Aug. 31, 2026
Recetuits: El éxito de Bichopalo en Madrid con su menú degustación: El chef Daniel Pozuelo revela las claves
Ana Mateu entrevista a Daniel Pozuelo, chef del restaurante Bichopalo para hablar de su cocina pensada para comensales dispuestos a ser sorprendidos.
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Como cada lunes en Es la Mañana vamos a hablar
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de gastronomÃa y hoy lo vamos a hacer hablando de
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una cocina intensa, personal y pensada para comensales dispuestos a
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que cada plato les sorprenda más que el anterior a
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través de los menús degustación en el que el cliente
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prueba lo que el chef le propone. Pues bien, hoy
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vamos a conocer la propuesta de Bicho Palo, uno de
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esos pioneros de la alta cocina que llaman democratizada, que
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desde que abrió en su pequeño puesto del mercado de
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Barcelona hasta su actual ubicación en Cristóbal Bordi 39, no
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ha parado de recoger el reconocimiento del cliente y la crÃtica.
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Y además, les ha reportado el reconocimiento del sello Big
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Good Man, de la guÃa Repsol o de la guÃa Michelin.
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Y para conocer mejor esta propuesta, tenemos con nosotros a
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Daniel Pozuelo, que es el chef de Bicho Palo Restaurante.
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Buenos dÃas, Daniel. Bienvenido a la radio.¿ Qué tal?
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Buenos dÃas, Ana.¿ Qué tal? Todo bien.
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A ver, la primera pregunta es casi obligada, porque claro,
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el nombre de Bicho Palo,¿ por qué es el nombre
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y qué es?¿ Qué es un bicho palo?
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Bueno, el bicho palo es el insecto, pero aparte nació
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un poco por cómo tenÃamos montado nosotros el puesto del mercado,
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que nosotros empezamos en un puesto de un mercado. Y
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como era todo madera, tenÃamos bastantes platos tipo trampantojo y tal,
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pues de ahà nació un poquito el nombre. Asà que nada,
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como luego no habÃa ningún restaurante que se llamase igual,
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pues era algo fenomenal, ¿no? Claro, además el bicho palo
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también se oculta y todo eso. Vale, vale, vale. Nació
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de
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ahà luego ya la coña
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de que somos delgados y tal, eso también. También, también. Daniel,
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tú has pasado por cocinas como Destaje, en el Casino
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de Madrid o Arzak, hasta que decidiste aventurarte en un
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negocio propio. en el que la cocina no tiene reglas,
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ni normas, ni clichés. Hay una frase de Azad que
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a mà me encanta que dice que cocinar es algo
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más que quitar el hambre.¿ Qué es para ti cocinar
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y qué quieres plasmar en tus platos?
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Bueno, pues al final para nosotros cocinar, o para mÃ
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en este caso, es que cuando la gente venga al restaurante,
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no solo que salga de lo que come habitualmente, que
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creo que también muchas veces es importante, no solo por
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el hecho de alimentarse, sino que sea entretenido, Y me
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gusta bastante esa parte de que como ves directamente al
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cliente desde bicho o palo desde la cocina, siempre ha
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pasado eso, pues ves un poco las reacciones que tiene,
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tanto buenas como malas. Entonces yo creo que es un
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poco lo que me motiva. Bastante cuando alguien viene a
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tu casa y
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lo ves
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disfrutando, pues oye, te gusta más.
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Qué mejor que eso. Te
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motiva más el cocinar.
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Qué valoración haces del crecimiento de todos estos años? Porque claro,
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de un puesto en mercado a un restaurante al lado
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de Ponzano. Habrán sido muchas cosas. Bueno,
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muchas veces, no te creas, lo pienso de camino a casa, sÃ,
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han sido muchas cosas. Es cierto que nosotros hemos tenido
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una evolución muy orgánica, que eso también me gusta bastante,
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o sea, nosotros no empezamos como poniendo toda la carne
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en el asador, o sea, me refiero sobre todo a inversión. Entonces...
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Ni como propuesta tampoco... Porque nosotros empezamos con... Carta, menú
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del dÃa... Y un pequeño menú degustación... Cuando estábamos en
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el mercado... O sea, tocábamos
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todos los
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palos... Y ahora solo servimos menú degustación... Entonces... Claro, te
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paras a ver que son... Siete años desde el mercado... Y... JolÃn...
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La evolución creo que... Que al final es... No sé...
