Las noticias de Herrero: Las bajas laborales en España marcaron en 2025 otro récord sin soluciones a la vista

0:03 En Casa de Herrero, con Luis Herrero, es radio. Bueno, 26 minutos faltan, amigos, para que sean las 5 de la tarde, las 4 en la Comunidad Canaria. Vamos a ver qué nos dice hoy el Santoral, a ver cuántos nombres están caídos en desuso. Es difícil hoy, ¿eh? Creo que me lo ha puesto especialmente difícil. Además, se nota, como no tiene muy buena idea, porque esta es una mujer que tiene cada vez que puede engancharme, me engancha. Me ha puesto varios cebos, porque fíjense, me dice Lorena, que hoy es San Ireneo. Y yo,¿ qué quieren que les diga? Ireneo, puede ser que haya. Hoy es en Autiquio, y estoy casi seguro de que hay Autiquio. Oye, Santa Gala, y estoy casi seguro de que hay galas. Imagínense, los tres primeros, a ver si caigo. Oye, Guinevaldo, pues no. Metodio, creo que sí. Y Filarete, no. O sea, imagínense de seis, cuatro trampas. Estás afinando muchísimo. Tienes un 10 hoy. Toma. Te has acertado todas.

1:15 O sea, que reconoces que efectivamente me has tendido cuatro trampas. No, no, yo no te he tendido nada. Son los nombres que yo he considerado raros. Algunos más que otros, es verdad. En Ireneos hay 269, muchos en Burgos, Eutikius, perdón, Eutikius, 448, muchos en Valencia, Galas hay muchas, en Galas lo que pasa es que lo he puesto por curiosidad, porque hay 8.700 galas, pero la edad media es de 8 años, o sea que es un nombre que quizá cayó en desuso y ahora está de moda. Binebaldos no hay o Binebaldos no hay. Metodios sí, 31 quedan, ahí has acertado. Y filaretes no. O sea que hoy era difícil, pero nada, muy bien. Bueno ha venido de forma porque nada mejor que una semanita en Castellón de la Plana. Bueno, vamos a ver.¿ De qué hablan las redes? Pues de qué van a hablar.

2:00 Les decía al principio del programa que entre Kitchen y lo de Ábalos estaba el juego. Pues en las redes sociales, naturalmente,¿ de qué se habla? De Kitchen y de Ábalos. Sobre todo de Kitchen, porque es el que ha empezado hoy. De Ábalos se hablará más mañana porque empieza mañana.¿ Y de qué se está diciendo en las redes de Kitchen este desnieto? Pues precisamente dicen los usuarios, qué casualidad más maja el juicio de Kitchen y el de Ábalos juntos y en la misma semana, después de años, Rajoy ya pinta poco pero Sánchez sigue mandando y justo cuando pueden empezar a señalarle aparece el ruido perfecto para mezclarlo todo. Dicen PP y PSOE, distintos en campaña, pero en los juicios y en otras cosas más, parecen pareja de baile. Otros comentan también, lo peor del caso Kitchen es tener la total seguridad de que se van a ir todos de rositas... para eso han retrasado el juicio... durante tantos años... y también otros que comentan... es triste que la mayor parte de la gente... ya sepa de antemano... que no les va a pasar prácticamente nada... ojalá me equivoque... hay que decir Luis...

2:55 que hasta hace una media hora... en X esto era lo más comentado... pero ahora se ha posicionado en primer lugar... y también relacionado con el... juicio del caso Kitchen... el hashtag Javierito... por el encontronazo... que han protagonizado en directo... el ex comisario Villarejo... y el presentador Javier Ruiz... a las puertas de la Audiencia Nacional... pues una periodista del programa de Javier Ruiz... de Mañaneros 360... le ha hecho una pregunta a Villarejo... y al saber del programa... que le estaban haciendo esa pregunta... Villarejo le ha mandado este mensaje a Javier Ruiz. Dígale a Javierito que a mí no me contrató... a mí no me contrató el PP como dicen... a mí no me contrató, que eso es mentira... y además Javierito... con los buenos amigos que hemos sido en el pasado...

