June 29, 2026

Recetuits: Ángel Ruiz, el panadero toledano que elaboró el pan para el Papa León XIV

Recetuits: Ángel Ruiz, el panadero toledano que elaboró el pan para el Papa León XIV
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Federico, Isabel González y Alberto Fernández hablan con Ángel Ruiz, encargado de elaborar el pan para la visita del Papa León XIV.
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Bueno, bueno, esto es calidad de vida. Viva España, viva

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el campeón de España. Sí, señor. A ver, preséntanos este hombre. Bueno,

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tenemos con

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nosotros a Ángel Ruiz, panadero de la panadería Ruiz Benayas

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00:00:12.029 --> 00:00:16.320
de Maqueda, cuarta generación de panaderos en ese pueblo toledano.

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00:00:17.070 --> 00:00:20.149
Y fue además la persona que sirvió los panes que

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disfrutó el Papa en su visita a España

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Le sentaron muy bien. Fíjate del primer día que llegó

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el discurso tan malo que hizo y el segundo extraordinario. Claro,

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00:00:27.079 --> 00:00:31.160
cuando le dieron pan bueno. Claro, cuando comió bien pan dijo, ah, Salamanca.

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00:00:31.179 --> 00:00:31.679
Y yo la

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semana pasada quedé al Congreso este de Panfest donde estaban

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los mejores panadores de España en la mesa redonda sobre

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00:00:37.210 --> 00:00:40.490
la masa madre estaba este señor. Así

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que,

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bueno,

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es que ustedes no ponen esto, pero es que esto...

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Ángel Ruiz, además que lo conocemos de toda la vida.

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De toda

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la vida,

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sí. Y a nosotros igual. Bueno, solo por curiosidad y

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00:00:50.259 --> 00:00:53.200
por dar envidia también a la gente o ganas de...

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Cuéntanos qué variantes de pan tenemos aquí.

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00:00:56.409 --> 00:00:59.109
Sí, pues mira, le he traído este... Bueno, primero, buenos días.

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Le he traído todos los panes que están elaborados con

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masa madre de cultivo, una fermentación lenta, sin ningún tipo

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00:01:04.390 --> 00:01:07.209
de aditivo, sin levadura. Y aquí le he traído un

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ocho gato y naranja, le he traído pasas y nueces... Chorizo, queso,

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este cúrcuma, chía y pedra de jerasol.

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00:01:15.299 --> 00:01:17.219
Que es el exitazo, ¿no? Sí, este de

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00:01:17.250 --> 00:01:19.269
aquí que es el que ganó el mejor pan de España.¿

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00:01:19.510 --> 00:01:24.069
Qué es? Se lleva harina integral ecológica y luego harina

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00:01:24.090 --> 00:01:27.030
molida a la piedra. Y llevan todas unos 90 minutos de

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00:01:27.069 --> 00:01:30.269
cocción con 48 horas de fermentación.¿ Qué pasa? Que al tener

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00:01:30.290 --> 00:01:34.010
tanta fermentación el gluten se degrada. Y el pan no

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00:01:34.049 --> 00:01:34.530
te sienta mal.

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00:01:34.609 --> 00:01:35.079
Ah, qué bien.

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00:01:35.299 --> 00:01:37.819
O sea, que es que un celíaco se lo puede comer. No.

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00:01:38.599 --> 00:01:39.099
Introvelante

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00:01:39.180 --> 00:01:39.500
sí. No.

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00:01:39.799 --> 00:01:41.030
Celiaco es mejor consultar al médico

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00:01:41.260 --> 00:01:43.280
No, no, no se puede comer. Porque tiene trigo en

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00:01:43.329 --> 00:01:44.590
el momento que tenga trigo. Ya, pero Isabel,

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00:01:44.609 --> 00:01:45.769
el gluten se degrada.

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00:01:46.859 --> 00:01:49.780
De verdad, que tengo toda la familia celíaca. Y cuando

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vino Ángel y coincidí con él, me dio una hogarza gigante.

