Sept. 28, 2026

Recetuits: Historia del bacalao y la cocina de alta montaña

Recetuits: Historia del bacalao y la cocina de alta montaña
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Isabel González y Alberto Fernández hablan con Benjamín Lana, Director de Vocento Gastronomía, Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika.
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00:00:00.370 --> 00:00:03.009
Los lunes hablamos de gastronomía y además hoy, por todo

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00:00:03.069 --> 00:00:06.500
lo alto, Alberto Fernández, ¿verdad? Ya casi colaborador nuestro.

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00:00:06.710 --> 00:00:07.240
Sí,

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00:00:07.280 --> 00:00:07.860
por todos los años,

5
00:00:07.900 --> 00:00:08.759
por estas fechas,

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00:00:09.220 --> 00:00:09.580
vienen las

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00:00:09.640 --> 00:00:14.099
setas y Benjamín Lana. Hoy ha venido Benjamín, ha venido

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00:00:14.119 --> 00:00:16.539
desde San Sebastián Gastronómica y ha traído la lluvia, que

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00:00:16.559 --> 00:00:18.219
es maravillosa siempre. Bueno, antes de hablar... Venía

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00:00:18.239 --> 00:00:19.699
mejor que las setas, es que este año ha habido

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00:00:19.760 --> 00:00:21.160
pocas setas sin llover.

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00:00:21.420 --> 00:00:24.289
Antes de hablar de gastronómica, me cuentan mis fuentes así

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00:00:24.510 --> 00:00:27.370
de toda solvencia que la habéis liado, vamos a hablar

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00:00:27.429 --> 00:00:29.750
un idioma callejero, la habéis liado parda en Andorra.

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00:00:30.870 --> 00:00:34.670
Bueno, la verdad es que allí llevamos ya cinco años

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00:00:34.729 --> 00:00:38.039
trabajando con ellos y en un lugar en donde la

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00:00:38.100 --> 00:00:40.479
gente iba a muchas cosas menos a comer, ¿no? Andorra,

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00:00:40.520 --> 00:00:43.439
pues eso está cambiando y se ha generado ahí un

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00:00:43.479 --> 00:00:48.259
movimiento de cocineros muy interesante y hacemos un evento popular

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00:00:48.280 --> 00:00:52.280
que se ha convertido un poco en el más valorado

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00:00:52.320 --> 00:00:54.640
de todos los que se celebran ahí en el Principado.

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00:00:54.659 --> 00:01:01.450
O sea, la semana pasada allí dimos 70.000... raciones, porciones

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00:01:01.509 --> 00:01:03.740
de cosas, sale casi a

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00:01:03.799 --> 00:01:04.019
más de

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00:01:04.079 --> 00:01:05.420
una por habitante del

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00:01:05.700 --> 00:01:08.920
principado. Eso te iba yo a decir, juntasteis a todo

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00:01:08.959 --> 00:01:09.750
el principado, ¿no?

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00:01:09.909 --> 00:01:12.769
Sí, sí, sí, es como que tampoco había habido tantos

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00:01:12.810 --> 00:01:15.650
ahí en la historia, tantos eventos públicos y populares así

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00:01:15.689 --> 00:01:18.040
de gastronomía y ahora pues Pues se ha convertido en

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00:01:18.079 --> 00:01:20.980
esto de como la feria de Sevilla. O sea, montamos

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00:01:21.040 --> 00:01:23.459
ahí el Andorra Taste y viene todo el mundo. Será

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00:01:23.579 --> 00:01:24.400
muy

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00:01:24.739 --> 00:01:27.909
parecida a la gastronomía de allí, ¿no? A la del norte,

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00:01:27.950 --> 00:01:28.109
por lo

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00:01:28.129 --> 00:01:35.760
menos, de España. Tiene mucho que ver con la del

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00:01:35.799 --> 00:01:39.060
norte de Cataluña, con la Cerdaña, también algo con la francesa,

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00:01:39.079 --> 00:01:42.260
tiene algunos productos no mucho singulares y lo que estamos

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00:01:42.299 --> 00:01:45.040
trabajando con ellos es en esto que ahora tú tienes

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00:01:45.060 --> 00:01:47.260
que tener una bandera, pero tienes que tener también un

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00:01:47.280 --> 00:01:51.349
himno y tienes que tener una gastronomía, ¿no? el foco

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00:01:51.390 --> 00:01:53.329
está siendo la cocina de alta montaña. De manera que

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00:01:53.370 --> 00:01:55.370
solo llevamos allí a gente que trabaja por encima de

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00:01:55.430 --> 00:01:58.489
mil metros de altitud, que es verdad que algunas limitaciones

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00:01:59.379 --> 00:02:01.879
de producto se generan cuando tú no

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00:02:02.060 --> 00:02:02.400
tienes

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00:02:02.439 --> 00:02:03.219
acceso al mar o cuando

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00:02:03.299 --> 00:02:03.400
no

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00:02:03.420 --> 00:02:05.540
tienes acceso a vegas fértiles.

