May 4, 2026

Recetuits: La harina perfecta para cada receta

Recetuits: La harina perfecta para cada receta
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Alberto Fernández desvela los secretos de la harina.
WEBVTT

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00:00:01.399 --> 00:00:05.620
Comida light, comida light, lo que se lleva la comida

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00:00:05.639 --> 00:00:05.839
light

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00:00:06.139 --> 00:00:10.730
Es la mañana de Federico, es radio. Se lleva la

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00:00:10.750 --> 00:00:11.150
comida

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00:00:11.189 --> 00:00:16.410
light, un tomatito y un pepinillo, es muy ligero alimento.

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00:00:16.449 --> 00:00:31.570
Queremos una babada con su morfilla y su fundamento. El

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00:00:31.589 --> 00:00:35.159
camarero nos trae un plato y nos miramos alucinados los

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00:00:35.219 --> 00:01:09.939
zanahorias¡ Mucho diseño, mucho diseño!¡ Y poca chicha! La

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00:01:17.359 --> 00:01:21.620
harina y la comida light no sé yo si coinciden.

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00:01:21.719 --> 00:01:25.480
Uno asocia la harina al pan y a unas cosas así.

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00:01:25.620 --> 00:01:26.060
Es que las

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00:01:26.079 --> 00:01:28.939
harinas negras, oscuras, eran las que antes se daban a

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00:01:29.439 --> 00:01:32.219
las bestias, ¿verdad? Y sin embargo las bestias somos nosotros

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00:01:32.689 --> 00:01:34.950
Es que una harina sea o no sea integral, a

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00:01:35.549 --> 00:01:39.939
nivel tecnológico, no es tan importante como... Acordémonos de la

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00:01:40.000 --> 00:01:41.340
grana de la galaxia, es la fuerza.

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00:01:41.959 --> 00:01:42.019
Sí

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00:01:42.280 --> 00:01:42.640
sí, sí. Lo

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00:01:42.719 --> 00:01:44.420
importante que el esquema, cuando vas

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00:01:44.439 --> 00:01:46.379
a hacer repostería… Que la fuerza

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00:01:46.540 --> 00:01:49.019
te acompañe. Que la fuerza te acompañe.¿ Y qué es

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00:01:49.060 --> 00:01:50.700
la fuerza? Bueno, pues la fuerza de una harina viene

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00:01:50.780 --> 00:01:53.879
definida por la cantidad y la calidad de las proteínas

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00:01:53.920 --> 00:01:56.640
que contiene el grano de trigo. Ojo, el trigo tiene gluten,

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00:01:56.769 --> 00:01:59.709
el camut, la espelta, otros tipos de trigo más antiguos,

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00:01:59.790 --> 00:02:03.349
el de la sémola también, pero… la harina de arroz,

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00:02:03.409 --> 00:02:05.650
de maíz, la fécula de patata, no tienen gluten, son

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00:02:05.689 --> 00:02:07.290
cosas diferentes y tienen comportamientos...

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00:02:07.370 --> 00:02:10.759
No es exactamente harina. Es, podemos llamarlo harina

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00:02:11.030 --> 00:02:12.889
pero en realidad no lleva gluten, por tanto, a nivel

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00:02:13.789 --> 00:02:16.469
de comportamiento a la hora de elaborar repostería, sobre todo,

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00:02:16.500 --> 00:02:18.680
que es donde es más necesaria la fuerza de la harina,

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00:02:19.500 --> 00:02:22.379
hay que matizar muchísimo porque unas tienen humedad, otras son

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00:02:22.419 --> 00:02:25.060
más elásticas, eso para otro día que es más complicado.

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00:02:25.129 --> 00:02:27.719
Pero la fuerza no se la ponen con levadura?¿ Es

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00:02:27.939 --> 00:02:28.099
algo

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00:02:28.180 --> 00:02:28.919
más

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00:02:28.939 --> 00:02:29.400
complejo? No, no, no, la

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00:02:29.419 --> 00:02:34.689
fuerza es muy sencillo. La cantidad y calidad de una

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00:02:34.710 --> 00:02:36.530
harina viene definida por dos proteínas que tiene el grano

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00:02:37.289 --> 00:02:41.189
de trino, que son la giladina y la glutenina. Por separado,

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00:02:41.430 --> 00:02:43.590
una harina sin más son polvo, son dos polvos que

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00:02:43.620 --> 00:02:46.960
están ahí. Cuando añades agua y aplicas energía en el amasado,

