May 25, 2026

Recetuits: José Páramo, fundador de '120 gramos', revoluciona el arroz a domicilio en Madrid

Recetuits: José Páramo, fundador de '120 gramos', revoluciona el arroz a domicilio en Madrid
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Alberto e Isabel González entrevistan en a José Páramo.
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00:00:01.280 --> 00:00:09.570
Un amo es el que ha creado hoy en Isabel

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00:00:09.609 --> 00:00:14.470
González un efecto, no sé cómo llamarlo, digamos efecto atónito,

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00:00:14.910 --> 00:00:17.910
porque se ha quedado¿ Por qué 120 gramos?

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00:00:18.179 --> 00:00:19.539
Porque

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00:00:20.039 --> 00:00:25.079
es que se llama así la empresa. Sí, eso es. Bueno, Alberto, bienvenido.

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00:00:25.559 --> 00:00:28.000
Preséntanos a nuestro invitado. Bueno, pues

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00:00:28.640 --> 00:00:32.640
nuestro empleado practica una disciplina especialmente difícil con una complicación adicional.

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00:00:32.939 --> 00:00:33.179
A ver.

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00:00:33.420 --> 00:00:35.759
No es fácil encontrar un buen arroz, porque el arroz

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00:00:35.840 --> 00:00:38.859
es un producto extremadamente difícil, con unos puntos de cocción

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00:00:39.039 --> 00:00:42.909
muy delicados, y es todavía mucho más difícil que ese

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00:00:42.950 --> 00:00:45.170
arroz te llegue de casa perfecto. Y eso es lo

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00:00:45.210 --> 00:00:49.789
que hace nuestro amigo José Páramo, dueño de 120 gramos. Bienvenido, José.

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00:00:49.829 --> 00:00:52.850
Muchas gracias. Es una criatura prácticamente.

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00:00:52.890 --> 00:00:55.939
Y que empezó cocinando en casa, ¿verdad? Para toda la familia.

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00:00:55.960 --> 00:00:59.079
A ver,¿ cómo es eso?¿ Cuántas raciones diarias?

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00:00:59.880 --> 00:01:02.479
Ahora estamos haciendo entre 300 y 400. Eso aquí en

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00:01:04.400 --> 00:01:04.849
Madrid

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00:00:00.000 --> 00:00:00.000
120

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00:01:05.560 --> 00:00:00.000
gramos por qué? 120

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00:01:07.359 --> 00:01:10.670
gramos es la cantidad de arroz en crudo que servimos

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00:01:10.750 --> 00:01:14.609
por ración. Luego además me parecía un nombre muy memorable

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00:01:16.670 --> 00:01:19.859
y entonces pues quedamos en que ese fuera el nombre. Y...

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00:01:22.799 --> 00:01:25.340
Y nada, y hablabais de que me veis aquí joven,

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00:01:25.400 --> 00:01:27.959
pero realmente empecé con 23 años. O sea que ya... O

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00:01:28.099 --> 00:01:29.670
sea que llevas como año y medio. No,

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00:01:31.450 --> 00:01:34.510
pero¿ qué te llevó a ello? Porque empezaste, como hemos dicho,

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00:01:34.530 --> 00:01:37.939
atendiendo un poco a la familia y las necesidades más cercanas. Sí,

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00:01:38.019 --> 00:01:41.959
empecé en el COVID cuando todos estábamos en casa encerrados.

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00:01:42.019 --> 00:01:45.040
A mí me gusta mucho la cocina. Y nada, a

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00:01:45.079 --> 00:01:47.689
través de YouTube y vídeos que veía, pues empecé a

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00:01:47.709 --> 00:01:49.769
hacer mis pruebas y ya hubo un día que en

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00:01:49.790 --> 00:01:53.920
mi casa dije, jo, esto lo puedo vender. Pero bueno,

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00:01:53.939 --> 00:01:55.890
es gracioso porque eso fue al final. En mi casa

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00:01:55.920 --> 00:01:58.260
estuvieron probando arroces malos durante un año entero

