July 27, 2026
Recetuits: La evolución de la gastronomía hotelera en España
Isabel González repasa con Alberto González la evolución de la gastronomía hotelera en España.
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Comida
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light, comida light, lo que se lleva la comida light,
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comida light.
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Bueno, hoy con Alberto Fernández no solo vamos a hablar
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de gastronomÃa, vamos a hablar de un concepto, que no
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es un concepto de espuma, de gratinado, no sé qué, no, no.
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Me refiero a un hotelazo en Madrid, en la mejor
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zona para mÃ, que es cerca de Atocha, el Triángulo
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del Arte, en el que tenemos restaurante, terraza, por supuesto alojamiento,
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todo lo que nos podemos encontrar en un establecimiento como
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este Radisson Red. Pero es que además Alberto ha ido
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a su restaurante y ha probado la cocina vasca maravillosa.
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que podemos comer ahÃ.¿ Cómo podemos tener tanta...?¿ Podemos tenerlo
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todo en uno, Alberto
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Muy buenos dÃas, Isabel. Buenos dÃas a nuestros invitados. Ahora
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los presentamos. Eso es. Yo he estado durante muchos años
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viajando por España, sobre todo para hacer reportajes de gastronomÃa,
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y la comida en los hoteles en España era dramática.
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De unos años a esta parte se ha convertido en
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una prioridad estratégica de los grandes hoteles de Madrid y
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de toda España tener un cocinero o una cocina a
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la altura del alojamiento. Y cada vez, afortunadamente, esto es
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más común. Y en Madrid habÃa una asignatura pendiente con N. Coach,
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que es este grandÃsimo cocinero del restaurante Azurmendi en la Ravezu,
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que hace una cocina vasca revisitada, modernizada, con muchÃsima raÃz,
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pero con mucha sensibilidad, con mucha técnica, y de la
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mano de Radisson... vino a Madrid, abrió un primer concepto
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que era NKO, que era una fusión, que tenÃa mucho
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sentido para mÃ, que era entre una barra japonesa y
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la cocina vasca, porque los japoneses también comen con las manos,
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son como una barra, los nigiris, los yakitoris, se comen
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con la mano. Y este concepto ha evolucionado... a un
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restaurante que se llama Basque, que es otra cosa. Y
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eso es de lo que vamos a hablar.
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Tenemos por un lado a César Manuel Miramones, el chef
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de este restaurante aquà en Madrid, en Eco Basque, en
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el Red Radisson, y hemos invitado también a LucÃa Corredera,
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que es la manager de ese hotel en el que
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han dado cabida a este establecimiento. Enhorabuena por apostar por
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buenos restaurantes en hoteles, porque como decÃa Alberto, últimamente... Estamos
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apostando por esa tendencia, pero hasta hace poco era complicadito
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comer en un restaurante algo que no fuera el desayuno. Bueno,
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bienvenidos a los dos. LucÃa, entiendo que recibisteis la llamada
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o todo lo contrario, tirasteis la caña deseando que fuese
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precisamente vuestro hotel donde se alojase la sede madrileña de
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ese restaurante de Necohacha.¿ Cómo fue?
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Pues esto empezó una vez que se abrió el Radisson Red,
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que fue después de pandemia 2022 y se creó esa fusión
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con Eneco que creo que ha sido clave para primero
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hacernos nombre en Madrid y traer la cocina de Eneco
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que se nos quedaba en el PaÃs Vasco y no
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tenÃamos la posibilidad de probarla en Madrid. Entonces, en cuanto
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salió la oportunidad, dijimos que sÃ. Y lo bueno es que,
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aparte de Madrid, hemos conseguido implementarla también en el Hotel
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de Bilbao y en el Hotel de Sevilla. O sea,
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que Neko es marca de Radisson también, que para nosotros
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viajar con él y trabajar con él es una maravilla.
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Somos muy afortunados. Y ahà entra César, ¿no?
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A dirigir ese restaurante en el que vamos a encontrarnos. Bienvenido, César. Hola,
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buenos dÃas.¿ Qué tal?