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00:01:52.599 --> 00:01:54.159
Le dije, Ángel, no, que no se la van a

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00:01:54.200 --> 00:01:55.819
poder comer. Y por tu culpa me la he tenido

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00:01:55.859 --> 00:01:57.290
que comer yo, por cierto

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00:01:58.030 --> 00:01:58.700
No me

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00:01:59.189 --> 00:02:00.349
sienta

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00:02:00.409 --> 00:02:01.030
mal, es verdad. Es

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00:02:01.109 --> 00:02:02.409
esta integral ecológica.

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Bueno, tú piensas antes de hacer el pan, lo has

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00:02:09.009 --> 00:02:13.009
pensado antes...¿ O te gusta, digamos, ensayar ya cuando estás,

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00:02:13.430 --> 00:02:16.240
como decía la canción célebre, con las manos en la masa?

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00:02:16.639 --> 00:02:19.159
No, yo ya tengo ya la rutina cogida. Sí. Sí.

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00:02:19.659 --> 00:02:23.659
Pero para estas cosas así más raras, más modernas, también

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00:02:23.719 --> 00:02:27.620
las cosas con dulces, con ingredientes,¿ le das vueltas?¿ Lo

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00:02:27.719 --> 00:02:29.939
testas antes?¿ Tienes algún conejillo de

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00:02:29.979 --> 00:02:32.500
indias? No, lo comparto con mi hermano José, que tiene

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00:02:32.520 --> 00:02:34.460
una planería en la Puebla, en un pueblo otro también,

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00:02:34.659 --> 00:02:37.919
lo comparto con él y siempre nos damos ideas. Sí, sí.

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00:02:37.990 --> 00:02:38.259
Y

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00:02:38.319 --> 00:02:42.229
competís o no. Somos hermanos, tenemos la misma masa madre,

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00:02:42.289 --> 00:02:43.909
o sea, tenemos la misma madre. Y

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00:02:45.460 --> 00:02:46.689
cuál es el que le gusta al Papa. Yo es

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00:02:46.740 --> 00:02:48.819
que pensaba que había sido el de semillas. El

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00:02:48.840 --> 00:02:52.180
Santo Padre, el último día que se reunieron todos los

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00:02:52.199 --> 00:02:55.680
obispos y cardenales, llevé hogazas de estas, que fue el

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00:02:55.699 --> 00:02:57.560
mejor pan de España. Luego el primer día le llevé

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00:02:57.599 --> 00:03:00.139
un variado para que desayunase bien y tal. Porque como

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00:03:00.180 --> 00:03:03.259
llegó el sábado, comió el sábado y el domingo y

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00:03:03.860 --> 00:03:06.379
el lunes. Tiene buen saque. Sí, sí

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00:03:06.780 --> 00:03:07.639
Y luego

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00:03:07.960 --> 00:03:12.340
lo más emocionante fue... que me llamaron y me dijeron

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00:03:12.409 --> 00:03:16.530
que el Santo Padre quería conocerme el martes y le

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00:03:16.590 --> 00:03:19.849
dije al Santo Padre que yo tenía dos premios, pero

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00:03:19.870 --> 00:03:22.689
el mejor premio que tenía era que él hubiese comido

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00:03:22.710 --> 00:03:22.969
mi pan.

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00:03:23.650 --> 00:03:27.030
Bueno, y el otro encantado. Es simpático el hombre, ¿eh? Sí,

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00:03:27.069 --> 00:03:27.969
sí. Es

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00:03:28.000 --> 00:03:28.539
persona.

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00:03:28.719 --> 00:03:30.979
Va a ser como un Juan Pablo II, lo que

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00:03:31.020 --> 00:03:33.280
pasa que lleva poco tiempo desmontificado, pero se le ve

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00:03:33.300 --> 00:03:33.930
buena persona.¿

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00:03:33.949 --> 00:03:36.819
Y cómo haces tú hacer el pan que alimenta durante

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00:03:36.840 --> 00:03:38.300
esos días de la visita? Pues es a través

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00:03:38.319 --> 00:03:39.300
de la enunciatura apostólica.

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00:03:39.659 --> 00:03:40.400
Ellos te dijeron.

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00:03:40.680 --> 00:03:43.610
El Santo Padre, pues, la Concepción Apostólica quería que el

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00:03:43.629 --> 00:03:47.069
Santo Padre comiese lo mejor de España. Claro. Y por

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00:03:47.110 --> 00:03:49.409
eso fue la cosa.¿ Qué te parece?

