en el centro de la ciudad de Oaxaca, o sea, Oaxaca capital, hay un mercado. En ese mercado se ponen varias señoras tejateras, se les dicen, en las entradas del mercado y tienen ahí sus baldes con tejate. Usan jícaras, de hecho no los sirven en vasos, los sirven en jícara al estilo tradicional totalmente. Es riquísimo, amigos, riquísimo el tejate. Pero aparte, allá dentro del mercado, en el área de comidas, que es muy grande, ustedes pueden comprar carne y todos los puestos de comida tienen braceros. Pero braceros que están todo el tiempo prendidos con sus comales. Y ustedes compran aquí

48:48 su carne en el mostrador del carnicero y nada más caminan dos metros y echan ahí su carne a asar. Ahí mismo la echan a asar en el mercado, ¿sí? Y hay mesas, ustedes van a las mesas con la carne que ustedes asaron y obviamente no falta que se acerque a vender que el aguacate, que los chiles, las tortillas, etc. Da uno unas comidas en el mercado ahí de Oaxaca y luego para tomar tejate. No, no, es tremendo, tremendo. Se prepara con cacao, con hueso de mamey, etc. Es toda una combinación, es toda una combinación riquísima, riquísima bebida prehispánica.

49:30 Tenemos el pozol, que lo he probado en Tabasco, lo he probado en Chiapas. Me gustó mucho ahí en Chiapas, en Tabasco también, pero en Chiapas fue en... Ay, donde está el embarcadero para... El Cañón del Somilero es en Ay, ahorita se me fue el profesor. En Tuxtla Gutiérrez Sí, hay en Tuxtla Gutiérrez, pero es otro lugar, sí. Bueno, hay personas que venden el pozol muy, muy rico. El tascalate, que no lo he probado. El tepache, que a mí me encanta. Me encanta el tepache. Y luego, por estos rumbos donde estamos al norte de la Ciudad de México, hay dos o tres lugares que venden tepache y voy exclusivamente al tepache. Ni siquiera compro otra cosa que si los tacos o algo así. No, voy exclusivamente a comprar tepache. Es muy rico. Y si ustedes le echan una cucharadita de bicarbonato, ¡fuf! Olvídense, bueno ya estoy dando recetas y dije que no iba a dar recetas, ¿verdad?

50:28 En Chiapa de Corzo. En Chiapa de Corzo, así es. El tepache riquísimo, la tuba que ya tuve oportunidad de probarla, muy rico. El colonche, el colonche yo no lo conozco amigos, que es de Zacatecas y San Luis Potosí. No he tenido oportunidad de probarlo. Y el tejuino. Yo he ido varias veces a Guadalajara por cuestiones de trabajo y nos han invitado también amigos de URUS Radio. Invariablemente vamos a tomar tejuino. Y la última vez que estuvimos en la banquetera,¿ verdad que uno de nuestros amigos llevó tejuino para todos? Nos obsequió a todos, pero para todos los que estábamos en la banquetera, qué detalle de nuestro amigo, de veras, no lo olvidamos. Entonces, amigos, ya para terminar... Vamos a reunir todo esto. Vamos a reunirlo.

51:19 Ya voy a acabar, licenciada. Usted sígale, profesor. No hay problema. Imagínense que tenemos en nuestra mesa... Guajolote o venado, armadillo, conejo, con algunos chapulines. Tenemos aguacate, chile, con lo que preparamos guacamole, jitomate, calabaza, chocolate, atole, tamales, arroz. Frijol, imagínense todo esto, y de bebidas, pues les digo el pulque o el tejate o el tejuino. Amigos, qué bien se alimentaban. Excelente alimentación, excelente alimentación. La semana pasada nos decía la licenciada lo que se podía comer o recomendaban que comieran. Los niños muy pequeños, media tortilla de maíz, etcétera, etcétera.

52:18 Nos lo estuvo platicando la semana pasada. Amigos, la pregunta es esta y perdón por el sarcasmo. Todo esto se da en nuestra tierra. Todo esto se da en nuestra tierra. Nuestra tierra es de veras maravillosa. Todo lo que tenemos y al alcance de la mano, todo esto se fue sembrando, se recolectaba y posteriormente se fue sembrando. Grandes técnicas para sembrar, sobre todo con las chinampas. Amigos, nosotros no necesitábamos galeones, no necesitábamos barcos para ir a buscar comida. Perdón si estoy siendo muy duro, no necesitábamos estos navíos, porque luego dicen, ustedes estaban tan atrasados que no construyeron grandes barcos. Pues yo insisto, y lo acabo de decir apenas en la última conferencia, pues para cruzar el Suchiate, para cruzar el Coatzacoalcos, para cruzar el Usumacinta, el Erma, etc., no necesitábamos un barco.