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00:02:05.599 --> 00:02:08.680
Pero buscas y sustituyes. Bueno, el Gastronómica de San Sebastián.

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00:02:08.719 --> 00:02:13.150
Ya creo que directamente os estáis convirtiendo en el certamen

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00:02:13.259 --> 00:02:17.349
referente en cuanto a las novedades culinarias en España.

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00:02:17.770 --> 00:02:21.310
Bueno, yo creo que desde hace 28 años que se celebra,

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00:02:21.370 --> 00:02:22.430
pues es el más veterano

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00:02:22.469 --> 00:02:22.550
de

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00:02:22.610 --> 00:02:25.310
todos los que había... que ha habido en España y

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00:02:25.439 --> 00:02:28.610
se puede decir que en el mundo como congreso de cocina.

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00:02:28.710 --> 00:02:31.729
Y eso, quieras que no, como dicen los modernos, es

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00:02:31.909 --> 00:02:34.729
un must. Y luego también es la ubicación. Al final,

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00:02:35.729 --> 00:02:40.409
en otros lugares, cuando se cierran los auditorios, se termina

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00:02:40.469 --> 00:02:42.490
la fiesta. En el caso de San Sebastián

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00:02:42.610 --> 00:02:43.590
empieza la

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00:02:43.650 --> 00:02:43.930
fiesta

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00:02:43.949 --> 00:02:44.310
y es

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00:02:44.370 --> 00:02:46.629
todo ese contexto de vivir esa experiencia de dos o

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00:02:46.689 --> 00:02:51.159
tres días allí reunidos, pues hay un... un ambiente de

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00:02:51.219 --> 00:02:56.780
camaradería muy especial de muchos cocineros, que además justo coincide

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00:02:57.650 --> 00:03:00.129
con el final de la temporada, y entonces pues van

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00:03:00.150 --> 00:03:00.949
allí casi

70
00:03:01.770 --> 00:03:01.810
a

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00:03:01.849 --> 00:03:03.710
cerrar el verano y a encontrarse con sus

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00:03:03.770 --> 00:03:06.129
colegas. Si me equivoco, me corregís, está en Madrid Fusión

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00:03:06.310 --> 00:03:09.330
y está el San Sebastián Gastronómica como los dos principales.

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00:03:09.349 --> 00:03:12.789
Y usted, caballero, bueno, Benjamín, tú eres además el que está...

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00:03:14.270 --> 00:03:17.069
El capi. Sí, bueno, la vida ha ido así y

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00:03:17.129 --> 00:03:17.210
es

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00:03:17.229 --> 00:03:20.740
verdad que son los dos. más importantes que tenemos y

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00:03:20.800 --> 00:03:22.830
lo que vamos tratando es que cada uno encuentre su

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00:03:23.189 --> 00:03:26.729
sitio diferenciado. En el caso de San Sebastián, cada vez

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00:03:26.789 --> 00:03:29.210
con más foco en los temas del mar y la

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00:03:29.530 --> 00:03:32.689
cocina tradicional. Yo digo que uno será Hollywood y otro

82
00:03:32.740 --> 00:03:35.000
será Sundance, o sea que yo creo que hay sitio

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00:03:35.919 --> 00:03:38.680
para los dos y lo que estamos tratando, bueno, ahí

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00:03:38.719 --> 00:03:42.039
también con Alberto que lleva colaborando en los últimos años

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00:03:42.099 --> 00:03:45.150
con nosotros intensamente, es hacerlo cada vez más abierto y

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00:03:45.159 --> 00:03:49.349
que no solo se identifiquen estos encuentros con la alta cocina,

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00:03:49.430 --> 00:03:51.650
sino también con la cocina tradicional y con todos los

88
00:03:51.710 --> 00:03:54.949
formatos que tiene la gastronomía, que es mucho más amplio

89
00:03:55.469 --> 00:03:58.849
que la cocina, que al final, quieras o no, implica

90
00:03:58.870 --> 00:04:02.330
el 100% de la sociedad, porque todos, independientemente de la edad,

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00:04:02.349 --> 00:04:06.669
condición social, formación... o ideología, todo el mundo tiene una

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00:04:06.729 --> 00:04:08.090
opinión sobre el hecho de comer.