3:37 A ver si mentira. No, no, no, comisario, no vamos a tener diálogo en directo, pero, buenos amigos, usted y yo ni nos conocemos nunca en la vida. Usted es amigo de otros presentadores, se está equivocando usted. No nos conocemos usted y yo, comisario. Pues esto, como te digo, ya es lo más comentado en X a esta hora y, bueno, pues los usuarios están diciendo que se nota el nerviosismo sobre todo de Javier Ruiz cuando Villarejo le dice eso. Otros comentarios que dicen el excomisario Villarejo llama a Javier Ruiz Javierito y dice que han sido buenos amigos y el peón de Moncloa pierde los papeles justificándose y explicando cosas. España es de locos o Javierito siempre pone el mismo tono cuando desmiente falsedades.

4:18 Yo sí que conozco a Villarejo, lo puedo decir. Hasta hace poco me sentía un ninguneado porque con toda la profesión conocía. Quiere decir que yo no conozco la relación de Gerard Ruiz, pero es que conocer a Villarejo en los momentos gloriosos de Villarejo no era ningún mérito. Es que lo conocía a media profesión. Hablaba con todo el mundo. Es más, yo me sentía señalado. Yo porque no lo conozco, no tengo ni la más remota idea. Y un día se me ocurrió decirlo en voz alta y entonces Villarejo me llamó y me dijo que nos teníamos que ver urgentemente. Y yo por fin dije... para Gran Cabrío de Federico, que en aquel momento me dijo que yo era un imbécil. Bueno, eso lo lleva diciendo desde hace muchos años. Y entonces yo le dije,¿ dónde nos vemos? Y me dice, en un sitio discreto. Pues tú dirás, dice, la Rotonda del Palas, para que veas la sutilidad de Villarejo. En fin, bueno, un chascarrillo para aliviar un poco la tensión de Javier Ruiz, que ya se ve que lo está pasando regular. Y luego, de que se está hablando también mucho en las redes, De la faenada Morante. Morante que se cortó la coleta de una manera absolutamente... falsa, porque ni coleta, ni corte, ni nada...

5:24 ha vuelto, y además ha vuelto... por la puerta grande, nunca mejor dicho. Pues sí, él es verdad que... en octubre del año pasado dijo que dejaba los ruedos... pero él también dejó abierta una puerta al regreso... lo describió como un descanso... y eso es lo que parece que ha sido... porque ayer volvió a torear... en la Maestranza de Sevilla además, en su casa... lo hizo por todo lo alto... no era tampoco un día cualquiera... el Domingo de Resurrección... que muchos vieron ahí un valor simbólico... compartía cartel con Roca Rey... y con David Miranda... y bueno las crónicas lo que dicen es que fue... una actuación triunfal... Domingo de Gloria dicen algunos... por ejemplo de algunos titulares de las crónicas... que leemos en los periódicos... Morante lo nunca ha visto... Morante más que amor frenesí... Rotundo triunfo de Morante en su reaparición el domingo de Resurrección en Sevilla. Y lo que se está comentando mucho en las redes, aparte de esta vuelta a los ruedos de Morante de la Puebla del Torero, es que en el tendido se vio a personas muy relevantes. Entre ellas, al mismísimo rey emérito, a don Juan Carlos, acompañado por la infanta Elena, fue recibido en aplausos, le dieron una ovación en pie, con la gente puesta en pie en la plaza. Incluso Morante le brindó el primer toro. Y cuando le preguntaron por este asunto al torero, él contestó así.

