March 30, 2026
Recetuits: La Brasserie Lafayette
Isabel González y Alberto Fernández charlan con Sebastien Lepagú, chef y propietario de la Brasserie Lafayette.
WEBVTT
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Comida light, comida light, lo que se lleva la comida light.
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Comida light, comida light, lo que se lleva la comida light.
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Un tomatito y un pepinillo, es muy ligero alimento
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Queremos una pavada
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con su morcilla y su
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fundamento.
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Bueno, pues quedan 15 minutos para las 12 y hoy yo sé
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que muchos de ustedes están inmersos en la Semana Santa
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y en todo lo que conlleva. Y no solo consiste
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en viajar y en tener vacaciones también, para qué nos
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vamos a engañar. En hacer penitencia y todo lo contrario
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que pasa por comer. Y por comer, por ejemplo, torrijas.
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Le hemos querido dar una vuelta al programa, a esta
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sección de gastronomÃa, porque... Es verdad que nosotros de Torrijas
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hemos hablado en innumerables ocasiones, pero hoy vamos a hablar
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de la Torrija Francesa y además lo vamos a hacer
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con la persona que está al frente de uno de
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los grandes restaurantes aquà en Madrid. Ãl es francés, obviamente,
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y de ahà que tenga ese conocimiento. en la preparación
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de este dulce... que por lo poquito que hemos podido oler...
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no dista mucho del dulce tradicional español... bueno, es la
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Brasserie Lafayette... él es Sebastián Lepagú... entiendo que lo he
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dicho bien, bonjour... y también está conmigo por supuesto Alberto Fernández...
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que es el que ha catado oficialmente... todo lo que
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podemos degustar en su restaurante... que es un restaurante premiado...
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todo hay que decirlo... nosotros, fÃjate que las estrellas, los soles...
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Esto es porque Alberto nos obliga. No les damos demasiada importancia.
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Pero también nos gusta decirlo. Que cuando nos dan un premio,
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aunque no sea merecido... Hay dos tipos de comida, la
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buena y la
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mala. Buenos
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dÃas.
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Tengo que decir que la torrija entra dentro del canon
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aceptado por la iglesia católica. No te sientas culpable por
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comer torrija en términos religiosos. Otra cosa es que si
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te comes dos kilos de torrija cada dÃa, pues al
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final tengas que ir al médico. Pero la torrija es
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una cosa estupenda.
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Es sana, es pan, es aceite. Está distribuida
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por toda Europa desde el siglo IV a.C. En el
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libro de Apicius ya se dice que es romper paren trozos.
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remojar en leche, freÃr y endulzar con miel. Sobre eso,
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pues tenemos en Francia el pain perdu, en España la torrija,
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en Alemania el Arme Ritter, en Italia el Poveri Cavalieri, bueno,
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podrÃamos seguir en toda Europa, hay alguna versión de la torrija.
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La versión más antigua del pain perdu está en un
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libro de Taillevant-Léviander del siglo XIV, más o menos por
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esa época, un poquito después ya aparece en MartÃnez de
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Montiño o en algunos de los grandes recetarios, pero es
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una receta transversal. Lafayette es un restaurante maravilloso que lleva
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desde el 2008 en Madrid, yo lo conozco, estaba en las tablas,
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en 2018 se mudó a la zona del Viso, tiene un
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jardÃn interior que es absolutamente maravilloso y además de las
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torrijas tiene una sopa de cebolla mÃtica. Tiene en temporada
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el fondue de Mondor, tiene el ratatouille con huevo, tiene
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el magret de pato, el brunch de los domingos. Digo
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todo esto para que no solamente hace falta ir a
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comer Torrija, sino que Torrija ya es como el punto
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final
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a un menú
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espectacular. Y además Francia, por la cercanÃa, porque en España
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somos muy nacionalistas con la comida, no sé por qué
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hay muy pocos restaurantes franceses. Y en Madrid también.
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00:03:21.430 --> 00:03:23.349
SÃ, sÃ. Bueno, yo creo que es debido a la
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imagen del restaurante francés caro. La imagen francesa es buena,
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pero muy cara. Y al final es una equivocación. Yo
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creo que estamos muy competitivos en todos los sentidos. Y
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después la gente tiene un poco de miedo a la mantequilla,
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00:03:40.199 --> 00:03:42.379
a la nata, a estas cosas, yo creo.
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Cocináis solo con mantequilla
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No, no
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asà te olvida también, española.
