Recetuits: De Illescas a Pozuelo: el éxito de Saúl González y sus trucos para hacer la barbacoa perfecta

0:00 Bueno, pues lleva 18 años aquí a nuestro lado y no ha cambiado nada. Alberto Fernández, bienvenido un año más.¡ Qué maravilla estar aquí otro año! Ya nos hemos hecho mayores de edad. Sí, y ya hemos aprendido a comer gracias a ti durante 18 años.¿ Y nos podemos tomar algún día una copa de vino para que somos mayores de edad o no es horario escolar? En esta hora no. Y además es que yo luego cojo el coche y a ver si me va a parar la policía. Pero un viernes tarde cuando quieras. Se puede catar y escupir, no pasa nada. Bueno, hoy traemos barbacoa, brasa y leña. Hoy traemos a Saúl González que junto con su compañero de estudios y amigo Víctor Infante, fíjate, en diciembre de 2020 abrieron un pequeño restaurante en Illescas, en Toledo, que se llamaba Aleño. Dos años después se convirtió en ancestral y Unos meses después, yo creo que 10 meses después, consiguieron la primera estrella de Michelin. Pero fíjate en qué tiempo estamos hablando. 20, 22, en una pandemia, una cosa heroica.

0:55 En 2025 se muda en Aposuelo de la mano del grupo en Copa de Balón a un sitio increíble en la organización Monte Alina que se llama la Quinta Aleño.¿ Cómo es Quinta Aleño. 6.000 metros cuadrados de finca, 1.200 metros cuadrados de restaurante con una terraza maravillosa. Hacen eventos, hacen de todo. Tiene una terraza espectacular y tiene dos restaurantes. Ancestral, que sabes que cuando te mueves de ubicación, la estrella Michelin no viaja contigo, sino que está sujeta a revisión. Consiguieron inmediatamente otra vez la primera estrella Michelin, la primera estrella Michelin que hay en Pozuelo. Y además de Ancestral, que es un restaurante de cocina fina, de guía, abajo está Brasa Fina, que es la excusa que hemos utilizado para traer hoy a Saúl muy buenos días, que es una taberna con la brasa como protagonista, que es un sitio...

1:41 de referencia para mí, porque cuando mi hijo va a jugar fútbol a Pozuelo, que va de vez en cuando, yo le dejo allí y me voy a picar algo rápido a ver si afina con Saúl, que me trata fantásticamente. Y además discretísimos, porque creo que tiene mucho jugador de fútbol que come allí y disfruta. Bueno, bienvenido, Saúl. Muchas gracias. Menuda aventura, ¿no? Y además esto de la estrella Michelin, no sé si es bueno o es peor, porque te ponen un nivel... Siempre es bueno, al final la exigencia hace que mejores y que te superes continuamente... Y al final a nosotros nos ha venido muy bien, o sea, es una cosa que ha sido un apoyo y siempre nos vienen bien los méritos. Evidentemente estamos para servir a los clientes y bueno, pues siempre viene bien todos los reconocimientos y sobre todo que el cliente que vaya quede contento.

2:23 Es lo más importante. A mí cuando la gente me dice que en verano la barbacoa, digo no, no, no. La barbacoa es para primavera y para otoño sobre todo. En verano hace demasiado calor, 40 grados, peligro de incendios, nada, nada. En verano no se hacen barbacoas. A no ser que vivas en Galicia y esté lloviendo todo el rato. Sí. Ahora es el momento óptimo para las barbacoas. Y hemos aprovechado que podía venir Saúl para que nos diga, oye, yo que no tengo mucha idea en mi casa…¿ Cómo hago una barbacoa? O sea, ¿qué? Empezamos, no sé, por el fuego, por la parrilla.¿ Qué le dirías a alguien que no sabe nada? Para mí lo más importante cuando se hace una barbacoa es tener tiempo. O sea, eso creo que es lo más importante y lo fundamental. Porque si no hay tiempo, siempre van a salir mal las elaboraciones. Y en la barbacoa, que es un trabajo que es de mucho tiempo y de trabajar con el fuego que también conlleva tiempo, pero al final...

3:09 Es la preparación previa, es una serie de cosas que al final sin tiempo no es viable. O sea que si tienes prisa no es viable hacer una barbacoa de carbón o de leña. Luego a partir de ahí, pues bueno, pues hay bastantes trucos que son importantes para poder hacer una barbacoa. Para mí ahora mismo que hay en el mercado son los encendedores geotomáticos que... que bueno, te evita mucho tiempo... que es simplemente un cubito que tiene como agujeros... que está hecho de metal... tú pones el carbón en la parte de arriba... pones abajo un encendedor... pues ya sea con... yo siempre recomiendo no usar gasolina... ni combustión, sino usar... los hay de cera de abeja... los hay de un montón de cosas naturales... o biológicas... y ponerlo abajo y encenderlo... y esperar unos 10-15 minutos... hasta que esté hecho... y esté sobre todo blanquito... que es una señal de que estamos haciendo bien las cosas... Que el carbón esté blanco. En el caso de la leña, pues igual, que se consuma lo suficiente para que ya esté blanco y haya ascuas, que es un poco con lo que vamos a cocinar y hacerlo en condiciones.