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00:01:58.950 --> 00:01:58.989
Y

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00:01:59.430 --> 00:02:01.049
lo han llevado bien, ¿no? Sí,

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00:02:01.269 --> 00:02:01.530
ahora

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00:02:01.590 --> 00:02:02.219
están contentos

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00:02:02.590 --> 00:02:03.530
Un arroce

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00:02:03.549 --> 00:02:05.530
es muy fácil que sea malo. Es que es más

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00:02:05.640 --> 00:02:07.939
fácil que salga mal el arroza que salga bien. Es

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00:02:07.980 --> 00:02:11.479
una impresión que tengo yo porque puede estar duro, puede

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00:02:11.520 --> 00:02:17.009
estar demasiado quemado, demasiado poco.¿ Cuál es la clave? Aparte

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00:02:17.030 --> 00:02:18.849
de la cantidad, esos 120 gramos

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00:02:19.129 --> 00:02:21.009
El hacer arroces la verdad que es muy exigente porque

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00:02:21.870 --> 00:02:24.310
tienes que ser muy cuadriculado con todo. De hecho ha

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00:02:24.349 --> 00:02:26.750
sido en lo que hemos perfeccionado con los años, que

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00:02:26.969 --> 00:02:32.169
es el que esté todo medido y tener todo que

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00:02:32.449 --> 00:02:34.129
sea exacto y que no haya ningún fallo.

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00:02:34.449 --> 00:02:40.520
Como en las famosas recetas del dulce. Dice, no, 140, no, 150, no,

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00:02:40.599 --> 00:02:44.020
tiene que ser exactamente 140. El

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00:02:44.039 --> 00:02:46.500
arroz es probablemente lo que más se parece a la

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00:02:46.560 --> 00:02:49.520
repostería dentro de la cocina salada, porque exactamente las proporciones

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00:02:49.580 --> 00:02:54.060
están medidas, muy tasadas, y si te pasas en algún parámetro, temperatura, tiempo, cantidad,

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00:02:54.520 --> 00:02:55.620
la cosa ya no sale como debería.

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00:02:55.680 --> 00:02:56.060
Entonces,

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00:02:56.840 --> 00:03:01.240
vamos, las partes determinantes de un arroz son tres. Las

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00:03:01.300 --> 00:03:04.810
otras son como secundarias, que es el caldo. Sí. El

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00:03:04.830 --> 00:03:06.289
sofrito y el arroz, la

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00:03:06.330 --> 00:03:07.550
variedad de arroz, bueno, y el

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00:03:07.590 --> 00:03:08.189
tiempo de cocción.

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00:03:08.229 --> 00:03:11.159
Lo primero, la marca, qué marca de arroz, cómo... Variedad.¿

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00:03:11.189 --> 00:03:12.080
Qué variedad? Es

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00:03:12.120 --> 00:03:15.840
albufera. Albufera. Vamos albufera, porque luego además, al ser un

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00:03:15.879 --> 00:03:19.219
servicio a domicilio, lo cocinamos de tal forma que se

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00:03:19.280 --> 00:03:20.479
termina de cocinar en el envío.

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00:03:20.719 --> 00:03:23.240
Ah, eso es lo que nos preguntábamos antes. Ah, eso es,

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00:03:23.259 --> 00:03:23.400
por

70
00:03:23.439 --> 00:03:26.439
eso decíamos. Entonces,¿ no llegará un poco tal? O sea,

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00:03:26.479 --> 00:03:29.139
que se acaba de cocinar,¿ en cuánto tiempo más o menos?

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00:03:30.060 --> 00:03:32.719
Entre 10-20 minutos, que es más o menos lo

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00:03:32.740 --> 00:03:34.020
que... El trayecto de Madrid, ¿no?

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00:03:34.080 --> 00:03:38.240
Sí. De hecho, si os comieseis el arroz, nada más salir,

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00:03:38.659 --> 00:03:42.810
estaría un pelín duro. Porque necesita... Reposo. Necesita el reposo.

