Recetuits: La "cocina viajada" que conquista Montecarmelo a través de los sentidos

0:01 Con esta sintonía de Ratatouille, que la verdad es que nos están dando un hambre a estas horas, sobre todo los que ya llevamos aquí unas cuantas horas poniendo las calles. Pues vamos a hablar ahora de gastronomía. Estamos el lunes y los lunes vamos a hablar de restaurantes. Y además de esos restaurantes que uno no se debería perder porque, claro, mucha gente se va de vacaciones, pero otros nos quedamos aquí en Madrid y también tenemos derecho a disfrutar. Y esta mañana está con nosotros David García Collantes, que es propietario de los restaurantes Rita Sibarita, Divina Dolores y Gilda. Y Mireia Castillo, que está formada en Honduras y en el Basque Culinary Center y que es la responsable de las cartas de cocina de unos restaurantes que nos ofrecen una fusión sabrosa, divertida y además muy original. David, Mireia, bienvenidos.¿ Qué tal?¿ Cómo estáis? Pues contentos de estar aquí, ¿no?

0:48 Muchísimas gracias. Hola, Ana,¿ qué tal?¿ Qué tal? Bueno, hay que decir que los tres restaurantes están en Monte Carmelo. Es una zona que yo conozco bien porque vivo allí. Me gustaría preguntarle a David,¿ cuándo decides emprender y apostar por una zona como es Monte Carmelo, que sale un poquito de lo que es la típica zona donde se mueve todo el mundo para ir a cenar o a tomar algo? Pues el primer restaurante que abrimos en Monte Carmelo fue Rita Sibarita, que lo abrimos hace ya un montón, hace ya casi 15 años, y la razón fue, bueno, encontramos un local que nos gustó mucho, espectacular, con una terraza increíble, y dijimos, este es el local. Así que a partir de ahí, con muy poquito presupuesto, porque no teníamos casi de dónde rascar, y con bastante poca experiencia, pues montamos un restaurante que al final ha sido un éxito.

1:34 Y se ha convertido en un referente en el barrio, la verdad, que sí.¿ Qué valoración haces del crecimiento de estos años? Porque, claro, empezáis con Rita y luego,¿ cómo habéis ido creciendo? Pues empezamos con Rita. Cuando llegó, antes de que llegara el COVID, cerramos un segundo local, también en Monte Carmelo, porque el barrio nos enamoró. Es un barrio fantástico. De hecho, es un barrio barrio. Hay otras zonas que son más pavo, pero Monte Carmelo se ha convertido en un barrio súper cercano. Entonces, la cercanía, precisamente, con los clientes, que al final muchos se hacen amigos... Y con el barrio nos hizo buscar otro restaurante en la misma zona. Firmamos un contrato con obligado cumplimiento y saltó el COVID. Fue ese desastre. Afortunadamente, el propietario del local nos facilitó las cosas. Bien, estupendo.

2:21 Y tuvimos mucho tiempo para darle vueltas a la cabeza para ver cuál era el restaurante que queríamos montar. Entonces, como cosa mala, estuvimos cerrados mucho tiempo. Como cosa buena, tuvimos mucho tiempo para dedicarlo y darle mimo a ese restaurante. Y se puede decir que lo habéis conseguido? ¿Sí?¿ Habéis conseguido lo que queríais? Totalmente. Una de las características de los restaurantes es que va más allá de lo que es la experiencia gastronómica y que la gente no solo viene a comer, a cenar, sino que busca sensaciones y experiencias, ¿verdad? Porque, claro, tú lo estabas diciendo ahora mismo, hay una terraza maravillosa para los meses de verano.¿ Qué busca más el cliente que viene a veros? Mira, el cliente que viene... Cuando tú vas a un restaurante, si tú quieres comer bien, vas a casa de tu madre.

3:04 Uf, sí. Directamente. Estamos de acuerdo. No es negociable. Pero si quieres algo más o algo distinto, como tu madre no va todos los días... Bueno, tu madre seguramente querría todos los días que fueras a comer con ella, pero como no puedes ir todos los días y llevar a los amigos, pues al final a los amigos te lo llevas a otros sitios. Y lo que buscas es, por supuesto, siempre lo primero, buena cocina, buenas elaboraciones, buena comida... Pero buscas que el resto de tus sentidos vayan acordes. No solo el sabor. Necesitas escuchar buena música. Necesitas que esté bien ambientado. Que el volumen de la música sea el adecuado para que escuches la música y escuches algo mensal con el que estás disfrutando. Importante. Necesitas la luz. Nosotros cuidamos muchísimo la iluminación. Nuestros restaurantes por la noche son increíbles de bonitos. Y es porque utilizamos luz indirecta, focos muy cerrados. Intentamos que te encuentres bien.

