Aug. 24, 2026
Ruta gastro: Valencia
Esmeralda Ruiz y Ángels Hernández presentan los mejores planes gastronómicos de Valencia.
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y 18 minutos de la tarde, nos vamos de ruta,
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00:00:23.089 --> 00:00:25.489
de ruta gastronómica, ya saben lo que toca a esta hora,
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00:00:25.510 --> 00:00:28.629
un lunes pasadas las 5 de la tarde. Nos vamos
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de viaje, pero no necesitamos maleta ni billete de avión.
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Nos vamos a recorrer Valencia, pero a través de sus sabores,
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caminando por una tierra donde la gastronomÃa forma parte de
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la identidad y donde cada pueblo, cada barrio, cada mesa
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tiene algo que contar. La primera parada la vamos a
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hacer en los pueblos marÃtimos.¿ Y quién nos lleva a
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llevar por esta ruta? Pues,¿ quién mejor? Pues una valenciana
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de pro, compañera de este programa, Ãngels Hernández.
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00:01:15.890 --> 00:01:16.590
Buenas tardes
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Esmeralda, hoy vamos a recorrer Valencia a través de sus sabores,
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una ruta gastronómica que empieza a primera hora de la
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mañana y que nos va a llevar desde los pueblos
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marÃtimos hasta Lortasud, pasando por supuesto por uno de los
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grandes protagonistas de nuestra gastronomÃa, el arroz. y como buenos valencianos,
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nuestra ruta no podÃa empezar de otra manera que haciendo
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el almuerzo... porque aquà almorzar no es comer algo a
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media mañana para aguantar hasta la comida... es sentarse, pedir
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un bocadillo, acompañarlo con sus correspondientes cacaos, olivas o encurtidos...
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y si toca, rematar con un café. El esmorzaret es
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casi un ritual, una pausa en mitad de la mañana...
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que se disfruta sin demasiadas prisas y que forma parte
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de esa cultura de sentarse alrededor de una mesa y charlar.
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Y para quien venga de fuera, probablemente la primera sorpresa
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sea descubrir que aquà un almuerzo puede ser prácticamente una
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comida en toda regla. Por ello, nos vamos a desplazar
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hasta el restaurante El Perellonet, también conocido como El Sequero,
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un restaurante abierto desde 1964, ubicado en el corazón del Perello.
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Nació cuando los agricultores se levantaban muy temprano para ir
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a trabajar y necesitaban algo de comer entre las 9
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y las 10 de la mañana. Asà tenÃan fuerzas durante
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el dÃa. Aunque la sociedad ha cambiado muchÃsimo, esta tradición
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sigue viva. Primero se sirven unos aperitivos cacaos del Collaret,
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un tipo de cacahuete de la zona, altramuces y encurtidos
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que ayudan a abrir el apetito. El prato principal es
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el bocadillo hecho con pan crujiente y muchos tipos de relleno.
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Puede llevar, por ejemplo, carnes a la grasa, tortilla de
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ajos tiernos, tortilla de cebolla, tortilla de patatas, lomo, patatas, sepia, calamares, etc.
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Normalmente se acompaña de cerveza bien frÃa, algún refresco o agua.
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También está el conocido Bian Gimona, que es un vino
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mezclado con gaseosa.
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Con el estómago ya preparado, seguimos caminando por los pueblos
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marÃtimos de Valencia, porque si hay una zona donde la
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gastronomÃa se entiende, mirando el Mediterráneo, es esta. Aquà el mar,
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la huerta y el arroz llevan generaciones compartiendo protagonismo. Y
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llega la hora de comer, y aquà no hay demasiadas dudas,
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toca arroz. Porque hablar de Valencia es hablar de arroz,
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aunque reducir nuestra gastronomÃa a la paella serÃa quedarnos muy cortos.
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Tenemos arroces secos, melosos, al horno, arroces marineros y cada
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uno tiene su propia historia y su propia manera de cocinarse.
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Pero si hay una imagen que todos tenemos en la
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cabeza es la de una paella valenciana cocinándose al fuego.
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Y si además hablamos de una paella hecha a leña,
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entonces entramos ya en otro terreno, porque el fuego también
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forma parte de la receta. Hay que saber controlarlo, conocer
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sus tiempos y conseguir que el calor llegue al arroz
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en el momento adecuado.
