Recetuits: Cómo hacer el arroz perfecto: trucos y mitos con Féliz Vallugera

0:00 Comida Light, Comida Light. Es la mañana, es radio. Nos vamos en esta mañana del lunes 3 de agosto. Una vez más les pido disculpas por el catarro que tengo, el aire acondicionado es lo que tiene. Y ahora vamos a hablar de Comida Light, no precisamente Light, o no. Porque claro, hoy vamos a hablar de un tema que a mí no me puede gustar más y que son los arroces. Alberto Fernández,¿ qué tal?¿ Cómo estás? Bienvenido. Muy buenos días. Estamos en verano, en agosto. Qué maravilla estar contigo un año más. Muchas gracias, igualmente. Esto es un placer y un privilegio. Ya decía, creo que el alcalde de Romanones, Madrid en agosto con dinero y sin familia, baden, baden. Efectivamente Y yo doy fe de que Madrid en agosto es el paraíso. Se está muy tranquilo y se está muy bien.¿ Y qué cosa puede apetecer más en verano que un arroz?

0:48 Un arroz con paella. Sí. Pero no es fácil. Yo, por ejemplo, en mi casa rara vez intento hacer un arroz porque mi nivel de desempeño está muy por debajo de mi nivel de exigencia. Entonces acudo a restaurantes o acudo a especialistas. Y hoy tenemos con nosotros al que yo considero el máximo especialista en arroces que hay en España, que es Félix Bayujera. Por ese nombre nadie sabrá quién es, pero cualquiera al que le interese la gastronomía habrá entrado alguna vez en la cuenta de Cook Obsession. Sí, sí. Félix Bayujera. Muy bienvenido, buenos días, muchas gracias por estar con nosotros. Muchas gracias a vosotros por invitarme, un placer. Bueno, Félix era técnico de sonido, ha grabado discos de algunos importantes artistas españoles, pero desde pequeño tiene una obsesión por la comida. Y lo de Cook Obsession va en serio.

1:29 Entonces él se empezó a obsesionar un poquito con el tema de los arroces, para encontrar por qué los arroces no le salían como tenían que salirle. Y ha llegado a la perfección. Hace cursos online... Y ha publicado un libro autoeditado que se llama Arroces de Precisión by Cook Obsession, el revolucionario método para dominar los arroces secos de capa fina con socarrat, caldos, técnicas y recetas, que yo creo que es el manual definitivo sobre los arroces. Yo todavía no lo he leído, pero muchos amigos que cocineros profesionales, incluso han acudido a él, han hecho cursos con él, y todo el mundo hace de que esto es lo definitivo. Entonces, Félix, vamos a ver. Yo soy un señor al que le encanta el arroz. pero se me da muy mal. Entonces, lo primero que tengo que hacer es ir a la ferretería o a la tienda de homenaje de cocina y comprarme una paella.¿ Qué hago?

2:20 Bueno, yo creo que primero hay que formarse, porque el arroz no vería que vender nada, pero al final es un plato muy complejo, porque resulta que tienes que dejarlo seco en el momento exacto que el arroz está en su punto. Entonces, más importante que toda la cacharrería, para mí es entender un poco cómo funciona el ingrediente. Se pueden hacer arroces en una sartén, en una paella, el soporte como que es menos importante que realmente entender un poco el funcionamiento del arroz. En cualquier caso, yo creo que sirve cualquier recipiente, cualquier paella, sea esmaltada, sea acero pulido, acero inoxidable, para mí es menos importante que realmente conseguir un gran resultado.