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00:04:08.150 --> 00:04:10.389
Y todos queremos comer bien. Y beber, exacto. Sí, todo

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00:04:10.449 --> 00:04:12.530
el mundo dice, a mí me gusta mucho comer bien, claro,

95
00:04:12.590 --> 00:04:14.289
hay que definir qué es comer bien. Lo bueno que

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00:04:14.310 --> 00:04:16.910
tiene para mí San Sebastián Gastronómica es que, Madri Fusion

97
00:04:16.930 --> 00:04:19.920
también me gusta mucho, pero Gastronómica es la ciudad, es decir,

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00:04:19.949 --> 00:04:22.300
es una ciudad pequeña, es una ciudad abierta, en la

99
00:04:22.329 --> 00:04:24.300
que tú vas a los bares de pinchos, te encuentras

100
00:04:24.339 --> 00:04:26.699
a los cocineros, a los congresistas, a los ponentes, es decir,

101
00:04:27.180 --> 00:04:30.040
es como él ha dicho, como un ambiente de camaradería,

102
00:04:30.060 --> 00:04:31.680
de ver gente que hace tiempo que no ves, es

103
00:04:31.720 --> 00:04:33.779
como el sitio donde te ves cada año. Este año

104
00:04:33.800 --> 00:04:38.250
habéis puesto... El foco en el bacalao, que hay mucha

105
00:04:38.269 --> 00:04:40.920
tradición en el País Vasco de bacalao y en toda

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00:04:40.939 --> 00:04:41.629
España también, ¿no?

107
00:04:41.980 --> 00:04:43.259
Sí, en toda España y en todo el mundo, que

108
00:04:43.319 --> 00:04:45.100
esta es la parte que no se conoce mucho. Porque

109
00:04:45.139 --> 00:04:47.519
si alguien pregunta sobre el tema, dice, no, no, los

110
00:04:47.600 --> 00:04:51.939
portugueses y los españoles. Dice, pues, perdone, pero hay una

111
00:04:51.980 --> 00:04:54.470
docena de países de África donde el bacalao está tan

112
00:04:54.529 --> 00:04:56.850
arraigado en la cocina tradicional como aquí. O sea, en

113
00:04:56.930 --> 00:04:59.149
Níger no se entiende la cocina de todos los días

114
00:04:59.170 --> 00:05:04.000
sin el bacalao seco. y hay también bastantes países asiáticos

115
00:05:04.019 --> 00:05:07.759
y luego es una cultura que también tiene una importancia

116
00:05:07.800 --> 00:05:11.279
histórica increíble, desde la propia independencia americana, toda la Nueva

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00:05:11.339 --> 00:05:13.339
Inglaterra acumula su riqueza con la

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00:05:13.360 --> 00:05:16.839
que

119
00:05:16.920 --> 00:05:19.740
luego es capaz de enfrentarse a Gran Bretaña a través

120
00:05:20.399 --> 00:05:22.620
de la venta del bacalao y la gente sabe también,

121
00:05:23.180 --> 00:05:26.930
muy poca gente sabe que que en las plantaciones esclavistas

122
00:05:26.949 --> 00:05:29.569
americanas la proteína con la que se alimentaba

123
00:05:29.589 --> 00:05:29.610
a

124
00:05:29.649 --> 00:05:31.250
todos los esclavos eran bacalaos

125
00:05:31.610 --> 00:05:34.769
de cuenta. Y el centro de la península durante muchos

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00:05:34.829 --> 00:05:36.470
años con esa sardina. Exacto,

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00:05:36.589 --> 00:05:40.730
todos los países, sobre todo los países católicos, en donde

128
00:05:42.290 --> 00:05:44.300
no solo la cuaresma, sino todos los viernes del año,

129
00:05:45.250 --> 00:05:48.160
pues ya sabéis lo que pasaba con aquellos que comían

130
00:05:48.199 --> 00:05:49.899
carne o tenían mucho dinero y pagaban bula o no