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Es increÃble, ¿no? Tenemos un local que... Damos las mesas
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que queremos... Prácticamente no doblamos, cerramos tres dÃas a la semana,
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el cliente viene a comer lo que nosotros queremos, porque
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como decÃa, literalmente lo que entra en el dÃa es
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lo que se cocina. Entonces para mà la evolución es
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como el restaurante soñado por cualquier cocinero.
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SÃ, ¿no? Lo acabas de decir tú ahora, no tenéis carta,
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antes la tenÃais, me gustarÃa preguntarte por qué antes sÃ
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y ahora ya no, y tenéis dos menús de gustación.¿
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Qué os lleva, tanto a ti como a tu hermano Guillermo,
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que también está contigo en el restaurante, a optar por
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este concepto de decir, bueno, pues a lo que haya?
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Lo que haya de mercado y que entre hoy.
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Pues mira, nosotros empezamos, entre comillas, un poco, cuando empezamos
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en el mercado... Claro, no sabÃamos qué iba a querer
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la clientela. Al final, en un mercado también, es cierto
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que habÃa otros puestos que hacÃan menú degustación y tal
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en otros mercados, pero claro, al final, en el mercado
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que nosotros estábamos, no sabÃamos cómo iba a funcionar el tema. Entonces,
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al final, pues tienes gente del mercado, gente que va
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a comprar todos los dÃas, gente más mayor. Le pones
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un menú degustación y a lo mejor, pues, entran un
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poco en un conflicto
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mental.
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Entonces, por eso tocamos todos los palos. Pero al poco tiempo, nada,
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te hablo de... tres, cuatro meses, la gente que venÃa
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solo nos pedÃa el menú degustación. Y entonces a nosotros
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nos venÃa muy bien en cuanto a la parte stock,
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porque al final lo que entra es lo que sale.
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Y no tiras nada a la basura, nada se desperdicia
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y tal. Y como al final era lo que querÃa
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el cliente, pues un poco al final lo que dicen
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muchos cocineros, sobre todo más mayores, también tienes que escuchar
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al cliente. Y como para nosotros... Oye, es lo que
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queremos y el cliente también lo quiere para que vamos
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a tener las otras opciones. Quitamos menú del dÃa, quitamos
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carta y a menú degustación.
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Qué destacarÃas del papel de tu hermano Guillermo en Pichopalo
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La verdad que es como mi mano derecha. Es que
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es asÃ. Es como una extensión de mà muchas veces. Bueno,
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como buen cocinero, a mà no me gusta muchas veces
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salir a la sala a hablar. Ahora salgo un poco más,
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pero tampoco es como que me motive mucho. Y él
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es como esa extensión que... Es cierto que también hablar
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con el cliente es cansado, pero él lo lleva bien.
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Y al final es como si yo estuviese fuera en
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la
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sala. Es una extensión. Es una extensión. Entonces,
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para mà es fantástico.
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Desde luego. Y al
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final... Nosotros hemos tenido en siete años algún conflicto, pero
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al final es como...
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Yo lo voy a preguntar porque lo de trabajar en
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familia a veces... Pero muy
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puntuales y para mà es genial porque vienen maldadas y
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no pasa nada, ¿sabes? O
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sea, es
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familia y venga, todo el mundo a arrimar el hombro
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y vienen bien y todo el mundo se beneficia. Entonces,
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como para mà es como un yo. SÃ, sÃ.
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Los premios y los reconocimientos gastronómicos...¿ Dan vértigo?¿ Cambia el proyecto? ¿Imponen?¿
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00:06:24.600 --> 00:06:27.199
O no? Hay que tener los pies en el suelo.
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00:06:27.259 --> 00:06:29.259
Sin olvidarse nunca del cliente, que es lo más importante.
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Vale. Es una cosa que hemos hablado hace poco. Además,
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en el restaurante, nosotros somos... Al final, una familia. Somos
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un equipo muy pequeñito. Para las mesas que tenemos está guay.
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Y lo hemos hablado en las últimas semanas. Y la
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verdad que a nosotros... No es que nos dé igual, ¿no?
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Pero a mà me gusta ser como soy. Y creo
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00:06:51.339 --> 00:06:53.870
que al equipo también le gusta ser como es. Entonces,
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no nos importan mucho los reconocimientos. Nos gustan, evidentemente.
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Claro
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00:06:58.449 --> 00:07:01.730
sÃ, sÃ. Te motiva, al final que reconozcan tu trabajo,
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00:07:02.980 --> 00:07:06.180
creo que es importante. Y sobre todo a determinados niveles, ¿no?