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00:02:47.120 --> 00:02:50.340
estas dos proteínas se juntan y forman una malla elástica

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00:02:50.360 --> 00:02:54.050
que se llama gluten. O sea, imaginemos una red. Una red,

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00:02:54.189 --> 00:02:57.439
cuanto más tupida y más fuerte sean los hilos que

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00:02:57.500 --> 00:03:00.759
componen esa red, más capacidad tiene para aguantar. En este caso,

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00:03:01.419 --> 00:03:04.419
sobre todo, grasas y los gases que se producen durante

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00:03:04.460 --> 00:03:09.659
la fermentación. Entonces, se mide por una letra que es

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00:03:09.680 --> 00:03:13.550
la W, que en física y en ingeniería es work, trabajo,

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00:03:14.030 --> 00:03:16.909
y para medir la fuerza se utiliza un aparato que

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00:03:17.330 --> 00:03:20.409
tiene un nombre precioso, pero luego es más prosaico, que

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00:03:20.449 --> 00:03:24.389
es el alveógrafo de Chopin. no tiene nada que ver

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00:03:24.409 --> 00:03:26.849
con el músico no es en realidad una empresa francesa

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00:03:26.889 --> 00:03:31.500
que se llama eh Chopin Technologies si un aparato de

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00:03:31.539 --> 00:03:33.840
estos si no estoy equivocado cuesta 30 40 o 50 mil euros bueno

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00:03:33.860 --> 00:03:36.960
vale que no es una cosa no es para tu

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00:03:36.979 --> 00:03:41.060
casa ni una panadería es normalmente para molinos El alveógrafo

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00:03:41.080 --> 00:03:43.629
lo que mide es precisamente qué cantidad de energía necesita

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00:03:43.669 --> 00:03:46.849
la masa para deformarse, es decir, alveógrafo que crea alveolos,

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00:03:47.009 --> 00:03:50.430
hace una burbuja, forma una pequeña masa con harina, con agua,

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00:03:50.629 --> 00:03:52.500
la estira, la infla como si fuera un globo y

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00:03:52.860 --> 00:03:55.360
mientras se va inflando lo que este aparato mide, el

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00:03:55.400 --> 00:03:58.520
alveógrafo de Chopin es cuánta presión soporta la masa antes

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00:03:58.560 --> 00:04:03.060
de romperse.¿ Cuánto se estira?¿ Cuánta energía hace falta para deformarla?

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00:04:03.080 --> 00:04:06.340
Y con esos gramos, con esos datos, perdón, genera una

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00:04:06.379 --> 00:04:09.409
curva que se llama almeograma. El almeógrafo mide la fuerza

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00:04:09.430 --> 00:04:11.490
de la harina y otras dos cosas que en casa

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00:04:11.530 --> 00:04:11.710
no son

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00:04:11.750 --> 00:04:14.569
tan importantes. No tenía ni idea de que existía este

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00:04:15.009 --> 00:04:17.759
aparato ni el propio proceso. Claro,

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00:04:17.819 --> 00:04:20.970
claro. Mide también la tenacidad, que es la resistencia a

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00:04:21.029 --> 00:04:23.490
ser estirada, y la extensibilidad, que es cuando se estira

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00:04:23.750 --> 00:04:24.220
antes de romperse

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00:04:24.389 --> 00:04:26.389
Lo mide a la vez o son procesos diferentes?

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00:04:26.410 --> 00:04:28.170
La W, la P y la L. O sea que

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00:04:28.209 --> 00:04:29.230
esto está muy trabajado

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00:04:29.290 --> 00:04:29.610
ya. Claro,

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00:04:29.670 --> 00:04:32.360
esto ya es una cosa muy seria, sobre todo para industrias.

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00:04:32.379 --> 00:04:32.620
Es como

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00:04:32.629 --> 00:04:33.240
el Thermomix

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00:04:33.250 --> 00:04:34.360
industrial. No, no,

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00:04:34.420 --> 00:04:36.680
no. Luego hay otro aparato diferente, más casero, más barato,

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00:04:36.699 --> 00:04:39.720
que es el farinómetro, que mide otras cosas. Pero en

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00:04:39.759 --> 00:04:42.899
realidad lo importante es el biógrafo de Chopin. Esto permite

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00:04:42.959 --> 00:04:44.620
saber qué tipo de pan o masa se puede hacer

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00:04:44.639 --> 00:04:47.410
con esa harina, si va a soportar fermentaciones largas, cómo

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00:04:47.430 --> 00:04:49.949
de tupide y de fuerte es esa red, cuánta agua

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00:04:50.009 --> 00:04:52.819
puede absorber y, en definitiva, cuál va a ser la...

