Recetuits: Maritta, ¿la mejor tarta de queso de Madrid?

0:00 Bueno, vamos a ver. Alberto, tenemos elegantísimamente vestida. Y muy simpática. Sí. Emprendedora Y con mucho talento. Y eso nos encanta, que venga gente joven que hace cosas buenas. Y además que crea, que inventa. Totalmente. Y sin gluten. Sin gluten. Una de ellas al menos, ¿verdad? Bien Tenemos con nosotros hoy a Marita, la mejor tarta de queso de Madrid, con María Pérez, su fundadora. Y un poquito por situar esto en su contexto, hagamos un poco de ontología de las tartas de queso. Existen, para mí... Cuatro estilos básicos. La tarta de queso vasca, que es estilo La Viña. La Viña es un restaurante fundado en 1959. Su propietario Santiago hace 30 años hizo fortuna con una tarta que el New York Times glosó como la mejor del mundo.

0:43 Muy sencilla, con cinco ingredientes, hecha al horno, tostadita por fuera, caramelizada. Luego tenemos el New York Cheesecake, que es una base de galletas, muy cremosa, muy densa, muy rica. Se hace a baja temperatura. Luego tenemos la japonesa, que es un soufflé. Es una masa, resumiendo... con claras a punto de nieve, muy aireada, pero igual que sube o baja, hay que comérsela muy rápido, no es para tenerla en una tienda o en un restaurante. Y luego tenemos la fría, que es sin horno, que se cuaja con gelatina, y que sobre todo está muy bien para principiantes y para verano, porque no tienes que poner el horno y que te caliente la casa como si aquello fuera el apocalipsis. Técnicas básicas, ingredientes a temperatura ambiente, no batir en exceso para que no suba aquella y luego baje, eh... Controlar muy bien la temperatura, incluso baño María a veces, ahora nos cuentas tú, para que la cocción sea uniforme y luego tras hornearla tener paciencia para dejarla reposar incluso 24 horas. Dicho esto,¿ dónde situamos tu tarta?

1:39 Mi tarta es la tarta vasca, tarta de queso vasca. La primera. Estilo la villa. Que es la más... Qué cinco ingredientes son esos que citaba aquí el maestro? Pues muy sencillo, el queso, que es el principal, el queso crema, azúcar, nata y huevos. Y el que falta, por ejemplo, cuando nos presentamos al concurso de la mejor tarta de queso de Madrid, usamos un queso fresco de cabra, que es el quinto que falta.¿ De cabra? Sí. Y la harina, que aquí en este caso no está? No usamos. O sea, no queso de untar... Que es el que nosotros en casa cuando intentamos hacer una tarta de queso y en ningún caso se parece a las vuestras de Marita. Porque hay que, al final, bueno, es muy complicado cuando empieza así. Eso es, a ver,¿ cómo lo haces?¿ Con esos ingredientes cómo se hace?

2:22 Pues lo principal es saber también que es importante primero batir la nata lo último, o sea, lo último que se le pone. Queso, azúcar, huevo, primero se bate eso y luego la nata. Y ya luego lo... Lo que hay que buscar es una buena materia prima porque el queso y el huevo es lo que le da estructura. No vale cualquier queso. Entonces nosotros hemos tenido muchos problemas porque a lo mejor luego se quedan muy líquidas o demasiado hechas.¿ Y qué queso?¿ Cómo lo encuentras?¿ Qué tipo de queso? Pues yo empecé con el del supermercado. Cualquiera de marca blanca. ¿Filadelfia? Sí. Queso crema? De marca blanca. Yo empecé y sinceramente busqué varios y me quedé con uno de marca blanca. Y la verdad que me dio muchísimos mejores resultados que cualquier otro de alguna marca conocida.

