Recetuits: Alberto Fernández desvela los mejores cortes de carne para hacer a la plancha

0:00 Gracias. Hay un tomatito, hay un tomatito. Nos habíamos quedado, Alberto Fernández, muy buenos días. Es una empresa jerárquica. Sí. Y aquí se obedece a la superioridad que trata al subordinado con respeto y educación. Siempre. Y por eso llevamos tantos años de una relación maravillosa, Isabel yo y usted. Sí, señor. A mí, que yo soy muy bien mandado. Vamos a ver, el otro día nos quedamos en la carne a la plancha.¿ Cómo se puede hacer la carne? Teníamos un encargo que hizo Isabel y yo, lo que me dio Isabel en plancha.

0:42 Qué era? Hacer un guiso. Ah, uy, uy, uy. Ahí no he llegado. Yo de pasar a la plancha, ahí sí. Yo de plancha también, se me da bien Vamos a hacer un guiso de cordero, que es una receta que yo hago muchos años. No sé por qué me da siempre por hacerla como en primavera o en verano, aunque se puede hacer durante todo el año. y admite una derivada que se te meten cuatro más en casa a comer pues lo puedes ampliar muy fácilmente esta receta me la dio una amiga mía cuyo abuelo había estado destinado en Sidi Ifni y la cocinera que tenía le hacía un couscous de cordero que es una cosa muy rica no pongas cara rara que está buenísimo es cocina mediterránea un poco más especiada pero ahí tienes la posibilidad de quitarle las especias o añadírselas o no no le he puesto picante que yo siempre le pongo picante a la vida bueno un kilo de pata de cordero o paletilla deshuesada Dos cebollas grandes, que las picaremos finitas, ajo, tomate frito o natural, el que tengas, tres zanahorias, dos calabacines y luego las especias, aquí al gusto, ¿vale? Una rama de canela, una cuchara de jengibre, cucharadita, una pizca de azafrán, sal y pimienta. Ahí, si se lo quieres quitar, se lo quitas. Es muy, muy, muy sencillo de hacer.

1:52 Una cazuela, tenemos la pata de cordero, El hueso, esto no venía en la receta original, pero yo lo hago porque le da mucho sabor. Lo metes en el horno a 180 grados que se tueste y que se dore. Y luego lo vamos a meter al guiso. Doramos a fuego fuerte el cordero, que se ponga un poquito tostadito. Lo retiramos en esa misma sartén con la cebolla. Esa costra que queda nos ayuda a desglasarla. Cebollita frita. Cuando empieza a estar transparente, añadimos las especias, añadimos el tomate, le pegamos un viajecito, añadimos el cordero y lo cubrimos de agua. Y lo dejamos una hora. Cuánto de agua? Cubierto. Si hay que volver a añadir agua, se añade más agua. Y sal. Porque si no, el cordero va a soltar toda la sustancia y se va al caldo y se queda la carne dura. La gente tiende a acelerar los guisos metiéndole mucha caña. Y no, porque lo que hace es que se queda la carne dura.

2:44 Como que se contrae, se asusta. Entonces hay que dejarlo a 70-80 grados. Chup, chup, despacito, paciencia. Más rato, pues más rato. Cuando llevamos más o menos una hora, hora y pico, que la carne ya está bastante tierna, vamos a añadir las zanahorias cortadas en rodaje y los calabacines. Lo vamos a dejar 20 minutos, media hora más, o lo que pida. Truco que os contaba el otro día, si se nos ha quedado dura la carne, porque el cordero era un cordero jurásico, no era un cordero pequeñín, lechal, si tenemos un poco de piña, que era otra vendeña precortada, machacas la piña, zumo de piña no, porque viene con mucho azúcar. Y lo añades. Y como tiene bromelaina, eso hace que el guiso se ablande, pero a la de ras.

3:25 Y luego el couscous. El couscous es muy sencillo, se compra ya precocido. O sea, no vamos a decir a la gente que por una vez al año se compra una couscousera, que será lo ideal. Pero es normalmente el mismo volumen de agua que de couscous, agua hirviendo, en un bol tenemos el couscous. añadimos el agua, un poquito de sal y una nuececita de mantequilla o un poquito de aceite de oliva. Pero hay que lavarlo 74 veces o algo así, ¿no? Pero que dices, precocido, nada, olvídate del couscous tradicional, es como si tú dices, mira, yo es que en mi casa hago pasta fresca, que puedes hacerla, pero no, no. Paquete precocido, que lo venden en todos los supermercados, y eso son, depende del tiempo, 5 o 10 minutos, agua hirviendo, sacamos el agua hirviendo en un bol con el couscous, añadimos el agua, mezclamos la mantequilla y dejamos reposar. Eso absorbe y ya está listo. Y nada, simplemente a comer.

4:08 Me traduces esto a olla express?¿ Cuánto tiempo sería? 20 minutos. 20 minutos bien No está mal. Lo de la carne plancha. Más o menos es un tercio. Satisfecha la curiosidad del guiso a la plancha. Carne plancha, lo primero, sacar media hora antes la carne, por favor. Sartén bien caliente. Esto que contamos el otro día, que se nos queda, que sale como una proteína, que se coagula, eso es porque es un diferencial térmico muy grande. Hay que sacar la carne media hora antes, que esté un poco atemperada. O sea, que no esté fría Sartén muy caliente. Ajá. Y luego, cortes. Pues mira, cortes extranjeros, digamos, argentinos, que están muy de moda. La entraña es el diafragma mucho sabor a hierro. Hazla fuerte y hay que cortar siempre en contra de la fibra, porque si no se queda muy dura. El vacío es el lateral del vientre.

4:55 Tiene esta membranita de grasa que al tostarse protege los jugos y hace que quede muy jugosa. La presa es el secreto ibérico. Como tiene ese porcentaje de grasa tan alto, carameliza y queda un poquito crispy y muy jugosa. El matambre al lado de las costillas... Se puede hacer a la brasa o a la parrilla, o a la plancha, y le ponemos encima un poquito de tomate picadito y un poquito de queso que se funda, un polvo de lobo, y queda espectacular. Luego, que al niño le gusta la carne muy hecha. Bueno, pues para mí el corte ideal para hacer eso es la tapa. Y para hacer escalopes también es la tapa, ¿vale? Que es la parte exterior del muslo, en la zona de la cadera, es una pieza plana, grande, bastante magra, que es espectacular. Que a la gente que le gusta la carne muy hecha, si tienes un chuletón o algo, y oye, pues el truco es ir dándole la vuelta cada 15 o 20 segundos.

5:43 En serio? Lo normal cuando tú haces una carne poco hecha, vuelta y vuelta, es, pues si tú tienes un solomillo o una chuleta o un chuletón de dos centímetros, pues un minuto por centímetro. O sea, que hay una regla. Por cada lado. Y... si ya eres de los que realmente no estás acostumbrado a hacerlo y quieres hacerlo bien y que sea sano y que no te mate una contaminación, una sonda y que el interior de la pieza tenga 55 grados. Perfecto Bueno, son las 12 y tenemos que hacer un anuncio para mañana. Podemos confirmar que mañana estará aquí en nuestro estudio María Corina Machado a las 8 y media de la mañana. Es la única entrevista que va a hacer y será un honor y un placer. Estamos encantados de recibirla aquí. Dicho lo cual, hasta mañana a las seis. Pásenlo bien.