June 22, 2026

Recetuits: Receta Rabo de toro de Doña Julia

Recetuits: Receta Rabo de toro de Doña Julia
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Alberto Fernández nos enseña a cocinar la receta "Rabo de toro de Doña Julia".
WEBVTT

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00:00:00.490 --> 00:00:03.109
Vamos a ver, Alberto. Llevábamos diciendo, fíjate, hoy

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00:00:03.169 --> 00:00:03.830
un día de...

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00:00:03.940 --> 00:00:06.120
No viene, que no viene.¿ Sabes que ha estrenado documental

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00:00:06.360 --> 00:00:07.190
en Telemadrid? En Telemadrid

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00:00:07.580 --> 00:00:10.320
ocho. Pasan las dos últimas semanas por motivos ajenos a

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00:00:10.679 --> 00:00:14.089
nuestra voluntad ética y moral. Pues no he podido venir,

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00:00:14.160 --> 00:00:16.649
pero ya hemos presentado los documentales en Telemadrid, los sabores

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00:00:16.670 --> 00:00:24.550
de la memoria, ocho restaurantes históricos. Pues Lardi, Botín, Sacha, Casalberto... Bueno, fantásticos.

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00:00:25.000 --> 00:00:27.440
Se pueden ver los sábados a las 9 en Telemadrid, pero

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00:00:27.480 --> 00:00:30.660
ya estamos colgados todos los días, todos los capítulos, en

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00:00:30.699 --> 00:00:32.119
la plataforma de Telemadrid. Ah,

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00:00:32.140 --> 00:00:32.640
muy bien. Ya están

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00:00:32.659 --> 00:00:33.280
muy bien. La verdad

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00:00:33.359 --> 00:00:33.399
es

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00:00:33.479 --> 00:00:35.600
que estoy muy contento. Pues vamos con el rabo

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00:00:35.640 --> 00:00:36.179
de toro. Y otra cosa

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00:00:36.240 --> 00:00:38.140
ya, la última, que no me puedo dejar de resistir.

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00:00:38.259 --> 00:00:40.649
Me van a hacer cofrades de honor del Viñedo Porto.¿

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00:00:40.689 --> 00:00:40.880
Qué

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00:00:40.950 --> 00:00:41.420
me dices? Con

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smoking y todo, como James Bond. Claro, como debe ser.¿

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00:00:44.030 --> 00:00:46.070
Lo has alquilado? No, no, por Dios, porque me toca

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00:00:46.090 --> 00:00:47.850
con usted. Tengo que ir a hacer la prueba del

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00:00:47.869 --> 00:00:48.350
smoking hoy.

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Un amigo

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00:00:49.469 --> 00:00:53.109
mío, Sastre, me ha dicho, como te alquiles un smoking

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00:00:53.149 --> 00:00:55.729
siendo yo tu amigo. Pero escucha, que no tengo dinero.

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00:00:56.070 --> 00:00:56.189
Yo

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te lo regalo, pero tú no puedes alquilar un smoking.

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00:00:58.670 --> 00:01:01.850
Perdona, pues mira, que sepas que en Gerardo, si lo

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00:01:01.880 --> 00:01:05.840
haces a Gerardo y te dan, no, no solo el smoking,

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00:01:05.879 --> 00:01:09.299
lo más complicado, que es el chaqué, que es el

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00:01:09.340 --> 00:01:15.909
de verdad de las bodas y tal, bueno... Yo llegué normal. Salí,

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00:01:15.930 --> 00:01:18.980
he hecho un pincel y además me regalaron los tirantes.

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00:01:19.819 --> 00:01:21.340
Pero a medida.

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00:01:21.739 --> 00:01:24.599
Pues yo entre alquilar lo que era la opción natural

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00:01:24.640 --> 00:01:25.239
y la que yo iba a hacer

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00:01:25.340 --> 00:01:26.939
y perder un amigo,¿ qué

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00:01:26.980 --> 00:01:27.879
hago? Ah, no, no

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00:01:28.019 --> 00:01:29.459
no, hay que conservar el amigo.

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00:01:29.500 --> 00:01:30.340
Queremos foto.

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00:01:30.359 --> 00:01:30.739
Claro, un

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00:01:30.780 --> 00:01:32.859
amigo sastre me dice, mira Alberto, toda la vida llevo

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00:01:32.900 --> 00:01:34.019
esperando este momento, ¿entiendes

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00:01:34.379 --> 00:01:35.340
De hacerte un smoking.