3:03 Lo siguiente que tenemos que tener en cuenta es qué tipo de fuego tenemos en casa o eso da igual. A ver, el tipo de fuego va a condicionar sobre todo el tamaño de la paella y por consiguiente la cantidad de comensales que podemos dar de comer. En una inducción se pueden hacer arroces fantásticos, a pesar de lo que diga mucha gente. De hecho, para mí la inducción es de los soportes que más me gusta porque reparte muy uniformemente el calor si tienes la paella adecuada. El problema que tienen son las dimensiones, como las inducciones, incluso las profesionales. No tienen mucho tamaño, no vas a poder hacer arroces para mucha cantidad de gente. Entonces, esa es la limitación de la inducción, más que que no se puedan hacer buenos arroces. Al menos en mi opinión, siempre en mi opinión. Y el arroz?¿ Es verdad que tiene que ser arroz bomba?¿ Se puede hacer una buena paella con otros tipos de arroces?

3:46 Vamos a ir desterrando mitos, a ver. A ver, desde mi punto de vista se puede hacer un arroz resultón con bomba, pero va a ser complicado que sea un excelente arroz.¿ Por qué? Porque el arroz bomba se ha popularizado mucho, porque aguanta muy bien la sobrecocción, no necesitas ser un experto para que te salga más o menos bien, porque si te pasas de caldo tal… El arroz bomba cuesta que se pase, cuesta que se quede apelmazado, entonces vas a poder hacer un arroz resultón, pero si quieres subir el nivel y hacer un excelente arroz, hay variedades que desde mi punto de vista son más acertadas porque transportan mejor los sabores. Como tenemos tiempo, vamos bien, que un arroz sea mejor o peor depende fundamentalmente del contenido de la milosa. O de qué más depende?

4:26 Sí, tampoco me gustaría hablar de mejor o peor, porque... Bueno, de diferentes características. Exacto, quizás es más apropiado decir eso, porque a lo mejor si tienes que hacer un arroz de un palmo de grosor, porque estás en una paella familiar, o sea, en una paella de estas multitudinarias para 200 personas, pues a lo mejor no buscas la excelencia y buscas que no se te pase. Pues a lo mejor el arroz bomba sería el mejor para hacer eso. Pero si eres un poco más sibarite y quieres ir un poquito más allá, a mí los arroces que más me gustan son los arroces que tienen menos amilosa, los almidones del arroz, pero para no ponernos muy técnicos, son arroz que tienen menos almidones, son más delicados, pero transportan mejor el sabor. Si te pasas 30 segundos, a lo mejor se te pasa el arroz, Pero si consigues hacerlo bien, el resultado es maravilloso, porque con dos cositas que hagas el arroz ya va a estar muy bueno.

5:13 Hablarías de Xenia a lo mejor? Xenia, sí, Xenia Bahía son... Son las variedades así como para pro. Y para los que nos están escuchando, para los oyentes, una variedad también que es más fácil de encontrar posiblemente que el Xenia o el Bahía sería el Jota Sendra, que es una variedad más moderna, que en muchos supermercados es más fácil de encontrar, entonces para los oyentes... Que es una hibridación. Sí, es una hibridación que hicieron en el Instituto Valenciano del Arroz y funciona muy bien. La verdad que da buen resultado, no es muy cara y a mí me gusta más que el Bomba. Vamos con el caldo, que a mí me parece que también es muy importante. Porque claro, el caldo le metemos muchísima verdura. Yo tengo que reconocer que si tiene de base a zanahoria me parece que es excesivamente dulzón y para mí pierde un poquito. Pero bueno, sobre gustos colores.

5:55 Un buen caldo,¿ cómo lo tendríamos que preparar, Félix? A ver, hay muchos puntos de vista. Desde mi punto de vista, a mí, por ejemplo, los caldos, yo en mis caldos, por lo general, no utilizo prácticamente nada de verdura.¿ Por qué? Porque si hago un arroz de pollo, quiero que cuando coja los granos de arroz sepan a pollo. Entonces, el aporte vegetal, prefiero ponérselo encima del arroz. Prefiero ponerle unos pinitos de piquillo o algo así. Entonces, Mi idea es que cuando haga el caldo sepa el ingrediente. Entonces, si no le pongo verdura, si no le pones verdura al caldo, vas a conseguir potenciar más el sabor del arroz. Y luego, si quieres el aporte de verdura que viene bien para contrarrestar, le puedes poner la verdura físicamente en el arroz. Vale. Otra cosa que también preocupa bastante. A veces que nos pasamos con el aceite y nos queda la paella aceitosa.¿ Cómo lo tenemos que hacer?