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Bueno, nos encontramos en una cocina de Neko, más hacia compartir, entorno...
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gira en torno a la brasa, el producto y brasa.
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Pasamos todo lo que es la carta en torno a
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esas brasas, esa cocina de producto del PaÃs Vasco, con
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un guiño a Madrid.
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Tiene una cosa muy buena.
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Yo miro al probador. Que son los precios.
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Que son los precios. Que son los precios. Claro, uno
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piensa
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hotelazo,
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triángulo de oro de Madrid, el triángulo de las Bermudas,
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las tarjetas de crédito, entras ahà con tarjeta y sales
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sin ella... Y es que tiene tres menús, uno de 65,
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uno de 46 y uno de 28, todos con cada vez un
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número diferente de pases. Eso en esa zona es absolutamente increÃble. Destacar,
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creo que seguÃs haciendo el talo de tomate y la
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cuajada de foie y citronela, que son como dos hits
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de la casa, y a mà me parece un plenazo,
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porque además es que... Una de las cosas que tiene
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Neko Hacha, y yo creo que se transmite en sus equipos,
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yo a él no lo conocÃa, pero conozco a alguna
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gente que trabaja con él, es que es un tipo
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muy humano, muy sencillo, muy alejado del cocinero estrella de
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redes sociales, que va de futbolista. No, no, este es
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un tipo normal, con muchÃsimo talento, pero que pasa desapercibido,
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que tiene un ego gigantesco y que da gusto hablar
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con él. Y que te pones a hablar con él
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y el tipo tiene una sabidurÃa alucinante. Ha hecho cosas
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maravillosas como rescatar de la mano de diferentes investigadores vegetales perdidos.
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y dárselos, no utilizarlos ellos, sino dárselos a los basetarras,
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a los granjeros de la zona, para que trabajen para él.
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Es decir, que él tiene además un alabo de difusión,
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de ampliación de la base gastronómica del PaÃs Vasco y
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de difusión de esa cultura, que es increÃble.
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Cuáles son esos? Y además, César,¿ cuál es un poco
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tu historia?¿ Tú te vienes de allà para ponerte al
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frente del restaurante madrileño?
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Yo estuve, yo empecé con Eneco, estuve con él en
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su casa, en la Ravech, en Azurmedni, durante cinco años.
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Y bueno, yo soy de aquà de Madrid y al final,
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pues bueno, la tierra tira y me vine para acá
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y estando trabajando en otros sitios, él recibirá llamada en
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eco para llevar el barco aquà en Madrid y vamos
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encantados de volver con él a Madrid.
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Pero un restaurante tiene detrás muchÃsimas horas de trabajo. Parece
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a veces que vemos la parte de nos estáis pasando
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los platos, pero en realidad entiendo que hay mucha investigación
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detrás de todo esto. Tú participas de ello, entiendo. SÃ,
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al
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final Eneco siempre tiene todas esas ideas que luego trasladamos también,
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en este caso en Madrid, a lo que es también
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el público de Madrid. En Sevilla podemos encontrar prácticamente lo mismo,
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pero también con su guiño Sevilla, en la carta de
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Bilbao igual, un poco cada uno dentro de lo que
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es Eneco, en la tierra donde
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00:05:47.550 --> 00:05:52.069
está. Y pregunto a Paloma, porque no solo tenéis este restaurante,
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en el hotel habéis apostado más, bueno, antes decÃamos lo
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del rooftop, ahora se llama rooftop, toda la vida han
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sido las azoteas y además me encanta que en Madrid
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estén cobrando tanta importancia. Importancia porque tenemos unas vistas y
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unos tejados maravillosos. Tenéis coctelerÃa, tenéis esa azotea maravillosa.¿ Qué
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vistas vamos a poder ver desde allÃ?
