Recetuits: La Brasserie Lafayette

0:01 Comida light, comida light, lo que se lleva la comida light. Comida light, comida light, lo que se lleva la comida light. Un tomatito y un pepinillo, es muy ligero alimento Queremos una pavada con su morcilla y su fundamento. Bueno, pues quedan 15 minutos para las 12 y hoy yo sé que muchos de ustedes están inmersos en la Semana Santa y en todo lo que conlleva. Y no solo consiste en viajar y en tener vacaciones también, para qué nos vamos a engañar. En hacer penitencia y todo lo contrario que pasa por comer. Y por comer, por ejemplo, torrijas.

0:43 Le hemos querido dar una vuelta al programa, a esta sección de gastronomía, porque... Es verdad que nosotros de Torrijas hemos hablado en innumerables ocasiones, pero hoy vamos a hablar de la Torrija Francesa y además lo vamos a hacer con la persona que está al frente de uno de los grandes restaurantes aquí en Madrid. Él es francés, obviamente, y de ahí que tenga ese conocimiento. en la preparación de este dulce... que por lo poquito que hemos podido oler... no dista mucho del dulce tradicional español... bueno, es la Brasserie Lafayette... él es Sebastián Lepagú... entiendo que lo he dicho bien, bonjour... y también está conmigo por supuesto Alberto Fernández... que es el que ha catado oficialmente... todo lo que podemos degustar en su restaurante... que es un restaurante premiado...

1:29 todo hay que decirlo... nosotros, fíjate que las estrellas, los soles... Esto es porque Alberto nos obliga. No les damos demasiada importancia. Pero también nos gusta decirlo. Que cuando nos dan un premio, aunque no sea merecido... Hay dos tipos de comida, la buena y la mala. Buenos días. Tengo que decir que la torrija entra dentro del canon aceptado por la iglesia católica. No te sientas culpable por comer torrija en términos religiosos. Otra cosa es que si te comes dos kilos de torrija cada día, pues al final tengas que ir al médico. Pero la torrija es una cosa estupenda. Es sana, es pan, es aceite. Está distribuida por toda Europa desde el siglo IV a.C. En el libro de Apicius ya se dice que es romper paren trozos.

2:12 remojar en leche, freír y endulzar con miel. Sobre eso, pues tenemos en Francia el pain perdu, en España la torrija, en Alemania el Arme Ritter, en Italia el Poveri Cavalieri, bueno, podríamos seguir en toda Europa, hay alguna versión de la torrija. La versión más antigua del pain perdu está en un libro de Taillevant-Léviander del siglo XIV, más o menos por esa época, un poquito después ya aparece en Martínez de Montiño o en algunos de los grandes recetarios, pero es una receta transversal. Lafayette es un restaurante maravilloso que lleva desde el 2008 en Madrid, yo lo conozco, estaba en las tablas, en 2018 se mudó a la zona del Viso, tiene un jardín interior que es absolutamente maravilloso y además de las torrijas tiene una sopa de cebolla mítica. Tiene en temporada el fondue de Mondor, tiene el ratatouille con huevo, tiene el magret de pato, el brunch de los domingos. Digo todo esto para que no solamente hace falta ir a comer Torrija, sino que Torrija ya es como el punto final a un menú espectacular. Y además Francia, por la cercanía, porque en España somos muy nacionalistas con la comida, no sé por qué hay muy pocos restaurantes franceses. Y en Madrid también.

3:21 Sí, sí. Bueno, yo creo que es debido a la imagen del restaurante francés caro. La imagen francesa es buena, pero muy cara. Y al final es una equivocación. Yo creo que estamos muy competitivos en todos los sentidos. Y después la gente tiene un poco de miedo a la mantequilla, a la nata, a estas cosas, yo creo. Cocináis solo con mantequilla No, no así te olvida también, española. Esa es la parte de,¿ qué parte de adaptación? Bueno, en primer lugar,¿ qué diferencia hay entre la comida francesa y la española? Si es que hay tanta cuando estamos a medio, a un metro, ¿verdad? Pasando la frontera. Y después,¿ cómo has adaptado tu cocina francesa a los ingredientes españoles?