3:53 Hasta el tacto. Algo tan tonto como el tacto. Pues nosotros utilizamos mesas de madera que notas la beta. Cuando apoyas, que la puedas notar. O barras de mármol, donde el frío del mármol te recuerda a lo que ha sido siempre la hostelería. Y ahora, si os parece, vamos a empezar a hablar de comida, porque claro, ya a estas horas a uno ya le empieza a apetecer. Mireia, he leído que tú dices que tu cocina es una cocina viajada y me ha encantado. Explícame,¿ qué es lo de cocina viajada? Pues mira, yo siempre desde pequeña lo único que tenía claro en mi mente es que quería cocinar. O sea, vengo de un país que tiene pocos recursos. y que no tiene gastronomía casi cero, ¿no? Entonces empecé a viajar por la necesidad, por la necesidad de aprender, por la necesidad, por las ansias de crecer. Y luego lo que hice fue fusionar todas las comidas que he probado en el mundo entero en platos que ahora mismo son nuestros y que nadie los tiene. O sea, nos podemos dar el lujo de decir, este plato es de Divina y no lo tiene nadie en todo el mundo. es una maravilla la gente cuando lo prueba me dice he probado muchos tacos de ticamasala por ejemplo pero me dice es que el tuyo me dice pero pica tiene que picar y lo que decías tú de la experiencia hubo un cliente que me dice sabes que tienes un problema y le digo yo¿ por qué?

5:24 porque ahora tú eres responsable de cuando yo venga sentir lo mismo Y yo quiero ver esa luz, comer esto, quiero traer a mi madre y decirle, he probado esto y es muy bonito. Desde luego me parece un piropazo, sin duda. Te lo juro, yo soy cocinera por elección, por necesidad, yo creo que hay muchas personas que optan por hacer carreras, yo también soy ingeniero químico industrial, pero eso me ha ayudado para decir, no es lo que quería ser, me ha ayudado ahora. Y por elección y que tú digas, esto es lo que yo quiero hacer. Divina, por ejemplo, para mí es como mi niña bonita. O sea, podría contarles tantas cosas que nos quedaríamos cortos. Pero es el sentimiento, tú entras y te arropa, es mágico y romantizo mucho mi profesión.

6:20 Hay una frase de Juan María Arzak que me encanta que dice, cocinar es algo más que quitar el hambre. Yo creo que estamos de acuerdo, ¿verdad?, Bueno, a ver,¿ qué platos estrella no nos deberíamos perder de cada uno de los restaurantes? Ya sé que es muy difícil, es preguntar si queremos más a papá como a mamá. Es complicado, ¿eh? Sí, mucho. A ver, yo tengo mi favorito, que son las berenjenas, que me chiflan, las berenjenas en tempura que preparan, que están exquisitas. Pero vamos, ese plato que dices, vienes a Rita, vienes a Gilda o vienes a Divina Dolores,¿ qué no nos deberíamos perder? Uf, qué difícil. Mucho, lo sé. Me encanta poneros en ese aprieto siempre. Qué tesitura más grande, ¿no? Porque es como que digas que tienes un hijo preferido. Bueno, empezamos. A ver, en Gilda vosotros hacéis reinterpretación de la Gilda, que es algo tan archifamoso y archiconocido, por ejemplo.

7:05 A ver, allí hay alguna que no nos deberíamos perder, por ejemplo. La Gilda de Gilda. Sí, la Gilda de Gilda. La Gilda de Gilda. Vale, os lo he puesto fácil. Ahora ya los siguientes os los dejo a vosotros. Venga. Mira, en Gilda trabajamos mucho las ostras. Las preparamos natural, sin nada, simplemente abiertas y servidas. Y hacemos también dos con dos tipos de aliño. Un aliño con vinagreta japonés, que está de locos, y otra de michelada. Yo de las dos no sé cuál elegiría. Venga, si me quedo con la de michelada. No, yo también. Yo tengo un problema.¿ Te lo puedo decir, mi jefe? Ay, perdón, lo dije en el público. Que a mí me gusta mucho la cerveza. Y le dije, voy a hacer un plato con cerveza.

7:48 Porque es que no puedo... Bueno, tengo varios. O sea, yo soy yo. Y no puedo negarme a mí misma al mundo de hacer un plato que no me guste. Mira, hablaba Miriam hace un momento de que ella es ingeniera química. No ha ejercido como ingeniera química. Se ejerce como ingeniera todo el día. Y sigue como química todo el día. Hay un plato precisamente de Divina. Sí, el abanico El abanico, que el día que me lo presentó el plato dije, pero¿ me estás hablando de un plato o de qué me estás hablando? Porque,¿ cómo fue? Claro, mira, fue muy romántico porque yo le digo, tenemos aniversario. Él no se acordaba. Me debes esa cena. Y le dije el 11 de marzo. Cuando yo fui, me dice,¿ me haces un plato? Y le digo yo, vale, un plato.