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00:03:43.169 --> 00:03:46.590
Y además, como contamos con ese trayecto, pues lo dejamos

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00:03:46.650 --> 00:03:47.590
un poquito más para que...

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00:03:47.889 --> 00:03:50.009
La albulsera es una variedad relativamente reciente de arroz, que

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00:03:50.030 --> 00:03:51.750
es una mezcla de sendra y de senia, que tiene

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00:03:51.789 --> 00:03:54.069
dos características. Tiene mucha milosa, lo que hace que sea

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00:03:54.090 --> 00:03:56.159
un arroz muy meloso y además que absorba mucho caldo.

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00:03:56.719 --> 00:03:58.159
A diferencia del bomba, que es más fácil que se

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00:03:58.199 --> 00:03:59.909
te pase y que se te queme, Son arroces que

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00:03:59.949 --> 00:04:02.889
exigen técnica, porque en el momento que te despistes, se

85
00:04:02.930 --> 00:04:05.849
te pasan, haces el socarrat y se te deshace el arroz.

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00:04:05.930 --> 00:04:09.030
O sea, exigen técnica y cocción muy medida de los ingredientes.

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00:04:09.069 --> 00:04:11.909
O sea, el albufera y el senia del sendra son

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00:04:11.930 --> 00:04:14.650
arroces de profesionales. Señora, señor, si usted no tiene experiencia

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00:04:14.669 --> 00:04:17.189
en arroces y quiere comenzar a iniciarse en este proceloso mundo,

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00:04:17.649 --> 00:04:18.290
empiece por el bomba.

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00:04:18.930 --> 00:04:19.050
Estás

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00:04:19.069 --> 00:04:19.470
de acuerdo?

93
00:04:20.290 --> 00:04:21.110
Estoy de acuerdo, estoy de

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00:04:21.129 --> 00:04:21.500
acuerdo.

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00:04:21.769 --> 00:04:22.540
Empecé con el Bomba.

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00:04:22.639 --> 00:04:25.779
Y siendo de la banda el más vendido, porque es el, entiendo,

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00:04:26.120 --> 00:04:28.420
el de los vagos, como yo, que no te apetece

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00:04:28.459 --> 00:04:31.180
ponerte a apelar,¿ cuál es el más original que hacéis?

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00:04:32.730 --> 00:04:36.199
Pues el de Rabo de Toro. que de hecho es

100
00:04:36.240 --> 00:04:37.860
ahora el segundo que más vendemos. A

101
00:04:39.160 --> 00:04:40.819
ver, explícanos,¿ cómo haces eso

102
00:04:41.069 --> 00:04:44.750
Eso no es una perversión para los valencianos? Pregunto.

103
00:04:45.149 --> 00:04:48.129
España es muy grande. Anda que no soy taurinos en Valencia.

104
00:04:49.129 --> 00:04:52.860
Yo de hecho lo soy mucho también. Y... Y nada,

105
00:04:52.980 --> 00:04:57.769
pues ese arroz lo hacemos, hacemos por un lado el

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00:04:57.829 --> 00:05:01.089
rabo de toro, unas marmitas que tenemos especiales para hacer

107
00:05:01.110 --> 00:05:05.310
el rabo de toro, y luego esa salsa, la salsa

108
00:05:05.389 --> 00:05:07.430
típica del rabo de toro, la trituramos y hacemos un

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00:05:07.470 --> 00:05:10.399
sofrito con el sofrito habitual, le hacemos ahí una mezcla.

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00:05:10.759 --> 00:05:11.439
Nunca cebolla, ¿no?

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00:05:12.420 --> 00:05:12.579
Bueno.

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00:05:13.589 --> 00:05:14.000
El rabo de toro

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00:05:14.019 --> 00:05:14.740
que no lleva cebolla?

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00:05:14.980 --> 00:05:15.240
No

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00:05:15.860 --> 00:05:19.019
no, no, el sofrito del arroz. En Valencia no le echan...