3:03 Eso es la cocina de un ingrediente básico, elevarlo a la máxima potencia. Y luego está el punto de cocción. Bueno, vosotros hay que decir que Marita es una empresa española, que tenéis sede en Madrid, que lleváis¿ cuántos años ya haciendo tartas Un año y medio. Yo te lo dije porque un día iba paseando con mi señora y entonces digo, anda, porque tiene una entrada muy peculiar. Y entramos y vimos pistacho, tarta, tarta. Y yo estoy hasta ahora... Yo había probado, lo mejor de queso que había probado son los flanes de la Doña Julia, la madre de este señor, que en Navidad es el mejor flan del mundo, incluyendo los de Miami, que ahí hay escuela, academia, de todo y tal. Pero bueno, qué bueno es esto, qué bueno es esto. Yo dije,¿ por qué no entramos aquí?

3:53 No sé por qué quería yo parar. Mira, además, premio de tal y cual. Entramos, nos lo llevamos, te lo conté. Digo, oye, pero esto es que es incomparable. Y lo comentamos y creo que empezó a llegar gente. Mucha gente. Además yo ese día estaba mala y tenía también el día siguiente otro evento y la gente me llamaba y yo pensando, pero si todavía no he tenido el evento,¿ cómo puede ser? Pues el evento era de radio. Pero tu historia es curiosa, es decir, lleva abierto un año y medio, pero tú llevas haciendo una tarta muy concreta para celebraciones familiares. Y surge de ahí, ¿no? La idea de tirar adelante con el negocio. Sí porque en ese momento tenía una pareja que tenía un obrador, pero más de comida salada. Y entonces yo, como siempre he querido emprender, dije, pues a raíz de los cumpleaños y tal, voy a empezar a intentar vender esa tarta.

4:42 Y yo seguía trabajando, entonces hasta las seis de la tarde trabajaba y luego hasta las dos de la mañana hacía tartas todos los días. Y así empecé. O sea, puro vicio. Sí ya no me queda otra. Y cuál es la producción ahora? A día de hoy,¿ cuántas tartas hacéis? Entre pequeñitas, medianas sobre todo, unas 200-300 al día, dependiendo de entre semana, fines de semana. Cuánta gente tienes trabajando ahí? Ahora mismo somos... Mañana empieza otra chica, o sea que no somos tantos, somos cuatro. Bueno... A ver, cuenta las variantes y cómo las haces.¿ Y cómo elegís un tipo de sabor y por qué? Vale, pues nos salimos totalmente de los sabores industriales porque yo al final de mi casa me traigo que una buena materia prima al final lo hace todo y una elaboración sencilla también. Entonces tenemos ahora mismo clásica, pistacho avellana, que el pistacho avellana lo hacemos también la pasta pura en el obrador. Chocolate belga, limón, que es una receta basada en una de mi madre, del mus del limón.

5:46 O sea, la he probado yo. Es excepcional. Yo he probado la de pistachos. Mira, lo único bueno de belga es simenón y el chocolate. Y ahora dulce de leche la acabamos de meter y chocolate blanco también la tenemos. Ya sacamos una nueva... En primicia lo digo, de maracuyá. De maracuyá, para el verano. Nos encanta. Mis hijos cuando eran pequeños iban a todos los restaurantes pidiendo el nestí de maracuyá, que no había ninguno. Hasta que en uno lo tuvieron y me pasé todo el verano yendo al restaurante a por el nestí de maracuyá. Y María, aquí nos dicen que es de alguna manera pervertir a la tarta de queso original, el meterle sabores tipo chocolate, chocolate blanco, pistacho, etc.¿ Qué les dices?¿ Qué cambia realmente?

6:27 Porque en el fondo ya no es una tarta de queso como tal. Pues es que al revés, porque yo empecé haciendo solo la clásica y me negaba a sacar sabores, porque yo quería solo la clásica. Y veía que venía gente preguntando por sabores y se iban sin comprar ninguna. Entonces me han obligado un poco a meterme en ese mundo, pero conservando una receta básica y de buena materia prima y sin irnos a sabores que creo que al final es muy fácil coger a lo mejor, para mí, o sea, en mi opinión, un sabor ya creado y echárselo a la masa. Entonces... Prefiero hacer todo de cero y con... O sea que elaboras tú, el nuevo sabor lo elaboras por tu cuenta. Sí bueno, el chocolate belga hacemos la ganache en el obrador, la pasta de frutos secos, no compramos ya la pasta hecha, sino que...