131
00:05:49.939 --> 00:05:52.339
se podía, pues el bacalao, una vez que se descubrió

132
00:05:52.379 --> 00:05:55.220
en el siglo XXI, Bueno, 15-16, que es cuando empezó

133
00:05:55.240 --> 00:06:02.970
a llegar en grandes cantidades a España. ocupó las mesas

134
00:06:03.430 --> 00:06:05.689
más pobres y también las más ricas, pero bueno, en

135
00:06:05.709 --> 00:06:08.480
principio era un alimento bastante asequible. En España, en el

136
00:06:08.540 --> 00:06:12.079
centro de España, hay incluso todavía algunas instalaciones públicas municipales,

137
00:06:12.120 --> 00:06:14.779
quedan tres o cuatro, que eran de saladeros municipales,

138
00:06:14.879 --> 00:06:15.240
donde la

139
00:06:15.300 --> 00:06:18.170
gente iba, cuando no había agua corriente en las casas, pagabas,

140
00:06:18.430 --> 00:06:21.670
pues no sé cuánto se pagaría, medio maravedí, llevabas tu

141
00:06:21.689 --> 00:06:24.470
bacalao y lo recogías por la noche, una especie de lavaderos,

142
00:06:24.509 --> 00:06:26.629
y esos todavía quedan algunos, y estamos hablando de hace...

143
00:06:28.069 --> 00:06:30.110
Qué hay que hacer para ir a gastronómica? Pues solo

144
00:06:30.149 --> 00:06:35.290
hay que agarrarse el coche o el tren o el avión,

145
00:06:35.310 --> 00:06:38.490
cada uno el autobús y plantarse allí. O sea, es

146
00:06:38.509 --> 00:06:42.420
bastante sencillo. Hay que darse prisa porque creo que es

147
00:06:42.439 --> 00:06:45.000
verdad que los hoteles en esta época del centro de

148
00:06:45.040 --> 00:06:49.519
San Sebastián se ocupan con todos los congresistas. Pero bueno,

149
00:06:49.939 --> 00:06:51.639
la oferta en San Sebastián en estos años ha ido

150
00:06:51.689 --> 00:06:55.069
creciendo mucho y luego también hay... pues en los pueblos

151
00:06:55.110 --> 00:06:57.980
de alrededor hay oportunidades así, siempre de última hora para

152
00:06:58.060 --> 00:07:00.399
poder alojarse. Allí todo es pequeño y es cerca. Para

153
00:07:00.480 --> 00:07:03.819
una mentalidad de Madrid, ir a cualquiera de estos pueblos

154
00:07:03.839 --> 00:07:05.500
es como cruzar

155
00:07:05.540 --> 00:07:08.680
la ciudad un día normal. Bueno, pues Benjamín Lara, muchísimas

156
00:07:08.740 --> 00:07:12.660
gracias y Alberto Fernández por haberle invitado. Volverás, espero que

157
00:07:12.699 --> 00:07:14.399
no tengamos que esperar un año. Para Madrid Fusion, hay

158
00:07:14.439 --> 00:07:15.899
que venir. Este año además,

159
00:07:15.899 --> 00:07:17.500
25 aniversario de Madrid

160
00:07:17.519 --> 00:07:18.730
Fusion. Vamos a

161
00:07:18.769 --> 00:07:23.389
cambiar incluso el espacio físico, va a ser un entorno

162
00:07:23.610 --> 00:07:27.149
completamente diferente y queremos poner un poco las bases de

163
00:07:27.189 --> 00:07:30.379
lo que va a ser Madrid Fusion en el futuro.

164
00:07:30.860 --> 00:07:33.500
Creo que es un año para festejar y para

165
00:07:33.540 --> 00:07:33.660
ver

166
00:07:33.800 --> 00:07:35.480
todo aquello en lo que Madrid Fusion ha influido en

167
00:07:35.519 --> 00:07:38.579
la cocina mundial. que lo vamos a tener aquí todos juntos.

168
00:07:38.759 --> 00:07:40.490
Tenéis más o menos la misma edad que este grupo

169
00:07:40.500 --> 00:07:44.370
de comunicación. Más o menos. Lo celebraremos juntos. Estamos en

170
00:07:44.389 --> 00:07:46.930
plena juventud. Benjamín, gracias a todos ustedes. Volvemos mañana a

171
00:07:46.949 --> 00:07:48.029
las seis en punto. Páselo bien.