53:30 Con una canoa, con una cal y lo cruzábamos, si es que necesitábamos alimentos de la otra orilla. Y esto les cuesta trabajo entender y nos critican o critican a nuestros antepasados de que no tenían esa capacidad. Cuando en Altamar, Cristóbal Colón se encontró a marineros mayas. En una Cali, pero grande, una Cali grande, pero en alta mar. O sea, teníamos grandes marinos también aquí, pero no teníamos mayor necesidad, amigos. Dice el dicho, la necesidad es la madre de las invenciones y no teníamos gran necesidad. Entonces... Realmente la comida prehispánica era exquisita, era riquísima, muy nutritiva, todo natural. Era sumamente nutritiva nuestra comida y ahora vemos que nuestros antepasados estaban muy, muy bien alimentados. A raíz de esto, de cómo convivimos con la comida, han surgido frases y han surgido dichos. Y yo le pedí de favor a la licenciada si nos compartía algunos de ellos que tienen que ver con la comida. Vean a qué grado es para nosotros la comida tan importante en México. Y así lo era para los antepasados. Adelante, licenciada. Sí profesor. Antes de comentar lo que me pide... Quería yo decirles del aguautle. Aguautle.

55:02 Aguautle. Aguautle. Ese alimento también es prehispánico. De hecho... No recuerdo ahorita quién lo mencionó, creo que Bernal Díaz del Castillo, que era la hueva de mosca y esa se la encontraban en lo que es los lagos, en la superficie. Pero según entiendo, no es la hueva de mosco, sino de una chinche, una chinche de agua y es llamada axayácatl.

55:46 Y ese alimento también era ritualístico. Cada 52 años preparaban ese alimento y de hecho... tanto tenían en alta estima a la huautle, que así le pusieron a Xayácatl, uno de los tlatoanis. Pero bueno, eso es interesante porque de repente yo dije, ay, cómo... hueva de mosco pero pues hemos comido lo que son la hueva de hormiga y a este a este alimento también le llaman el caviar mexicano igual que a los escamoles pero así le llaman está interesante y parece ser que En la zona de Tláhuac, de Xochimilco, de aquel lado, todavía se sigue comercializando. Ya muy poco, pero...

57:02 Yo no lo conozco. Yo tampoco. Habría que probarlo. Hay que probarlo hay que probarlo. Entonces, lo que comentaba el profesor, hay muchos dichos, muchas frases, o también tenemos, ahorita se me va, profesor, cuando decimos, si hacemos esto es de mala suerte. Supersticiones. Supersticiones, exactamente. Bueno, algunas supersticiones. Nada de esto es científico, amigos, son solamente parte de nuestro folclore con la comida. Pero si ustedes lo escuchan van a decir, ay, sí, sí es cierto, a mí me sucedió, le sucedió a mi mamá. Pero bueno, aquí van algunas. Dice que si se te cae la comida por accidente es porque a alguien se le antojó. Y sí es cierto, de repente estás comiendo algo y se te cae.¿ A quién se le antojó?

58:00 Sí es cierto, no lo vi yo razonado, es cierto. Siempre le echamos la culpa a alguien que me voy a echar algo a la boca, se cae, ay, alguien se le antojó, ¿verdad? Alguien se le antojó, es cierto. Bien, dice que si a las salsas, bueno, si las salsas están muy picosas es porque la persona que la hizo estaba muy enojada. También lo he escuchado mucho. Ay, doña, como que estaba enojado, ¿verdad? Porque está bien enchilado, sí, es muy cierto. Lo mismo pasa cuando se preparan los tamales. Si alguien está triste o enojado, igual los tamales no se cocen o quedan salados o no saben a nada.

58:45 también lo he escuchado mucho estuve leyendo que algunos que le dan trapazos bueno alguien nos dijo que le daban trapazos al bote o que igual caminaban alrededor bailando para que no se enojara y ya se hicieran los tamales que por cierto también leía que tanto los tamales como la barbacoa porque pues la barbacoa aquí se hacía Bueno, se sigue haciendo, pero no es exclusivo porque en otras culturas también se ha descubierto que se hacía este tipo de alimentos.