6:45 Yo para eso soy muy meticuloso y al final yo recomiendo pesar los ingredientes. ¿Pesarlo? Claro, al final es como... Aplicamos conceptos de repostería en la cocina salada.¿ Por qué en la pastelería el resultado siempre es el mismo? Porque pesan los ingredientes. Nosotros podemos pesar la grasa. Si desgrasamos bien el caldo, luego la cantidad de grasa que pongamos en el arroz, si la pesamos, vas a conseguir que esté a tu gusto. Yo, por ejemplo, para los oyentes que nos estén escuchando... A mí me gusta como punto de partida un 25% de grasa en relación al peso del arroz en crudo. Es decir, por cada 100 gramos de arroz, 25 gramos de grasa. Como punto de partida. Hay gente que le gusta 30, hay gente que le gusta 20, pero lo bueno de pesar la grasa es que si tú le metes el 25% y te gusta el resultado, lo vas a poder repetir, porque sea lo que le has puesto. Si te parece que se me ha quedado un poquito más sequita, me gusta un poco más grasosa, pues el próximo día, como sabes que le has puesto el 25%, el próximo día le pones el 27% o el 30%, Piensa que los aromas y los sabores en general son liposolubles, es decir, son solubles en grasa. La grasa es un vehículo del sabor.

7:43 Sin grasa no hay sabor. Claro. Otra cosa, perdón, a ver si me interrumpa.¿ Aceite de oliva u otro tipo de aceite? Yo para las grasas para los arrodes, aquí también me desmarca un poco de las tendencias, yo utilizo, si es un arroz, por ejemplo, animal, utilizo grasa animal. Si es un arroz de pollo, esa grasa que nos queda encima del caldo, cuando lo enfriamos, desgrasamos el caldo, esa grasa no la tiramos, y la aprovechamos para dar sabor al arroz.¿ Qué mejor grasa para hacer un arroz de pollo que la grasa del pollo asado? O sea, tú para hacer el caldo de pollo, tú estás el pollo, la salita, las carcasas, y esa grasa tiene todo el sabor del pollo. Pues en vez de usar aceite, usas esa grasa y te va a saber el pollo Yo hice un arroz de chuletas con grasa de chuleta. Tú tienes un chuletón, vaca vieja, lo que sea. Te has comido la carne, te queda la grasa, a lo mejor. Esos trozos de grasa, que a veces tienen un porcentaje importante, los calificas. Es decir, lo pones en una sartén, se funde, te van a quedar unos chicharrones y te va a quedar una grasa. Esa grasa la enfrías, es como una manteca blanca, y a la hora de hacer un arroz, incluso una hamburguesa, incluso hacer un salteado de verduras y darle un poquito de sabor a carne maravilloso, esa grasa te vale para hacer arroces también. Luego, la salmorreta. A mí una de las cosas que a veces más me han disgustado cuando puedo hacer un arroz en algún sitio es que la salmorreta esté oxidada.

9:01 bueno, se trata de seguir procesos que sean que estén bien para mí otro de los problemas de las salmorretas es que se abusa de la salmorreta muchas veces es más barato también darle sabor a un arroz con la salmorreta para el oyente que nos esté escuchando eso iba a decir, que es una salmorreta la salmorreta es el sofrito alicantino ese que se utiliza de tomate, ajo y ñora por norma general, hay gente que le añade perejil es un sofrito base que se utiliza sobre todo en arroces de pescado yo los utilizo en arroces cárnicos también El problema cuando te pasas de las almorretas es que ahí sale todo. Si la haces, si la enfrías rápido, abates y la filmas a piel para que no se oxide, no debería haber problema.