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00:05:19.319 --> 00:05:19.879
A ver, a

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00:05:19.920 --> 00:05:22.990
ver, vamos a sentar el canon del arroz. El arroz,

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00:05:23.829 --> 00:05:26.889
la paella, no es una receta, es una técnica. Cuando

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00:05:26.949 --> 00:05:28.930
hace muchos años en la Nación de Origen Valencia quisieron

120
00:05:28.970 --> 00:05:30.850
tasar cuál era la receta del arroz, empezaron a preguntar

121
00:05:30.990 --> 00:05:36.870
a señoras consultar recetarios, cocineros, amates, profesionales. Como no había

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00:05:36.889 --> 00:05:39.779
un consenso, no había un canon, de estos solo cogieron

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00:05:39.819 --> 00:05:43.019
los que estadísticamente más gente utilizaba y tasaron que esa

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00:05:43.040 --> 00:05:45.579
era la paella valenciana. Pero la paella, por definición, siempre

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00:05:45.600 --> 00:05:47.800
ha sido heterodoxa. Admite lo que sea.

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00:05:48.019 --> 00:05:52.399
Y depende mucho de las comarcas. Claro. Depende del agua.

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00:05:52.420 --> 00:05:53.060
Si hay agua y hay

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00:05:53.139 --> 00:05:55.319
ratas de agua, que se utilizaban las ratas de Marjal,

129
00:05:55.360 --> 00:05:57.610
no me acuerdo el nombre que tienen, o el garrafón...

130
00:05:58.670 --> 00:06:01.910
O sea, el arroz es una técnica, y admite, si

131
00:06:01.970 --> 00:06:04.470
veis las cosas que hace David Muñoz, le mete cualquier cosa,

132
00:06:04.490 --> 00:06:06.089
y al final lo importante es que esté bien hecho,

133
00:06:06.110 --> 00:06:08.269
que el arroz esté al punto, que tenga su socarrat,

134
00:06:08.709 --> 00:06:10.529
que el sabor esté integrado. Por ejemplo, una cosa que

135
00:06:10.569 --> 00:06:13.509
yo he notado, yo no soy un gran cocinero de arroz,

136
00:06:13.569 --> 00:06:16.230
porque eso exige mucha repetición, y yo hago arroz de Pascuaso,

137
00:06:16.269 --> 00:06:18.860
pero tengo muchos amigos muy arroceros, y hay una cosa

138
00:06:18.920 --> 00:06:21.620
que a mí me obsesiona, y es, la gente en

139
00:06:21.660 --> 00:06:25.709
las cocinas industriales o profesionales hace un sofrito, y lo

140
00:06:25.790 --> 00:06:28.120
guarda y lo utiliza el día siguiente. Para mí hay

141
00:06:28.160 --> 00:06:31.310
una diferencia clave entre que el sofrito esté recién hecho

142
00:06:31.329 --> 00:06:33.629
o sea del día anterior.¿ Tú estás de acuerdo con esto?

143
00:06:35.230 --> 00:06:39.439
Sí y no. A modo particular probablemente sí, pero nosotros,

144
00:06:39.519 --> 00:06:42.839
por ejemplo, tenemos unas marmitas que hacen que se conserven

145
00:06:42.920 --> 00:06:46.120
mucho mejor los alimentos y entonces en ese caso se

146
00:06:46.180 --> 00:06:48.439
mantiene exactamente igual que si lo hiciéramos al momento.

147
00:06:48.800 --> 00:06:51.470
Cuando dice marmita, claro, yo pienso en el barro

148
00:06:51.720 --> 00:06:52.959
No, perdón,¿ he dicho

149
00:06:53.000 --> 00:06:54.500
marmita? Sí. No, abatidor.

150
00:06:54.920 --> 00:06:56.639
Un abatidor de temperatura

151
00:06:57.319 --> 00:06:59.579
Cocinas, enfrías temperatura y envasas al vacío.

152
00:07:00.019 --> 00:07:03.060
Previeres la oxidación. Ah, y eso se llama abatidor de temperatura.