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00:01:35.359 --> 00:01:36.680
Bueno, y además tú conservas la figura.¿ Me vas a

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00:01:36.700 --> 00:01:39.620
quitar la ilusión? Tú conservas la figura. El pelo no,

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00:01:39.640 --> 00:01:39.859
pero la

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00:01:40.540 --> 00:01:42.219
figura sí. Pues mira, cada uno una cosa.

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00:01:42.299 --> 00:01:44.040
Y eso es porque el rabo de toro de Doña

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00:01:44.140 --> 00:01:47.019
Julia es proteína pura. Absolutamente. Y tiene todo. De

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00:01:47.040 --> 00:01:50.359
elevado valor biológico y eso ni engorda ni nada. Te

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00:01:50.379 --> 00:01:51.859
desatasca las arterias como

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00:01:51.920 --> 00:01:52.000
si

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00:01:52.060 --> 00:01:53.129
fuera fiery desengrasante

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00:01:54.140 --> 00:01:54.969
Bueno, hace ya,

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00:01:55.469 --> 00:01:57.370
por allá por la feria de San Isidro, porque pasan

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00:01:57.390 --> 00:01:59.730
tantas cosas que parece que fue hace tres o cuatro

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00:01:59.790 --> 00:01:59.859
años

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00:01:59.950 --> 00:02:01.989
Bueno, pero ayer torearon Alicante, hubo toro. Claro.

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00:02:03.099 --> 00:02:05.420
Usted, don Federico, y usted, doña Isabel, me pidieron la

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00:02:05.439 --> 00:02:06.400
receta de mi madre. Ha sido

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00:02:06.420 --> 00:02:06.480
un

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00:02:06.519 --> 00:02:08.090
trabajo arduo y duro, pero claro,

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00:02:08.120 --> 00:02:08.819
cuando yo le digo... Sí, porque ya

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00:02:08.879 --> 00:02:09.509
no es fácil.

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00:02:09.530 --> 00:02:09.909
No, pero yo voy a

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00:02:09.930 --> 00:02:12.090
ser totalmente sincero. Digo, Federico, y dice, bueno, Federico, pero

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00:02:12.110 --> 00:02:15.210
si digo Isabel, y me dice, sí, sí, sí, sí, sí, sí.

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00:02:15.229 --> 00:02:17.069
Yo lo tengo que ir a comer allí, porque esto

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00:02:17.090 --> 00:02:20.000
es dificultad del 1 al 10. ¿Cuál?

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00:02:21.099 --> 00:02:21.520
Uno y medio.

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00:02:21.900 --> 00:02:23.319
Qué dices? Que el

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00:02:23.379 --> 00:02:25.259
rabo toro es dificilísimo. Que no, que no

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00:02:25.419 --> 00:02:25.560
que

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00:02:25.620 --> 00:02:28.520
no. Os lo digo, hay recetas, por ejemplo, los arroces

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00:02:28.560 --> 00:02:33.780
son muy complicados. Pero este perfil de guisos exigen paciencia

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00:02:33.800 --> 00:02:37.039
y atención. No exigen nada más que amor. Tiene dos

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00:02:37.819 --> 00:02:40.530
puntos que son innegociables, que es el sellado inicial de

80
00:02:40.550 --> 00:02:42.530
la carne, que es mal llamado sellado porque no sellas nada,

81
00:02:42.569 --> 00:02:46.389
lo que haces es marcarla, dorarla a alta temperatura y

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00:02:46.990 --> 00:02:50.159
el pochado... paciente de la verdura. Es decir, no tengas prisa,

83
00:02:51.159 --> 00:02:55.960
vísteme despacio que tengo prisa. Pilaros fundamentales. He traído dos opciones.

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00:02:55.979 --> 00:02:58.860
Guiso a olla convencional, a fuego lento y luego en

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00:02:58.879 --> 00:03:00.520
olla express para la gente con mucha prisa. La opción

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00:03:00.539 --> 00:03:05.580
que yo elegiría siempre es a fuego lento. Muy importante

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00:03:05.599 --> 00:03:06.979
también es la elección del vino. En esta y en

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00:03:07.020 --> 00:03:09.139
otras recetas, así que hacemos aquí un pequeño briefing, como

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00:03:09.159 --> 00:03:09.500
le llaman

90
00:03:09.539 --> 00:03:09.740
ahora,

91
00:03:10.120 --> 00:03:14.439
sobre el vino.¿ Qué vino elegir para un guiso? Siempre