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00:07:07.560 --> 00:07:10.600
Es cierto que, por ejemplo, cuando llegó... el dÃa que
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00:07:10.660 --> 00:07:12.850
no se incluyeron en Michelin pues hombre te cambia un
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00:07:12.889 --> 00:07:15.009
poco te dices joder lo
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00:07:15.029 --> 00:07:16.610
he conseguido que subidón claro
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00:07:19.189 --> 00:07:23.850
pero seguimos igual o sea ya te digo una anécdota
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00:07:24.610 --> 00:07:27.079
nosotros la cocina es abierta si queremos estar de cachondeo
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00:07:28.139 --> 00:07:31.560
no por estar en la Michelin o por X reconocimientos
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00:07:32.519 --> 00:07:34.300
hemos cambiado nuestra manera de ser o sea seguimos siendo
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00:07:34.319 --> 00:07:37.019
las mismas personas si tenemos que contar una coña en
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00:07:37.040 --> 00:07:39.759
la cocina y reÃrnos nos vamos a reÃr Y seguimos
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00:07:39.779 --> 00:07:42.759
siendo las mismas personas. A mà ni me ha cambiado
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00:07:42.879 --> 00:07:45.319
ni voy a cambiar de cómo soy. O sea
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seguÃs siendo fieles a vosotros mismos? Que eso es importantÃsimo también.
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SÃ, es cierto. Es cierto que, bueno, a veces, sobre
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todo con lo del tema del vértigo, pues, hombre, sobre
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todo por responsabilidad de decir, jolÃn, he conseguido determinado reconocimiento,
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la gente me va a juzgar, la gente te va
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00:07:59.129 --> 00:07:59.709
a juzgar igual.
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00:07:59.930 --> 00:08:00.230
Tengas el
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00:08:00.250 --> 00:08:02.009
reconocimiento o no tengas, le va a gustar, no le
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00:08:02.050 --> 00:08:04.069
va a gustar, o sea, es el pan de cada dÃa,
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¿sabes?
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00:08:04.759 --> 00:08:06.100
Y no le puede gustar a todo el mundo, sobre
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todo en determinado tipo de cocinas. Ajá. Con lo cual,
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nosotros vamos a seguir siendo como somos y haciendo lo
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00:08:12.339 --> 00:08:14.420
que hacemos. O sea, al que no le guste, bien.
169
00:08:14.939 --> 00:08:16.060
Y al que le guste, también bien.
170
00:08:16.120 --> 00:08:18.699
También.¿ Cómo definirÃas tu cocina?¿ Qué es lo que se
171
00:08:18.740 --> 00:08:20.620
va a encontrar alguien que nos está escuchando y dice, oye,
172
00:08:20.660 --> 00:08:22.649
pues me está gustando esto de bicho palo?¿ Qué es
173
00:08:22.689 --> 00:08:24.769
lo que se va a encontrar ahÃ? Aparte de que
174
00:08:24.829 --> 00:08:26.110
no se sabe lo que vamos a comer.
175
00:08:26.470 --> 00:08:30.769
Pues mira, es cierto que hemos tocado bastantes palos, pero
176
00:08:30.850 --> 00:08:34.179
hemos vuelto un poco a los inicios. Es cierto que
177
00:08:34.279 --> 00:08:37.519
refinando un poco y puliendo todo un poco más y bueno,
178
00:08:37.539 --> 00:08:42.580
al final la evolución de cualquier profesional. Pero actualmente y
179
00:08:42.639 --> 00:08:45.379
sobre todo la lÃnea de aquà a un futuro a
180
00:08:45.480 --> 00:08:50.919
corto o medio plazo, medio o largo, pero medio, va
181
00:08:50.950 --> 00:08:54.350
a ser muy cocina del dÃa a dÃa, que es
182
00:08:54.370 --> 00:08:57.009
lo que hacemos. Al final te puedes encontrar un guiso
183
00:08:57.049 --> 00:09:01.320
que hacÃa mi abuela. Pero lo... Una tarta de mi madre.
184
00:09:02.000 --> 00:09:06.340
Pero lo reinterpretamos todo o usamos técnicas sobre todo japonesas
185
00:09:06.360 --> 00:09:11.850
o conceptos japoneses. Entonces, hacemos como mucho esa mezcla entre
186
00:09:11.950 --> 00:09:15.169
cocina casera o mediterránea, como quieras llamarlo. Igual, sobre todo
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00:09:15.529 --> 00:09:19.649
muy casera nuestra o que hemos comido. Y muy japonesa.