4:06 Entre ellos el aceite, Sebastián. Pues justamente, al final lo que hacemos es una cocina, bueno, francesa, pero ligeramente adaptada. Al final, si comparamos un poquito la cocina del norte de España, sus raíces realmente es la francesa. Entonces se ha adaptado con el tiempo y tenemos ya muchas cosas en común que no podemos decir. No, hay tanta diferencia entre la cocina francesa y la española, sobre todo en el norte de España. España, si vamos al sur de España quizás es más distinto. Hay dos grandes ámbitos de cocina, tanto en España como en Francia, que uno es el ámbito mediterráneo y otro es el ámbito atlántico. En el ámbito atlántico, Bretaña, hacia el norte, hacia el norte Paz de Ucalé y todas estas regiones, compartimos algunas cosas como son la mantequilla, el vacuno, zonas verdes, lluviosas, el marisco, el pescado de calidad... De hecho, hay muchos pesqueros españoles que van hacia Francia y viceversa.

4:56 Y luego en la zona mediterránea, desde la zona de Cataluña, si vamos evolucionando hacia Italia, son ámbitos geográficos con alimentaciones y con cuestiones culturales muy parecidas. Realmente somos hermanos en lo gastronómico. Muchas de las grandes cosas que tenemos en España, como el vino, lo hemos aprendido los franceses. En Francia es un paraíso gastronómico. Y, por centrar un poquito el tema entre el Pampardieu y las Torrijas... La mantequilla es algo... Pero tú has empezado por el postre. La mantequilla Porque quiero preguntarle por los vinos, que ahí no sé si... No, no, dale a la torreja.¿ Pero son los vinos? No, no, no, porque he leído que solo hay referencias francesas. Correcto.

5:37 Y cuáles son esas referencias francesas? Pues cobro más o menos todas las partes de Francia, desde Loira, Alsacia, Jura... Borgoña, Roussillon, Corsica, Bordeaux, todas, Champagne, obviamente, la más grande. Y tienen un equivalente cercano español? Es decir, tú pides un vino seco y se puede parecer un verdejo. Mi táctica es muy simple, si alguien viene a la falla y no conoce los vinos franceses, pues le pregunto qué bebe en España, me dan una marca, la marca me da el gusto del cliente y sobre todo su presupuesto. Entonces ya recomiendo el vino que le va a gustar, es siempre más barato, no me voy a ir a algo más caro, no me atrevo.

6:18 Por qué precios son parecidos? Muy parecidos hoy día, muy parecidos. Vamos con la Torreja, perdóname Alberto, tenía esa inquietud. El otro día con la Lamprea, por ejemplo, en vez de Tinto Gallego, que no había un Tinto Gallego que me apeteciera, pues llevé un Borboña. Gente que toma tintos gallegos, borroña. Gente que le gusta el vino de Jerez, tienes el Jura, los vinos criados bajo velo. Gente que quiere un Burdeos, lo que más se puede aproximar es un Rivera, es un Burdeos. Esto huele a un vino. Es francés. Gente que le gustan los vinos del arco mediterráneo, de Monastrel o de Bobal, pues tenemos todos los vinos de Provenza, los vinos de Banjul, los vinos de Vandol. O sea, hay algo para todo el mundo. Tú lo has olido. Alberto hace lo mismo que hago yo.

6:58 Es lo primero que hago siempre. oler el alimento, a mí me parece esencial y efectivamente hay un vino aquí Soternes Soternes es un vino de la zona de al lado de Burdeos de algo que normalmente se tenía en la basura que es una uva contaminada por Botrytis cinerea que es un hongo que deshidrata y da unos aromas absolutamente maravillosos con eso también se hace el Tokay pero yo creo que el Soternes se ha puesto bastante famoso en España debido al robo de Atrium si se acuerdan Chateau d'Iquem. Chateau d'Iquem. 1954, puede ser, o 56.¿ Cómo se hace este pan perdu 1800.¿ Es pan perdido?