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00:03:14.680 --> 00:03:16.939
un vino que tenga una buena acidez y a ser

93
00:03:17.000 --> 00:03:18.960
posible que no tenga madera o poca o ninguna. La

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00:03:19.000 --> 00:03:22.599
madera tiene taninos, los taninos son ásperos. Le transmiten ese amargor,

95
00:03:22.620 --> 00:03:23.319
esa textura. A mí no es lo

96
00:03:23.379 --> 00:03:26.030
que te deja loco. En el centro de la lengua,

97
00:03:26.129 --> 00:03:26.289
en el

98
00:03:26.330 --> 00:03:26.699
centro de la lengua

99
00:03:26.810 --> 00:03:29.810
el secante, esa sensación secante.¿ Y la acidez? Y la

100
00:03:29.849 --> 00:03:30.150
acidez,

101
00:03:30.229 --> 00:03:34.370
porque la acidez cumple varias funciones. Primero, al

102
00:03:34.389 --> 00:03:34.810
combinarse

103
00:03:34.849 --> 00:03:38.159
con las proteínas de la carne, las ablanda y queda

104
00:03:38.199 --> 00:03:41.500
un guiso más blando. Además, cuando tú haces, por ejemplo,

105
00:03:41.520 --> 00:03:44.419
una mahonesa o cualquier emulsión, que es grasa y agua,

106
00:03:44.439 --> 00:03:47.210
un puntito de limón o un puntito de vinagre, hace

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00:03:47.250 --> 00:03:49.669
que la tensión de la molécula sea mucho más estable.

108
00:03:49.729 --> 00:03:51.610
Por tanto, tú vas a tener una salsa mucho más ligada,

109
00:03:52.009 --> 00:03:55.189
mucho más napada, mucho más sabrosa, mucho más equilibrada y

110
00:03:55.650 --> 00:03:56.889
mejor, más ligada. Más

111
00:03:56.909 --> 00:04:00.650
masticable. Más masticable si le pones un vino que tenga acidez,

112
00:04:00.710 --> 00:04:02.469
tanto tinto como blanco. En este caso vamos a tener

113
00:04:02.849 --> 00:04:08.120
vino tinto. El vino tinto tienes ácidos y el blanco, málico, tartárico, bueno,

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00:04:08.180 --> 00:04:10.479
diferentes ácidos que son muy naturales, que no van a

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00:04:10.520 --> 00:04:12.939
desaparecer con la cocción, incluso se van a concentrar. Pero

116
00:04:13.060 --> 00:04:18.389
tú tienes en estos guisos... cebolla, zanahoria, vegetales, que cuando

117
00:04:18.430 --> 00:04:21.029
los cocinas se ponen un poquito dulces. Entonces la combinación

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00:04:21.509 --> 00:04:24.949
entre ambos factores hace que alcances el equilibrio. El sumun. Bueno.

119
00:04:25.339 --> 00:04:26.430
El de Doña Julia cuál es?

120
00:04:26.769 --> 00:04:27.490
El tradicional.

121
00:04:29.170 --> 00:04:31.689
No nos da la receta. Ahora

122
00:04:31.750 --> 00:04:35.720
mismo. Doña Julia. Kilo y medio de rabo troceado. Dos

123
00:04:35.899 --> 00:04:38.819
cebollas grandes. Dos zanahorias medianas. No

124
00:04:39.120 --> 00:04:43.079
corras que te veo venir. Pareces Julián Álvarez, la araña.

125
00:04:44.709 --> 00:04:45.829
repetimos

126
00:04:46.170 --> 00:04:51.019
kilo y medio de rabo troceado dos cebollas grandes dos

127
00:04:51.079 --> 00:04:55.959
zanahorias medianas un pimiento verde mediano cinco dientes de ajo

128
00:04:56.379 --> 00:05:00.720
una botella de vino tinto que son 750 mililitros una cucharadita

129
00:05:00.800 --> 00:05:00.879
de

130
00:05:00.939 --> 00:05:05.230
postre no merece la pena gastar muchísimo dinero

131
00:05:05.410 --> 00:05:05.550
un

132
00:05:05.569 --> 00:05:07.649
vino que esté bien, que no tenga defectos

133
00:05:08.389 --> 00:05:11.050
un adeo, una denominación de origen que te parece interesante

134
00:05:12.139 --> 00:05:18.689
Que no tenga madera. Rioja, Rivera, Ribeiro... Yo diría que...

