Recetuits: ¿Cuáles son los utensilios imprescindibles en la cocina?

0:00 Bueno, Alberto Fernández es el sheriff aquí de la gastronomía en este programa. Lleva mandando desde que se inauguró esta sección. Y hoy viene con cacharritos de cocina que nos pueden hacer la vida mucho más fácil Yo, las amables amores, cogí el guante Lo que pasa es que ya me generan necesidades. Y yo que me conozco, voy a salir directamente. Pero vamos a ir a cosas prácticas Termómetro de cocina, si yo ya tengo en el horno. Y nunca funciona eso. Para utilizar bien los aparatos de cocina hay que saber cómo funcionan. La cocina es física y es química y es ciencia. Si entendemos cuál es la forma en la que funciona cada aparato y para qué sirve, lo vamos a sacar muchísimo más partido, nos va a durar mucho más tiempo y de verdad lo vamos a utilizar. No va a ser como una cosa que te regalan, la pones en un cajón y 20 años después, cuando tú te mueres, tus hijos lo venden en Guadalajara Como el sifón famoso. El sifón no vale para nada, vamos a decir El sifón muy bien en los restaurantes. Mira, termómetro sonda de infrarrojos, también conocido como pirómetro. Las principales virtudes que tiene son la rapidez, la precisión y la higiene. Es inmediato, te mide la temperatura, la precisión es, pum, clavado porque es digital y la higiene es que como no tocas el alimento, pues a lo mejor con un paño de microfibra le limpias el cristalito si tiene vapor y no hay que lavarlo ni nada.

1:13 Y no es la clásica aguja con un termómetro que pinchas? Eso era el antiguo Ahí vamos a ir a eso. Bien. Estos aparatos, igual que tú te acuerdas de los termómetros de mercurio, no medían la temperatura directamente. Lo que hacía era que el mercurio se dilataba Estaba calibrado y te decía hasta dónde subía y esa era la temperatura. Esto funciona de una forma más o menos parecida. Para entender cómo funciona hay que saber qué es la emisividad, que es la capacidad que tiene un objeto para emitir radiación térmica en forma de infrarrojos. Por ejemplo, un objeto negro absorbe y emite el 100% de la energía que tiene. Es decir, lo refleja todo. El 100% de la temperatura te la proyecta en forma de ondas infrarrojas. Cuando tienes un elemento en la cocina, por ejemplo, una sartén de acido inoxidable, que es como un espejo, No emite radiación propia. Lo que hace es reflejar la temperatura de los elementos que tienen alrededor. Sí.

2:00 Estos zapatos antes eran muy caros. Ahora son muy baratos. Entonces, hay dos maneras. Lo ideal es comprarse uno que tenga que puedas calibrar la emisividad. Es decir, que te diga¿ Qué pasa? Y te lo calubre. Lo ideal también es que estos ya tienen una sonda de la de pinchar porque la pistola de infrarrojos solo mide el exterior de la temperatura. El exterior de la pieza. No mide el interior, pero ya... por 30, 40, 50, tienes uno que tiene control de emisividad y que además tiene una sonda para pinchar y sepas a qué temperatura está el aparato de dentro.¿ Y dónde lo compró? Amazon, corte inglés. Yo tengo uno de la marca Voss que vale 60 euros, pero os hay de otra marca que se llama, lo he apuntado, Mextec, que son baratos y que por 20, 30, 40 euros te funciona. Para que te hagas una idea. Las aguas, los caldos, las sopas Emisividad del 0,95 al 0,98 Emisión perfecta Aceites 0,95 Carnes, pescados y verduras 0,95 a 0,98 Masas de panadería 0,95 Aluminio 0,05 a 0,10 Es decir, podría tener una capacidad real¿ Qué quiere decir? Que tú lo pones encima A lo mejor está a 200 grados Pero te mide que está a 90 Porque está reflejando la temperatura alrededor¿ Cómo se hace esto? Si tú tienes una sartén de acido inoxidable Pues lo que haces es que le echas una fina capa de aceite y entonces la sonda te va a medir la capa de aceite. No la temperatura que refleja de alrededor, sino la temperatura real de esa capa de aceite. Vale, perfecto.

3:27 Bien. Bien, otro artículo. La silicona de alta resistencia. Claro, aquí hay...¿ La hay de mala? Sí. Hay dos tipos de silicona, resumiendo. La que hace goles y la que no. La silicona platino, correcto. La silicona platino y la silicona estándar. La silicona estándar utiliza una cosa que se llama peróxidos en su fabricación... Cuando la calentas huele un poco químico Transmite olores y sabores Con el tiempo se pone amarilla y rígida Y no interesa La silicona platino utiliza platino Para vulcanizar el polímero¿ Qué es vulcanizar? Tú imagínate que tienes un plato de fideos Tienes los fideos, coges uno, lo coges y lo rompes. Si tú le añades platino a esa sopa de fideos, hace una malla, hace una red, se vuelven más elásticos. Cuando tú lo tuerces, vuelve a la posición anterior. Y entonces esa es la que hay que comprar, que es la que utilizan las marcas como Leque, como Silpat, como todas las grandes marcas que utilizan esa. Entonces,¿ cómo puedes saberlo si no has visto la etiqueta o te la ha dejado una amiga? Tú lo tuerces, lo doblas, pero bien doblado. Si el pliegue se pone blanco, chunga.