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00:03:49.729 --> 00:03:51.110
A mí me parece una maravilla y hay que decir

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00:03:51.150 --> 00:03:55.759
varias cosas. Lo primero, el plan bueno no engorda. El

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00:03:55.800 --> 00:03:59.629
pan bueno es saludable. El pan bueno es muy barato.

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00:03:59.870 --> 00:04:02.849
Y cuando digo barato, no digo solo en términos relativos.

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00:04:02.870 --> 00:04:07.050
Si nos vamos a un supermercado al azar y cogemos

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00:04:07.409 --> 00:04:12.409
una bolsa de pan bimbo, está entre 2,80 y 3 euros. 400 gramos.

100
00:04:13.469 --> 00:04:15.879
Si tú te vas a la panadería y ves una hogaza,¿

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00:04:15.960 --> 00:04:17.589
cuánto vendes esta hogaza en tu panadería

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00:04:18.699 --> 00:04:22.860
Entre 5 y 6 euros.¿ Cuánto pesa? pesará un kilo en masa

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00:04:22.899 --> 00:04:23.240
es decir

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00:04:23.699 --> 00:04:25.730
es más barata que el pan bimbo que es un

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00:04:25.810 --> 00:04:29.509
pan industrial con un montón de aditivos que no no

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00:04:29.550 --> 00:04:33.199
es un producto saludable es un ultraprocesado y yo la

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00:04:33.259 --> 00:04:35.720
primera cosa que tendríamos que desterrar de nuestras cabezas es

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00:04:35.779 --> 00:04:39.540
que el pan artesano el pan de toda la vida

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00:04:39.759 --> 00:04:41.500
es caro no no es caro no sólo es barato

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00:04:41.540 --> 00:04:44.129
en términos relativos sino en términos objetivos porque la cantidad

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00:04:44.170 --> 00:04:47.110
de trabajo y de horas y de conocimiento que implica

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00:04:47.149 --> 00:04:49.589
hacer un pan de estas características no está pagada pero

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00:04:49.629 --> 00:04:51.810
es baratísimo porque además el asunto es que cuando tú

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00:04:51.829 --> 00:04:54.060
coges un pan bimbo tú en una comida si comes

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00:04:54.139 --> 00:04:58.180
mucho es que te puedes zampar 250 gramos o 300 sin ningún

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00:04:58.220 --> 00:05:01.800
problema 250 gramos de un pan como este es un cuarto

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00:05:01.819 --> 00:05:03.689
de hogaza y Ya no

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00:05:03.709 --> 00:05:05.300
necesitas más. No, no

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00:05:06.230 --> 00:05:08.069
Es que con dos rebanadas prácticamente una

120
00:05:08.110 --> 00:05:11.170
persona normal come. Y una cosa, Ángel, perdona.¿ La gente

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00:05:11.769 --> 00:05:14.889
sabe ir a comprar, sabe comprar pan?

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00:05:15.250 --> 00:05:15.959
Sí.

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00:05:16.149 --> 00:05:16.180
O

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00:05:16.240 --> 00:05:19.259
es difícil? Cada vez ya la gente tiene más conciencia

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00:05:19.279 --> 00:05:21.600
y lo valora más.

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00:05:22.660 --> 00:05:26.259
Y cuando alguien llega a tu panadería,¿ tú ves que

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00:05:26.300 --> 00:05:28.079
va mirando o va ya a una casa

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00:05:28.100 --> 00:05:31.019
fría? No, según va entrando, me ha quedado un pueblo

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00:05:31.199 --> 00:05:34.399
muy pequeñito de 400 habitantes. y de cara al fin de

130
00:05:34.480 --> 00:05:36.660
semana es cuando más gente viene de Madrid a pueblos

131
00:05:36.720 --> 00:05:39.790
de Escalora, Morós, de Segunda Excelencia y la gente

132
00:05:41.029 --> 00:05:41.670
ve la

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00:05:41.730 --> 00:05:44.569
posición de panes que tengo y ya los ojos y

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00:05:45.110 --> 00:05:48.810
el olor que hay y luego ya la gente lo