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Esa es la parte de,¿ qué parte de adaptación? Bueno,
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00:03:49.680 --> 00:03:52.560
en primer lugar,¿ qué diferencia hay entre la comida francesa
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00:03:52.580 --> 00:03:55.280
y la española? Si es que hay tanta cuando estamos
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00:03:55.300 --> 00:04:00.530
a medio, a un metro, ¿verdad? Pasando la frontera. Y después,¿
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cómo has adaptado tu cocina francesa a los ingredientes españoles?
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00:04:06.620 --> 00:04:07.919
Entre ellos el aceite, Sebastián.
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00:04:08.430 --> 00:04:12.129
Pues justamente, al final lo que hacemos es una cocina, bueno, francesa,
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00:04:12.889 --> 00:04:16.879
pero ligeramente adaptada. Al final, si comparamos un poquito la
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cocina del norte de España, sus raÃces realmente es la francesa.
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00:04:21.339 --> 00:04:23.959
Entonces se ha adaptado con el tiempo y tenemos ya
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00:04:24.040 --> 00:04:27.610
muchas cosas en común que no podemos decir. No, hay
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00:04:27.670 --> 00:04:30.310
tanta diferencia entre la cocina francesa y la española, sobre
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00:04:30.329 --> 00:04:33.220
todo en el norte de España. España, si vamos al
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00:04:33.240 --> 00:04:34.300
sur de España quizás es más distinto.
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00:04:34.319 --> 00:04:36.920
Hay dos grandes ámbitos de cocina, tanto en España como
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en Francia, que uno es el ámbito mediterráneo y otro
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es el ámbito atlántico. En el ámbito atlántico, Bretaña, hacia
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00:04:42.540 --> 00:04:45.100
el norte, hacia el norte Paz de Ucalé y todas
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00:04:45.160 --> 00:04:48.839
estas regiones, compartimos algunas cosas como son la mantequilla, el vacuno,
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00:04:48.860 --> 00:04:53.129
zonas verdes, lluviosas, el marisco, el pescado de calidad... De hecho,
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00:04:53.170 --> 00:04:56.170
hay muchos pesqueros españoles que van hacia Francia y viceversa.
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00:04:56.790 --> 00:04:58.829
Y luego en la zona mediterránea, desde la zona de Cataluña,
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00:04:58.910 --> 00:05:06.360
si vamos evolucionando hacia Italia, son ámbitos geográficos con alimentaciones
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y con cuestiones culturales muy parecidas. Realmente somos hermanos en
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00:05:10.800 --> 00:05:14.279
lo gastronómico. Muchas de las grandes cosas que tenemos en España,
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00:05:14.339 --> 00:05:17.120
como el vino, lo hemos aprendido los franceses. En Francia
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00:05:17.139 --> 00:05:20.540
es un paraÃso gastronómico. Y, por centrar un poquito el
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00:05:20.560 --> 00:05:23.629
tema entre el Pampardieu y las Torrijas... La mantequilla
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00:05:23.649 --> 00:05:25.209
es algo... Pero tú has empezado por el postre.
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00:05:26.750 --> 00:05:27.139
La mantequilla
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00:05:27.410 --> 00:05:29.889
Porque quiero preguntarle por los vinos, que ahà no sé si... No, no,
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00:05:30.009 --> 00:05:33.029
dale a la torreja.¿ Pero son los vinos? No, no, no,
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00:05:33.350 --> 00:05:36.319
porque he leÃdo que solo hay referencias francesas.
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00:05:36.500 --> 00:05:37.019
Correcto.
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00:05:37.279 --> 00:05:39.079
Y cuáles son esas referencias francesas?
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00:05:39.100 --> 00:05:41.759
Pues cobro más o menos todas las partes de Francia,
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00:05:41.800 --> 00:05:50.879
desde Loira, Alsacia, Jura... Borgoña, Roussillon, Corsica, Bordeaux, todas, Champagne, obviamente,
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00:05:50.899 --> 00:05:51.439
la más grande.
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Y tienen un equivalente cercano español? Es decir, tú pides
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00:05:54.970 --> 00:05:56.990
un vino seco y se puede parecer un verdejo.
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Mi táctica es muy simple, si alguien viene a la
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00:05:59.370 --> 00:06:02.410
falla y no conoce los vinos franceses, pues le pregunto
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00:06:02.430 --> 00:06:05.490
qué bebe en España, me dan una marca, la marca
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00:06:05.569 --> 00:06:09.199
me da el gusto del cliente y sobre todo su presupuesto.
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00:06:10.160 --> 00:06:12.759
Entonces ya recomiendo el vino que le va a gustar,
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00:06:12.779 --> 00:06:16.040
es siempre más barato, no me voy a ir a
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00:06:16.600 --> 00:06:18.350
algo más caro, no me atrevo.