4:27 Si no cambia de color y lo vuelves a poner a su situación anterior, perfecto. Esa es silicona de alta resistencia. Bien.¿ Qué virtudes tiene? Es inerte, es higiénico, no altera el sabor de los alimentos, no transfiere ningún producto, ningún elemento químico. Soporta temperaturas desde menos 60 hasta 220, 240. Es antimicrobiana y se limpia muy bien. En el lavavajillas? En el lavavajillas, en... Yo, estas cosas prefiero cuidarlas. Es decir, si tú lo metes en la vajilla, puedes meterlo perfectamente. Yo prefiero con un jabón neutro, con una esponja, un estropajo que no sea una nana, tal cual. Y luego puede suceder que tú le pones pimentón o curry o algo que colorea.¿ Cómo haces para que esto se te quite?

5:18 Cazuela... Agua hirviendo, 5 o 10 minutos, un chorrito de vinagre y se te quita todo. Perfecto, vale. Que no se te acabe de quitar, 10 o 15 minutos con el recipiente vacío en el horno y se te quita. Vale. Y ahora vamos con el difícil y proceloso mundo de las sartenes de acero. Esas que vemos en Instagram que se mueve la bolita de agua. Efecto Leidenfrost. Nunca le doy a comprar al final porque digo, si es que la verdad...¿ Te acuerdas que nos regalaron una LQ hace muchos años? Yo me la cargué a base de frotar y frotar aquello. Es imposible que te la cargues. Estará fea, pero sigue funcionando.¿ Te traeré la foto?¿ De verdad? Mira esto requiere tiempo. Si no nos da tiempo, continuamos el próximo día. Vale, pero haznos un avance. Es duradero, es ligero, requiere menos cuidados que el hierro fundido, no tiene PCB, no tiene ningún... No me sale la palabra. Estalatos, estas moléculas, el Kevlar, el teflón, todo esto que se te rompe.

6:12 Es para toda la vida. Lo que pasa es que hay que entender cómo funciona. El acero inoxidable es una aleación de hierro, carbono y de otros elementos, sobre todo cromo y níquel. Gracias a estos dos elementos, el acero inoxidable es resistente, duradero y apto para contacto con los alimentos. Soporta altas temperaturas, no tiene recubrimientos que se desgasten y te puede durar para toda la vida. La van a heredar tus hijos. Cuando tú vas a comprar una sartén de estas, vas a ver unos numeritos. 18-0, 18-0, 18-8, 18-10... Estos números indican cuál es la composición de ese ácido inoxidable. Por ejemplo, un utensilio que tiene 18-0 contiene un 18% de cromo y no contiene níquel.¿ Cuál hay que comprar? El 18-10. 18-10. Bien. El cromo es el que es el responsable de resistencia a la corrosión. Si no tiene, se te oxida. El níquel aporta brillo, resistencia a desgaste y ayuda a que el acabado se conserve durante más tiempo. O sea, es como las cuberterías, ¿no? Claro. 18-10. Claro.

7:10 Importante, cuando vayas a comprarla, el acero transmite muy mal la temperatura. Entonces, para que sea una buena salteación inoxidable, se le mete algo dentro, cobre, aluminio. Y aquí hay dos estándares. El 3PLY es triple cara, con aluminio en el medio. Es el estándar, se calienta rápido, da un uniforme y no pesa mucho. A partir de cinco capas, que incluyen cobre y aluminio, se distribuye el calor de manera más uniforme, pesa un poquito más. Ese es el que hay que comprar. Y luego... Tres capas. Tres capas. Y luego, esas tres capas pueden estar en el fondo difusor. Lo ideal es que sea una cosa que se llama full clad. Quiere decir que llega hasta el final, hasta los bordes. Si llega hasta los bordes, el calor se transmite de forma uniforme. ¿Vale? Si se transmite de forma uniforme, cocinas mucho más rápido, mucho mejor y no se te pegan los lados. Es mucho más eficaz.

8:00 Es importante saber si tiene estas capas,¿ por qué? Porque se pueden meter en lavavajillas. Si tú tienes tres capas, esas tres capas llegan hasta el borde. Con el tiempo, ese sellado que tienen se puede ir. Entonces, yo prefiero lavarla a mano. Vale. Y cómo la lavas a mano? La lavas a mano... Tú has hecho un solomillo y se te ha quedado una grasita ahí, ¿verdad? No, no, no, esto no me lo vas a contar hoy. Esto me lo tienes que contar otro día porque yo necesito saber muy bien los tiempos de calentamiento, los tiempos de cocción, por qué a veces se te pega el alimento o todo esto que vemos en las redes sociales. que se queda, como digo, que no hay manera de darle la vuelta al filete. Así que... Chupado. Vale, fenomenal. La semana que viene, sartenes de aluminio. Pero porque nos quedamos sin tiempo. Ya sabes que yo estoy siendo puntual.

8:43 Mañana volvemos a las seis en punto. Federico Jiménez Los Santos con todos ustedes. Pásenlo bien.