135
00:05:48.829 --> 00:05:49.069
valora

136
00:05:49.430 --> 00:05:51.370
solo por el olor de una paladera yo

137
00:05:51.449 --> 00:05:53.269
lo que le digo a la gente cuando va a

138
00:05:53.310 --> 00:05:54.629
comprar pan y me dice lo típico es que el

139
00:05:54.670 --> 00:05:56.620
pan es caro, es que el pan es muy caro

140
00:05:57.180 --> 00:05:59.629
cuando tú vas a la pescadería Tú preguntas por el

141
00:05:59.670 --> 00:06:01.170
peso de una pieza y preguntas a cuánto está el

142
00:06:01.189 --> 00:06:02.829
kilo de sardinas, a cuánto está el kilo de boquerones

143
00:06:02.850 --> 00:06:04.290
o el kilo de besugo y en función de eso

144
00:06:04.750 --> 00:06:08.279
tomas una decisión. A mí me encantan las judías verdes.

145
00:06:08.300 --> 00:06:10.180
Si las judías verdes, pero de la misma semana a otra,

146
00:06:10.500 --> 00:06:12.300
igual están a 14 euros y la semana siguiente están a 8.50,

147
00:06:12.620 --> 00:06:14.819
que yo hay veces que le digo esto, aquí hay

148
00:06:14.860 --> 00:06:16.839
algo raro porque no norma estas variaciones de una semana

149
00:06:16.879 --> 00:06:18.839
para otra y que luego vuelve a subir. Lo primero

150
00:06:18.879 --> 00:06:20.540
que yo le diría a alguien cuando va a acercarse

151
00:06:20.560 --> 00:06:22.060
a una panadería artesana, a las de toda la vida,

152
00:06:22.079 --> 00:06:24.939
es que pregunte cuánto vale el kilo, no cuánto vale

153
00:06:24.980 --> 00:06:27.230
la hogaza. Oye,¿ esa hogaza cuánto vale? No, no, no.

154
00:06:27.649 --> 00:06:30.089
Pregunta cuánto vale el kilo. Y luego, lo que decía,

155
00:06:30.209 --> 00:06:32.470
en el supermercado, tú, donde están los panes, tienes una

156
00:06:32.569 --> 00:06:36.990
carterito que te pone 0,80, el kilo sale a... Y comparas.

157
00:06:37.329 --> 00:06:37.470
Ángel

158
00:06:37.649 --> 00:06:38.829
congelación. Porque si

159
00:06:38.889 --> 00:06:39.569
compramos... A ver,

160
00:06:39.629 --> 00:06:40.069
explícanoslo

161
00:06:40.560 --> 00:06:43.540
Porque, por ejemplo, yo me voy a llevar todo esto.

162
00:06:43.600 --> 00:06:45.480
Voy a tirar toda clase de congelados que tengo para...

163
00:06:45.500 --> 00:06:46.079
Yo no se lo he rebanado

164
00:06:46.860 --> 00:06:49.220
para que quedase bonito. Pero esto usted lo rebana en

165
00:06:49.240 --> 00:06:50.889
la misma bolsa que ha traído. Usted lo mete en

166
00:06:50.910 --> 00:06:53.810
el congelador. Y luego directamente del congelador al tostador se

167
00:06:53.829 --> 00:06:54.490
tiene que congelar. Exacto.

168
00:06:54.750 --> 00:06:55.250
Un poquito de

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00:06:55.269 --> 00:06:56.970
aceite de oliva y la bolsa de papel.

170
00:06:57.449 --> 00:06:59.810
De papel? Sí. Y para tenerlo fuera, por ejemplo, una

171
00:06:59.889 --> 00:07:01.829
familia que se vaya a tomar mañana una hogaza entera,¿

172
00:07:01.970 --> 00:07:04.819
en bolsa de tela, de papel, de plástico, Ángel?

173
00:07:05.040 --> 00:07:07.420
De tela. Este pan aguanta tres días mínimo.

174
00:07:07.660 --> 00:07:10.500
Nosotros en el restaurante tenemos hogazas de masa madre, guardamos

175
00:07:10.560 --> 00:07:11.980
el pan de un día para otro en un patio

176
00:07:12.000 --> 00:07:12.660
que tenemos fresco,

177
00:07:12.699 --> 00:07:13.879
en una caja de cartón.¿ Quién dice que es mejor

178
00:07:13.920 --> 00:07:17.209
el del día siguiente? Sí, porque está más sentado. Más hecho.

