Recetuits: Historia del bacalao y la cocina de alta montaña

0:00 Los lunes hablamos de gastronomía y además hoy, por todo lo alto, Alberto Fernández, ¿verdad? Ya casi colaborador nuestro. Sí, por todos los años, por estas fechas, vienen las setas y Benjamín Lana. Hoy ha venido Benjamín, ha venido desde San Sebastián Gastronómica y ha traído la lluvia, que es maravillosa siempre. Bueno, antes de hablar... Venía mejor que las setas, es que este año ha habido pocas setas sin llover. Antes de hablar de gastronómica, me cuentan mis fuentes así de toda solvencia que la habéis liado, vamos a hablar un idioma callejero, la habéis liado parda en Andorra. Bueno, la verdad es que allí llevamos ya cinco años trabajando con ellos y en un lugar en donde la gente iba a muchas cosas menos a comer, ¿no? Andorra, pues eso está cambiando y se ha generado ahí un movimiento de cocineros muy interesante y hacemos un evento popular que se ha convertido un poco en el más valorado de todos los que se celebran ahí en el Principado.

0:54 O sea, la semana pasada allí dimos 70.000... raciones, porciones de cosas, sale casi a más de una por habitante del principado. Eso te iba yo a decir, juntasteis a todo el principado, ¿no? Sí, sí, sí, es como que tampoco había habido tantos ahí en la historia, tantos eventos públicos y populares así de gastronomía y ahora pues Pues se ha convertido en esto de como la feria de Sevilla. O sea, montamos ahí el Andorra Taste y viene todo el mundo. Será muy parecida a la gastronomía de allí, ¿no? A la del norte, por lo menos, de España. Tiene mucho que ver con la del norte de Cataluña, con la Cerdaña, también algo con la francesa, tiene algunos productos no mucho singulares y lo que estamos trabajando con ellos es en esto que ahora tú tienes que tener una bandera, pero tienes que tener también un himno y tienes que tener una gastronomía, ¿no? el foco está siendo la cocina de alta montaña. De manera que solo llevamos allí a gente que trabaja por encima de mil metros de altitud, que es verdad que algunas limitaciones de producto se generan cuando tú no tienes acceso al mar o cuando no tienes acceso a vegas fértiles.

2:05 Pero buscas y sustituyes. Bueno, el Gastronómica de San Sebastián. Ya creo que directamente os estáis convirtiendo en el certamen referente en cuanto a las novedades culinarias en España. Bueno, yo creo que desde hace 28 años que se celebra, pues es el más veterano de todos los que había... que ha habido en España y se puede decir que en el mundo como congreso de cocina. Y eso, quieras que no, como dicen los modernos, es un must. Y luego también es la ubicación. Al final, en otros lugares, cuando se cierran los auditorios, se termina la fiesta. En el caso de San Sebastián empieza la fiesta y es todo ese contexto de vivir esa experiencia de dos o tres días allí reunidos, pues hay un... un ambiente de camaradería muy especial de muchos cocineros, que además justo coincide con el final de la temporada, y entonces pues van allí casi a cerrar el verano y a encontrarse con sus colegas. Si me equivoco, me corregís, está en Madrid Fusión y está el San Sebastián Gastronómica como los dos principales.

3:09 Y usted, caballero, bueno, Benjamín, tú eres además el que está... El capi. Sí, bueno, la vida ha ido así y es verdad que son los dos. más importantes que tenemos y lo que vamos tratando es que cada uno encuentre su sitio diferenciado. En el caso de San Sebastián, cada vez con más foco en los temas del mar y la cocina tradicional. Yo digo que uno será Hollywood y otro será Sundance, o sea que yo creo que hay sitio para los dos y lo que estamos tratando, bueno, ahí también con Alberto que lleva colaborando en los últimos años con nosotros intensamente, es hacerlo cada vez más abierto y que no solo se identifiquen estos encuentros con la alta cocina, sino también con la cocina tradicional y con todos los formatos que tiene la gastronomía, que es mucho más amplio que la cocina, que al final, quieras o no, implica el 100% de la sociedad, porque todos, independientemente de la edad, condición social, formación... o ideología, todo el mundo tiene una opinión sobre el hecho de comer.

