Recetuits: La evolución de la gastronomía hotelera en España

0:00 Comida light, comida light, lo que se lleva la comida light, comida light. Bueno, hoy con Alberto Fernández no solo vamos a hablar de gastronomía, vamos a hablar de un concepto, que no es un concepto de espuma, de gratinado, no sé qué, no, no. Me refiero a un hotelazo en Madrid, en la mejor zona para mí, que es cerca de Atocha, el Triángulo del Arte, en el que tenemos restaurante, terraza, por supuesto alojamiento, todo lo que nos podemos encontrar en un establecimiento como este Radisson Red. Pero es que además Alberto ha ido a su restaurante y ha probado la cocina vasca maravillosa. que podemos comer ahí.¿ Cómo podemos tener tanta...?¿ Podemos tenerlo todo en uno, Alberto Muy buenos días, Isabel. Buenos días a nuestros invitados. Ahora los presentamos. Eso es. Yo he estado durante muchos años viajando por España, sobre todo para hacer reportajes de gastronomía, y la comida en los hoteles en España era dramática.

0:59 De unos años a esta parte se ha convertido en una prioridad estratégica de los grandes hoteles de Madrid y de toda España tener un cocinero o una cocina a la altura del alojamiento. Y cada vez, afortunadamente, esto es más común. Y en Madrid había una asignatura pendiente con N. Coach, que es este grandísimo cocinero del restaurante Azurmendi en la Ravezu, que hace una cocina vasca revisitada, modernizada, con muchísima raíz, pero con mucha sensibilidad, con mucha técnica, y de la mano de Radisson... vino a Madrid, abrió un primer concepto que era NKO, que era una fusión, que tenía mucho sentido para mí, que era entre una barra japonesa y la cocina vasca, porque los japoneses también comen con las manos, son como una barra, los nigiris, los yakitoris, se comen con la mano. Y este concepto ha evolucionado... a un restaurante que se llama Basque, que es otra cosa. Y eso es de lo que vamos a hablar.

1:46 Tenemos por un lado a César Manuel Miramones, el chef de este restaurante aquí en Madrid, en Eco Basque, en el Red Radisson, y hemos invitado también a Lucía Corredera, que es la manager de ese hotel en el que han dado cabida a este establecimiento. Enhorabuena por apostar por buenos restaurantes en hoteles, porque como decía Alberto, últimamente... Estamos apostando por esa tendencia, pero hasta hace poco era complicadito comer en un restaurante algo que no fuera el desayuno. Bueno, bienvenidos a los dos. Lucía, entiendo que recibisteis la llamada o todo lo contrario, tirasteis la caña deseando que fuese precisamente vuestro hotel donde se alojase la sede madrileña de ese restaurante de Necohacha.¿ Cómo fue?

2:32 Pues esto empezó una vez que se abrió el Radisson Red, que fue después de pandemia 2022 y se creó esa fusión con Eneco que creo que ha sido clave para primero hacernos nombre en Madrid y traer la cocina de Eneco que se nos quedaba en el País Vasco y no teníamos la posibilidad de probarla en Madrid. Entonces, en cuanto salió la oportunidad, dijimos que sí. Y lo bueno es que, aparte de Madrid, hemos conseguido implementarla también en el Hotel de Bilbao y en el Hotel de Sevilla. O sea, que Neko es marca de Radisson también, que para nosotros viajar con él y trabajar con él es una maravilla. Somos muy afortunados. Y ahí entra César, ¿no? A dirigir ese restaurante en el que vamos a encontrarnos. Bienvenido, César. Hola, buenos días.¿ Qué tal?