7:10 La hacéis. Tostamos el fruto seco y lo hacemos de cero. Yo al sector, este requeté tradicionalista de la pastería, de la cocina, que siempre defiende la tradición, hay que decir que la tradición no es más que una innovación exitosa, en la cocina y en todo, y que esta tarta de queso que hablamos clásica... nació cuando yo tenía 24 años, es decir, tiene tan solo 30 años de historia, y famosa, no sé si era 10, 12, 15 años, porque el New York Times la puso como la mejor tarta del mundo, aquellos senos de cola de japoneses, esa aproximación al mundo de las tartas hizo fortuna, y gente joven que de otra forma a lo mejor no habría conocido que existía una tarta con este tipo de elaboración, con este perfil de cremosidad, de caramelización, pues a lo mejor no se hubiera lanzado a hacer esta tarta, habría hecho otra, entonces... incorporas sabores nuevos pues esto es como cuando me dicen oye es que la paella mira la paella no existe la paella es una técnica lo que le pongas lo que puedas y que esté rico yo el único la única frontera que no estoy dispuesto a pasar es que esté mala.

8:05 En todo lo demás le puedes añadir lo que quieras. Hay que decir que clásico significa lo digno de imitación. Por lo tanto, todo lo clásico puede ser de ayer o de antes de Homero.¿ Qué más da? Además, con las épocas cambian los sabores, cambian los gustos, cambia el paladar, cambia la alimentación infantil que luego te manda toda la vida. Hay un sintagma. que uno tiene que intentar evitar cuando escribe cosas sobre restaurantes porque claro no puedes repetir siempre los lugares comunes que es clásico de nuevo cuño que no sé quién lo acuñó pero es exactamente si es clásico es clásico y si es de nuevo cuño no es clásico claro Pero es así, que el clasicismo se va reinventando. Yo siempre lo he contado muchas veces, ¿no? La soja para mis hijos es cocina tradicional. Y dentro de 15 años será incorporado al corpus castizo madrileño.

8:52 Pues ni te cuento yo a mis nietos. Pues totalmente. Y pregunta desde el desconocimiento más absoluto, el tema de la harina. El hecho de que no le echéis, porque la receta de la viña que yo he leído en las redes sociales, en internet, etc., siempre te dice añade un par de cucharadas de harina... o en mi caso que son cereales de maicena...¿ vosotros cómo conseguís esa textura fantástica... sin necesidad de acudir a la harina? Pues es lo que más dolores de cabeza nos ha dado... porque por ejemplo la de sabores... sí que es más fácil mantener una estabilidad en la tarta... por el sabor en la grasa del chocolate por ejemplo... pero con la tarta clásica... es básicamente con la grasa del queso y del huevo... o sea la estructura que da el huevo...

9:33 entonces hace que la tarta sea menos pesada pero también pues que a la mínima que el queso nos llegue un poco más líquido de fábrica se note la textura y la clásica es la más vendida pero a la vez también la más criticada en el sentido de que al final cada vez hay más tartas de queso por todas partes y pues hay uno al que le gusta con más fuerte el sabor otro al que le gusta con base de galleta y no es que haya una tarta de queso perfecta es que al final cada sitio la hace diferente Una vez que yo te compro una tarta, ahora en verano llegará, imagino, a casa, por internet, refrigerada.¿ Cuántos días me dura?¿ Hay diferencia entre que no la abra, es decir, que no la corte y la mantenga, o que me la vaya comiendo por partes? Porque yo, por ejemplo, mucha gente vive sola y dice, pues que una tarta de estas…¿ Para cuántos días tengo?¿ Cuántos días me dura sin estropearse?