9:42 Y sin congelarla también no hay problema. No, sin congelarla no. Yo recomiendo ahora, por ejemplo, que hay buen tomate, hacer mucha cantidad de esa almorreta La congelas en cubitos y la tienes para todo el año. Si tienes envasadora al vacío, la envasas al vacío y no se te oxidó. Una de las grandes inversiones que cualquier cocina debería hacer es una envasadora al vacío, que son baratísimas ahora mismo. Y ahora vale 80 euros. Y te salva la vida. Vamos a este rato otro falso mito, a ver si es verdad o no.¿ Un arroz necesita tres o cuatro partes de líquido y dejar que se evapore?¿ Sí o no? Puede ser que sí. O sea, puedes hacer coincidir que sí. pero por norma general no tenemos que entender que el arroz por norma general absorbe su propio peso en agua es decir 100 gramos de arroz absorben 100 gramos de líquido más o menos uno absorberá 103 tal Por lo más general, estos son los valores.¿ Qué pasa? El resto líquido que tú necesitas es líquido que se está evaporando. Entonces, en función del diámetro que tú le dices, en función del grosor de la capa, en función de la potencia de fuego, vas a necesitar más cantidad de caldo, menos. Yo cuando cocino mis arroces me voy a 6-7 partes de caldo por un arroz. Si tu alisara un payero muy potente o trabajara con leña o con sarmiento que da más potencia calorífica, me tendría que ir a 10-12 partes de caldo.

10:48 Y luego aquí estamos en una polémica desde hace unos años a esta parte que es El arroz, el socarrate es innegociable, ¿verdad? Para mí en un arroz seco sí. Sí. Pero hay gente que ha llevado esto hasta el extremo, hacer una capa que ya no es un socarrate, sino que es un arroz crujiente, y sin embargo hay gente que hace cuatro dedos. Lo estábamos hablando hace, tenemos un ideal parecido, pero¿ cuál es para ti el arroz perfecto? A ver, para mi gusto, o sea, yo respeto el gusto de todo el mundo, a mí me gusta que haya una capa de socarrate abajo, porque me da la textura... se potencia el sabor cuando se reduce el caldo y se tuesta se potencian los sabores pero luego que encima haya uno o dos granos de arroz normal sin socarrat porque me dan la cremosidad me dan la jugosidad y me dan una palatabilidad que no me da el socarrat ese es el arroz que a mí me gusta que tiene diferentes contrastes también lo bueno de la capa fina es que tú consigues una cocción mucho más homogénea que si haces un arroz de cuatro dedos en un arroz de cuatro dedos los granos de arriba te van a quedar menos cocidos que los granos de abajo eso sería un poco el Pues, Félix Vallujera, Arroces de Precisión, este libro tan fantástico, como, sobre todo, lo más importante, que es cómo coger el punto exacto del arroz, ha sido una charla súper interesante.

12:00 Yo desde aquí les animo a que entren en su perfil de Instagram, que es Cook Obsession, y ahí aprenderán, porque además con Félix tienen talleres y una cantidad de... Y son baratos los talleres, ¿eh? Sí, sí, 38 euros. Pues, fenomenal para allá que nos apuntamos. Y sobre todo, qué hambre hasta ahora nos está entrando, ¿verdad? Así que, nada, ha sido un auténtico placer. Muchísimas gracias. Muchísimas gracias Gracias, Alberto. Pues hasta aquí esta edición del lunes 3 de agosto de Es la Mañana. Una vez más les vuelvo a pedir disculpas por esta voz, es lo que tienen estos cambios de temperatura. Nosotros volveremos mañana a partir de las 7 de la mañana con Daniel Muñoz y todo su equipo para hablar de la parte más política y nosotros volvemos a partir de las 10 con la mejor información de la crónica social y el mejor entretenimiento.

12:43 Ahora les dejamos con los servicios informativos de radio. Volveremos mañana. Disfruten del día. Sean felices. Adiós.