3:12 Bueno, nos encontramos en una cocina de Neko, más hacia compartir, entorno... gira en torno a la brasa, el producto y brasa. Pasamos todo lo que es la carta en torno a esas brasas, esa cocina de producto del País Vasco, con un guiño a Madrid. Tiene una cosa muy buena. Yo miro al probador. Que son los precios. Que son los precios. Que son los precios. Claro, uno piensa hotelazo, triángulo de oro de Madrid, el triángulo de las Bermudas, las tarjetas de crédito, entras ahí con tarjeta y sales sin ella... Y es que tiene tres menús, uno de 65, uno de 46 y uno de 28, todos con cada vez un número diferente de pases. Eso en esa zona es absolutamente increíble. Destacar, creo que seguís haciendo el talo de tomate y la cuajada de foie y citronela, que son como dos hits de la casa, y a mí me parece un plenazo, porque además es que... Una de las cosas que tiene Neko Hacha, y yo creo que se transmite en sus equipos, yo a él no lo conocía, pero conozco a alguna gente que trabaja con él, es que es un tipo muy humano, muy sencillo, muy alejado del cocinero estrella de redes sociales, que va de futbolista. No, no, este es un tipo normal, con muchísimo talento, pero que pasa desapercibido, que tiene un ego gigantesco y que da gusto hablar con él. Y que te pones a hablar con él y el tipo tiene una sabiduría alucinante. Ha hecho cosas maravillosas como rescatar de la mano de diferentes investigadores vegetales perdidos.

4:36 y dárselos, no utilizarlos ellos, sino dárselos a los basetarras, a los granjeros de la zona, para que trabajen para él. Es decir, que él tiene además un alabo de difusión, de ampliación de la base gastronómica del País Vasco y de difusión de esa cultura, que es increíble. Cuáles son esos? Y además, César,¿ cuál es un poco tu historia?¿ Tú te vienes de allí para ponerte al frente del restaurante madrileño? Yo estuve, yo empecé con Eneco, estuve con él en su casa, en la Ravech, en Azurmedni, durante cinco años. Y bueno, yo soy de aquí de Madrid y al final, pues bueno, la tierra tira y me vine para acá y estando trabajando en otros sitios, él recibirá llamada en eco para llevar el barco aquí en Madrid y vamos encantados de volver con él a Madrid. Pero un restaurante tiene detrás muchísimas horas de trabajo. Parece a veces que vemos la parte de nos estáis pasando los platos, pero en realidad entiendo que hay mucha investigación detrás de todo esto. Tú participas de ello, entiendo. Sí, al final Eneco siempre tiene todas esas ideas que luego trasladamos también, en este caso en Madrid, a lo que es también el público de Madrid. En Sevilla podemos encontrar prácticamente lo mismo, pero también con su guiño Sevilla, en la carta de Bilbao igual, un poco cada uno dentro de lo que es Eneco, en la tierra donde está. Y pregunto a Paloma, porque no solo tenéis este restaurante, en el hotel habéis apostado más, bueno, antes decíamos lo del rooftop, ahora se llama rooftop, toda la vida han sido las azoteas y además me encanta que en Madrid estén cobrando tanta importancia. Importancia porque tenemos unas vistas y unos tejados maravillosos. Tenéis coctelería, tenéis esa azotea maravillosa.¿ Qué

6:11 vistas vamos a poder ver desde allí? Pues ves desde todo lo que es el Museo de Elena Sofía, la parte de Lavapiés, los tejados de Madrid y por el otro lado ves también lo que es el Retiro y el Abastación de Atocha. Lo bueno de nuestra terraza es que tiene parte cerrada y abierta, o sea que a pesar de que haga muchísimo calor en Madrid, hay una parte que tú estás con tu aire acondicionado ricamente disfrutando de las vistas. Y hemos subido también el concepto de la gastronomía de Oso Rojo, que es nuestro bar, que también puedes comer algo a la vez que tomas algún cóctel. Allí mismo, en el azotea. En temporada de verano estamos abiertos jueves, viernes, sábados y domingos por las tardes. En agosto todo el mes. En agosto todo el mes. Y no cerramos brunch, y no cerramos basque. O sea, agosto, quien no tiene plan en Madrid puede venir a Radisson Red y hacer lo que quiera.

6:52 Está muy bien el turismo de azotea, de verdad, que es muy americano. No sé por qué aquí nos daba por poner las placas solares. A ver. Y lo de los aires acondicionados. Y ahora los estamos redescubriendo. Había un cuento de John Shiver, que era la piscina, que luego se hizo una película, que era Kirk Douglas, que iba recorriendo una organización hasta llegar a su casa de piscina en piscina. Ahora mismo en Madrid puedes llegar a tu casa de terraza en terraza por las noches. Como las ardillas. Como las ardillas. ¿Sabes? Sí, sí, es fantástico. Y sobre todo en un hotel como este, que puedes comer y luego hacer la postcena. Y dormir. Por la noche y luego si el sueño te puede, te la hacemos una copa. César qué nos darías hoy de comer si nos pasamos por allí? Bueno, también destacar que aparte de los menús de gustación tenemos una pequeña carta que igual lo pasamos todo por las brasas y podemos empezar pues hacemos unos cogollos. Para el que no quiere ese tanto menú, algo más rápido, algo más dinámico, pues hacemos unos cogollos a la brasa con una vinagreta a base de idiazábar que está... Que está tremenda y luego cualquier carne, cualquier pescado que tenemos, también pasado por las brasas, una pequeña condición. ¿Irisotes?