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00:06:18.560 --> 00:06:19.870
Por qué precios son parecidos?
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00:06:20.069 --> 00:06:20.649
Muy parecidos hoy
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00:06:20.689 --> 00:06:20.850
dÃa,
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00:06:21.089 --> 00:06:21.769
muy parecidos.
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00:06:22.189 --> 00:06:24.949
Vamos con la Torreja, perdóname Alberto, tenÃa esa inquietud. El
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00:06:24.990 --> 00:06:25.310
otro dÃa
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00:06:25.370 --> 00:06:27.990
con la Lamprea, por ejemplo, en vez de Tinto Gallego,
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que no habÃa un Tinto Gallego que me apeteciera, pues
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00:06:30.370 --> 00:06:33.319
llevé un Borboña. Gente que toma tintos gallegos, borroña. Gente
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00:06:33.339 --> 00:06:34.779
que le gusta el vino de Jerez, tienes el Jura,
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00:06:35.240 --> 00:06:37.819
los vinos criados bajo velo. Gente que quiere un Burdeos,
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00:06:37.920 --> 00:06:41.199
lo que más se puede aproximar es un Rivera, es
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00:06:41.240 --> 00:06:45.209
un Burdeos. Esto huele a un vino. Es francés. Gente
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00:06:45.230 --> 00:06:48.949
que le gustan los vinos del arco mediterráneo, de Monastrel
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00:06:48.990 --> 00:06:51.990
o de Bobal, pues tenemos todos los vinos de Provenza,
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00:06:52.050 --> 00:06:54.629
los vinos de Banjul, los vinos de Vandol. O sea,
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00:06:54.670 --> 00:06:56.149
hay algo para todo el mundo. Tú
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00:06:56.449 --> 00:06:58.600
lo has olido. Alberto hace lo mismo que hago yo.
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00:06:58.800 --> 00:07:04.569
Es lo primero que hago siempre. oler el alimento, a
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00:07:04.589 --> 00:07:04.870
mà me
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00:07:04.910 --> 00:07:05.350
parece esencial y
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00:07:05.389 --> 00:07:08.430
efectivamente hay un vino aquà Soternes Soternes es
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00:07:08.449 --> 00:07:10.529
un vino de la zona de al lado de Burdeos
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00:07:10.550 --> 00:07:13.029
de algo que normalmente se tenÃa en la basura que
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00:07:13.050 --> 00:07:17.379
es una uva contaminada por Botrytis cinerea que es un
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00:07:17.509 --> 00:07:20.139
hongo que deshidrata y da unos aromas absolutamente maravillosos con
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00:07:20.160 --> 00:07:23.319
eso también se hace el Tokay pero
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00:07:23.360 --> 00:07:26.560
yo creo que el Soternes se ha puesto bastante famoso
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00:07:26.579 --> 00:07:29.180
en España debido al robo de Atrium si se acuerdan
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00:07:30.920 --> 00:00:00.000
Chateau d'Iquem. Chateau d'Iquem. 1954,
150
00:07:35.939 --> 00:07:37.980
puede ser, o 56.¿ Cómo se hace
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00:07:38.000 --> 00:07:38.899
este pan perdu
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00:00:00.000 --> 00:07:40.819
1800.¿ Es
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00:07:41.680 --> 00:07:42.399
pan perdido?
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00:07:43.660 --> 00:07:46.600
Es pan perdu, pan traÃdo. El pan que no varÃa,
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00:07:47.040 --> 00:07:52.470
que se queda seco, lo que sea, se trabaja con mantequilla.
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00:07:52.990 --> 00:07:55.810
Nosotros utilizamos la brioche. Yo creo que en Francia se
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00:07:55.930 --> 00:07:59.370
utiliza la brioche. Fue Escoffier, creo que lo utilizó primero.
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00:07:59.939 --> 00:08:03.610
en los años 1930, por ahÃ, y se ha puesto de mala, obviamente,
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00:08:04.110 --> 00:08:07.529
algo más dulce todavÃa, un dulce más natural, y después
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00:08:07.589 --> 00:08:11.750
nosotros lo bañamos en nata con sotern, entonces el vino
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00:08:11.800 --> 00:08:14.920
dulce de Bordeaux, le da un toque un poco especial,
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00:08:15.160 --> 00:08:15.180
y
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00:08:15.220 --> 00:08:18.699
después, bueno, se da un toque de caramelo encima, y
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00:08:19.100 --> 00:08:20.529
ya está.¿ Tan sencillo
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00:08:20.730 --> 00:08:23.310
y tan rico? Bueno, tan sencillo y tan difÃcil de hacer.