4:10 O sea, ya han pasado tres horas, por lo menos. No, no hace falta tres horas. Yo creo que con este tipo de encendedores, en unos 20 minutos, podemos tener una brasita bastante digna. Y luego, pues depende del carbón. Hay carbones que son más rápidos, como el coco, y que hacen menos humo. Y otros, pues como el marabú o como el bichotán. Que sí que conllevan un poco más de tiempo porque son carbones más concentrados y con más energía. Entonces esa energía se traduce en más tiempo todavía. Pero bueno, que hay briquetas ahora mismo que venden en muchos sitios que... que directamente se pueda hacer en 20 minutos una barbacoa, siempre y cuando que tengamos esos 20 minutos para encenderla, para que repose las brasas y no tener prisa.¿ Y qué ponéis vosotros en la barbacoa, en brasa fina? Me refiero a de comer Bueno, nosotros en brasa fina hacemos una cocina más popular, ahí tenemos una selección de carnes importante... pasamos todas las verduras por la brasa y luego en ancestral es un poco más complejo porque ahí nos basamos un poco en lo que tenemos en el entorno y es cocina de entorno a la brasa, o sea, caza, también caza mayor, caza menor, es un poco, también metemos algunas piezas de pescado, variamos un poco con todo en general, pero siempre sin dejar de lado el entorno. De hecho, ahora el menú que viene para esta nueva temporada se llama Pardo Imperial y va a estar basado en en platos de caza de la zona y también en festines que se daban en esa época a los nobles con mariscos y con cosas también que también van a ir a la brasa.

5:41 Entonces va a ser un poco integrar esas dos facetas, la caza y un poco el...¿ No se seca?¿ La carne de caza no se seca más? No se seca, pero al final, si tú tienes la grasa, sobre todo de la carne de caza, en muchas piezas es superior a... a un ave que, por ejemplo, como el pichón, tiene mucha más grasa que el pollo. Entonces no se secan, o sea, quedan bastante ricos. Bueno, hay que saber hacerlo, claro. Es que habláis de barbacoa, yo no voy a hacer una barbacoa, no tengo ni terraza, tengo que ir a Cestral directamente a hacerlo, claro. Importante cuando vas a hacer una oroca, por ejemplo, es atemperar las piezas, es decir, no sacarlas directamente de la nevera, sino que las saques un tiempo antes, ¿no Eso es vital, o sea, el atemperado de las carnes es la diferencia entre que compres una carne de calidad, y la dejes atemperada a lo mejor si tú compras una carne de mucha calidad y no la atemperas va a ser igual que una carne que compres mucho más barata o sea es una diferencia abismal siempre hay que atemperar nosotros somos muy exagerados en ancestral y siempre atemperamos 3 o 4 horas antes para que los músculos estén mucho más blanditos y tú cuando ves la carne ves que está atemperada y que es una carne mucho más manejable y además que vas a conseguir un punto más mucho más correcto con la carne atemperada.¿ La sal la ponéis vosotros o la tiene que poner el comensal?

6:58 Bueno, nosotros, en nuestro caso, siempre ponemos la sal nosotros porque no dejamos que el cliente lo ponga. Pero bueno, en mi caso en particular, cuando lo hago en mi casa, a mí no me gusta poner la sal hasta que no se termina la elaboración. Solo cuenta Alberto, siempre. La sal tiene, por osmosis, absorbe agua. Si tú echas la sal antes, la sal deshidrata la pieza y absorbe mucha agua. En Estados Unidos... Que hace tiempo las carnes tenían hormonas y tenían muchísima agua. No sabes la pelea que tengo yo. Echar la sal y sacas agua No soy capaz de convencerles de que se hace como tú dices. Claro, pero es que esto es muy sencillo. Haces dos filetes en tu casa. Dos filetitos. Mira, de cinta a lomo, me da igual de lo que tú quieras. En uno le echas la sal antes y lo pones. Y en otro después. Y me dices que es lo que sucede Claro, que se seca.

7:41 O coges el filete y lo cortas en dos trozos. En uno le echas la sal antes y en otro después. La carne queda más dura, queda más hidratada. Si tienes tiempo, yo no sé si vosotros hacéis en ancestral salmueras. Sí, pero lo hacemos más con pescados que con... Que es introducir, en vez de salar directamente, es introducir la pieza en agua con sal, a lo mejor una concentración, si es pescado, un poquito más elevada, ¿no? A lo mejor al 20%, o una cosa así. 20% de agua por litro. Una cosa que sí que hacemos con las carnes, con las carnes, por ejemplo... Sí que hacemos una cosa que uso bastante en casa, que es, cuando están atemperadas, darle un golpe, que a mí me gusta mucho, pues uso una mantequilla de calidad y la embadurno entera en mantequilla. Es un sabor que me encanta cuando hago la barbacoa, porque le da un toque tostado a mantequilla.