188
00:09:20.250 --> 00:09:21.490
Es un poco lo que se va a encontrar.¿ Qué
189
00:09:21.509 --> 00:09:25.970
ingrediente no puede faltar en tu cocina, Daniel
190
00:09:26.860 --> 00:09:27.220
Pues mira...
191
00:09:28.419 --> 00:09:28.639
Ahora
192
00:09:28.720 --> 00:09:31.679
mismo, yo creo que el ingrediente que más tiempo ha
193
00:09:31.720 --> 00:09:37.710
estado puede ser la azafrán. Yo ahora lo pienso y digo,
194
00:09:37.750 --> 00:09:40.269
es que el ingrediente que ha estado desde el mercado,
195
00:09:41.570 --> 00:09:43.289
yo creo que nunca nos ha faltado es la azafrán.
196
00:09:43.309 --> 00:09:43.399
Bueno
197
00:09:43.509 --> 00:09:44.309
eso es que es una joya.
198
00:09:44.549 --> 00:09:44.610
En
199
00:09:44.909 --> 00:09:47.789
todos los aspectos, ¿eh? Pero es muy top, desde luego. SÃ,
200
00:09:47.830 --> 00:09:49.210
yo creo que es la azafrán. Luego es cierto que
201
00:09:49.230 --> 00:09:53.259
hay otros, uso mucho la soja, o me gusta mucho
202
00:09:53.600 --> 00:09:56.620
el toque que le da la soja, o... el cacho
203
00:09:56.659 --> 00:09:58.139
busi que lo conoce ya todo el mundo y tal
204
00:09:58.220 --> 00:10:00.809
pero pero yo creo que la azafrán es algo que
205
00:10:00.889 --> 00:10:02.850
no ha faltado nunca desde que estábamos en el mercado.
206
00:10:03.889 --> 00:10:05.789
Hablabas antes de una tarta de tu madre o de
207
00:10:05.830 --> 00:10:10.549
otros guisos.¿ Hay algún guiño más a recuerdos familiares en
208
00:10:10.620 --> 00:10:11.220
vuestros platos?
209
00:10:12.639 --> 00:10:16.860
Pues... A ver... Más que en nuestros platos, yo creo
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00:10:16.879 --> 00:10:20.590
que también es como... platos de la cultura popular, ¿no?
211
00:10:20.610 --> 00:10:23.629
O sea, hemos tenido, que dices, un gastronómico, que es
212
00:10:23.649 --> 00:10:25.549
cierto que cada vez lo hacen más, pero hemos tenido
213
00:10:25.570 --> 00:10:30.679
unas lentejas, hasta hace unos meses tenÃamos lentejas, hemos tenido,
214
00:10:30.759 --> 00:10:34.340
pues ya te digo, una caldereta, no
215
00:10:34.360 --> 00:10:35.720
sé. De siempre, platos de toda la vida. Claro,
216
00:10:35.840 --> 00:10:38.059
entonces es cierto que luego cuando te llegan a la mesa,
217
00:10:38.720 --> 00:10:41.399
al final te vas dando vueltas y tal, pero cuando
218
00:10:41.580 --> 00:10:44.549
la gente, ahora que servimos una caldereta con atún y tal,
219
00:10:45.149 --> 00:10:47.980
se bebe el caldo y dice tÃo es que estoy
220
00:10:48.000 --> 00:10:49.250
en mi casa ¿sabes? que es un caldo que me
221
00:10:49.269 --> 00:10:51.960
tomarÃa todos los dÃas un caldo ahà cocido hemos tenido
222
00:10:52.019 --> 00:10:55.620
o sea creo que son cosas que al final son
223
00:10:55.980 --> 00:10:59.000
señas de identidad de en este caso yo lo digo
224
00:10:59.019 --> 00:11:01.139
que es mi casa porque yo lo comÃa en mi
225
00:11:01.179 --> 00:11:03.899
casa evidentemente pero creo que es señas de identidad de
226
00:11:04.179 --> 00:11:08.019
cualquier comensal oye al final cosas reconocibles que es cierto
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00:11:08.070 --> 00:11:12.070
que luego le puedes sorprender pero creo que que eso
228
00:11:12.090 --> 00:11:13.750
es lo que se pueden encontrar en Bicho Palo
229
00:11:14.009 --> 00:11:14.230
luego es
230
00:11:14.269 --> 00:11:18.929
cierto que bueno su tuneo, su fusión, su como quieras
231
00:11:18.970 --> 00:11:21.830
llamarlo. De cara a esta nueva temporada, que bueno, claro,
232
00:11:22.009 --> 00:11:23.850
nueva temporada es que yo siempre digo que el año
233
00:11:23.889 --> 00:11:26.990
deberÃa empezar ahora en septiembre, no en enero, que estamos
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00:11:27.029 --> 00:11:29.490
ya todos ahà con el nuevo chip.¿ Nos vais a
235
00:11:29.549 --> 00:11:34.370
sorprender con algún cambio, algo, decir, bueno, pues estoy pensando
236
00:11:34.409 --> 00:11:37.169
en introducir nuevas cosas, no sé, algo que nos puedas contar?