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00:08:23.629 --> 00:08:25.569
Las diferencias son, el pan perdu se cocina a la
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00:08:25.610 --> 00:08:29.240
plancha o en sartén con mantequilla y luego se espolvorea
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00:08:29.629 --> 00:08:32.580
con azúcar para que caramelice. Las torrijas, en cambio, se
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frÃen en abundante aceite caliente y después se rebozan o
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00:08:36.320 --> 00:08:38.960
se mojan con azúcar y con canela o miel almÃbar.
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00:08:40.679 --> 00:08:42.179
Para el pan perdu se mezcla leche, el huevo y
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00:08:42.210 --> 00:08:43.889
el azúcar en un bol y luego se mete el pan.
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00:08:44.230 --> 00:08:45.950
Para las torrijas, primero el pan se papa en leche
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00:08:45.970 --> 00:08:47.909
azucarada y luego se pasa por huevo antes de freÃr.
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El tipo de pan para el pan perdu es brioche,
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también se hace con croissant y es croissant perdu, que
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00:08:53.570 --> 00:08:57.309
también está muy rico. Y en España es tradicionalmente pan
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00:08:57.330 --> 00:09:00.389
de duro de uno o dos dÃas. En términos de sabor,
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00:09:00.490 --> 00:09:02.710
el pan perdu es un poco más sencillo de lo
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que es la crujiente, es menos crujiente y dominan más
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00:09:05.539 --> 00:09:08.379
los tonos cremosos. Y en las torrejas hay miles de versiones,
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pero suele ser ese punto más crujiente por la fritura.
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00:09:12.320 --> 00:09:14.460
Eso es el postre?¿ Qué podemos encontrar hoy en la
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carta de Lafayette, de este restaurante?
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De Lafayette, pues nos faltarán los meridiones, los bouchot, con
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esa cebolla blanca, por ejemplo, la sopa de cebolla que hablamos,
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00:09:23.820 --> 00:09:28.690
en dos texturas, el foie gras, después tenemos un plato
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00:09:28.750 --> 00:09:30.429
que es un poco divertido que se llama el ménage
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au trois, que es un tercio de paté de campaña,
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00:09:34.070 --> 00:09:36.240
un tercio de grillette, Y después un taso de foie,
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00:09:37.120 --> 00:09:38.899
un plato simpático para compartir en pareja.
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00:09:40.559 --> 00:09:41.820
No a tres. Bueno, yo
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00:09:43.220 --> 00:09:46.500
me ofrezco siempre a ser el tercero, soy el voyeur. Miro,
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00:09:46.559 --> 00:09:47.279
pero no participo.
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00:09:47.340 --> 00:09:49.720
No siempre hay que mirar, también se puede participar. Eso es.
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00:09:50.759 --> 00:09:53.779
Y después, pues tenemos últimamente un plato que me gusta mucho,
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00:09:53.799 --> 00:09:55.840
le tengo mucho cariño, que es la lengua de ternera. Guau,
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00:09:55.860 --> 00:09:56.679
va a
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00:09:56.700 --> 00:09:57.919
costar fuerte eso, ¿eh?
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Bueno, es
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00:09:59.080 --> 00:09:59.600
lo que piensa la gente
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00:09:59.740 --> 00:10:03.120
es muy suave, muy suave. Y al final sorprendemos a
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00:10:04.139 --> 00:10:06.519
un gran público que no se lo espera. De hecho,
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00:10:06.600 --> 00:10:08.179
yo creo que tanto en Francia como en España, en
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00:10:08.200 --> 00:10:13.679
los años 80, empiezan a desaparecer las cartas. Y insiste durante
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un tiempo para tenerlo en la carta y funciona bien.