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La leña aporta ese toque ahumado que para nosotros forma
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parte de un buen arroz. Pero yo dirÃa que la
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leña no hace milagros. Un buen fuego ayuda, pero si
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el producto y la técnica no están, la leña por
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sà sola no te va a salvar de hacer una
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buena paella.
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Y llegamos a otra de las grandes preguntas cuando hablamos
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de este plato.¿ Qué es realmente una paella valenciana? Porque
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cuanto más lejos viajamos de Valencia, más versiones encontramos de
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00:04:36.480 --> 00:04:37.980
nuestro plato más internacional.
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Para nosotros hay que respetar mucho la base. Una paella
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valenciana tradicional lleva arroz, pollo, conejo, bachuqueta, garrafón... Después están
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el aceite, el tomate, el agua, la sal, el azafrán...
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00:04:53.120 --> 00:04:55.699
Y luego hay pequeñas diferencias según la zona o incluso
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según cada familia. Hay quien incorpora, por ejemplo, caracoles... Y
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claro, también están esas versiones que incorporan ingredientes que para
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muchos valencianos directamente son un sacrilegio.
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Aquà hay que tener un poquito de sentido del humor,
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porque cada sitio tiene sus costumbres... Pero sà que hay
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ingredientes que cuando los vemos dentro de una paella valenciana
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tradicional nos llaman mucho la atención. Por ejemplo, determinadas carnes
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o ingredientes que no tienen nada que ver, como por
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00:05:20.990 --> 00:05:24.329
ejemplo el chorizo. Y tampoco creo que haya que ponerse
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00:05:24.370 --> 00:05:27.569
demasiado tiquismiquis. Si alguien quiere hacer un arroz diferente, perfecto.
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Lo que pasa es que una cosa es hacer un
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00:05:29.939 --> 00:05:32.579
arroz y otra cosa es decir que estás haciendo una
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00:05:32.639 --> 00:05:37.000
paella valenciana tradicional. Ahà sà que creo que hay que
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00:05:37.079 --> 00:05:38.740
respetar la receta y la tradición.
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00:05:39.269 --> 00:05:41.990
Pero la paella no es únicamente una cuestión de ingredientes,
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00:05:42.110 --> 00:05:44.790
es también una cuestión de tiempo y sobre todo de compañÃa,
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porque probablemente no haya muchos platos que tengan esa capacidad
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de reunir a tanta gente alrededor de una misma mesa.
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00:05:52.250 --> 00:05:55.540
Se cocina para varios, se espera juntos y se come juntos.
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00:05:55.560 --> 00:05:58.620
Y detrás de muchas de esas paellas también hay una
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tradición familiar, padres que enseñan a sus hijos, abuelos que
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00:06:01.879 --> 00:06:05.459
transmiten sus trucos y familias que tienen incluso su propia
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manera de hacer el sofrito, controlar el fuego... o conseguir
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ese punto de arroz
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perfecto. Es tradición, paciencia, un fuego bien llevado... representa lo
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que nos une a esta tierra... y a su cultura
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y es una forma de cocinar con cariño... hay cosas
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que no están escritas en ninguna receta... como hacÃa el
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fuego tu abuelo... que por ejemplo es mi caso... cuándo
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00:06:25.310 --> 00:06:29.110
añadÃa ingredientes, cuánto dejaba el arroz... al final aprendes mucho mirando...
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00:06:29.470 --> 00:06:32.730
y aunque nosotros intentemos perfeccionar la técnica... siempre hay algo
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de esa tradición que permanece... una paella no se aprende
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solamente leyendo una receta... También se aprende viendo cocinar a
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00:06:39.439 --> 00:06:41.660
los que han venido antes que nosotros, por ejemplo.
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00:06:42.160 --> 00:06:44.959
Y aunque la paella sea la reina, ni mucho menos
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está sola. Si queremos seguir recorriendo la gastronomÃa valenciana, tenemos
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00:06:48.629 --> 00:06:51.449
que hablar también de otros grandes arroces. El arroz a banda,
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00:06:51.470 --> 00:06:55.389
el arroz del señoret, los arroces melosos, el arroz al
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00:06:55.410 --> 00:06:58.290
horno o los arroces de marisco. Porque cada uno nos
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00:06:58.350 --> 00:07:01.529
cuenta una historia diferente. Algunos nos llevan al mar, otros
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00:07:01.610 --> 00:07:04.310
a la huerta y otros a las cocinas familiares.