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Pues ves desde todo lo que es el Museo de
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Elena SofÃa, la parte de Lavapiés, los tejados de Madrid
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y por el otro lado ves también lo que es
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el Retiro y el Abastación de Atocha. Lo bueno de
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nuestra terraza es que tiene parte cerrada y abierta, o
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sea que a pesar de que haga muchÃsimo calor en Madrid,
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hay una parte que tú estás con tu aire acondicionado
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00:06:30.129 --> 00:06:33.050
ricamente disfrutando de las vistas. Y hemos subido también el
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00:06:33.189 --> 00:06:35.870
concepto de la gastronomÃa de Oso Rojo, que es nuestro bar,
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que también puedes comer algo a la vez que tomas
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algún cóctel. Allà mismo, en el azotea. En temporada de
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verano estamos abiertos jueves, viernes, sábados y domingos por las tardes.
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En agosto todo el mes. En agosto todo el mes.
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00:06:46.980 --> 00:06:49.540
Y no cerramos brunch, y no cerramos basque. O sea, agosto,
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quien no tiene plan en Madrid puede venir a Radisson
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Red y hacer lo que quiera.
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Está muy bien el turismo de azotea, de verdad, que
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es muy americano. No sé por qué aquà nos daba
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por poner las placas solares. A ver. Y lo de
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los aires acondicionados. Y ahora los estamos redescubriendo. HabÃa un
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cuento de John Shiver, que era la piscina, que luego
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se hizo una pelÃcula, que era Kirk Douglas, que iba
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recorriendo una organización hasta llegar a su casa de piscina
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00:07:09.009 --> 00:07:11.269
en piscina. Ahora mismo en Madrid puedes llegar a tu
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00:07:11.290 --> 00:07:13.350
casa de terraza en terraza por las noches.
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00:07:13.389 --> 00:07:14.810
Como las ardillas. Como las ardillas.
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00:07:15.720 --> 00:07:17.939
¿Sabes? SÃ, sÃ, es fantástico. Y sobre todo en un
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00:07:17.959 --> 00:07:20.699
hotel como este, que puedes comer y luego hacer la postcena.
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Y
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00:07:21.519 --> 00:07:23.579
dormir. Por la noche y luego si el sueño te
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00:07:23.600 --> 00:07:24.939
puede,
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00:07:24.959 --> 00:07:25.740
te la hacemos una copa. César
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qué nos darÃas
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hoy de
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comer si nos pasamos
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por allÃ? Bueno,
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también destacar que aparte de los menús de gustación tenemos
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00:07:34.730 --> 00:07:36.870
una pequeña carta que igual lo pasamos todo por las
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brasas y podemos empezar pues hacemos unos cogollos. Para el
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que no quiere ese tanto menú, algo más rápido, algo
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más dinámico, pues hacemos unos cogollos a la brasa con
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una vinagreta a base de idiazábar que está... Que está
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tremenda y luego cualquier carne, cualquier pescado que tenemos, también
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pasado por las brasas, una pequeña
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condición. ¿Irisotes?
168
00:07:57.970 --> 00:07:58.009
El
169
00:07:58.029 --> 00:07:58.810
guisote está bien,
170
00:07:59.029 --> 00:08:01.069
eso también es un poco identificativo
171
00:08:01.850 --> 00:08:01.910
de
172
00:08:01.949 --> 00:08:02.149
Neco.
173
00:08:02.189 --> 00:08:05.279
Hacemos un guiso con unos garbanzos de aquà de Madrid,
174
00:08:05.339 --> 00:08:06.980
es un poco el guiño a Madrid con un guiso
175
00:08:07.019 --> 00:08:10.279
que hace Neco de un caldo de garbanzos que está
176
00:08:10.300 --> 00:08:12.839
tremendo. Y la gente viene y se
177
00:08:12.879 --> 00:08:13.220
lo pide.
178
00:08:13.680 --> 00:08:14.800
Para entrar en calor.
179
00:08:14.920 --> 00:08:20.149
Hacemos con eso, el garbanzo de Madrid, lo guisamos durante 48
180
00:08:19.790 --> 00:08:22.389
horas con unas manitas de cerdo, reducimos mucho, mucho el
181
00:08:22.430 --> 00:08:24.370
caldo de garbanzo y tienes toda la potencia del garbanzo.