6:35 Para mí es un honor, ¿no? Para mí y para todos los aficionados, ¿no? Bueno, y para todos los españoles. También estuvieron entre el público otras personalidades, Cayetano Martínez de Irujo, Victoria Federica, Estrella Morente, Sergio Ramos, bueno, hubo mucho famoseo. Y lo que se comenta en redes, trae algunos comentarios a favor y en contra, como siempre.« Qué capote, qué inteligencia en la lidia, qué exquisitez de faena, gracias Morante por no haberte ido». Otros dicen« esto es arte, emoción y verdad, Morante de la Puebla brindando al rey de mérito don Juan Carlos».« Ni la política ni los titulares pueden con lo que siente una plaza de toros». Y en esto pues hay críticas. Eso es la España rancia, la España anclada al pasado, bochornosos, la España casposa de Farias, Veterano y Barondandi. Y sobre el emérito pues dicen que vergüenza, ojalá lo hubieran abucheado.

7:22 Bueno, otro asunto del que se está hablando mucho en las redes sociales es de esa fotografía que ustedes habrán visto de Pedro Sánchez vestido con la camiseta de la selección española de fútbol, con el 22 detrás. la gente está muy escandalizada, pero yo tengo que recordar que no recuerdo a ningún candidato, ningún presidente del gobierno que lo haya sido y que en algún momento de su vida nos haya puesto la camiseta de la Selección Española de Fútbol. Bueno, en este caso Sánchez lo ha hecho porque sostiene que hemos llegado a los 22 millones de afiliados a la Seguridad Social. Y esto, pues, en fin, admite muchas lecturas y no siempre tan favorables como le gustaría al señor Sánchez. Y de eso va precisamente Sí, en ese vídeo afirma el presidente del gobierno que España tiene el mejor equipo.

8:10 España tiene el mejor equipo. Sois quienes levantáis las persianas, quienes cuidáis, quienes enseñáis, sois quienes servís y quienes emprendéis.¿ Quiénes empezáis y quiénes...? Sin embargo, hay que decir que Sánchez ha descorchado el champán antes de tiempo porque ha publicado ese vídeo 40 minutos antes de la publicación oficial de las estadísticas de empleo mensuales por parte del Ministerio de Inclusión, Seguridad Social y Migraciones. Recordamos que esos datos estaban embargados hasta las 9 de la mañana, hora en la que todos los ciudadanos iban a conocer las cifras al mismo tiempo. Aún así, Pedro Sánchez se ha adelantado al embargo y ha publicado el vídeo a las 8 y 22 de la mañana. Y esto es importante porque no es habitual que ningún miembro del Ejecutivo se adelante a los datos oficiales. Así que esto se está criticando mucho en redes sociales porque dicen que aquí tenemos una prueba más de la intromisión política del Ejecutivo de Sánchez en los organismos que manejan las cifras económicas del país.

9:04 Eso por un lado, pero es que si leemos la letra pequeña de los datos también nos damos cuenta de que la cifra de 22 millones de la que tanto presume Sánchez... Se refiere a la serie desestacionalizada y en realidad el número de afiliados medios en marzo fue de 21,88 millones de cotizantes. Es decir, en términos reales aún no se han alcanzado los 22 millones. Él se ha fijado en los datos maquillados de la serie desestacionalizada. Así que, bueno, así hay muchísima letra pequeña que se puede leer también en el libre mercado, que ahí está muy bien explicado.¿ Y qué se está comentando en redes sociales? Pues le dicen los propios usuarios al presidente, señor Sánchez, 22 millones de afiliaciones no afiliados con récord de pluriempleo y miles de afiliaciones sin apenas renumerar.