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00:10:16.299 --> 00:10:19.039
Después tenemos el Stek Tartal, la Raya de la Mañer,
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00:10:19.590 --> 00:10:24.090
la Buyebes, Macri y Pato, no puede faltar, obviamente. Después
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00:10:24.110 --> 00:10:28.409
tenemos también un pichón de brés, espectacular, para los amantes
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de la caza. Y después, bueno, los quesos, quesos galos,
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00:10:31.710 --> 00:10:34.950
no pueden faltar. Quesos galos, y después si vamos a
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00:10:34.990 --> 00:10:38.340
los postres, pues tenemos la turija, y después otros dos
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00:10:38.399 --> 00:10:42.039
postres mÃticos, la tartata y el scotch set. ¡Guau
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00:10:42.809 --> 00:10:44.879
Madre mÃa! Yo creo que la cocina francesa está muy
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00:10:44.899 --> 00:10:46.580
cerca de la nuestra en gusto. Está en el
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00:10:46.639 --> 00:10:50.779
viso y tienen una terraza interior que es, un oasis
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00:10:50.820 --> 00:10:53.779
de silencio y de gracia y es absolutamente maravilloso y
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00:10:54.210 --> 00:10:55.629
seguÃs con los brunch de los domingos
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00:10:56.029 --> 00:11:01.649
eso es un brunch ya estamos empezando a lanzarlo Lo
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ideal es venir justamente en el patio para disfrutar de
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00:11:04.700 --> 00:11:07.559
las buenas temperaturas que hace ahora. SÃ. Y ahà pues
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00:11:07.620 --> 00:11:12.019
estamos intentando captar el público de Madrid con nuestro brunch
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00:11:12.259 --> 00:11:12.470
francés
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00:11:12.700 --> 00:11:16.799
Se está haciendo mucho ahora. Yo creo que somos muchos
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00:11:16.840 --> 00:11:20.730
intentándolo. Después no sé si el español es muy de brunch,
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00:11:20.970 --> 00:11:22.230
pero bueno, ahà estamos.
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00:11:22.649 --> 00:11:24.870
SÃ que es verdad que cuando hemos salido de fiesta,
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00:11:24.909 --> 00:11:28.250
el español gusta de comer fuerte en el desayuno.
229
00:11:28.309 --> 00:11:29.230
El español sale de fiesta.
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00:11:29.350 --> 00:11:32.690
Pero a mà me gusta mucho esta costumbre, ¿no? Te
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00:11:32.750 --> 00:11:35.029
levantas tarde, el que tenga suerte de poder dormir esta
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00:11:35.110 --> 00:11:37.769
tarde y pueda alargar.¿ De qué hora a qué hora
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00:11:37.830 --> 00:11:38.990
podemos disfrutar de vuestro brunch
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00:11:39.169 --> 00:11:43.629
Empezamos desde las doce menos cuarto, más o menos, hasta
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00:11:43.710 --> 00:11:44.669
la una y cuarto
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00:11:45.289 --> 00:11:47.350
Y qué hay en ese brunch? Pues tenemos
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00:11:47.649 --> 00:11:52.970
croissant con conté, tenemos una bichillo de coco. Después tenemos
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00:11:53.029 --> 00:11:58.269
los huevos de lictÃn, por ejemplo, un sablé de limón, bueno,
1
00:00:01.620 --> 00:00:06.219
2
00:00:06.280 --> 00:00:11.050
3
00:00:11.130 --> 00:00:16.010
4
00:00:16.629 --> 00:00:18.170
5
00:00:18.230 --> 00:00:19.750
6
00:00:19.829 --> 00:00:20.589
7
00:00:25.129 --> 00:00:27.730
8
00:00:27.769 --> 00:00:30.710
9
00:00:30.789 --> 00:00:32.670
10
00:00:33.270 --> 00:00:36.310
11
00:00:36.350 --> 00:00:39.869
12
00:00:39.950 --> 00:00:43.490
13
00:00:43.530 --> 00:00:46.130
14
00:00:46.390 --> 00:00:49.619
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00:00:49.700 --> 00:00:52.460
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00:00:52.500 --> 00:00:55.179
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00:00:55.619 --> 00:00:58.549
18
00:00:58.609 --> 00:01:03.450
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00:01:03.469 --> 00:01:06.680
20
00:01:06.739 --> 00:01:09.879
21
00:01:10.379 --> 00:01:15.439
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00:01:15.480 --> 00:01:19.379
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00:01:19.420 --> 00:01:22.939
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00:01:23.019 --> 00:01:25.219
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00:01:25.280 --> 00:01:29.700
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00:01:29.939 --> 00:01:33.319
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00:01:33.879 --> 00:01:37.340
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00:01:37.709 --> 00:01:41.010
29
00:01:41.170 --> 00:01:42.969
30
00:01:43.030 --> 00:01:43.370
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00:01:43.430 --> 00:01:45.969
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00:01:45.989 --> 00:01:46.090
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00:01:47.310 --> 00:01:50.180
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00:01:50.680 --> 00:01:53.900
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00:02:02.430 --> 00:02:04.430
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00:02:04.489 --> 00:02:08.770
41
00:02:08.789 --> 00:02:11.629
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00:02:12.569 --> 00:02:15.430
43
00:02:15.569 --> 00:02:18.030
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00:02:26.400 --> 00:02:28.699
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00:02:28.740 --> 00:02:33.180
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00:02:37.199 --> 00:02:41.430
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00:02:41.449 --> 00:02:45.000
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