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00:07:04.750 --> 00:07:07.009
Si hablamos de arroces tradicionales, el arroz al horno tiene
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00:07:07.040 --> 00:07:09.500
un peso muy importante. Es un arroz muy nuestro, con
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una personalidad completamente diferente a la paella. También tenemos el
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00:07:13.220 --> 00:07:15.500
arroz de fésol sin abs, en épocas más frescas, aunque
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00:07:15.540 --> 00:07:18.029
hay personas que le gusta durante todo el año. Podemos
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00:07:18.069 --> 00:07:21.050
hablar también de arroces marineros, como el arroz del señor Ed,
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00:07:21.829 --> 00:07:23.850
en el que todo el marisco está pelado. Y no
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00:07:23.889 --> 00:07:25.910
tienes que preocuparte por nada más que comer.
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00:07:26.310 --> 00:07:29.029
Y si nos quedamos en la cocina marinera, aparece el
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00:07:29.050 --> 00:07:32.069
arroz de marisco, donde de nuevo el secreto está en
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00:07:32.149 --> 00:07:35.730
conseguir que el arroz recoja todo el sabor del producto.
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00:07:36.110 --> 00:07:38.889
Lo primero, un buen producto y un buen fondo. El
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marisco puede ser magnÃfico, pero si el caldo no tiene profundidad,
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00:07:42.110 --> 00:07:44.750
el arroz al final no va a tener esa intensidad
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00:07:44.800 --> 00:07:47.800
que buscamos nosotros. También hay que conseguir que el arroz
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00:07:47.839 --> 00:07:50.600
absorba todo el sabor sin quedar pesado. Y por supuesto,
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00:07:50.620 --> 00:07:53.740
controlar muy bien el punto del grano. Para mÃ, un
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buen arroz de marisco tiene que saber amar, pero de
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00:07:57.319 --> 00:07:59.810
una forma muy elegante. No se trata de poner mucho
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00:07:59.829 --> 00:08:02.990
barisco encima, se trata de conseguir que el sabor de
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00:08:03.009 --> 00:08:03.949
mar esté dentro del arroz.
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00:08:04.670 --> 00:08:07.829
Con la comida terminada, seguimos nuestra ruta y ahora vamos
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00:08:07.910 --> 00:08:11.129
a cambiar el paisaje. Dejamos atrás la zona marÃtima y
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00:08:11.189 --> 00:08:14.410
nos desplazamos hacia el Horta Sud, porque aquà quiero hacer
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00:08:14.449 --> 00:08:16.610
una parada muy especial. Vamos a entrar en uno de
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00:08:16.649 --> 00:08:20.970
esos lugares donde la gastronomÃa valenciana sigue pasando de generación
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00:08:21.009 --> 00:08:29.459
en generación. Los hornos tradicionales han sido durante décadas... mucho
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00:08:29.519 --> 00:08:31.860
más que un lugar donde comprar pan o dulces... han
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00:08:31.939 --> 00:08:35.039
sido puntos de encuentro... lugares donde los vecinos se conocen...
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00:08:35.059 --> 00:08:39.379
donde se intercambian recetas... y donde muchas elaboraciones tradicionales... han
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00:08:39.419 --> 00:08:42.309
conseguido sobrevivir al paso del tiempo... y en mi caso
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00:08:42.370 --> 00:08:45.669
además esta parada... tiene un significado especial... porque vamos a
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00:08:45.730 --> 00:08:48.149
entrar en el horno de mi familia... un negocio con
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00:08:48.190 --> 00:08:51.509
más de cinco generaciones de historia... un horno que ha
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00:08:51.549 --> 00:08:54.929
ido cambiando con los años... como han cambiado también... la
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00:08:54.990 --> 00:08:58.539
manera de consumir... pero que conserva una parte de esa esencia...
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00:08:58.639 --> 00:09:02.360
nos vamos al Fort San Josep Capoldo... en Alcácer... donde
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00:09:02.419 --> 00:09:04.820
hay algunas cosas... que con el tiempo han cambiado...
