July 20, 2026
Recetuits: Las mejores recetas de verano: trucos para sardinas y bonito
Isabel González repasa con Alberto González las mejores recetas de verano.
WEBVTT
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Alberto Fernández nos visita cada lunes, él es experto en gastronomÃa.
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He visto tu foto celebrando el Mundial. SÃ. Y quiero,
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es verdad que Alberto, hoy que nos hemos puesto como
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muy españoles, nos hable de los tres, cuatro platos que
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no pueden faltar en un restaurante que realmente se presuma
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de eso. A ver, yo sé que hay unos clásicos
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que son las ensaladillas, las croquetas, etcétera, etcétera, pero en
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Asturianos hoy quiero dedicárselo a él. Quiero dedicarle el programa
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a Doña Julia y que nos diga que podemos encontrar
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de las cartas españolas auténticas para que de esa manera
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celebremos la victoria. Además, hoy vais a tener lÃo, me
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da la sensación, porque va a llegar la explosión de
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caminantes que van a celebrar a todas partes. Y asturianos,
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estáis en Vallehermoso. Vallehermoso, sÃ. Si no me equivoco.
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Fue un poco, la verdad es que ayer fue todo
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un poquito locura, porque habÃa muy poquita gente en el restaurante,
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porque no es un bar de fútbol. pero vino Sacha
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a celebrarlo con nosotros, estábamos en familia.¿ Y qué les pusiste?
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Pues mira, yo a veces más que hablar de recetas
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que no pueden fallar, porque existe una cierta tendencia últimamente
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hacia la uniformidad, que se ponen de moda las croquetas,
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todo el mundo hace croquetas, se ponen de moda el
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stick tartar, todo el mundo tiene stick tartar. A mÃ
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me gusta más hablar de productos. Entonces, por ejemplo, estamos
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en temporada de sardinas.
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Es verdad.
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Sardinas, la gente dice, es que a mà me gusta
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comerlas en el playa porque hacerlas en casa huele muy fuerte. Bueno,
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nosotros en Asturianos... Te cuento muy rápido una
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anécdota de las sardinas en Málaga que se acercó encantador.
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el camarero,¿ tomarán ustedes unos espetos? Y mi respuesta fue,
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serán congelados. Y me dijo, de ninguna manera, claro que no.
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Y dije, entonces no, yo no como sardinas congeladas, Alberto.
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Que no estén congeladas.¿ Por qué? Pues porque me da
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mucho miedo el anisakis, fÃjate. Pero escucha
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en un espeto
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ya creo que en
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un espeto, a la temperatura a la que se hace,
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no hay ningún problema.
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Tú crees
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Absolutamente. Bueno, pues mira, pensadlo
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ahÃ.
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Superar los 65 grados, lo que tienes que ver es cuando
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vas a un japonés... O en nuestro caso, que las
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hacemos marinadas en vinagre de sidra, porque, claro, el asunto
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del olor, un restaurante pequeño, aunque tengas... Nosotros en los
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estudios tenemos dos extracciones de humo,
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precisamente
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para que no entre humo a la sala. Pero por
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si acaso, que abres la cocina y sale humo, es
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que eso humea y huele muy fuerte. Las hacemos más
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o menos como si fueran unos boquerones en vinagre.
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Y eso cómo es?
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Pues marinadas en agua y vinagre.¿ Cuánta agua, cuánto vinagre?
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Depende de varios factores. Depende de la cantidad de grasa
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que tenga la pieza, porque las sardinas van cambiando de grasa.
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Ahora están en plenitud con mucha grasa. Depende del tamaño,
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que sean grandes o pequeñas. Y depende de cómo te gusten.
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Si más marinadas, cocidas en vinagre, por explicarnos, o menos.
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Pero imprescindible, sÃ, congelarlas antes. 24-48 horas. Las tratas como
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si fueran moqueros de vinagre y le sirves al lado
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una sopa de tomate, pero puede ser un poquito de salmorejo. Maravillosa.
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Y un chorrito de aceite de oliva. Vale. Otro producto
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que no puede fallar ahora, el bonito. SÃ. El bonito.