182
00:08:24.850 --> 00:08:28.449
con el colágeno de las manitas y estábamos increÃbles.
183
00:08:28.829 --> 00:08:31.649
Yo cuando avanzo un poquito el verano, estoy harto de
184
00:08:31.689 --> 00:08:32.690
gazpacho de salmorejo, yo
185
00:08:32.710 --> 00:08:32.870
quiero
186
00:08:32.929 --> 00:08:33.139
gamanzos
187
00:08:33.389 --> 00:08:34.399
lentejas, yo quiero
188
00:08:34.820 --> 00:08:40.039
sustancia. Dicen que hay que tomar bebidas no demasiado frÃas,
189
00:08:40.139 --> 00:08:42.799
que es mucho peor cuando estás acalorado tomar una bebida
190
00:08:42.919 --> 00:08:47.909
frÃa que una cosa medio templada. LucÃa, un cóctel.
191
00:08:48.389 --> 00:08:50.450
Cuál nos tomarÃamos allÃ? Ay, es que yo soy muy
192
00:08:50.529 --> 00:08:53.529
fan del Espresso Martini, entonces yo después de una buena
193
00:08:53.610 --> 00:08:56.190
comida en Vasque, yo quizá no irÃa por el guiso,
194
00:08:56.269 --> 00:08:58.700
irÃa más por el cogollo, que César es mi favorito
195
00:08:58.720 --> 00:09:00.759
y alguna vez cuando me ve asÃ, me dice, venga,
196
00:09:00.820 --> 00:09:04.679
toma un cogollito. Un pescado a la brasa que tenemos
197
00:09:04.720 --> 00:09:07.460
con salsa vivaina, que lo hacen también, y luego me
198
00:09:07.480 --> 00:09:11.299
irÃa a tomarme un Espresso Martini a... fresquito y hacer
199
00:09:11.330 --> 00:09:13.250
la digestión pero si yo irÃa por el espresso como
200
00:09:13.269 --> 00:09:13.629
el café y el
201
00:09:13.669 --> 00:09:15.529
chupito a la vez es uno de los cócteles favoritos
202
00:09:15.570 --> 00:09:17.110
mÃos también es maravilloso es maravilloso
203
00:09:17.129 --> 00:09:17.309
no sé
204
00:09:17.350 --> 00:09:19.710
cuál es café con martini ya
205
00:09:20.629 --> 00:09:22.220
y ya bien fresquito bien
206
00:09:22.259 --> 00:09:24.159
fresquito eso es un fantástico
207
00:09:24.200 --> 00:09:25.820
lo más fácil siempre es lo mejor también
208
00:09:26.139 --> 00:09:27.720
lleva un poquito de calúa o sea lleva
209
00:09:27.740 --> 00:09:27.940
alguna
210
00:09:28.000 --> 00:09:31.389
cosita más no es solo café y martini calúa pues
211
00:09:31.409 --> 00:09:33.490
se le pueden poner varias cosas Pero es fantástico porque
212
00:09:33.539 --> 00:09:37.009
ya te ahorras tiempo, ¿sabes? Vamos todos corriendo, fresquito, café
213
00:09:37.029 --> 00:09:38.950
y chupito a la vez. Maravilloso
214
00:09:39.169 --> 00:09:43.129
Bueno, pues Radisson Red, lo han escuchado ustedes. Centro de Madrid.
215
00:09:43.149 --> 00:09:47.779
Estamos abiertos. Exactamente en Atocha 123, en una de las calles
216
00:09:47.840 --> 00:09:51.120
consolera aquà en la capital, enfrente de la estación de
217
00:09:51.179 --> 00:09:52.620
Atocha prácticamente, ¿verdad? Una cosa
218
00:09:52.639 --> 00:09:55.320
solamente. Lo hablábamos antes. Hay mucha gente que cuando ve
219
00:09:55.340 --> 00:09:58.029
un hotel de estas caracterÃsticas tiene miedo. Siente como una
220
00:09:58.070 --> 00:10:02.549
especie de... vergüenza de entrar hay que tener morro en
221
00:10:02.590 --> 00:10:04.690
la vida hay que entrar a los hoteles a los
222
00:10:04.730 --> 00:10:07.759
restaurantes que hay abiertos porque luego no son tan caros
223
00:10:08.000 --> 00:10:10.659
en este caso tenemos unos precios que en esa zona
224
00:10:10.730 --> 00:10:13.049
casi son baratos Entonces hay que entrar, ver el hotel,
225
00:10:13.090 --> 00:10:14.330
echar un vistazo y que no tenga la gente a
226
00:10:14.350 --> 00:10:16.269
miedo de preguntar si en los hoteles de Madrid la
227
00:10:16.330 --> 00:10:17.009
gente es encantadora.