9:49 Se lo explica su propio ministerio. No te cansas de hacer el ridículo, es increíble. Le dicen también, pues fíjate lo que se multiplicaría la cifra si no estuviera tu gobierno ni tú de presidente. O 22 millones de afiliados no son 22 millones de empleos. Hay que hablar de horas reales, trabajadas, productividad, parciales, pluriempleo, becarios y fijos discontinuos. La gente merece conocer toda la verdad. Bueno, y además hay un dato que explicaba José María Rotellar cuando nos han resumido las noticias de Esmeralda Ruiz, que también está dando mucho juego.¿ Por qué? Porque un dato que efectivamente hay que saber leer bien es el de las bajas laborales. Si tú tienes una baja laboral,¿ qué hace el empresario? Tú, aunque estés de baja, estás cotizando a la seguridad social, eres cotizante a la seguridad social.

10:33 Pero como tienen que sustituirte, pues entonces la persona que te sustituye también cotiza a la seguridad social. Un mismo puesto de trabajo, no dos, uno, está cotizando dos veces. Entonces, esto es especialmente llamativo si crecen mucho las bajas laborales, que es precisamente lo que está ocurriendo. Estamos en un récord. En España nunca ha habido más bajas laborales. Y esto debe tener alguna explicación, o por lo menos eso le he pedido a Ñels Hernández que nos explique. En España nunca hubo tantas bajas laborales como en 2025. La Seguridad Social registró 53,7 procesos de incapacidad temporal por cada 1.000 asalariados, un nuevo récord que se suma a más de una década de subidas. El coste para las arcas públicas supera ya los 18.400 millones de euros al año y el Gobierno admite que no tiene todavía la fórmula para frenar la escalada.

11:28 Las bajas por enfermedad común encadenan aumentos desde 2012. El suelo de la serie, cuando la prevalencia era de apenas 19 procesos por cada 1.000 trabajadores. Desde entonces, la curva se ha disparado, sobre todo tras la pandemia, y no solo crecen los casos, también crece la factura. El gasto en incapacidad temporal se ha duplicado desde 2017 y se ha triplicado desde 2014 hasta convertirse en la segunda gran partida de la seguridad social solo por detrás de las pensiones. El fenómeno no es uniforme. Entre los asalariados la incidencia sube, mientras que entre los autónomos baja ligeramente, aunque con bajas mucho más largas. Y hay brechas territoriales importantes con comunidades como Galicia o Canarias a la cabeza y otras como Madrid o Baleares en la parte baja. Porque nos damos de baja más que nunca.

12:30 La autoridad fiscal y los especialistas hablan de un problema multifactorial. Señalan la falta de control y seguimiento de los procesos, el cambio de normas y de convenios que hoy protegen mejor al trabajador enfermo. el buen momento del empleo que reduce el miedo a perder el trabajo... por cogerse una baja y sobre todo... la presión sobre la sanidad pública... una atención primaria saturada... y listas de espera quirúrgicas que superan de media los cuatro meses... a eso se suman dos grandes vectores... el envejecimiento de las plantillas... con más de un tercio de los ocupados por encima de 50 años... y el aumento de los problemas de salud mental, especialmente entre los jóvenes que ya se dan de baja más que los trabajadores veteranos, aunque los procesos de estos últimos son mucho más largos y caros. Sindicatos y patronales discrepan en el diagnóstico. La patronal insiste en el impacto sobre la competitividad y deja caer la idea de fraude. Habla incluso de bajaciones. Los sindicatos se revuelven contra este discurso y señalan la falta de inversión en sanidad, al deterioro de las condiciones de trabajo y al desgaste de unas plantillas envejecidas. En medio, la Seguridad Social reconoce el problema.

13:56 Y negocia con ambas partes, pero los avances son mínimos. El gobierno quiso dar más protagonismo a las mutuas en las bajas traumatológicas y llegó a plantear bajas flexibles, fórmulas que permitieran regresar al trabajo de forma parcial. Las resistencias de los sindicatos y la falta de acuerdos con las comunidades han dejado esas medidas prácticamente en papel mojado. De momento, España suma año tras año más procesos de baja y más gasto sin una hoja de ruta clara para frenar la tendencia. El reto es doble, garantizar el derecho a la salud de los trabajadores sin convertir la incapacidad temporal en un agujero imposible de sostener para la seguridad social y para las empresas.