8:29 Le hice seis. De los seis, cinco están en la carta. Esa fue su entrevista. Su entrevista fue una prueba de cocina. Y dijimos, es ella. Ajodicada.¿ Cómo me vas a ir a esa prueba para mí? Es como que le digan al Papa que te diga el Salmo 91. Entonces, le empecé a contar la historia de... Es difícil, porque como yo soy química, cuando yo le hablo algo a alguien, siento que yo quiero que tenga esa misma...¿ Cómo se diría? Esa misma pasión que tienes tú. Exactamente, ese mismo romance. Entonces le empiezo a decir, mira, lo que pasa es que se descompone y es una osmosis.

9:09 Esa fue la expresión. Vamos a osmotizar. Y dije, vamos a qué. Y vamos a jugar con la fisicoquímica de las proteínas y no sé qué. Y me quedaba viendo y le decía yo, vale,¿ sabes qué? Prueba el plato. Cuando lo prueba dice, ok. Bien. Y es un plato que, claro, es un plato que antes normalmente, tú sabes, el abanico no se conocía, ahora es carísimo. Normalmente la gente solo cogía el cerdo y le cogía pues el solomillo, no sé qué, las piezas. Y yo pensé en decir, bueno, la gente conoce las patas de cinco jotas, por ejemplo.¿ Y qué hacen con todos los otros?

9:51 Con el resto Claro. Pero estamos hablando de que son cerdos cuidados mejor que... Sí sí, que muchas personas casi. A mi hijo yo lo tengo en un piso de 100 metros y los cerdos estos tienen 5.000 de parcela. Están comiendo bellotas, los están criando. Entonces,¿ qué pasaba con las otras partes? Entonces, la parte más de la nobleza viene lo mejor, ¿no? de las partes más nobles. Porque de la riqueza es muy fácil sacar. Pero cuando tú, de algo noble, haces algo que la gente dice, wow, yo creo que tiene más mérito. Entonces, el abanico era una pieza que nadie tocaba. Nosotros la empezamos a tocar y empezó a subir de precio.

10:32 Y ya para ir terminando, porque claro, ya nos hemos puesto las botas, hay que terminar. Hay un postre que no me puede gustar más que se llama Tres Amores. Por favor, contadnos lo que es, porque es una auténtica delicia. Ese postre tiene una historia muy romántica. Ya me imaginaba, con ese nombre, qué mejor colofón para una estupenda comida que nos vamos a dar que terminar con eso. Ese es un postre que tenemos en Gilda. El postre ya existía, estaba en cartas. Y tenemos un cliente maravilloso que es escritor, que es Manuel Vilas, que es finalista del Premio Planeta, ganador del Premio Nadal. O sea, una cosa loca. Palabras mayores, sí. Cosas muy top. Y cuando tomó el postre, dijo, el postre es espectacular. Dice,¿ pero el nombre? No recuerdo el nombre que tenía. Lo borramos.

11:18 No, no lo sabemos Olvidado Y dijo, este postre se tiene que llamar Tres Amores. Y nos quedamos ahí mirándole, pero¿ Tres Amores por qué? Y nos dijo, pues mira, Tres Amores porque... A mí me recuerda a un amor sólido como la familia. Que es el helado y aceite. A un amor complaciente. Que es la espuma de tofe salado. Y un amor cálido y fundente. Que es el chocolate, que es como un fudge de chocolate negro que todos queremos encontrar.¿ Cómo no va a estar bueno? Bueno. Por favor. Cogimos las cartas, las tiramos, las tenemos nuevas, acá vemos el nombre. Y es un postre increíble de rico. Yo creo que es el mejor colofón para terminar esta entrevista con este pedazo de postre que yo desde aquí les animo a que vayan a estos restaurantes que tiene David en Monte Carmelo y aquí con su mano derecha y artífice de todas las exquisiteces como son Rita Sibarita, Gilda y Divina Dolores que están en Monte Carmelo. David, Mireia, ha sido un auténtico placer. Y para allá, ya que nos vamos para allá, a probarlos y a disfrutar, que además tenéis abierto en agosto, ¿verdad?

12:22 Sí, no cerramos nunca. Pues nada, pues para allá que nos vamos, que allí hacernos un huequito que para allá nos vamos. Pues hasta aquí esta entrevista y vamos ahora, nada, con un poquito de música y continuamos. Es la mañana de Federico. Es radio.