135
00:05:19.209 --> 00:05:19.569
Vamos a ver,

136
00:05:19.610 --> 00:05:22.170
la acidez... Un rosado de Navarra, por ejemplo, también o demasiado.

137
00:05:22.189 --> 00:05:22.269
Pero

138
00:05:22.290 --> 00:05:24.509
claro, la acidez es un atributo que está relacionado con

139
00:05:24.550 --> 00:05:26.339
la temperatura y con el frío. Cuando tú te vas

140
00:05:26.379 --> 00:05:28.600
muy al sur, tienes mucho alcohol, poca acidez. Cuando tú

141
00:05:28.620 --> 00:05:30.879
te vas a Alemania, tienes poco alcohol. Champagne es el ejemplo.

142
00:05:31.220 --> 00:05:34.660
Mucha acidez, poco alcohol. Por tanto, elegiría vinos de la mitad...

143
00:05:35.300 --> 00:05:38.009
Hacia arriba a la península ibérica y más tirando

144
00:05:38.170 --> 00:05:39.670
Gallegos, rojanos... Por

145
00:05:39.689 --> 00:05:41.750
aquello de que el priorato tiene mucho calor y tiene

146
00:05:41.769 --> 00:05:43.189
menos acidez, a no ser que sea menos de altura,

147
00:05:43.230 --> 00:05:45.230
que también hay acidez. Pero vino con un cierto perfil.

148
00:05:45.269 --> 00:05:47.240
Y no gastemos mucho en lo que sea bueno, pero

149
00:05:47.279 --> 00:05:52.720
no muy caro. Bueno, hemos dicho pimentón, una cucharadita de postre,

150
00:05:52.740 --> 00:05:55.800
dos hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, cuatro

151
00:05:55.819 --> 00:05:59.370
o cinco cucharadas soperas más o menos, sal, pimienta negra

152
00:05:59.410 --> 00:06:02.519
al gusto... Agua o caldo, yo aquí prefiero agua porque

153
00:06:02.860 --> 00:06:05.980
el rabo ya tiene mucho sabor. Entonces, en la olla

154
00:06:06.019 --> 00:06:09.459
convencional necesitaremos añadir agua hasta cubrir la carne casi por completo.

155
00:06:09.959 --> 00:06:13.420
Porque¿ dónde compras la carne?¿ Te la dan troceada ya? Sí,

156
00:06:13.620 --> 00:06:15.899
el carnicero de toda la puñetera vida de mi madre,

157
00:06:15.959 --> 00:06:19.300
que es maravilloso, del Mercado de Maravillas, estupendísimo. Pero vamos,

158
00:06:19.879 --> 00:06:23.850
cualquier carnicero medianamente... Yo recomiendo ir a los mercados. O sea,

159
00:06:23.899 --> 00:06:25.699
esto de ir a un mercado, a un sitio de

160
00:06:25.730 --> 00:06:27.790
estos y comprar la cosa en bandejas, yo quiero hablar

161
00:06:27.829 --> 00:06:30.029
con el señor. Yo quiero conocerles, a ver a qué

162
00:06:30.069 --> 00:06:31.569
se dedica, que dedique al tiempo libre, como en la

163
00:06:31.589 --> 00:06:32.560
canción aquella de Perales

164
00:06:33.290 --> 00:06:35.009
Yo soy de carnicero y de pescador. A mí eso

165
00:06:35.040 --> 00:06:36.779
de las bandejas no me gusta. Quiero elegir y que

166
00:06:36.839 --> 00:06:41.300
me digan. Bueno, en la olla vamos a sellar durante

167
00:06:41.500 --> 00:06:44.480
dos o tres minutos que esté tostadito y vamos a retirar.

168
00:06:44.879 --> 00:06:47.199
En ese mismo aceite, la cebolla, el ajo y el

169
00:06:47.220 --> 00:06:50.779
pimiento picaditos... Todo menos la zanahoria. Fuego suave hasta que

170
00:06:50.819 --> 00:06:55.019
la zanahoria esté transparente. Y la zanahoria tierna. Yo aquí

171
00:06:55.319 --> 00:06:59.259
retiraríamos del fuego y añadimos el pimentón durante 30 segundos más

172
00:06:59.300 --> 00:07:01.240
o menos para que no se queme porque el pimentón

173
00:07:01.279 --> 00:07:03.959
tiene esa manía que es quemarse. Devolvemos la carne a

174
00:07:04.019 --> 00:07:08.370
la olla. Cubrimos con el vino tinto. Dejamos reducir a

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00:07:09.269 --> 00:07:12.529
fuego fuerte durante un ratito. Añadimos un poquito de sal

176
00:07:14.029 --> 00:07:17.600
y el laurel. Cubrimos con el agua y tapamos la olla.

