Oct. 12, 2026

Recetuits: La despensa de otoño y sus productos de temporada

Recetuits: La despensa de otoño y sus productos de temporada
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Isabel González comenta con Alberto Fernández los productos de esta temporada otoñal
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No

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00:00:00.270 --> 00:00:03.069
sé si la comida light y la despensa del otoño

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son dos expresiones que podemos poner juntas,

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Alberto Fernández. Absolutamente compatibles. Comida light es comer lo suficiente

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00:00:10.470 --> 00:00:12.890
bien cocinado y de buena calidad y hacer posible temporada

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00:00:12.929 --> 00:00:14.880
que es más barato. Así que light es todo lo

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00:00:14.910 --> 00:00:16.890
que no es malo. Bienvenido

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00:00:17.300 --> 00:00:19.039
Estabas de misiones por

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00:00:19.100 --> 00:00:23.379
ahí. He estado en San Sebastián Gastronómica de presentador cuatro días,

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00:00:23.420 --> 00:00:26.579
que ha sido divertidísimo, maravilloso. Es un congreso estupendísimo y

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00:00:26.679 --> 00:00:30.789
hemos hecho cosas como... asar rodaballos, despiezarlos y ver todos

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00:00:30.829 --> 00:00:33.799
los sabores que tiene cada corte del rodaballo, probar siete

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versiones diferentes del chipiro. Bueno, Gastronómica es un festival chiquinito

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00:00:36.679 --> 00:00:38.780
y está muy abierto en la ciudad. Entonces yo le

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recomiendo a la gente que el año que viene, si puede,

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00:00:40.899 --> 00:00:42.479
que vaya a San Sebastián Gastronómica. Muy bien.

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00:00:42.670 --> 00:00:43.159
El rodaballo

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lo

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metemos en la despensa del otoño?

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El rodaballo está terminando ahora la mejor época. No es

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la peor todavía, pero ya no es la mejor. Pero,

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00:00:51.530 --> 00:00:53.950
por ejemplo, estamos comenzando la temporada de la caza mayor

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00:00:53.969 --> 00:00:57.659
y la caza menor entre... 1 de octubre que empieza

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00:00:57.700 --> 00:00:59.780
en Galicia, a lo largo de este mes se va

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00:00:59.820 --> 00:01:01.939
sucediendo la apertura de la veda en todas las regiones

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00:01:01.960 --> 00:01:05.030
de España. Sí. El ciervo, el jabalí, el corzo, el gamo.

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00:01:05.109 --> 00:01:07.450
El corzo es mi favorito. Eso en la caza mayor

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y en la caza menor. La perdiz, los tordos, la liebre,

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el conejo de monte, la paloma torcad, la codorniz. A ver,

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00:01:13.849 --> 00:01:15.590
la caza es el sabor más puro que tenemos porque

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el resto de animales de proteína de origen animal terrestre

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que comemos son razas que han evolucionado a la mano

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00:01:21.689 --> 00:01:25.090
del hombre. Entonces, el sabor puro de la naturaleza está

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00:01:25.129 --> 00:01:26.769
en la caza. Y cuando la gente me dice, no

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00:01:26.790 --> 00:01:28.430
me gustó la caza, digo, es que depende, el jabalí

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00:01:28.469 --> 00:01:31.390
es más fuerte de sabor, pero la perdiz, la codorniz

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00:01:31.430 --> 00:01:33.709
son muy delicadas y son estupendas. Seguro que hay una

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00:01:33.750 --> 00:01:35.989
pieza de caza para todo el mundo. En el mar,

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00:01:37.390 --> 00:01:39.489
tenemos el pez limón, el medregal, que si te acuerdas,

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00:01:39.709 --> 00:01:41.890
estas navidades, cuando estuvo con nosotros Diego Azpiroz y el

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00:01:41.930 --> 00:01:45.670
Capitán Agallas, hablando de esos pescados que son más baratos,

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00:01:45.750 --> 00:01:47.500
que no están tan de moda, porque son fantásticos y

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00:01:47.640 --> 00:01:50.120
que tienen un precio razonable, está el pez limón. Está

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00:01:50.159 --> 00:01:52.680
ahora en su momento óptimo, se le conoce como medregal,

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00:01:52.760 --> 00:01:56.989
como lecha... como serbiola, kampachi en japonés, es un pescado

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azul de agua salada, de la familia de los carángidos,

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00:01:59.530 --> 00:02:02.049
se llama así porque tiene una línea amarillenta más o

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00:02:02.069 --> 00:02:06.650
menos difusa, los ejemplares que podemos encontrar los hay hasta