14:44 Vamos a comentar estos datos con Jesús Prieto, que es el portavoz del Sindicato de Inspectores de Trabajo y Seguridad Social. Don Jesús, bienvenido, muy buenas tardes. Muy buenas tardes, don Luis.¿ Les sorprende ese dato?¿ A ustedes en la inspección de trabajo les llama la atención? Bueno, la realidad es que es una tendencia que está haciendo desde los últimos tiempos hasta la actualidad y que evidentemente por desgracia no nos sorprende, pero es una cuestión multicausal que en ningún caso se puede referir exclusivamente al tema del absentismo laboral como fraude. Bueno, lo que pasa es que cuando hablamos de factores multicasuales habrá que priorizarlos, es decir, hay alguno que predomina sobre el otro, es decir, por ir directamente al meollo de la cuestión y preguntárselo sin ambajes,¿ el fraude está subiendo?

15:33 Ya sé que no todo es fraude, por supuesto que lo doy por hecho, pero¿ es más habitual ahora que antes, en su opinión? En mi opinión, con una cuestión o un entorno económico en el cual el trabajo menos cualificado o menos retribuido, con peores condiciones, es mayor, por lo tanto los trabajadores se ven menos afectados para continuar en dicho trabajo y cualquier cuestión física o psíquica que pueda suponer una baja lo ponen en evidencia ante el médico de cabecera y por eso le tramitan su baja Están diciendo los sindicatos, y yo no sé si usted comparte esa misma reflexión, que uno de los problemas, y yo creo que eso tiene bastante sentido común, es que la sanidad pública está saturada y desde que un trabajador me pide la baja hasta que le pueden dar el alta porque la hayan revisado, pasa muchísimo tiempo.¿ Usted considera que eso forma parte del problema de fondo?

16:27 Exactamente, eso es una de las grandes partes del problema de fondo, porque cuando tenemos un diagnóstico que se dilata con tanto tiempo, o en su caso incluso intervenciones quirúrgicas que también se dilatan en el tiempo, hacen que el trabajador recupere su estado de salud adecuado y óptimo en un periodo mucho mayor del que podría ser si se hiciesen bien las cosas. Y ustedes en la inspección del trabajo, viendo que las cifras van creciendo por las razones que estamos comentando, digamos, se esmeran más, y cabe hablar en esos términos, aquí siempre se esmeran todo lo razonable, pero ponen más hincapié en hacer un seguimiento de los casos de las bajas para que no haya ninguna persona que se quiera ir de bajaciones, como dice algún empresario.

17:15 Bueno, la inspección de trabajo en este caso no sería, digamos, la competencia exclusiva respecto al mismo. Sería más del INSS a través de los médicos del INSS, que quizás ahí es otra de las causas, que sería una falta de médicos del INSS para hacer un control exhaustivo de todas las bajas. Pero por parte de la inspección de trabajo lo que vemos es si esos trabajadores y trabajadoras están realizando una actividad incompatible con esa prestación por IT. Eso es lo que nosotros actualmente estamos encima de ello. Y déjeme que le haga una última pregunta con carácter constructivo.¿ Se podría hacer algo, es decir, se podría llegar a algún tipo de acuerdo entre la patronal, los sindicatos, algún tipo de flexibilización para tratar de minimizar el impacto que está teniendo en la economía española este fenómeno?

17:58 Bueno, en este caso la respuesta es claramente afirmativa, pero tiene que ser por parte de los agentes sociales, sindicatos, empresarios y, desde luego, por parte del Gobierno, en este caso los poderes públicos, para llegar a un acuerdo claro. Y, además, es un acuerdo que, a mi juicio y dentro de nuestro sindicato, es necesario y perceptivo que se haga, porque el coste económico que hay actualmente quizás en algún momento pueda ser insostenible. Y si es deseable el acuerdo para todos,¿ por qué no se alcanza ese acuerdo? Bueno, los intereses muchas veces están fuera quizás de la lógica social, porque si estamos en un Estado social y democrático de derecho, creo que tenemos que tener claro que el fin de poder mantener este sistema debe estar por encima de ciertos intereses.