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El bonito se hace de muchas formas, marmitaco. Nosotros, por ejemplo,
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a los martes en temporada de bonito hacemos marmitaco, todos
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los martes en Asturianos. Pero yo propongo una versión un
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poco diferente del bonito.¿ Por qué tendemos a hacerlo con tomate,
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que está muy rico? Pero el bonito, al cocerlo en
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la salsa, se queda muy seco. Entonces yo vamos a japo-madrileñizarlo,
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que es... También congelado, por supuesto, porque lo vamos a
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servir casi crudo y como si fuera un tataki de
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estos famosos que puso de moda Alberto Chicote, pues tienes
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tu salsa de tomate en un bol, la de toda
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la vida, tomate frito, con ajo, orégano, lo que tú quieras,
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y lo marcas en una sartén de hierro muy fuerte
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por los lados del lomo y lo dejas crudo por dentro.
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Te lo puedes tomar caliente o te lo puedes tomar frÃo.
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El bonito, no el atún. El bonito del norte, crudo
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por dentro, porque si está muy cocinado puede quedar un
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poquito estropajoso, aunque le pongas salsa de tomate. Y asÃ
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queda ultra jugoso, con el sabor del tomate, pero muy
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fresco y lo puedes tomar frÃo. O sea, puede ser
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casi un plato que te lleves a la playa.
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Un dÃa me tienes que hacer un monográfico del atún, ¿vale?
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Que sabes que en mi casa se pesca atún. Y
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entonces llega un momento en el que no sabes ya
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ni cómo ponerlo, ni cómo cocinarlo. Y no sabes si
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marinarlo con soja, si ponerlo a la plancha...
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A ver, del atún es como de cerdo, hasta los andares,
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se come todo. Se come, fÃjate, el arbolito antes hace
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años ya que se sirve hasta la médula del
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hueso. Yo es que tengo tanta cantidad de atún en
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el cuerpo que te puedo tomar ahora la temperatura del
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mercurio que tienes. Atún rojo del Mediterráneo, sÃ. Qué fantástico. SÃ, sÃ, sÃ. Ah,
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pues te llevo en Asturias y nos lo comemos cuando
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tú
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quieras. Y luego,¿ qué otro producto? Bueno, pues el menor
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en la sandÃa. Yo con el melón en la sandÃa
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lo que propongo es que yo llego...¿ A ti no
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te pasa cuando llevas un tiempo de verano que estás
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un poco harta de comer tanto melón o tanta sandÃa
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00:04:35.480 --> 00:04:36.819
SÃ, puede pasar, es verdad. Como que satura.
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Coges un melón, lo titulas con la turmis, le añadas
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00:04:39.949 --> 00:04:42.310
unos trocitos de almendra por encima y unas hojas de hierbabuena.
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y tienes un sorbete de limón, un sorbete, una crema
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de melón, fantástica, espectacular. Y
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para que sea, en vez de una crema tan dulzona,¿
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00:04:52.339 --> 00:04:55.490
le podemos poner pepino, por ejemplo?
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00:04:55.730 --> 00:04:57.310
Claro, le puedes poner pepino, le puedes poner un poquito
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00:04:57.329 --> 00:04:59.310
de limón para que no sea tan ácido, exactamente lo
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mismo con la sandÃa, ya lo hemos contado muchas veces,
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puedes hacer un gazpacho que lleve, te quitas un poquito
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00:05:03.610 --> 00:05:04.930
de ajo, porque el ajo con la sandÃa no va
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00:05:04.970 --> 00:05:08.129
muy bien, pero mitad de tomate y mitad de sandÃa,
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00:05:08.529 --> 00:05:10.670
triturada y haces sandÃa. La sandÃa la puedes pasar a
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00:05:10.709 --> 00:05:12.860
la plancha, como tiene azúcar, Se tuesta y también es
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una guarnición fantástica. O sea, que yo muchas veces, más
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00:05:15.670 --> 00:05:19.529
que hablar de recetas que un restaurante tiene que tener
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para demostrar que sabe cocinar, soy más de ver los productos.
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00:05:23.089 --> 00:05:24.949
Y yo creo que una de las razones por las
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00:05:25.000 --> 00:05:26.240
que yo, por lo menos, voy a algún restaurante es
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00:05:26.259 --> 00:05:28.379
porque hacen algo diferente que no todo el mundo. Yo
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00:05:28.399 --> 00:05:31.120
estoy harto de cartas crónicas. Que esto ha pasado siempre,
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que esto no es un... Yo recuerdo unos primeros artÃculos
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00:05:33.259 --> 00:05:34.300
que publiqué en la revista Man...
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00:05:35.139 --> 00:05:35.399
Cuando la
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dirigÃa el... Que
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te dieron, ¿no? No, no, claro
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00:05:38.019 --> 00:05:39.670
Cuando la dirigÃa el marido de Bea
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De Bea Cortázar, sÃ, sÃ.