90
00:04:54.139 --> 00:04:57.810
Finura de ese pan y la textura. Para este contenido

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00:04:57.829 --> 00:05:00.529
de llanina y glina que hemos dicho,¿ cuáles son los

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00:05:00.569 --> 00:05:03.800
parámetros que definen ese porcentaje de gluten que tiene una harina?

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00:05:04.360 --> 00:05:05.939
La variedad de trigo, que es lo más importante, las

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00:05:06.579 --> 00:05:09.680
condiciones de cultivo, el contenido y la calidad, que tengan,

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00:05:09.699 --> 00:05:12.100
pero además sean de calidad, y los procesos de molendia

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00:05:12.120 --> 00:05:16.660
y las mezclas. Entonces, vamos a ir ya a lo mollar. Bueno,

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00:05:16.680 --> 00:05:19.160
podemos decir trucos y no tenemos... Porque a veces pasa, ¿eh?

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00:05:19.399 --> 00:05:20.850
O que te vas, imagínate, te vas a Italia y

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00:05:20.879 --> 00:05:22.730
te dicen, oye, hazle un bizcocho a mi suegra, a

100
00:05:22.769 --> 00:05:24.110
los niños ahora que viajan con el armus y se

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00:05:24.149 --> 00:05:25.850
casan con mujeres y de todos los mundos. Y

102
00:05:26.209 --> 00:05:26.410
entonces

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00:05:26.430 --> 00:05:28.269
llegas allí y dices, mi madre me enseñó y aquello

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00:05:28.290 --> 00:05:29.170
es un desastre. Sí

105
00:05:29.490 --> 00:05:31.310
porque la coreana no tiene la... Claro,

106
00:05:31.430 --> 00:05:34.790
tienen además otras tipografías. Aquí se dice con W, en

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00:05:34.829 --> 00:05:37.870
otros sitios es con ceros. Más ceros, más fuerza. Bueno,

108
00:05:38.050 --> 00:05:41.500
en fin. Con el puño, apretamos con fuerza un poquito

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00:05:41.519 --> 00:05:43.680
de harina. Ojo, esto estamos hablando en Madrid que está seco, ¿no?

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00:05:43.720 --> 00:05:45.800
Que estemos a nivel del mar y aquello esté muy húmedo.

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00:05:46.629 --> 00:05:50.009
Apretas con muy fuerza. Si se desmorona, abres el puño

112
00:05:50.069 --> 00:05:54.149
y aquello plaf, es harina de fuerza. Si se apelmaza

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00:05:54.170 --> 00:05:56.490
e incluso te quedan los dedos como marcados, eso es

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00:05:56.529 --> 00:06:01.600
harina muy floja. ¿Vale? Otra prueba. Podemos coger 50 gramos de

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00:06:01.620 --> 00:06:05.899
harina y 30 de agua, lo mezclamos. Si la masa es

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00:06:05.920 --> 00:06:09.240
pegajosa y difícil de trabajar, es una harina floja. Si

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00:06:09.279 --> 00:06:10.939
en cambio es elástica y fácil de trabajar, es una

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00:06:10.959 --> 00:06:15.550
harina de fuerza. Entonces, ahora vamos a los números. Fuerza

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00:06:15.709 --> 00:06:19.230
W menor a 140. Eso es una harina floja. Tiene poca proteína.

120
00:06:19.410 --> 00:06:21.509
Ojo también, esta es otra forma de mirarlo. Si nosotros

121
00:06:21.529 --> 00:06:24.500
vamos a la tabla nutricional, que obligatoriamente tiene que venir

122
00:06:24.519 --> 00:06:31.980
en el envase, 9% entre 9 y 10 gramos por 100 gramos es

123
00:06:32.000 --> 00:06:37.470
harina floja. Entre 10 y 12 gramos por cada 100 es harina panificable,

124
00:06:37.589 --> 00:06:40.470
fuerza media. Y si marca 12 gramos o más es harina

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00:06:40.509 --> 00:06:42.069
de fuerza. Entonces...

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00:06:43.480 --> 00:06:44.730
Para hacer pan, harina de fuerza?

