Recetuits: Receta Rabo de toro de Doña Julia

0:00 Vamos a ver, Alberto. Llevábamos diciendo, fíjate, hoy un día de... No viene, que no viene.¿ Sabes que ha estrenado documental en Telemadrid? En Telemadrid ocho. Pasan las dos últimas semanas por motivos ajenos a nuestra voluntad ética y moral. Pues no he podido venir, pero ya hemos presentado los documentales en Telemadrid, los sabores de la memoria, ocho restaurantes históricos. Pues Lardi, Botín, Sacha, Casalberto... Bueno, fantásticos. Se pueden ver los sábados a las 9 en Telemadrid, pero ya estamos colgados todos los días, todos los capítulos, en la plataforma de Telemadrid. Ah, muy bien. Ya están muy bien. La verdad es que estoy muy contento. Pues vamos con el rabo de toro. Y otra cosa ya, la última, que no me puedo dejar de resistir. Me van a hacer cofrades de honor del Viñedo Porto.¿ Qué me dices? Con smoking y todo, como James Bond. Claro, como debe ser.¿ Lo has alquilado? No, no, por Dios, porque me toca con usted. Tengo que ir a hacer la prueba del smoking hoy.

0:48 Un amigo mío, Sastre, me ha dicho, como te alquiles un smoking siendo yo tu amigo. Pero escucha, que no tengo dinero. Yo te lo regalo, pero tú no puedes alquilar un smoking. Perdona, pues mira, que sepas que en Gerardo, si lo haces a Gerardo y te dan, no, no solo el smoking, lo más complicado, que es el chaqué, que es el de verdad de las bodas y tal, bueno... Yo llegué normal. Salí, he hecho un pincel y además me regalaron los tirantes. Pero a medida. Pues yo entre alquilar lo que era la opción natural y la que yo iba a hacer y perder un amigo,¿ qué hago? Ah, no, no no, hay que conservar el amigo.

1:29 Queremos foto. Claro, un amigo sastre me dice, mira Alberto, toda la vida llevo esperando este momento, ¿entiendes De hacerte un smoking. Bueno, y además tú conservas la figura.¿ Me vas a quitar la ilusión? Tú conservas la figura. El pelo no, pero la figura sí. Pues mira, cada uno una cosa. Y eso es porque el rabo de toro de Doña Julia es proteína pura. Absolutamente. Y tiene todo. De elevado valor biológico y eso ni engorda ni nada. Te desatasca las arterias como si fuera fiery desengrasante Bueno, hace ya, por allá por la feria de San Isidro, porque pasan tantas cosas que parece que fue hace tres o cuatro años Bueno, pero ayer torearon Alicante, hubo toro. Claro. Usted, don Federico, y usted, doña Isabel, me pidieron la receta de mi madre. Ha sido un trabajo arduo y duro, pero claro, cuando yo le digo... Sí, porque ya no es fácil.

2:09 No, pero yo voy a ser totalmente sincero. Digo, Federico, y dice, bueno, Federico, pero si digo Isabel, y me dice, sí, sí, sí, sí, sí, sí. Yo lo tengo que ir a comer allí, porque esto es dificultad del 1 al 10. ¿Cuál? Uno y medio. Qué dices? Que el rabo toro es dificilísimo. Que no, que no que no. Os lo digo, hay recetas, por ejemplo, los arroces son muy complicados. Pero este perfil de guisos exigen paciencia y atención. No exigen nada más que amor. Tiene dos puntos que son innegociables, que es el sellado inicial de la carne, que es mal llamado sellado porque no sellas nada, lo que haces es marcarla, dorarla a alta temperatura y el pochado... paciente de la verdura. Es decir, no tengas prisa, vísteme despacio que tengo prisa. Pilaros fundamentales. He traído dos opciones.

2:55 Guiso a olla convencional, a fuego lento y luego en olla express para la gente con mucha prisa. La opción que yo elegiría siempre es a fuego lento. Muy importante también es la elección del vino. En esta y en otras recetas, así que hacemos aquí un pequeño briefing, como le llaman ahora, sobre el vino.¿ Qué vino elegir para un guiso? Siempre un vino que tenga una buena acidez y a ser posible que no tenga madera o poca o ninguna. La madera tiene taninos, los taninos son ásperos. Le transmiten ese amargor, esa textura. A mí no es lo que te deja loco. En el centro de la lengua, en el centro de la lengua el secante, esa sensación secante.¿ Y la acidez? Y la acidez, porque la acidez cumple varias funciones. Primero, al combinarse con las proteínas de la carne, las ablanda y queda un guiso más blando. Además, cuando tú haces, por ejemplo, una mahonesa o cualquier emulsión, que es grasa y agua, un puntito de limón o un puntito de vinagre, hace que la tensión de la molécula sea mucho más estable.

3:49 Por tanto, tú vas a tener una salsa mucho más ligada, mucho más napada, mucho más sabrosa, mucho más equilibrada y mejor, más ligada. Más masticable. Más masticable si le pones un vino que tenga acidez, tanto tinto como blanco. En este caso vamos a tener vino tinto. El vino tinto tienes ácidos y el blanco, málico, tartárico, bueno, diferentes ácidos que son muy naturales, que no van a desaparecer con la cocción, incluso se van a concentrar. Pero tú tienes en estos guisos... cebolla, zanahoria, vegetales, que cuando los cocinas se ponen un poquito dulces. Entonces la combinación entre ambos factores hace que alcances el equilibrio. El sumun. Bueno. El de Doña Julia cuál es? El tradicional. No nos da la receta. Ahora mismo. Doña Julia. Kilo y medio de rabo troceado. Dos cebollas grandes. Dos zanahorias medianas. No corras que te veo venir. Pareces Julián Álvarez, la araña.