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00:07:17.860 --> 00:07:23.439
Fuego muy suave. Debe borbotear. No bullir estrepitosamente, sino borbotear.

178
00:07:24.120 --> 00:07:26.740
De vez en cuando echamos un vistazo, removemos que haya

179
00:07:26.759 --> 00:07:28.279
un poquito más de agua, se añade un poquito más

180
00:07:28.319 --> 00:07:31.680
de agua y esto está listo. Es muy fácil. Cuando

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00:07:31.779 --> 00:07:34.459
la carne se separa del hueso.¿ Que nos ha

182
00:07:34.500 --> 00:07:34.839
quedado la

183
00:07:34.860 --> 00:07:38.139
salsa muy líquida? Sacamos la carne y lo dejamos que

184
00:07:38.199 --> 00:07:38.990
reduzca tranquilamente.

185
00:07:39.290 --> 00:07:41.459
Cuántas horas es eso?¿ Más o menos horas?

186
00:07:41.500 --> 00:07:44.779
Tres, cuatro horas.¿ Y en olla express? Bueno, en olla

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00:07:44.800 --> 00:07:49.279
express es exactamente todo igual hasta que añadimos el vino.

188
00:07:49.319 --> 00:07:52.199
Añadimos el vino, dejamos que evapore y entonces tapamos y 45

189
00:07:54.060 --> 00:07:58.160
a 60 minutos depende de la presión de la olla. Cuando

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00:07:58.259 --> 00:08:01.250
sube la válvula y empieza a pitar, se baja a

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00:08:01.290 --> 00:08:06.410
nivel medio-bajo y cocinas durante 45-50 minutos. Y luego... Un

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00:08:06.449 --> 00:08:08.689
guiso es un servigo. Quiere decir que evolucionas desde que

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00:08:08.730 --> 00:08:10.470
lo cocinas. Siempre está mejor al día siguiente. Aunque a

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00:08:10.490 --> 00:08:12.769
ti te parezca que está igual, se están produciendo fenómenos

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00:08:12.810 --> 00:08:15.980
físico-químicos de integración de los sabores, de creación de nuevas moléculas.

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00:08:16.000 --> 00:08:20.300
Y además, cuando tú lo enfrías y al día siguiente

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00:08:20.339 --> 00:08:22.360
lo vuelves a calentar, si te has pasado con la grasa,

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00:08:22.800 --> 00:08:24.620
rebasará por arriba. Lo sirves

199
00:08:24.639 --> 00:08:25.139
deshuesado.

200
00:08:26.149 --> 00:08:27.269
es que lo he hecho, porque tirar el hueso es

201
00:08:27.290 --> 00:08:29.250
de lo mejor que hay en la vida. Cuando hacen

202
00:08:29.310 --> 00:08:32.529
los típicos guiosas o empanadas rehenas de rabo de huero,

203
00:08:33.440 --> 00:08:37.840
de rabo de huero, de rabo de toro deshuesado, se

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00:08:37.879 --> 00:08:41.179
queda muy seco, pierde la gracia. Esto como el chuletón.

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00:08:41.259 --> 00:08:43.320
El chuletón, la parte más sabrosa y más suculenta es

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00:08:43.360 --> 00:08:44.259
siempre la parte pegada al

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00:08:44.279 --> 00:08:45.240
hueso. Al hueso, claro.

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00:08:45.519 --> 00:08:46.139
Absolutamente.

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00:08:46.399 --> 00:08:50.039
Bueno, muchas gracias, Alberto. Son las doce y un minutito

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00:08:50.059 --> 00:08:55.549
y una vergüenza que arrastramos con esta justicia corrupta. Nuestro

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00:08:55.629 --> 00:09:01.139
saludo al juez Peinado, nuestro desprecio por las juezas al

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00:09:01.200 --> 00:09:05.980
servicio de Begoña y a todo cerdo le llega Susan Martín.

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00:09:06.720 --> 00:09:08.879
Ya lo verán. Hasta mañana. Pásenlo bien.