59:27 O sea, en hornos, pues, de tierra. Así es. Y también tamales, pero no sé dónde. Ahí sí no sé decirles dónde. Bueno, el ajo, el ajo dicen que protege la cocina. Y ustedes han visto que hay un... Sí, sí. Yo no sabía por qué. Hay un círculo de ajos y lo ponen ahí en la cocina. Sí, es como una corona de ajos. Yo dije, es para espantar a los vampiros o para qué será Nunca me había preguntado eso. Entonces es para... Para proteger la cocina. Según. Está bien está bien. Y también, bueno, lo dejamos para la próxima porque ya se nos terminó el tiempo. Que de hecho uno de nuestros amigos, ahorita por eso estamos comentando esto al final, uno de nuestros amigos nos propuso,¿ por qué no lo hacen como los monumentos, verdad? Que al final den una pequeña sección de... Algunos alimentos raros o cosas extrañas también de los alimentos, ¿no?

1:00:34 Díganos uno más.¿ Uno más? Uno más, uno más. A ver, dice, si comes sandía en la noche, te enfermarás del estómago. ¿Qué? Porque las tripas, ¿qué?¿ Dicen así qué? Se hacen nudo. Se hacen nudo. Yo me sabía esto de la sandía para las personas que consumen mucho alcohol, que están en la cruda, en la llamada cruda, que si se comen un trozo de sandía se mueren, que no pueden comerlo, ¿no? Nunca lo había escuchado así, licenciado. Pues así es, profesor. Habrá más, habrá más cosas. Y si ustedes saben de algo, amigos, igual, pues ya saben, nos pueden compartir, ya sea en nuestro correo o en Facebook, donde ustedes gusten.

1:01:21 Bueno, si me dejas ir rápido. Hablando de esto, prometo comentarlo más, pero hay todavía tradición en nuestras cocineras tradicionales, cuando están moliendo en el metate, están cantando y le cantan al metate. Y son unos cánticos muy sencillos, pero tan bonitos, están como susurrando y le están cantando al metate, o sea, están en comunicación con él. Sí, eso es muy bueno. Entonces, desarrollamos más el tema la próxima semana Sí, claro que sí, profesor. Y pues, amigos, nos vamos. Nos vamos sin antes mencionarles que el 25, el 25 de este mes estaremos en Coahuila. Vamos a hacer una banquetera, ahorita todavía no sabemos dónde, pero sería el 24, yo creo que sí, el 24 de este mes, pero por allá andaremos. Ya les diremos bien dónde va a ser. Y también el 28 de este mes estaremos en Misión de Palmas, Querétaro, en la Feria de... de la nuez en la feria de la nuez lo que pasa es que acabamos de ir a la feria del reboso exactamente bueno por allá nos veremos amigos en Querétaro y en Coahuila ya a finales de este mes y saludamos también a nuestro amigo Eric Estrada bueno creo que ya nos están diciendo que ya nos

1:02:51 vamos amigos ya nos vamos ahora si a nuestro amigo César Berumen Sí, saludos. César saludos. Saludos a todos, a todos los amigos que nos ven en Facebook, que nos mandan mensajitos, también a nuestros amigos en TikTok y a todos nuestros amigos que nos siguen en las diferentes plataformas y ya nos escuchan en El Recalentado, en Spotify y en otras plataformas. Muchísimas, muchísimas gracias. También a nuestro amigo Gabo Ibarra en los controles, que ahí está siempre al pie del cañón. También a nuestro amigo César Correa. Y ya nos vamos. Que estén muy bien, amigos. Un fuerte abrazo. Sí, profesor, adelante.

1:03:33 Próximo lunes, amigos, vamos a transmitir en plena noche mexicana. Sí, el próximo lunes a las 10 de la noche en Plana Noche Mexicana. Caramba, vamos a acercarnos unos platillos mexicanos en lo que estamos transmitiendo. No son unas tostadas o algo, pero que sea bien mexicano en lo que hacemos la transmisión. Perfecto, profesor. Y si nos cuenta también algo de nuestra independencia. Prometo contarles la historia, una de las historias que platiqué allá en Tenancingo, que está formidable, la platico el próximo lunes. Perfecto, profesor. Aquí los esperamos, amigos. Si están en una fiesta mexicana, pues ya nos escucharán en el recalentado. Que estén muy bien, cuídense y hasta la próxima. Un abrazo.

1:04:24 Hasta luego, amigos. Esta fue una transmisión más de URUS Radio. URUS Radio. Nos esperamos el próximo lunes a las 10 de la noche. Hasta entonces.