153
00:07:03.079 --> 00:07:03.750
Un abatidor de temperatura, eso.

154
00:07:03.990 --> 00:07:05.329
Se supone, lo que te dicen toda la vida es

155
00:07:05.350 --> 00:07:07.189
que tú no puedes coger una cazuela que está hirviendo

156
00:07:07.209 --> 00:07:09.689
y meterla en la nevera. Primero porque se genera condensación,

157
00:07:10.069 --> 00:07:12.689
porque subes mucho la temperatura del resto de ingredientes, de

158
00:07:12.730 --> 00:07:15.550
productos que tengas en la nevera, se estropean y puedes

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00:07:15.589 --> 00:07:18.850
incluso estropear la nevera. Entonces, para poder refrigerar eso y

160
00:07:18.889 --> 00:07:21.149
que no se siga cocinando además, el punto de cocción

161
00:07:21.209 --> 00:07:23.009
sea exactamente el que tú has hecho, lo metes en

162
00:07:23.029 --> 00:07:25.250
un aparato que lo que hace es bajar un enfriador

163
00:07:25.449 --> 00:07:26.250
muy rápido. Y José,¿ cómo llega

164
00:07:26.310 --> 00:07:30.160
a nuestra casa?¿ En una paellera?

165
00:07:30.290 --> 00:07:32.759
En un tupperware?¿ Cómo es?¿ Cómo se pide? Se pide

166
00:07:32.800 --> 00:07:36.100
por teléfono. Yo, por ejemplo, ahora me apetece para comer

167
00:07:36.279 --> 00:07:37.100
arroz con verduras.

168
00:07:37.829 --> 00:07:41.509
Me lo sirves? Sí. Sería llamar al número de teléfono

169
00:07:41.589 --> 00:07:41.730
y

170
00:07:42.230 --> 00:07:42.389
en

171
00:07:42.449 --> 00:07:44.209
media hora o 45 minutos estaría aquí.

172
00:07:44.480 --> 00:07:46.209
Desde una ración hasta cuánto?

173
00:07:47.509 --> 00:07:51.410
Desde tres raciones hasta... Lo máximo que hemos hecho en

174
00:07:51.470 --> 00:07:54.209
un mismo pedido ha sido 1.200 raciones.¿ Cómo 1.200?

175
00:07:55.540 --> 00:07:56.699
Quién se casaba

176
00:07:57.199 --> 00:08:01.699
No, oficinas. Concretamente en este caso fue en Amazon. Sí,

177
00:08:01.740 --> 00:08:07.019
porque también entre semana hacemos muchos eventos para oficinas. Y nada,

178
00:08:07.220 --> 00:08:09.519
evidentemente la cocina a tope en ese momento.

179
00:08:09.699 --> 00:08:11.939
Y mandáis la paellera? Que a mí me hace un engorro. Sí,

180
00:08:11.959 --> 00:08:14.670
en paella. La paella, paellera. La paellera es la que

181
00:08:14.709 --> 00:08:15.250
hace paellas.

182
00:08:16.129 --> 00:08:17.509
O paellero, señor, que hace paellas.

183
00:08:17.649 --> 00:08:20.649
Yo ya muchas veces digo paellera para que no haya confusión.

184
00:08:20.670 --> 00:08:22.629
Confusión, claro que sí. Bueno, los de Madrid decimos lo

185
00:08:22.670 --> 00:08:24.410
que queremos. Y hacemos el arroz que queremos, ¿verdad? 120 gramos.¿

186
00:08:24.430 --> 00:00:00.000
Qué leforo has dicho? Eso es... 638... 638... 18... 18... 30... ¿30? 86.

187
00:08:36.639 --> 00:08:37.220
Rango de entrega?