179
00:07:17.550 --> 00:07:20.470
El pan congelado, al día siguiente encima se produce una

180
00:07:20.509 --> 00:07:23.050
degradación del almidón y hace que el pico glucémico sea

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00:07:23.110 --> 00:07:25.769
muchísimo menor. Entonces es muchas veces más, sobre todo para

182
00:07:25.810 --> 00:07:28.170
personas que tienen ese tipo de problemas, es mucho más

183
00:07:28.189 --> 00:07:32.129
sano al día siguiente congelado que sin congelar. Usted se

184
00:07:32.180 --> 00:07:32.540
dedicó

185
00:07:32.639 --> 00:07:34.420
hoy para comer, la gaza está en el medio. No

186
00:07:35.240 --> 00:07:39.240
tengo la menor duda. Y un gazpacho. Y para gazpacho

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00:07:39.259 --> 00:07:41.350
es mejor el pan candeal.¿ Por

188
00:07:41.620 --> 00:07:42.370
qué? Por la densidad.

189
00:07:42.790 --> 00:07:43.569
Por la densidad de la

190
00:07:43.850 --> 00:07:44.689
harina. Entonces,¿

191
00:07:44.730 --> 00:07:50.149
qué me recetas? ¿Jamón, queso? Este con jamón de Teruel. Perfecto. Espectacular.

192
00:07:50.389 --> 00:07:51.810
Y el chorizo plato único. Y el

193
00:07:51.829 --> 00:07:54.529
chorizo plato único. Es un bocadillo en sí mismo. Con

194
00:07:54.589 --> 00:07:56.449
que un día que pase usted por allí, por Maqueda, Federico,

195
00:07:56.490 --> 00:07:58.850
tiene que parar yo allí y le enseño a sacar

196
00:07:58.889 --> 00:08:00.490
los panes como lo sacó Feijóo los panes.

197
00:08:00.949 --> 00:08:04.439
Bueno, bueno. Está Feijóo.¿ Cómo ha mejorado Feijóo? Va a

198
00:08:04.480 --> 00:08:06.199
ser el pan de Maqueda, claro. Sí, y yo voy

199
00:08:06.220 --> 00:08:08.420
a ser el pan de la Moncloa. Por comparación es

200
00:08:08.459 --> 00:08:11.110
que parece todavía mucho mejor. Pues está muy bien porque

201
00:08:11.610 --> 00:08:16.740
se alimenta muy mal. Ahora no mandas, ¿no?¿ Le

202
00:08:16.779 --> 00:08:21.420
gustan las tostaditas de mi pan? Por eso tiene el

203
00:08:21.480 --> 00:08:22.500
aspecto que tiene Ángel

204
00:08:22.800 --> 00:08:24.459
se puede comprar en algún sitio que no sea allí

205
00:08:24.480 --> 00:08:26.480
en Maqueda? Todavía no tenemos venta Pero

206
00:08:26.600 --> 00:08:27.459
yo por ser tú te lo mando

207
00:08:28.000 --> 00:08:28.149
Bueno

208
00:08:28.360 --> 00:08:29.139
no te preocupes

209
00:08:29.860 --> 00:08:33.480
Pero que Maqueda no está tan lejos 74

210
00:08:32.320 --> 00:08:35.240
Está ahí el castillo, que ahora van a hacer un

211
00:08:35.360 --> 00:08:38.779
hotel En el mismo castillo Maqueda era un

212
00:08:38.850 --> 00:08:41.909
futbolista muy bueno de Madrid La

213
00:08:41.929 --> 00:08:42.809
selección española también

214
00:08:43.470 --> 00:08:46.990
También, también, era un medio de mucho, como Aragón, esa

215
00:08:47.049 --> 00:08:50.570
generación de medios que cubría mucho espacio y tal, muy bueno.

216
00:08:50.629 --> 00:08:50.669
Y

217
00:08:50.710 --> 00:08:53.389
yo quiero destacar el trabajo de los panaderos, porque además

218
00:08:53.450 --> 00:08:57.289
de los horarios que compartís con nosotros, esos madrugones...

219
00:08:57.389 --> 00:09:00.320
Yo empiezo poniendo las calles y luego ya a las

220
00:09:00.340 --> 00:09:01.519
siete engancho con Federico.