4:44 repetimos kilo y medio de rabo troceado dos cebollas grandes dos zanahorias medianas un pimiento verde mediano cinco dientes de ajo una botella de vino tinto que son 750 mililitros una cucharadita de postre no merece la pena gastar muchísimo dinero un vino que esté bien, que no tenga defectos un adeo, una denominación de origen que te parece interesante Que no tenga madera. Rioja, Rivera, Ribeiro... Yo diría que... Vamos a ver, la acidez... Un rosado de Navarra, por ejemplo, también o demasiado. Pero claro, la acidez es un atributo que está relacionado con la temperatura y con el frío. Cuando tú te vas muy al sur, tienes mucho alcohol, poca acidez. Cuando tú te vas a Alemania, tienes poco alcohol. Champagne es el ejemplo.

5:31 Mucha acidez, poco alcohol. Por tanto, elegiría vinos de la mitad... Hacia arriba a la península ibérica y más tirando Gallegos, rojanos... Por aquello de que el priorato tiene mucho calor y tiene menos acidez, a no ser que sea menos de altura, que también hay acidez. Pero vino con un cierto perfil. Y no gastemos mucho en lo que sea bueno, pero no muy caro. Bueno, hemos dicho pimentón, una cucharadita de postre, dos hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, cuatro o cinco cucharadas soperas más o menos, sal, pimienta negra al gusto... Agua o caldo, yo aquí prefiero agua porque el rabo ya tiene mucho sabor. Entonces, en la olla convencional necesitaremos añadir agua hasta cubrir la carne casi por completo. Porque¿ dónde compras la carne?¿ Te la dan troceada ya? Sí, el carnicero de toda la puñetera vida de mi madre, que es maravilloso, del Mercado de Maravillas, estupendísimo. Pero vamos, cualquier carnicero medianamente... Yo recomiendo ir a los mercados. O sea, esto de ir a un mercado, a un sitio de estos y comprar la cosa en bandejas, yo quiero hablar con el señor. Yo quiero conocerles, a ver a qué se dedica, que dedique al tiempo libre, como en la canción aquella de Perales Yo soy de carnicero y de pescador. A mí eso de las bandejas no me gusta. Quiero elegir y que me digan. Bueno, en la olla vamos a sellar durante dos o tres minutos que esté tostadito y vamos a retirar.

6:44 En ese mismo aceite, la cebolla, el ajo y el pimiento picaditos... Todo menos la zanahoria. Fuego suave hasta que la zanahoria esté transparente. Y la zanahoria tierna. Yo aquí retiraríamos del fuego y añadimos el pimentón durante 30 segundos más o menos para que no se queme porque el pimentón tiene esa manía que es quemarse. Devolvemos la carne a la olla. Cubrimos con el vino tinto. Dejamos reducir a fuego fuerte durante un ratito. Añadimos un poquito de sal y el laurel. Cubrimos con el agua y tapamos la olla. Fuego muy suave. Debe borbotear. No bullir estrepitosamente, sino borbotear. De vez en cuando echamos un vistazo, removemos que haya un poquito más de agua, se añade un poquito más de agua y esto está listo. Es muy fácil. Cuando la carne se separa del hueso.¿ Que nos ha quedado la salsa muy líquida? Sacamos la carne y lo dejamos que reduzca tranquilamente.

7:39 Cuántas horas es eso?¿ Más o menos horas? Tres, cuatro horas.¿ Y en olla express? Bueno, en olla express es exactamente todo igual hasta que añadimos el vino. Añadimos el vino, dejamos que evapore y entonces tapamos y 45 a 60 minutos depende de la presión de la olla. Cuando sube la válvula y empieza a pitar, se baja a nivel medio-bajo y cocinas durante 45-50 minutos. Y luego... Un guiso es un servigo. Quiere decir que evolucionas desde que lo cocinas. Siempre está mejor al día siguiente. Aunque a ti te parezca que está igual, se están produciendo fenómenos físico-químicos de integración de los sabores, de creación de nuevas moléculas. Y además, cuando tú lo enfrías y al día siguiente lo vuelves a calentar, si te has pasado con la grasa, rebasará por arriba. Lo sirves deshuesado.

8:26 es que lo he hecho, porque tirar el hueso es de lo mejor que hay en la vida. Cuando hacen los típicos guiosas o empanadas rehenas de rabo de huero, de rabo de huero, de rabo de toro deshuesado, se queda muy seco, pierde la gracia. Esto como el chuletón. El chuletón, la parte más sabrosa y más suculenta es siempre la parte pegada al hueso. Al hueso, claro. Absolutamente. Bueno, muchas gracias, Alberto. Son las doce y un minutito y una vergüenza que arrastramos con esta justicia corrupta. Nuestro saludo al juez Peinado, nuestro desprecio por las juezas al servicio de Begoña y a todo cerdo le llega Susan Martín.

9:06 Ya lo verán. Hasta mañana. Pásenlo bien.