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00:02:06.730 --> 00:02:09.139
casi de metro setenta, pero entre uno y tres kilos,

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00:02:09.159 --> 00:02:11.319
a precio razonable, ya está en el mercado, este sábado

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00:02:11.340 --> 00:02:12.930
en el mercado de Bahía Hermoso ya había pez limón

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No te escapes, cocinas el pez limón, ¿cómo? Que

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00:02:15.819 --> 00:02:16.280
tú siempre me

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00:02:16.319 --> 00:02:16.979
lo dejas encima

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00:02:17.000 --> 00:02:18.300
de la mesa crudo y yo no sé ni cómo

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00:02:18.319 --> 00:02:21.129
se quita. Lo puedes congelar, le puedes decir al señor de...

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00:02:22.340 --> 00:02:25.129
de la pescadería, que te deje los lomos limpios, y Sacha,

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00:02:25.169 --> 00:02:28.069
por ejemplo, lo pone con unas almendras y un poquito

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00:02:28.110 --> 00:02:30.110
de corazón de atún rallado. No tenemos corazón de atún

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00:02:30.129 --> 00:02:32.789
porque no es fácil de encontrar. Lo cortamos en láminas

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00:02:33.009 --> 00:02:35.569
de 2 o 3 milímetros, como si fuera un sashimi,

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00:02:35.939 --> 00:02:37.639
o en un tartar, que es muy sencillo de cortar.

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00:02:37.659 --> 00:02:39.580
Lo leñamos con un poquito de aceite de olivo, un

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00:02:39.599 --> 00:02:41.860
poquito de cebollino y, por ejemplo, un poquito de mojama.

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00:02:42.039 --> 00:02:44.379
O sea, crudo. Crudo, te lo puedes comer perfectamente. Y

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00:02:44.500 --> 00:02:46.219
si no, al horno, como harías con cualquier otro pescado.

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00:02:46.259 --> 00:02:49.210
En función del peso, al horno un ratito, está fantástico.

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00:02:49.229 --> 00:02:52.680
Con limón. O el carpacho también, si tienes una cortadora

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00:02:52.699 --> 00:02:54.840
de friambre. Es un pez muy versátil y tiene mucho sabor.

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00:02:54.860 --> 00:02:57.599
Está muy, muy, muy bueno. La melba. En Madrid no

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00:02:57.639 --> 00:02:59.180
es tan fácil de encontrar, pero si le dices a

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00:02:59.219 --> 00:03:02.000
tu pescadero, probablemente te la va a encontrar. Es también

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00:03:02.030 --> 00:03:04.430
de la misma familia del bonito, de la caballa, el

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00:03:04.469 --> 00:03:07.849
atún rojo. Es quizá el menos valorado. Pero en conserva,

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00:03:07.889 --> 00:03:09.490
por ejemplo, yo la compro mucho porque muchas veces es

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00:03:09.509 --> 00:03:11.530
más barata que el atún y tiene muchísimo sabor y

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00:03:11.550 --> 00:03:12.770
está buenísimo en aceite de oliva.

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00:03:12.990 --> 00:03:15.189
Yo

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00:03:15.250 --> 00:03:16.969
ya la ensaladilla rusa la hago siempre con melba. Está buenísima.

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00:03:17.009 --> 00:03:19.969
Melba del Sur, producto de proximidad... Muy poquita contaminación de

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00:03:20.009 --> 00:03:21.849
mentales pesados porque es un pez que no crece mucho.

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00:03:23.759 --> 00:03:25.939
Como mucho medio metro de largo en las metras, que

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00:03:25.979 --> 00:03:28.900
para un túnido no es mucho. Los hay pequeñitos. Es

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00:03:28.939 --> 00:03:33.539
un pez fantástico. Lubina y dorada salvajes. Ya merecen mucho

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00:03:33.560 --> 00:03:35.710
la pena. A precio de lubina y dorada salvaje

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00:03:36.139 --> 00:03:37.289
Dónde las compras salvajes?

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00:03:37.310 --> 00:03:39.210
En la pescadería se las pides y te las traes.

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00:03:39.449 --> 00:03:41.150
Pero vale dinero. Hay que pagarla.¿ Y

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00:03:41.610 --> 00:03:43.310
las congeladas?¿ Qué opinión te merecen?

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00:03:43.789 --> 00:03:47.379
Depende. Yo las acabo de congelar yo. O sea, la

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00:03:47.419 --> 00:03:48.310
compras y la congelas.

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00:03:48.469 --> 00:03:50.770
Pero normalmente lo que compramos en el lineal de los

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00:03:50.830 --> 00:03:52.930
supermercados no va muy...