221
00:09:01.559 --> 00:09:04.080
Hay un desafío que el otro día se estuvo hablando

222
00:09:04.120 --> 00:09:06.620
ahí en el Festival del Pan en Zamora, que es

223
00:09:06.980 --> 00:09:11.029
el relevo generacional, que realmente las jóvenes generaciones... No les

224
00:09:11.090 --> 00:09:12.710
tira mucho por el momento dedicarse

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00:09:12.730 --> 00:09:14.769
a estos horarios. Pero, sin embargo, también cada vez hay

226
00:09:14.909 --> 00:09:18.779
nuevas vocaciones. Hay menos jóvenes que antes. Hay menos niños,

227
00:09:18.840 --> 00:09:21.519
pues también hay menos jóvenes. Pero, fíjate, yo en cambio

228
00:09:21.620 --> 00:09:26.139
veo que hay un interés mayor de hacer ellos la cosa,

229
00:09:26.179 --> 00:09:27.009
lo que van a comer. Federico

230
00:09:27.269 --> 00:09:33.710
en 15 años desaparece. en 15 años esto desaparece ya la industria

231
00:09:34.070 --> 00:09:34.649
no hay gente que

232
00:09:34.789 --> 00:09:36.110
quiera pues hay que congelarlo

233
00:09:36.129 --> 00:09:38.509
pues hay que

234
00:09:40.269 --> 00:09:43.070
luchar para que así sea yo hablo

235
00:09:43.090 --> 00:09:45.389
con muchos paladeros de toda España y esto se acaba

236
00:09:46.990 --> 00:09:49.409
vamos a disfrutarlo 15 años nos

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00:09:49.450 --> 00:09:56.750
das cuando tengo este 90 pues no sé, lo anunciaré bienvenidos

238
00:09:56.769 --> 00:10:00.269
esta mañana ya no hay pan

239
00:10:00.330 --> 00:10:00.649
además

240
00:10:00.690 --> 00:10:00.730
el

241
00:10:00.769 --> 00:10:02.470
pan se puede comer sin dientes porque es algo

242
00:10:02.509 --> 00:10:02.610
que

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00:10:02.870 --> 00:10:03.509
se reblandece

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00:10:03.789 --> 00:10:06.519
yo estoy dispuesto a aguantar mucho la decadencia la vejez,

245
00:10:06.539 --> 00:10:10.159
la enfermedad ahora, un mundo sin pan yo no quiero

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00:10:10.200 --> 00:10:11.740
vivir en un mundo sin pan prefiero

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00:10:11.759 --> 00:10:13.940
morirme ya puedes aguantar

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00:10:13.980 --> 00:10:16.080
muchos años que eres más joven que yo haciendo pan

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00:10:16.159 --> 00:10:17.299
por lo menos hasta que yo me muera 15

250
00:10:17.620 --> 00:10:18.259
años

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00:10:21.120 --> 00:10:22.269
Ángel, gracias. Bueno

252
00:10:22.460 --> 00:10:25.620
muchísimas gracias y enhorabuena. Y a ti, Federico. Enhorabuena y

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00:10:25.659 --> 00:10:28.210
además la bendición apostólica de su antía la tienes. A

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00:10:28.710 --> 00:10:31.529
ver si colocamos a Fijo en la Moncloa. Me miran

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00:10:31.570 --> 00:10:35.730
los ojos el Santo Padre y... Y bien. Me das

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00:10:35.850 --> 00:10:38.649
una alegría. A ver si este sale mejor.

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00:10:39.149 --> 00:10:39.929
Bueno, mañana vamos

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00:10:39.970 --> 00:10:40.730
a volver a las

259
00:10:40.830 --> 00:10:41.019
seis

260
00:10:41.230 --> 00:10:45.720
Muchas gracias, Ángel. Mañana a las seis aquí como... Bueno, digo,

261
00:10:46.639 --> 00:10:51.450
está Gertrudis por ahí suelta. Suelta, armada y peligrosa. O sea,

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00:10:51.750 --> 00:10:55.879
todo lo que pueda pasar, no nos hacemos responsables. Pero

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00:10:55.980 --> 00:10:58.059
mañana estaremos para contárselo. Pásenlo bien.