237
00:11:37.970 --> 00:11:41.620
Pues sÃ, siempre, la verdad que siempre hay cosas en
238
00:11:41.629 --> 00:11:47.000
la cabeza. Y hemos estado esta última semana probando algunos platos,
239
00:11:47.960 --> 00:11:50.720
con algunos comensales y tal. Pero como yo también me
240
00:11:50.820 --> 00:11:53.690
rÃo mucho, por ejemplo, en vegetales. Todo viene de aquÃ
241
00:11:53.710 --> 00:11:54.850
de Madrid, ¿sabes? O
242
00:11:54.870 --> 00:11:55.950
sea, que es de proximidad.
1
00:00:00.090 --> 00:00:02.330
2
00:00:02.450 --> 00:00:04.839
3
00:00:04.879 --> 00:00:09.160
4
00:00:09.199 --> 00:00:12.019
5
00:00:12.060 --> 00:00:14.330
6
00:00:14.570 --> 00:00:17.640
7
00:00:17.699 --> 00:00:20.199
8
00:00:20.239 --> 00:00:23.890
9
00:00:23.929 --> 00:00:25.870
10
00:00:25.910 --> 00:00:30.149
11
00:00:30.190 --> 00:00:34.109
12
00:00:34.130 --> 00:00:37.619
13
00:00:37.640 --> 00:00:40.320
14
00:00:41.000 --> 00:00:44.859
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00:00:44.880 --> 00:00:48.039
16
00:00:48.340 --> 00:00:50.000
17
00:00:50.020 --> 00:00:51.479
18
00:00:51.659 --> 00:00:54.020
19
00:00:54.240 --> 00:00:56.229
20
00:00:56.250 --> 00:00:57.549
21
00:00:58.689 --> 00:01:02.049
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00:01:02.130 --> 00:01:05.670
23
00:01:05.730 --> 00:01:09.480
24
00:01:09.579 --> 00:01:13.609
25
00:01:13.700 --> 00:01:16.569
26
00:01:16.829 --> 00:01:18.790
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00:01:18.849 --> 00:01:20.870
28
00:01:20.930 --> 00:01:25.290
29
00:01:25.329 --> 00:01:25.390
30
00:01:25.409 --> 00:01:26.290
31
00:01:26.310 --> 00:01:30.409
32
00:01:30.430 --> 00:01:33.150
33
00:01:33.189 --> 00:01:36.349
34
00:01:36.390 --> 00:01:38.829
35
00:01:38.870 --> 00:01:41.109
36
00:01:41.140 --> 00:01:43.540
37
00:01:43.599 --> 00:01:46.260
38
00:01:46.280 --> 00:01:48.239
39
00:01:49.099 --> 00:01:52.040
40
00:01:52.099 --> 00:01:55.079
41
00:01:57.299 --> 00:02:01.480
42
00:02:01.560 --> 00:02:04.810
43
00:02:04.849 --> 00:02:09.580
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00:02:09.759 --> 00:02:12.639
45
00:02:12.659 --> 00:02:14.699
46
00:02:14.719 --> 00:02:17.379
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00:02:17.419 --> 00:02:20.439
48
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49
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50
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00:02:24.919 --> 00:02:27.300
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53
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54
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00:02:33.270 --> 00:02:36.250
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58
00:02:43.080 --> 00:02:46.909
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00:02:46.930 --> 00:02:50.509
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00:02:53.569 --> 00:02:58.990
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00:02:59.669 --> 00:03:03.930
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00:03:03.949 --> 00:03:06.560
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00:03:06.569 --> 00:03:07.400
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