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00:03:52.949 --> 00:03:53.009
Es

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00:03:53.030 --> 00:03:54.990
que hay que ir a la pescadería. Ya lo sé, sí,

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00:03:55.009 --> 00:03:55.750
yo lo sé.

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00:03:55.789 --> 00:03:58.150
Si yo todo esto lo entiendo, que cada vez es

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00:03:58.310 --> 00:04:01.379
todo más en bandejas, pero hay supermercados... Mira, yo voy

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00:04:01.400 --> 00:04:03.039
a decir la marca, el Ahorra Más, el Corte Inglés,

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00:04:03.060 --> 00:04:06.599
tienen pescadería. Y tienen cosas fantásticas. Yo soy de ir

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00:04:06.620 --> 00:04:07.979
a la pescadería y ver qué es lo que hay.

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00:04:08.000 --> 00:04:10.000
Yo todos los sábados, si puedo, voy al mercado de Vallermoso,

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00:04:10.020 --> 00:04:13.689
a la pescadería. Por ejemplo, calamar de potera.¿ Sabes lo

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00:04:13.710 --> 00:04:16.810
que es la potera, no? Sí. Un anzuelito maravilloso.¿ Qué

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00:04:16.829 --> 00:04:18.290
dices que eres una mujer? De pesca yo sé todo

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00:04:18.730 --> 00:04:20.329
Qué maravilla! Claro, que eres medio de Gandía.

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00:04:21.310 --> 00:04:27.639
No, por la cuestión política. O sea, digo política por poderes. Claro,

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00:04:27.699 --> 00:04:29.920
mi casa se pesca, entonces me lo sé. Desde lo

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00:04:29.980 --> 00:04:30.639
poco que me sé.

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00:04:30.939 --> 00:04:31.019
De

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00:04:31.040 --> 00:04:31.899
anzuelos sí que sé.

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00:04:32.759 --> 00:04:34.910
Fantástico, pues casi nadie lo sabe. El otro día estuvimos

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00:04:34.970 --> 00:04:36.589
hablando los chipirones de Potera y tuvimos que dar una

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00:04:36.629 --> 00:04:37.990
pequeña clase de cómo es la potera.

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00:04:38.170 --> 00:04:40.610
Bueno, es que se pescan con la cañita allí, despacito,

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00:04:40.649 --> 00:04:41.009
es uno de

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00:04:41.050 --> 00:04:43.370
los divertimentos de los pescadores, ¿verdad? La cañita

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00:04:43.689 --> 00:04:44.269
la noche... Y además saben

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00:04:44.310 --> 00:04:45.769
perfectamente dónde están los banquitos

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00:04:46.319 --> 00:04:47.899
de calamar... Eso es como la carta, que se callan,

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00:04:47.939 --> 00:04:48.939
lo dicen, se espían...

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00:04:49.000 --> 00:04:49.839
Anda, que uno a uno,

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00:04:50.040 --> 00:04:51.980
tirando, tirando, uno a uno. Y además

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00:04:52.019 --> 00:04:53.939
sale la sepia sucia... Sí,

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00:04:54.000 --> 00:04:55.980
sí. Sobre eso hay diferentes escuelas, hay que ser a

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00:04:56.019 --> 00:04:57.560
comer limpia y hay que ser a comer sucia. No,

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00:04:58.529 --> 00:05:00.410
sucia no se la come nadie. Hay que limpiarla en

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00:05:00.449 --> 00:05:01.370
la cocina y no sabes

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00:05:01.389 --> 00:05:01.670
cómo se

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00:05:01.730 --> 00:05:02.629
te pone la encimera.

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00:05:02.910 --> 00:05:04.509
Sí, sí, con la tinta. Si no tienes cuidado y

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00:05:04.550 --> 00:05:07.170
se te rompe la bolsa. Ya lo creo. Bueno, berberechos,

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00:05:07.230 --> 00:05:09.689
navajas y almejas. Los berberechos están impecables. En

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00:05:10.009 --> 00:05:10.990
asturianos, sobre todo

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00:05:11.089 --> 00:05:13.470
En asturianos los tenemos estupendos, pero ya en el mercado

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00:05:13.490 --> 00:05:16.569
hay muy buenos berberechos y a buen precio. Sardina terminando,

137
00:05:16.879 --> 00:05:22.879
salmonete estupendo, centollo y buey de mar. Bueno, fantástico. Verduras. Bueno,

138
00:05:22.899 --> 00:05:24.959
aquí sí que esto es un festival. La verdura de otoño...