7:43 Es pan perdu, pan traído. El pan que no varía, que se queda seco, lo que sea, se trabaja con mantequilla. Nosotros utilizamos la brioche. Yo creo que en Francia se utiliza la brioche. Fue Escoffier, creo que lo utilizó primero. en los años 1930, por ahí, y se ha puesto de mala, obviamente, algo más dulce todavía, un dulce más natural, y después nosotros lo bañamos en nata con sotern, entonces el vino dulce de Bordeaux, le da un toque un poco especial, y después, bueno, se da un toque de caramelo encima, y ya está.¿ Tan sencillo y tan rico? Bueno, tan sencillo y tan difícil de hacer. Las diferencias son, el pan perdu se cocina a la plancha o en sartén con mantequilla y luego se espolvorea con azúcar para que caramelice. Las torrijas, en cambio, se fríen en abundante aceite caliente y después se rebozan o se mojan con azúcar y con canela o miel almíbar.

8:40 Para el pan perdu se mezcla leche, el huevo y el azúcar en un bol y luego se mete el pan. Para las torrijas, primero el pan se papa en leche azucarada y luego se pasa por huevo antes de freír. El tipo de pan para el pan perdu es brioche, también se hace con croissant y es croissant perdu, que también está muy rico. Y en España es tradicionalmente pan de duro de uno o dos días. En términos de sabor, el pan perdu es un poco más sencillo de lo que es la crujiente, es menos crujiente y dominan más los tonos cremosos. Y en las torrejas hay miles de versiones, pero suele ser ese punto más crujiente por la fritura. Eso es el postre?¿ Qué podemos encontrar hoy en la carta de Lafayette, de este restaurante? De Lafayette, pues nos faltarán los meridiones, los bouchot, con esa cebolla blanca, por ejemplo, la sopa de cebolla que hablamos, en dos texturas, el foie gras, después tenemos un plato que es un poco divertido que se llama el ménage au trois, que es un tercio de paté de campaña, un tercio de grillette, Y después un taso de foie, un plato simpático para compartir en pareja.

9:40 No a tres. Bueno, yo me ofrezco siempre a ser el tercero, soy el voyeur. Miro, pero no participo. No siempre hay que mirar, también se puede participar. Eso es. Y después, pues tenemos últimamente un plato que me gusta mucho, le tengo mucho cariño, que es la lengua de ternera. Guau, va a costar fuerte eso, ¿eh? Bueno, es lo que piensa la gente es muy suave, muy suave. Y al final sorprendemos a un gran público que no se lo espera. De hecho, yo creo que tanto en Francia como en España, en los años 80, empiezan a desaparecer las cartas. Y insiste durante un tiempo para tenerlo en la carta y funciona bien. Después tenemos el Stek Tartal, la Raya de la Mañer, la Buyebes, Macri y Pato, no puede faltar, obviamente. Después tenemos también un pichón de brés, espectacular, para los amantes de la caza. Y después, bueno, los quesos, quesos galos, no pueden faltar. Quesos galos, y después si vamos a los postres, pues tenemos la turija, y después otros dos postres míticos, la tartata y el scotch set. ¡Guau Madre mía! Yo creo que la cocina francesa está muy cerca de la nuestra en gusto. Está en el viso y tienen una terraza interior que es, un oasis de silencio y de gracia y es absolutamente maravilloso y seguís con los brunch de los domingos eso es un brunch ya estamos empezando a lanzarlo Lo ideal es venir justamente en el patio para disfrutar de las buenas temperaturas que hace ahora. Sí. Y ahí pues estamos intentando captar el público de Madrid con nuestro brunch

11:12 francés Se está haciendo mucho ahora. Yo creo que somos muchos intentándolo. Después no sé si el español es muy de brunch, pero bueno, ahí estamos. Sí que es verdad que cuando hemos salido de fiesta, el español gusta de comer fuerte en el desayuno. El español sale de fiesta. Pero a mí me gusta mucho esta costumbre, ¿no? Te levantas tarde, el que tenga suerte de poder dormir esta tarde y pueda alargar.¿ De qué hora a qué hora podemos disfrutar de vuestro brunch Empezamos desde las doce menos cuarto, más o menos, hasta la una y cuarto Y qué hay en ese brunch? Pues tenemos croissant con conté, tenemos una bichillo de coco. Después tenemos los huevos de lictín, por ejemplo, un sablé de limón, bueno, muchas cositas. Se puede pedir a ostras aparte, por los amantes de las ostras, una copa de champán para acompañar el brunch, obviamente. y cositas para disfrutar realmente.