7:57 El guisote está bien, eso también es un poco identificativo de Neco. Hacemos un guiso con unos garbanzos de aquí de Madrid, es un poco el guiño a Madrid con un guiso que hace Neco de un caldo de garbanzos que está tremendo. Y la gente viene y se lo pide. Para entrar en calor. Hacemos con eso, el garbanzo de Madrid, lo guisamos durante 48 horas con unas manitas de cerdo, reducimos mucho, mucho el caldo de garbanzo y tienes toda la potencia del garbanzo. con el colágeno de las manitas y estábamos increíbles. Yo cuando avanzo un poquito el verano, estoy harto de gazpacho de salmorejo, yo quiero gamanzos lentejas, yo quiero sustancia. Dicen que hay que tomar bebidas no demasiado frías, que es mucho peor cuando estás acalorado tomar una bebida fría que una cosa medio templada. Lucía, un cóctel.

8:48 Cuál nos tomaríamos allí? Ay, es que yo soy muy fan del Espresso Martini, entonces yo después de una buena comida en Vasque, yo quizá no iría por el guiso, iría más por el cogollo, que César es mi favorito y alguna vez cuando me ve así, me dice, venga, toma un cogollito. Un pescado a la brasa que tenemos con salsa vivaina, que lo hacen también, y luego me iría a tomarme un Espresso Martini a... fresquito y hacer la digestión pero si yo iría por el espresso como el café y el chupito a la vez es uno de los cócteles favoritos míos también es maravilloso es maravilloso no sé cuál es café con martini ya y ya bien fresquito bien fresquito eso es un fantástico lo más fácil siempre es lo mejor también lleva un poquito de calúa o sea lleva alguna cosita más no es solo café y martini calúa pues se le pueden poner varias cosas Pero es fantástico porque ya te ahorras tiempo, ¿sabes? Vamos todos corriendo, fresquito, café y chupito a la vez. Maravilloso Bueno, pues Radisson Red, lo han escuchado ustedes. Centro de Madrid.

9:43 Estamos abiertos. Exactamente en Atocha 123, en una de las calles consolera aquí en la capital, enfrente de la estación de Atocha prácticamente, ¿verdad? Una cosa solamente. Lo hablábamos antes. Hay mucha gente que cuando ve un hotel de estas características tiene miedo. Siente como una especie de... vergüenza de entrar hay que tener morro en la vida hay que entrar a los hoteles a los restaurantes que hay abiertos porque luego no son tan caros en este caso tenemos unos precios que en esa zona casi son baratos Entonces hay que entrar, ver el hotel, echar un vistazo y que no tenga la gente a miedo de preguntar si en los hoteles de Madrid la gente es encantadora. Y luego el turismo de azoteas, que de verdad yo lo defiendo, en verano y en invierno. El azoteísmo me parece que ha llegado para quedarse y me felicito de que así sea en Madrid y en toda España. Pues muchísimas gracias a los dos. Lucía y a César por haber venido. Ya saben que se llama Radisson Red y que lo tienen ustedes a su disposición para disfrutar, tanto si son turistas como si se van a quedar ustedes aquí en Madrid disfrutando de la capital, que no sufriéndola.

10:43 Y Alberto Fernández, por habernos invitado. Pues aquí estaremos escuchándote, claro que sí. Y a todos ustedes muy pendientes de los incendios, de todo lo que está ocurriendo, les vamos a actualizar la situación en los próximos minutos. No cambien de sintonía, estén bien informados. a través de radioilibertaddigital.com y ya saben que estamos con el Valle del Tietar y con todas las personas que están afectadas por estos terroríficos fuegos. Mañana volvemos a las 7 y ya está Rosana Laviada preparando el programa con todo el equipo detrás y nosotros a las 10, 10 y cuarto también volveremos. Pásenlo bien.