4:08 Y todos queremos comer bien. Y beber, exacto. Sí, todo el mundo dice, a mí me gusta mucho comer bien, claro, hay que definir qué es comer bien. Lo bueno que tiene para mí San Sebastián Gastronómica es que, Madri Fusion también me gusta mucho, pero Gastronómica es la ciudad, es decir, es una ciudad pequeña, es una ciudad abierta, en la que tú vas a los bares de pinchos, te encuentras a los cocineros, a los congresistas, a los ponentes, es decir, es como él ha dicho, como un ambiente de camaradería, de ver gente que hace tiempo que no ves, es como el sitio donde te ves cada año. Este año habéis puesto... El foco en el bacalao, que hay mucha tradición en el País Vasco de bacalao y en toda España también, ¿no? Sí, en toda España y en todo el mundo, que esta es la parte que no se conoce mucho. Porque si alguien pregunta sobre el tema, dice, no, no, los portugueses y los españoles. Dice, pues, perdone, pero hay una docena de países de África donde el bacalao está tan arraigado en la cocina tradicional como aquí. O sea, en Níger no se entiende la cocina de todos los días sin el bacalao seco. y hay también bastantes países asiáticos y luego es una cultura que también tiene una importancia histórica increíble, desde la propia independencia americana, toda la Nueva Inglaterra acumula su riqueza con la que luego es capaz de enfrentarse a Gran Bretaña a través de la venta del bacalao y la gente sabe también, muy poca gente sabe que que en las plantaciones esclavistas americanas la proteína con la que se alimentaba a todos los esclavos eran bacalaos de cuenta. Y el centro de la península durante muchos años con esa sardina. Exacto, todos los países, sobre todo los países católicos, en donde

5:42 no solo la cuaresma, sino todos los viernes del año, pues ya sabéis lo que pasaba con aquellos que comían carne o tenían mucho dinero y pagaban bula o no se podía, pues el bacalao, una vez que se descubrió en el siglo XXI, Bueno, 15-16, que es cuando empezó a llegar en grandes cantidades a España. ocupó las mesas más pobres y también las más ricas, pero bueno, en principio era un alimento bastante asequible. En España, en el centro de España, hay incluso todavía algunas instalaciones públicas municipales, quedan tres o cuatro, que eran de saladeros municipales, donde la gente iba, cuando no había agua corriente en las casas, pagabas, pues no sé cuánto se pagaría, medio maravedí, llevabas tu bacalao y lo recogías por la noche, una especie de lavaderos, y esos todavía quedan algunos, y estamos hablando de hace...

6:28 Qué hay que hacer para ir a gastronómica? Pues solo hay que agarrarse el coche o el tren o el avión, cada uno el autobús y plantarse allí. O sea, es bastante sencillo. Hay que darse prisa porque creo que es verdad que los hoteles en esta época del centro de San Sebastián se ocupan con todos los congresistas. Pero bueno, la oferta en San Sebastián en estos años ha ido creciendo mucho y luego también hay... pues en los pueblos de alrededor hay oportunidades así, siempre de última hora para poder alojarse. Allí todo es pequeño y es cerca. Para una mentalidad de Madrid, ir a cualquiera de estos pueblos es como cruzar la ciudad un día normal. Bueno, pues Benjamín Lara, muchísimas gracias y Alberto Fernández por haberle invitado. Volverás, espero que no tengamos que esperar un año. Para Madrid Fusion, hay que venir. Este año además, 25 aniversario de Madrid Fusion. Vamos a cambiar incluso el espacio físico, va a ser un entorno completamente diferente y queremos poner un poco las bases de lo que va a ser Madrid Fusion en el futuro.

7:30 Creo que es un año para festejar y para ver todo aquello en lo que Madrid Fusion ha influido en la cocina mundial. que lo vamos a tener aquí todos juntos. Tenéis más o menos la misma edad que este grupo de comunicación. Más o menos. Lo celebraremos juntos. Estamos en plena juventud. Benjamín, gracias a todos ustedes. Volvemos mañana a las seis en punto. Páselo bien.