188
00:08:38.039 --> 00:08:40.960
Todo Madrid.¿ Y luego vais a recoger la paella? Pasamos

189
00:08:41.000 --> 00:08:43.259
a recoger la paella. Pero bueno, también tenemos la web,

190
00:08:43.600 --> 00:08:45.120
que de hecho estamos haciendo...¿ Y

191
00:08:45.360 --> 00:08:47.919
si alguien se quiere quedar con la paella, la paga?

192
00:08:48.679 --> 00:08:48.980
No,

193
00:08:49.259 --> 00:08:51.340
no. Nos fiamos de la gente y la verdad que...

194
00:08:51.899 --> 00:08:54.299
Pero quién quiere eso en casa? Si es un engorro

195
00:08:54.350 --> 00:08:56.039
tenerla tan grande además, ¿no?

196
00:08:56.490 --> 00:08:59.309
Y luego además, como la gente repite, normalmente, pues entonces,

197
00:08:59.769 --> 00:09:01.730
muchas veces ha pasado que se ha quedado la paella

198
00:09:01.830 --> 00:09:03.450
o no nos la han podido devolver o lo que sea...

199
00:09:03.809 --> 00:09:05.669
Y en el siguiente pedido ya nos la devuelven las dos.

200
00:09:05.870 --> 00:09:09.750
Y la gente la vuelve limpia o...? Con la cárcel, sí.

201
00:09:09.850 --> 00:09:12.139
Nos da igual porque al final lo limpiamos con productos

202
00:09:12.220 --> 00:09:13.679
especiales después. Entonces siempre

203
00:09:13.700 --> 00:09:14.200
digo que no se

204
00:09:14.220 --> 00:09:16.679
preocupen porque también hay paellas que para limpiar eso en

205
00:09:16.720 --> 00:09:16.960
casa es

206
00:09:17.019 --> 00:09:18.539
un tráfico. O para que se pegue lo justo y

207
00:09:18.559 --> 00:09:20.639
salga el socarrat. También, también. Que para muchos es lo

208
00:09:20.700 --> 00:09:21.120
rico rico

209
00:09:21.720 --> 00:09:23.289
Bueno, pues gracias, José. Ciento

210
00:09:23.309 --> 00:09:26.269
veinte gramos. Nosotros volvemos mañana. Qué gran cosa

211
00:09:26.549 --> 00:09:26.990
el arroz.

212
00:09:28.100 --> 00:09:33.019
Bueno, son las doce en punto y sereno. Mañana tendremos

213
00:09:33.149 --> 00:09:37.649
más datos. Es posible que esté el sumario de la

214
00:09:37.750 --> 00:09:43.389
banda internacional de delincuentes que dirige José Luis Rodríguez Zapatero,

215
00:09:43.429 --> 00:09:48.080
presidente del gobierno de España, del PSOE, etc. Esta pandilla

216
00:09:48.100 --> 00:09:53.399
de delincuentes lleva mandando aquí casi 20 años y ha corrompido

217
00:09:53.419 --> 00:09:56.830
a la justicia, ha corrompido a la policía, ha corrompido

218
00:09:56.850 --> 00:10:00.029
a la Guardia Civil, ha corrompido a los medios de comunicación,

219
00:10:00.629 --> 00:10:03.759
muchos vienen corrompidos de casa. Pero lo digo, como esta

220
00:10:03.799 --> 00:10:07.539
mañana ha salido el orangután de Valladolid, Oscar Gután, la

221
00:10:07.659 --> 00:10:10.240
UCO dice que Begoña no, la UCO dice que Begoña

222
00:10:10.259 --> 00:10:17.309
ha delinquido por activa, por pasiva, por perifrástica, de lado, horizontal, vertical, inclinado,

223
00:10:17.710 --> 00:10:21.919
modelo lluvia, modelo granizo y modelo nevada y tal. que

224
00:10:21.960 --> 00:10:24.679
la han pillado con el carrito del helado, como ya sabíamos.

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00:10:24.860 --> 00:10:27.659
Una tía que no pasa del bachiller y quiere una cátedra.

226
00:10:29.940 --> 00:10:32.970
Pero mañana tendremos estos datos y mucho más. Pásenlo bien.