228
00:10:17.129 --> 00:10:18.649
Y luego el turismo de azoteas, que de verdad yo
229
00:10:18.669 --> 00:10:22.690
lo defiendo, en verano y en invierno. El azoteÃsmo me
230
00:10:22.750 --> 00:10:26.289
parece que ha llegado para quedarse y me felicito de
231
00:10:26.370 --> 00:10:29.049
que asà sea en Madrid y en toda España. Pues
232
00:10:29.120 --> 00:10:31.240
muchÃsimas gracias a los dos. LucÃa y a César por
233
00:10:31.289 --> 00:10:33.759
haber venido. Ya saben que se llama Radisson Red y
234
00:10:33.779 --> 00:10:36.940
que lo tienen ustedes a su disposición para disfrutar, tanto
235
00:10:36.980 --> 00:10:38.960
si son turistas como si se van a quedar ustedes
236
00:10:39.039 --> 00:10:43.940
aquà en Madrid disfrutando de la capital, que no sufriéndola.
237
00:10:43.960 --> 00:10:47.759
Y Alberto Fernández, por habernos invitado. Pues aquà estaremos escuchándote,
238
00:10:47.799 --> 00:10:50.179
claro que sÃ. Y a todos ustedes muy pendientes de
239
00:10:50.240 --> 00:10:52.440
los incendios, de todo lo que está ocurriendo, les vamos
240
00:10:52.460 --> 00:10:55.019
a actualizar la situación en los próximos minutos. No cambien
241
00:10:55.039 --> 00:10:59.940
de sintonÃa, estén bien informados. a través de radioilibertaddigital.com y
242
00:10:59.960 --> 00:11:01.899
ya saben que estamos con el Valle del Tietar y
1
00:00:00.590 --> 00:00:01.350
2
00:00:01.530 --> 00:00:05.599
3
00:00:05.620 --> 00:00:06.179
4
00:00:08.400 --> 00:00:10.580
5
00:00:10.619 --> 00:00:13.359
6
00:00:13.640 --> 00:00:17.460
7
00:00:17.500 --> 00:00:19.800
8
00:00:20.339 --> 00:00:23.129
9
00:00:23.190 --> 00:00:27.350
10
00:00:27.609 --> 00:00:31.570
11
00:00:31.629 --> 00:00:34.030
12
00:00:34.049 --> 00:00:37.590
13
00:00:37.950 --> 00:00:43.130
14
00:00:43.210 --> 00:00:44.630
15
00:00:45.210 --> 00:00:47.350
16
00:00:47.369 --> 00:00:52.570
17
00:00:52.649 --> 00:00:56.070
18
00:00:56.869 --> 00:00:59.079
19
00:00:59.439 --> 00:01:01.179
20
00:01:01.219 --> 00:01:03.880
21
00:01:03.899 --> 00:01:07.069
22
00:01:07.090 --> 00:01:10.209
23
00:01:10.250 --> 00:01:13.829
24
00:01:13.969 --> 00:01:18.079
25
00:01:18.480 --> 00:01:22.420
26
00:01:22.459 --> 00:01:26.140
27
00:01:26.180 --> 00:01:29.140
28
00:01:29.200 --> 00:01:30.879
29
00:01:30.920 --> 00:01:33.590
30
00:01:34.170 --> 00:01:36.670
31
00:01:36.709 --> 00:01:39.200
32
00:01:39.239 --> 00:01:42.579
33
00:01:42.599 --> 00:01:45.040
34
00:01:45.079 --> 00:01:45.980
35
00:01:46.980 --> 00:01:49.540
36
00:01:49.579 --> 00:01:52.180
37
00:01:52.219 --> 00:01:54.920
38
00:01:54.980 --> 00:01:57.409
39
00:01:57.469 --> 00:02:02.750
40
00:02:02.810 --> 00:02:08.689
41
00:02:08.789 --> 00:02:12.289
42
00:02:12.370 --> 00:02:14.490
43
00:02:14.530 --> 00:02:22.060
44
00:02:22.479 --> 00:02:25.219
45
00:02:25.300 --> 00:02:29.879
46
00:02:29.900 --> 00:02:31.680
47
00:02:32.080 --> 00:02:35.210
48
00:02:35.219 --> 00:02:39.129
49
00:02:39.189 --> 00:02:41.930
50
00:02:41.969 --> 00:02:45.330
51
00:02:45.409 --> 00:02:47.409
52
00:02:47.469 --> 00:02:50.669
53
00:02:50.689 --> 00:02:53.900
54