18:43 Don Jesús, le agradezco muchísimo que nos haya atendido. Un saludo muy cordial y muchas gracias Un saludo, don Luis. Buen día. Adiós. Bueno, ocho minutos, amigos, pero que sean las cinco de la tarde, las cuatro de la Comunidad Canaria. Les voy a contar algo. Que tal vez a ustedes les sorprenda. A mí me ha sorprendido, porque yo no tenía ni la más remota idea que existían los sumillers de carne. Yo sé que nos gusta mucho el vino en España y que hay sumillers estupendos y maravillosos que te dicen la añada solo con oler el vaso. O sea, que a mí me ha parecido mágico. No solo la añada, el lugar, la cosecha, el tipo de uva y el año en el que se exprimió. O sea, una cosa realmente sorprendente. Bueno, pues existen los sumillers de carne. No sé si saben cuántos años tenía la vaca en el momento de mover o qué parte de la vaca es la que te estás comiendo o si en vez de vaca es cordero, si en vez de cordero es un conejo o una liebre que ya han intentado colar de matute.

19:32 No tengo ni la más remota idea, pero reconozcan que no deja de ser una novia, es un diés de carne.¿ En qué consiste eso, Lorena López Lobo? Pues mira Luis, de momento en España no hay mucho, solo hay una, una sumiller de carne, la única diplomada en la Universidad de Buenos Aires en esta disciplina. Se llama Elizabeth Iborra, es taragozana, periodista todoterreno, ella ha sido reportera, ha escrito más de 25 libros, pero un día, en 2023, estando de viaje en Argentina, iba a entrevistar a todo un maestro de la carne, ella descubrió allí su pasión oculta y su vida de un giro. Abro la carta y veo, sommelier de carne. Digo,¿ qué es esto? Pues me explicó lo que era y un año después estaba en España pensando qué puedo hacer con mi vida, qué puedo hacer para tener una especialización que no tenga nadie y me acordé de sommelier de carne y me vine a estudiarlo a la Universidad de Buenos Aires.

20:26 Y dos años más tarde puedo decir que soy sommelier de carne. Lo cuenta ella misma en sus redes sociales. Se convirtió así en la primera española diplomada como sumiller de carne. Es un título moderno que imparte la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires, donde se enseña a los alumnos, que son muy poquitos por cierto, a analizar cinco aspectos de la carne. Su olor, su terneza, su jugosidad, su tejido conectivo y su flabor. Esto nos suena muy raro.¿ Y el flabor qué es? Pues es como el retrogusto que te sube a la nariz, igual que pasa con el vino, pues también la carne tiene ese otro aspecto, pero nos lo explicará luego la experta porque yo no lo soy. Bueno, también aprenden en esa diplomatura los miles de cortes de carne que existen, porque además tienen nombres diferentes según cada país, y en esa formación probaron muchísimas carnes distintas.

21:16 Hemos probado guayú, hemos probado todo tipo de cortes y todo tipo de carnes cruzas, británicas. Hasta la hemos comido madurada. Y búfalo, que tajo mucho, compañeros. Bueno han probado hasta caimán. O sea, imagínate. Y bueno, ella lleva una vida un poco nómada desde entonces, porque ha ido cambiando de país, probando todo tipo de carnes, aprendiendo, porque lo que ella quiere es poder ayudar con su conocimiento a ganaderías, a criadores, a restaurantes, a cocineros, a nosotros mismos, los amantes de la carne, para saber cómo pedir la carne en un restaurante, cómo comprarla en la carnicería, cómo cocinarla. Y ella lo que dice, Elizabeth, es que tiene que haber más sumillas de carne.