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00:05:41.300 --> 00:05:42.060
Yo no me acuerdo cómo se llamaba.
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Juan Carlos. Juan Carlos
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00:05:43.079 --> 00:05:43.459
de la iglesia
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De la iglesia, sÃ.
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Gran tipo, gran jefe. Pues se llamaba... Estamos hartos de...
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Porque en aquella época era, por ejemplo, el foie gras.
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00:05:51.040 --> 00:05:52.480
Si tú tenÃas un restaurante y no hacÃas foie gras,
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00:05:52.519 --> 00:05:54.100
es que no sabÃas cocinar porque era como el rito
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00:05:54.120 --> 00:05:57.600
de paso de que conocÃas la cocina francesa. Si no
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00:05:57.639 --> 00:06:00.500
ponÃas boletus, que nos encantan los boletus, pero todos los
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00:06:00.550 --> 00:06:04.279
sitios tenÃan que tener boletus. La rúcola, todo el mundo
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00:06:04.379 --> 00:06:05.399
tenÃa que tener rúcola.
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00:06:05.519 --> 00:06:06.360
Y te dieron para el pelo,
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00:06:06.399 --> 00:06:08.699
¿no? Pero es que sucede lo mismo, habÃa unos años
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00:06:08.740 --> 00:06:11.149
que el tartar de atún, todo el mundo, ahora los torreznos,
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00:06:11.430 --> 00:06:13.230
las croquetas con algo encima,
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la
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00:06:13.930 --> 00:06:16.810
ensaladilla rusa, platos... Mira, yo te estaba contando, ayer estaba
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00:06:16.850 --> 00:06:20.990
con Sacha. Hace 10 años, en Madrid, stick tartar hacÃa Sacha
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00:06:21.649 --> 00:06:23.569
y muy poca gente más. Era casi uno de esos platos...
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00:06:24.850 --> 00:06:25.189
perdidos
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00:06:25.230 --> 00:06:27.149
en la memoria. Y ahora es
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00:06:27.329 --> 00:06:28.149
omnipresente.
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00:06:28.350 --> 00:06:31.540
Y una pregunta para terminar.¿ Cómo suplimos los guisos calentitos
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00:06:31.620 --> 00:06:34.209
que nos tomamos en invierno y que son tan ricos,
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00:06:34.269 --> 00:06:39.079
con tanta proteÃna, con tanta legumbre, en versión no pasar
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00:06:39.160 --> 00:06:39.839
tanto calor?
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00:06:40.199 --> 00:06:43.220
Pues yo te digo ensaladas. Ensaladas de legumbre son fantásticas.
160
00:06:43.300 --> 00:06:44.759
De las carnes, por ejemplo?
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00:06:46.120 --> 00:06:48.040
Pues mira, te doy un ejemplo. Has hecho una barbacoa
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00:06:48.060 --> 00:06:48.079
y
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00:06:48.339 --> 00:06:48.519
te ha
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00:06:48.560 --> 00:06:51.300
sobrado cualquier pieza de carne, da igual de cerdo, de ternera.
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00:06:51.319 --> 00:06:54.560
Yo lo llamo un salpicón. lo dejas en la nevera,
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00:06:54.699 --> 00:06:57.579
lo cortas en láminas finitas al gusto de medio centÃmetro
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00:06:57.600 --> 00:07:01.319
y haces una ensalada con rúcola, tomate cherry, cebolla roja,
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las verduras que te gusten y luego haces una salsa
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con mostaza, un poco de soja, un poquito de aceite,
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un poquito de vinagre, aceite de sésamo, la que más
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te guste. Simplemente marinas 10 minutos los trozos de carne cortados
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en láminas y se los echas a la ensalada y
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estás comiendo proteÃna totalmente frÃa. Y asà con casi todo.
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Bueno, pues han escuchado ustedes a Alberto Fernández y pueden
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escuchar todos los programas que hace todos los lunes a
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través de nuestra aplicación, los podcast y en YouTube. Y
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ahà queda lo dicho. Y a todos ustedes nos despedimos,
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pero solo hasta mañana. Volveremos a las 7 en punto. No
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cambien de sintonÃa. Hoy es un dÃa de grandes celebraciones,
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siempre con cabeza, eso sÃ. Y lo más importante, celebra
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que somos un paÃs estupendo y que nos llamamos España.
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Pásenlo bien.
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