127
00:06:45.189 --> 00:06:49.170
Menor a 140 gramos, harina floja, tiene poca proteína, la raza

128
00:06:49.189 --> 00:06:51.629
es débil, si intentas inflarla con levadura se rompe, ideal

129
00:06:51.670 --> 00:06:54.189
para bizcochos, porque queremos que la masa suba por el gas,

130
00:06:54.629 --> 00:06:57.660
pero que no ponga resistencia al morder. De 250 a 250, fuerza media,

131
00:06:57.720 --> 00:07:00.339
es todoterreno, es ideal para pizzas o para fermentaciones cortas,

132
00:07:00.379 --> 00:07:11.980
de pocas horas. De 280 a 350 gramos. o más gran fuerza

133
00:07:12.040 --> 00:07:15.040
tiene mucha proteína es una red muy muy resistente se

134
00:07:15.600 --> 00:07:19.189
utiliza sobre todo para masas que llevan mucha grasa mantequilla

135
00:07:19.290 --> 00:07:22.069
huevos roscón de reyes panetone porque el peso de esa

136
00:07:22.129 --> 00:07:24.490
grasa en una masa normal una harina normal que si

137
00:07:24.670 --> 00:07:28.009
no tuviera fuerza se hundiría a más fuerza de la

138
00:07:28.029 --> 00:07:30.310
harina más tiempo des pero es decir una harina de

139
00:07:30.379 --> 00:07:32.600
gran fuerza es muy dura tú la amasas eso es

140
00:07:32.639 --> 00:07:35.160
como un muelle necesitas ejercer mucho tiempo y resistencia para

141
00:07:35.199 --> 00:07:37.420
que ese muelle no vuelva a su posición inicial y

142
00:07:37.639 --> 00:07:43.050
obtenga la forma que tú le has dado Para fritura,

143
00:07:43.149 --> 00:07:44.810
y para fritura me da usted Federico o me da

144
00:07:44.850 --> 00:07:47.629
usted Isabel. Y entonces, Alberto,¿ y para la fritura? Eso es.

145
00:07:47.990 --> 00:07:48.129
Para

146
00:07:48.329 --> 00:07:48.490
la

147
00:07:48.529 --> 00:07:51.449
fritura, una harina floja. Porque queremos que sea crujiente, que

148
00:07:51.470 --> 00:07:55.449
no sea elástica. Si tuviera mucho gluten, esa masa sería

149
00:07:55.509 --> 00:07:59.060
elástica y, por tanto, sería chiclosa. Entonces, tiene que ser...

150
00:07:59.800 --> 00:08:04.370
Una harina que no tenga fuerza, porque produce rebozados más ligeros,

151
00:08:04.509 --> 00:08:06.189
crujientes y aireados.

152
00:08:06.410 --> 00:08:11.069
Para las croquetas famosas, para que estén tostadas. Efectivamente. Bueno,

153
00:08:11.110 --> 00:08:11.189
pues

154
00:08:11.290 --> 00:08:12.129
aquí las harinas.

155
00:08:12.629 --> 00:08:12.870
Clase

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00:08:12.910 --> 00:08:13.970
magistral de harinas.

157
00:08:15.079 --> 00:08:16.939
Quién iba a pensar que era tan complicada la luna

158
00:08:17.189 --> 00:08:21.180
Y cómo manchan? Llevamos 16 años aquí contando cosas interesantes y

159
00:08:21.300 --> 00:08:24.160
todavía nos quedan muchas por contar que no hemos contado.

160
00:08:24.199 --> 00:08:27.000
Porque de esto, en 16 años, no hemos hablado nunca. Y

161
00:08:27.259 --> 00:08:27.879
disculpa,

162
00:08:27.939 --> 00:08:30.860
en tono de mea culpa, Isabel, te pido perdón. Federico,

163
00:08:30.899 --> 00:08:31.160
te pido

164
00:08:31.199 --> 00:08:33.139
perdón. Bueno, pero yo te entiendo. Porque este año por

165
00:08:33.200 --> 00:08:35.710
fin vais a ganar la Copa de Europa. Mañana será

166
00:08:35.750 --> 00:08:39.169
el día. Ya lo verás. Si ganáis al Arsenal, campeones.¿

167
00:08:39.389 --> 00:08:39.830
Le ha puesto

168
00:08:39.889 --> 00:08:42.549
ya el cirio a la Virgen del Tremedal? No,

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yo no, porque no he podido ir.¿ Pero alguien de

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allí por poderes? No, pero el Cholo, el Cholo de Medinaceli. Ah,

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el Cristo de Medinaceli. Que es de aquí.

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Pues confiamos mucho.

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Venga, puestos a rezar, pero mañana a las seis aquí

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como clavos. Mañana a las seis como clavos. Pásenlo bien.