00:02:53.919 --> 00:02:56.560
55
00:02:56.580 --> 00:02:58.060
56
00:02:58.099 --> 00:03:00.400
57
00:03:00.460 --> 00:03:03.340
58
00:03:03.379 --> 00:03:05.870
59
00:03:06.030 --> 00:03:11.289
60
00:03:11.330 --> 00:03:12.009
61
00:03:12.650 --> 00:03:17.849
62
00:03:18.849 --> 00:03:22.030
63
00:03:22.270 --> 00:03:25.629
64
00:03:25.650 --> 00:03:29.310
65
00:03:29.349 --> 00:03:30.889
66
00:03:33.770 --> 00:03:34.590
67
00:03:35.889 --> 00:03:37.310
68
00:03:37.689 --> 00:03:40.689
69
00:03:40.750 --> 00:03:40.979
70
00:03:41.229 --> 00:03:41.909
71
00:03:42.270 --> 00:03:44.849
72
00:03:44.949 --> 00:03:47.460
73
00:03:47.500 --> 00:03:50.259
74
00:03:50.080 --> 00:03:54.879
75
00:03:54.900 --> 00:03:58.650
76
00:03:59.159 --> 00:04:00.729
77
00:04:00.810 --> 00:04:03.210
78
00:04:03.449 --> 00:04:05.870
79
00:04:05.909 --> 00:04:08.469
80
00:04:08.550 --> 00:04:10.770
81
00:04:10.909 --> 00:04:12.389
82
00:04:12.509 --> 00:04:13.729
83
00:04:14.310 --> 00:04:17.290
84
00:04:17.370 --> 00:04:19.730
85
00:04:19.769 --> 00:04:23.839
86
00:04:23.879 --> 00:04:26.279
87
00:04:26.339 --> 00:04:27.420
88
00:04:27.439 --> 00:04:30.420
89
00:04:30.779 --> 00:04:35.620
90
00:04:36.459 --> 00:04:39.120
91
00:04:39.160 --> 00:04:40.920
92
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94
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95
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96
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97
00:04:52.740 --> 00:04:53.959
98
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99
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100
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101
00:05:04.310 --> 00:05:06.009
102
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103
00:05:09.470 --> 00:05:12.730
104
00:05:12.790 --> 00:05:13.970
105
00:05:14.389 --> 00:05:17.939
106
00:05:17.959 --> 00:05:20.319
107
00:05:20.379 --> 00:05:23.800
108
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109
00:05:27.189 --> 00:05:27.250
110
00:05:27.269 --> 00:05:32.050
111
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112
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113
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114
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115
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116
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117
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118
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00:05:57.430 --> 00:06:00.399
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00:06:00.420 --> 00:06:04.560
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00:06:04.600 --> 00:06:11.139
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124
00:06:15.160 --> 00:06:17.720
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127
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129
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130
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133
00:06:37.990 --> 00:06:41.209
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