21:58 Bueno, vamos a hablar con ella. Elizabeth Iborra, bienvenida. Muy buenas tardes. Buenas tardes, Luis. Buenas tardes, Lorena.¿ Cómo estáis? Dime la verdad. A ti te ponen una venda en los ojos y te ponen un plato y tú sabes distinguir si te estás comiendo una pechuga de pollo o un contramuslo. Sí, eso sí, eso sí. Por terneza, bueno, aquí se dice ternura, en argentino se dice terneza. Por el sabor también, la grasa que tiene el contramuslo no la tiene la pechuga. Todos sabemos que es más sequita, por eso hay que echarle bastante salsa. Yo siempre digo que a una buena carne que tiene mucho sabor no le eches absolutamente nada más que sal. El pollo, si no es de los buenos, buenos, buenos de Corral, pues casi que le echas algo para que tenga un poquito más de fundia y de gracia.

22:44 Pero fíjate que buscando las diferencias con el vino, porque claro, si hablamos de Sumieres, pues inmediatamente te viene a la cabeza el vino que es, digamos, la especialidad donde esto ha adquirido notoriedad. pues tú descorchas una botella de vino y te puede gustar más o te puede gustar menos. Pero es la botella de vino, la carne no. La carne te la pueden dar muy hecha, poco hecha, en su punto, quemada o cruda del todo. Entonces, aquí ya interviene mucho el gusto personal. O sea, el vino te gusta o no te gusta, pero no lo puedes cambiar. La carne, de alguna manera, sí.¿ Qué recomendación haces a la gente que te escucha?

23:26 Bueno, yo antes de estudiar esto estudié también sumillería de vinos para poder escribir y comunicar bien sobre vinos, entonces las similitudes las tengo bastante claras y el vino también tiene defectos. Tú ya no solamente si te ha gustado o no. Muchas veces cuando nos enseñan la botella en el restaurante, tú tienes que decir, mira, esto tiene corcho, esto se ha pasado, tiene esta rancio. Tienes que saber detectar esos defectos cuando te dan a probar el primer sorbito de la botella para rechazarla. Pues yo creo que con la carne pasa lo mismo. Tienes que saber bien qué es lo que te están poniendo en el plato. Primero Verla bien, mirarla bien cuando te la enseñan cruda para luego poder detectar ciertos efectos cuando te la traen hecha.

24:11 Por ejemplo, el otro día estaba en un restaurante, nos enseñaron una chuleta y cuando vino hecha era otra chuleta y no tengo ni la menor duda. porque había muchísima más grasa en el lateral, digamos, ocupaba mitad de la chuleta, y en crudo tenía mucha infiltración de grasa, que es cuando vemos todas esas vetas blancas de grasita, que eso es lo que le da mucha jugosidad, ¿no? Pues cuando vino en el plato apenas tenía infiltración, estaba súper magra. Pero fíjate, Elizabeth, que me dices algo que no deja de sorprenderme, porque... A mí nunca me traen la carne antes de pasarla por el fuego. A mí no me enseñan la chuleta. Bueno, una chuleta, me traen una chuleta, me gusta o no, pero no me la hacen. Me preguntan, eso sí, en su punto, muy hecha o poco hecha.

25:01 Eso es lo único que me preguntan. Pues la verdad es que es una de las labores que tenemos los sommeliers de carne, que esa chuleta se le enseñe al consumidor. Porque hay una cosa que para mí es fundamental, que tienen que entender los restaurantes, es que si el cliente no entiende el valor de la carne que le estás dando, es muy probable que se queje porque considere que ha pagado más de lo que merecía. Entonces hay que explicarle al cliente la trazabilidad, de dónde viene esa carne, cómo está alimentada, dónde ha sido criada, la edad que tiene, el género, toda una serie de factores que están controlados por sanidad y que los buenos restaurantes tienen que tener. Y sí que te tienen que enseñar la chuleta igual que te enseñan la botella, porque tú tienes que poder juzgar lo que te vas a comer.