12:09 Y qué tal Madrid? Ya, personalmente,¿ te has adaptado? He enamorado, he enamorado. Yo creo que Madrid tiene una calidad de vida que se ve poco en Europa. Yo, como hablamos antes, vivía en Escocia y la luz que hay es solamente la luz. Por qué viniste, Sebastián? El amor, el amor, el amor, el amor, siempre. Me encanta siempre hacer la pregunta porque siempre encuentro la misma respuesta, ¿verdad? Que hacéis kilómetro, porque tu mujer es de aquí, que es española. Pues mi mujer era de aquí, falleció hace unos dos años más o menos de un cáncer, pero fue la razón por la que vine. Y ya te quedaste aquí. Pues sí, pues sí. En esta luz nuestra y en este público español, que no sé si es muy diferente del francés en cuanto a cuestiones de gusto.

12:52 Es más fácil. Yo creo que el cliente español es mucho más fácil. El francés hay que torrearlo un poquito más Estás en una ciudad que es Madrid, que es muy abierta Tú en Madrid puedes ser dos cosas. Tú puedes ser francés, puedes ser bretón y puedes ser madrileño. Tú no puedes ser de Bilbao y bretón. Puedes ser madrileño lo que quieras. Y eso hace que el público... Es que yo esta conversación la he tenido con mucha gente. Es que aquí nos da igual de dónde seamos. Claro, mi padre es de Burgos. Mi madre es de... Perdón, mi padre es asturiano. Mi madre es de Burgos. Casi toda la gente que conozco en Madrid... es de un sitio el padre y otro la madre Cada vez hay más gente que ha venido de fuera, de afuera incluso de Europa, o que el padre es de un sitio y la madre es de otro. Eso hace que tengamos, de las virtudes que tiene Madrid, a lo mejor quizá una es una cierta falta de identidad propia, pero esa identidad se la da toda la gente que, como Sebastián, viene a Madrid.

13:46 Y se convierte en tolerancia. Eso hace que el madrileño, en general... sea muy abierto a la hora de probar nuevas cocinas. Y lo que no tolera el madrileño, el que sale a comer por ahí, es que le hagas una adaptación para madrileñizarlo mucho. El español que sale a buscar, o el madrileño que busca un restaurante extranjero en Madrid, busca identidad, busca la diferencia, busca la autenticidad. Y eso lo tiene Sebastián servicio fantástico, gran carta de vinos, a precios contenidos, los vinos franceses no tienen, pueden ser muy caros, pero no tienen por qué ser caros, y yo sopa de cebolla es una receta relativamente sencilla de hacer, pero tardas varias horas. Bueno, fácil para vosotros es todo. Tardas varias horas en hacerla, pero no es una receta técnicamente muy compleja, es una receta de tiempo. Efectivamente, y cariño. La Fayette es el nombre del restaurante, lo encontramos en la calle Recaredo, en el número 2.¿ Abre Semana Santa?

14:38 Toda la semana? Toda la semana. Rock and roll. Muy bien. Aquí estamos, esperando Si Alberto lo recomienda es por algo, ya lo saben. Así que todos muy pendientes de esta gastronomía francesa. Hay que pedir este pain perdu en este momento, pero durante el resto del año yo creo que lo de las crepes... Bueno, cualquier cosa. Ya saben que soy más de postres. Muchísimas gracias por habernos visitado Sebastián y Alberto Fernández por haberle encontrado esta joya de la gastronomía francesa en Madrid. Nosotros nos vamos, volvemos mañana desde las 7 en punto con todos ustedes. Pásenlo bien.