139
00:05:25.610 --> 00:05:29.170
Comienzan las primeras cosechas de alcachofas de otoño. Comienza la castaña.

140
00:05:29.829 --> 00:05:33.410
Comienza la calabaza. Comienza la granada. Sobre todo, me gusta

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00:05:33.449 --> 00:05:35.290
mucho la mollar de elche, que no es tan aparente,

142
00:05:35.350 --> 00:05:38.350
tan brillante, pero tiene más polifenoles y flavonoides que el

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00:05:38.389 --> 00:05:41.000
té verde o el vino tinto. Maravilloso. Ahí he echado

144
00:05:41.040 --> 00:05:43.079
un ratito la de granas. Hay tutoriales por ahí para

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00:05:43.120 --> 00:05:44.759
hacer cosas prácticas. Yo soy de los que les pago

146
00:05:44.819 --> 00:05:46.620
un viaje.

147
00:05:46.639 --> 00:05:47.300
Con

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00:05:47.360 --> 00:05:49.639
el cuchillo, yo también. Le pego un viaje sobre la

149
00:05:49.699 --> 00:06:00.420
tabla y voy ahí echando la granada. Calabaza. coles, espinacas, acelgas, berenjenas, pimientos, zanahorias, nabos, puerros, brócoli, remolacha, setas, champiñones,

150
00:06:00.500 --> 00:06:04.079
haremos una especial setas, pero ya han empezado a aparecer

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00:06:04.120 --> 00:06:07.839
los boletus. Yo que le pediría por ejemplo a los reyes,

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00:06:07.939 --> 00:06:10.720
que es una cosa muy barata, un soplete de cocina,

153
00:06:11.279 --> 00:06:13.870
que vale muy barato y tienes un salmonete, le dices

154
00:06:13.899 --> 00:06:15.810
al señor que te saque el lomo. Le pegas un

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00:06:15.850 --> 00:06:17.490
viaje por encima y por abajo, si no es muy grande,

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00:06:17.509 --> 00:06:20.069
y lo tienes asado. Con los boletus, lo mismo. Tienes

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00:06:20.139 --> 00:06:22.639
los boletus, los cortas en láminas, le pegas un viaje

158
00:06:22.680 --> 00:06:24.540
con el soplete por encima, le pones una llama de huevo,

159
00:06:24.560 --> 00:06:26.779
un poquito de sal, un poquito de pimienta, no manchas,

160
00:06:27.240 --> 00:06:29.930
y el soplete es de las mejores cosas que la cocina...

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00:06:30.670 --> 00:06:34.069
Moderna ha aportado las casas. Soplete y pilistola de clavos. Soplete.

162
00:06:34.589 --> 00:06:38.470
Yo diría soplete y una sonda de temperatura estas inalámbricas.

163
00:06:38.529 --> 00:06:39.829
Y lo mejor compra que pueda hacer nadie.

164
00:06:40.069 --> 00:06:41.790
Eso nos tienes que hacer un especial un día de

165
00:06:41.829 --> 00:06:43.129
cachivaches de cocina

166
00:06:43.269 --> 00:06:44.529
que parece que no

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00:06:44.589 --> 00:06:46.870
sirve para nada pero que luego tú le das una utilidad.

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Yo no. Pero tú seguro. Yo tengo

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el sifón. No, y tú también. Sí, sí. Sí, pero

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el sifón no lo vas a usar. Está descargado eso.

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El sifón es un rollo. Vamos a ser concretos. Venga,

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seamos prácticos. Pero una sonda de temperatura... Y un soplete

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le vas a dar muchísima cancha.

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Perfecto.

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Arroz con leche, viaje con el soplete. Ya tienes el

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arroz sin tener que meterlo al horno, calentar la pieza

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de hierro.

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A mí me da miedo relacionarme con el fuego. Alberto

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Fernández siempre con los mejores consejos y con programas ya

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que nos va a preparar de cara a la semana

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que viene. Alberto, muchísimas gracias.¿ Está abierto Asturias hoy? Sí.

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00:07:16.149 --> 00:07:16.350
Feliz

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00:07:16.370 --> 00:07:16.850
día de la fiesta

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00:07:16.870 --> 00:07:19.209
nacional. Ya saben, si no tienen ustedes dónde comer,

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00:07:19.250 --> 00:07:19.589
el mejor

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sitio de Madrid. Mañana volvemos a las seis en punto

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00:07:22.829 --> 00:07:25.779
con todos ustedes. Pásenlo bien y disfruten de este día

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00:07:26.000 --> 00:07:29.180
festivo para algunos y para los que no, pásenlo también bien.