25:47 Y aparte no es lo mismo que te enseñen una chuleta, o sea, que tú te vayas a comer una chuleta que vale 30 euros que una que vale 180, que las hay. pues tienes que entender bien por qué elegir una u otra y qué es lo que te vas a llevar a la boca, qué puedes esperar de ella. Eso lo entiendo Que si no, te pueden estafar. No, no, lo entiendo perfectamente y me parece que es razonable lo que dices. Ahora, pensando en tu oficio, que es un oficio que yo desconocía hasta hace dos horas, claro, porque tú, por ejemplo, pero contéstame la verdad, no te marques un queda bien, que es la tendencia humana más... No, no es la mía, no. A ver, tú sabrías distinguir... De acuerdo, te estás tomando cualquier parte de la vaca que es casi todo aprovechable.¿ Tú sabes distinguir si la vaca es argentina o gallega y cuántos años tenía?

26:37 A ver, te soy súper honesta. Algunas razas que hemos probado muchas veces, como la angus, la rubia gallega, la retinta, yo imagínate si he comido carne argentina, claro. Entonces hay algunas que sí que puedo distinguir ya. Pero otras que me resultaría mucho más difícil porque, mira, te cuento, en España tenemos más de 50 razas, algunas de ellas en extinción, que las está recuperando Oclan. Pues claro, a mí no me ha dado tiempo todavía a probar las 50 razas. Entonces hay algunas que no voy a saber distinguir y que además los matices entre unas y otras yo voy a tener que catar mucho para poder diferenciarlas. Todo es práctica en este oficio y en el vino, es probar, probar, probar para luego poder determinar las diferencias entre vinos. Entre unas y otras. Entonces, a ciegas, bueno, una rubia gallega de una Cimental o una retinta y un angus que tiene mucha infiltración y tal, pues pienso que sí, porque eso es un poco lo que hemos hecho en la carrera.

27:38 diferenciar razas, diferenciar también sistemas de alimentación, que esto es lo más importante que tiene que saber todo el mundo. Esto es lo más útil. Tú tienes que saber si la vaca ha estado alimentada a pasto en libertad o ha estado alimentada a grano encerrada en un corral. Porque si ha estado encerrada en un corral, en una estabulada, en un feedlot que se llama, básicamente te vas a comer una vaca que sabe a cerdo. Y la vaca de pasto ha corrido en libertad, la infiltración está mucho más distribuida, la grasa es más amarilla, que es el mejor factor para identificar una buena carne. Yo, sordonutricionalmente, lo que más recomiendo es comer carne a pasto Bueno, la verdad es que me estás descubriendo un mundo para mí absolutamente desconocido. Desgraciadamente no tenemos tiempo, porque ya nos hemos pasado más de lo razonable, pero Una pregunta que te tengo que hacer por curiosidad personal.¿ Cuál es la carne más rara que has probado en tu vida?

28:41 Es que yo me di la vuelta al mundo y probé todo lo que podía probar y lo que no debía también. Menos cucaracha, creo que lo probé todo. He probado de todas las carnes exóticas posibles.¿ Y alguna que se te haya quedado grabada como nunca más Santo Tomás? Eh... Pues a mí, por ejemplo, los insectos que están intentando vendérnoslos como el futuro de la humanidad porque somos demasiada población, yo creo que son totalmente innecesarios. No me apetece nada. La verdad que pudiéndote comer un buen filete y roer el hueso a comerte un insecto es innecesario.

29:27 Bueno, pues un día te vienes por aquí y charlamos con más calma de este asunto que es muy interesante. Gracias, Elisa. Un saludo. Gracias a vosotros. Un placer. Un abrazo. Cinco y tres minutos. Vamos a ver luego cómo me mira por el pasillo Verónica Jorro. Vámonos a las noticias.