8:25 La mantequilla es la felicidad. Estamos muy a favor de la mantequilla y del aceite de oliva. Y luego, importante, muy importante, muy importante, la parrilla tiene que estar limpia. Es que yo he visto casos... Pero eso es una evidencia, ¿no? Ya no, sí, pero yo es que veo... En ocasiones veo cosas y a veces la gente te invita a barbacoas y tal, y ves que de repente te sale la pieza con cosas negras, que es el fantasma de las barbacoas, pasa la grasa rancia, horrible las barbacoas, tienen que estar bien limpias. Todo en la cocina tiene que estar limpias, pero las barbacoas tienen que estar muy limpias. Fíjate que a mí una de las cosas que me gustan es que hoy las barbacoas de gas, eso no es una barbacoa, eso es otra cosa, es una cocina exterior, ¿vale? Entonces, si hablamos de barbacoa, no es de gas. Las Weber son maravillosas, Si son de gas, son otra cosa. Es para cocinar en exteriores. Yo para eso prefiero una placa de inducción, que no suelta aroma. Una placa de inducción portátil, te la pones y es muchísimo más barata. A mí me gustan las campanas. Las barbacoas con campanas. Y si no, yo tengo una tapa de huevo, que tiene más años que yo casi, que cuando estoy haciendo una barbacoa, claro, tienes que tener un carbón bueno, una leña de calidad, que tenga un aroma potente. Pues determinadas piezas, sobre todo piezas pequeñas, porque las piezas más grandes tienen más tiempo, al estar más tiempo sobre el fuego... tiene más tiempo para absorber ese aroma a brasa, ¿no? Pero tener una campanita, por ejemplo, si haces unas sardinas, y taparla y ponerla encima para que ese humo se concentre y le dé ese sabor a...

9:40 Yo vivo enamorado del camado, que al final es un horno... Es una barbacoa japonesa con tapa que guarda mucho el calor y la temperatura porque está hecha de cerámica y para mí es vital cuando hago una barbacoa hacerla con el camado porque lleva un poquito más de tiempo, pero los aromas que coge son increíbles. Y para terminar, Saúl, si fuésemos hoy a... Ancestral,¿ qué tres platos no deberíamos perdernos? Pues para mí el hit que tenemos al inicio es la oreja suflada, que es una oreja que está hecha a baja temperatura y la cortamos así en forma de triángulo y va con un mojo manchego y con un poquito de lima. Luego creo que la trucha Fario, que es una trucha que era autóctona de esta zona, hecha a la brasa también, es con sobre su pilpil de espinas, es otro hit de ahí. Y luego siempre se puede terminar con el corte helado de piñones. Creo que es el postre que más funciona al final de la experiencia. Importante, este año le vais a dar un papel destacado al mundo del vino. Los miércoles y los jueves vais a hacer como una especie de club, Bueno, los miércoles nuestra idea es coger a los enólogos que ese día tengan más tiempo y bueno, pues queremos hacer experiencias en torno al vino con nuestro menú. Entonces queremos que vengan enólogos, que expongan sus vinos, darles a conocer.

10:57 Ahora también con mucho apoyo a la Sierra de Gredos, pues queremos que vengan esos enólogos y expongan sus proyectos y que la gente los conozca en un menú que va a ir integrado y que además va a tener muy buen precio porque el maridaje va a ser... básicamente gratuito, o sea que va a ser solo el menú lo que se va a pagar ese día, y luego los martes vamos a hacer como un pequeño club del vino, que va a ser para catas, para que vengan expertos como Alberto, y bueno, pues enseñar a la gente un poco a introducirse en ese mundo, que para mí es súper interesante y cada día estoy más fascinado con el mundo del vino. Bueno, pues lo han escuchado ustedes.¿ Dónde estáis exactamente, Saúl? Pues estamos en Pozo de Arcón, en calle Saliente 2. Está muy cerca del Hospital Monte Príncipe. O sea, que está entre Boadilla y Pozo de Arcón este sitio. Y bueno, es un sitio maravilloso porque estamos rodeados de bosque. O sea, que es un sitio para ir y disfrutar.

11:45 Y además se aparca bien. Sí, se aparca sin problema. Urbanización Monte Alina, que a veces dices, y ya dices eso y la gente sabe dónde. Es un sitio increíble. Ancestral, por un lado, y Brasafina, por otro más. Brasafina más de andar por casa, ¿no? Sí, para el día a día y para disfrutar también. Muchísimas gracias a Saúl y muchísimas gracias a Alberto Fernández porque nos lo ha traído para que podamos tener una nueva referencia aquí en Madrid para los que nos gusta comer y disfrutar de una buena mesa. Ya saben que nosotros volvemos mañana que a las seis en punto está aquí Federico Jiménez Losantos, pero no cierren y por supuesto no apaguen el televisor porque vamos, el televisor no, la radio, YouTube, ahí seguimos nosotros siempre con todos los programas troceados como la carne que nos traen desde... ancestral para que ustedes los disfruten. Volvemos mañana. Pásenlo bien.