10:22 Pues entre cuatro o cinco días perfectamente. Y a partir de ahí, pues cada vez que yo voy a mi casa y me llevo una tarta a mi padre, intenta que le dure dos semanas porque quiere comerse una cucharadita al día, pero no es lo recomendable. Lo recomendable es cuatro o cinco días.¿ Se puede congelar? No lo recomendamos tampoco. Pero por sabor o por...? Por la textura, porque ya se pierde esa cremosidad. Claro, se hace grumo, ¿no? Sí, eso es. Cuando tú tienes un ingrediente que tiene agua, mucha agua, depende cómo sea la estructura celular o la estructura microscópica, el agua se congela y se expande. Y otros elementos se congelan y se contraen. Entonces, al final, el sabor puede ser el mismo. Lo que podemos hacer es pasarlo por una batidora y convertirlo en un batido, añadiendo leche.

11:03 Pero ya la tarta, la textura, que es gran parte... de la importancia de una buena tarta de queso es el sabor, pero la textura, la mordida... Bueno, el sabor en la lengua depende de la textura. Y luego que hay un concepto que es tarta y durar, que creo que son incompatibles, por lo menos en mi entorno. Sobre todo si hay menores. Si tienes tamaños, además,¿ qué tamaños hay de tartas? Pues hay de dos personas, la pequeñita, mediana, para seis, y la grande para doce. Además es que tiene... Estas cosas están muy bien. No se te oye, Alberto. Si no, hablas al micro, Albert. Que tengan un packaging atractivo porque tú vas a una fiesta, a una casa y dices, bueno, pues yo llevo el poste. Claro, llevas una cosa así tan bonita. No sé. Sí Esa es de pistacho, ¿verdad Con toda seguridad. Eso es, con avellana. Bueno, pues hay envíos a domicilio, María. Hay en Madrid. Dentro, sobre todo en el centro de Madrid y en la periferia de la M30. Es por donde enviamos.

11:55 Y cómo consigues el color? Porque veo que está todo tan matizado. El color, pues mira, esa es de dulce de leche, que esa sí que nos la traen de Galicia, el dulce de leche, y pues al final haciendo las pruebas para, no solo por el color, sino que cuando llegamos a ese equilibrio de sabor, pues el color es el que lleva al final cada... Es el que te sale. Es el que sale, sí. Y por qué de Galicia? Porque fue un proveedor que nos gustó mucho, lo probamos y además nos lo recomendaron algunos argentinos, así que no podía haber fallo. Bueno, o en Miami, porque el dulce de leche es una patología argentina y floridiana, ¿verdad? Porque a los cubanos les encanta el dulce de leche. Mira, mira. La de queso tostada, eso es. Es que con eso vas a un cumpleaños y ya está. Ya está hecho. Ya ha triunfado. Se dice que cumple nueve, pues pones el nueve y le pegas fuego y lo apagas. Hola María, enhorabuena por el éxito.

12:48 Yo solo os diría una cosa. Para mí el vino forma parte indiscutible de la gastronomía. Entonces, con un perfil como este, en una tarta de queso, yo le pondría un vino dulce de perfil atlántico. Por ejemplo, un vino de Madeira, un vino de Setúbal... o un moscatel de chipiona muy viejo que se haya producido esa concentración de acidez O sea, el fondillón te parece un poquito... Fondillón lo que pasa es que es de una zona cálida y tiene poca acidez. A no ser que tenga 50, 70 o 80 años no tiene acidez. Y cuando tienes sabores cremosos y grasa La acidez es lo que hace que sea refrescante y que no sea un sirope. Es en lo que estamos ahora, claro. Muy bien. Bueno, pues Marita, cuando estés, ¿verdad? Ahí tienen esta tarta, considerada una de las mejores de la Comunidad de Madrid en el año pasado. Y a ver si ganáis el de este, María. A ver si me presento, también digo. Ah, bueno, también, que tienes una tela de eso. Y es que estás entrenando.

13:38 Me puse muy nerviosa. No sé si quiero volver a pasar por eso. Imagínense que quedo primera. Ya son expectativas muy altas las que les pongo al cliente. Pues habrá que contratar, a ver. Voluntarios. Tú lo que quieres es probar. Yo digo vaya, muchas gracias Bueno, que es a lo tonto modorro en este mismo instante. Son las doce Vámonos Hasta mañana, pásenlo bien.