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00:09:05.059 --> 00:09:08.320
hoy en dÃa hay muchÃsimas opciones... y tenemos que estar
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00:09:08.379 --> 00:09:11.490
atentos a los nuevos gustos... y a las nuevas tendencias...
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00:09:11.610 --> 00:09:15.929
por supuesto... pero después de todas esas opciones... al final
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00:09:15.970 --> 00:09:18.750
siempre acabamos volviendo a lo nuestro... al producto más tradicional...
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00:09:18.769 --> 00:09:25.210
nuestros panes, dulces... nuestras recetas de siempre... porque podemos adaptarnos
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00:09:25.470 --> 00:09:28.559
a los nuevos tiempos y ofrecer cosas nuevas, pero creo
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00:09:28.600 --> 00:09:32.500
que la esencia de un horno tradicional está siempre en
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00:09:32.559 --> 00:09:37.120
aquello que hemos heredado y que queremos seguir transmitiendo.
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00:09:38.299 --> 00:09:41.179
En la comunidad valenciana los hornos tradicionales siempre han sido
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00:09:41.519 --> 00:09:44.600
mucho más que un lugar donde comprar el pan o
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00:09:44.659 --> 00:09:47.120
los dulces. Era habitual pasar por el horno, conocer a
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00:09:47.179 --> 00:09:50.019
quien estaba detrás del mostrador y mantener vivas unas tradiciones
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00:09:50.110 --> 00:09:53.450
que se transmitÃan casi de manera natural de una generación
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00:09:53.490 --> 00:09:56.070
a otra. Sin embargo, los ritmos de vida cada vez
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00:09:56.230 --> 00:09:59.490
más acelerados, las prisas y los nuevos hábitos de consumo
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00:09:59.509 --> 00:10:02.240
hacen que esa cultura del horno como lugar de encuentro
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00:10:02.740 --> 00:10:06.080
parezca ir perdiendo poco a poco su espacio. Y precisamente
171
00:10:06.139 --> 00:10:11.200
por eso mantener abiertos estos negocios tradicionales significa también conservar
172
00:10:11.679 --> 00:10:13.940
una pequeña parte de nuestra forma de vivir.
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Creo que lo que ha cambiado más es el papel
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00:10:18.700 --> 00:10:21.720
que tenÃa el horno dentro del pueblo. Antes un horno
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era no solamente un lugar donde comprar pan y dulces,
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00:10:26.080 --> 00:10:29.149
era un verdadero punto de reunión y de encuentro, de convivencia.
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00:10:29.970 --> 00:10:32.250
Era el primer negocio que habÃa por la mañana donde
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00:10:32.370 --> 00:10:36.110
las mujeres venÃan todavÃa con el batÃn puesto a comprar
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00:10:36.309 --> 00:10:40.019
el pan calentito recién hecho. para preparar los bocadillos y
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00:10:40.980 --> 00:10:45.990
los almuerzos de la familia. Además, al horno se llevaba
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00:10:46.070 --> 00:10:48.629
de todo. La gente nos traÃa los arroces al horno,
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00:10:49.269 --> 00:10:54.620
las cebollas, las patatas, los pimientos, las calabazas, todo tipo
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00:10:54.659 --> 00:10:58.779
de productos de temporada para cocerlos en el horno.
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00:10:59.220 --> 00:11:03.159
Aún asÃ, mantener un negocio durante tantas generaciones implica adaptarse,
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00:11:03.220 --> 00:11:07.379
cambiar los gustos, cambiar los horarios, aparecen nuevos productos, pero
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00:11:07.500 --> 00:11:10.419
también hay cosas que merece la pena conservar y aquÃ
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00:11:10.470 --> 00:11:14.009
hay cosas que se siguen haciendo exactamente igual.
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00:11:14.429 --> 00:11:18.490
Mis yayos rescataron un pequeño cuaderno que habÃan guardado de
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00:11:18.549 --> 00:11:24.129
sus yayos, donde tenÃan anotados todos los productos, sus ingredientes
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00:11:24.149 --> 00:11:29.610
y la forma de elaborarlos. Lo bonito es que muchas
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00:11:29.629 --> 00:11:34.929
de estas recetas las seguimos haciendo exactamente igual. La receta,
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00:11:34.950 --> 00:11:40.759
las cantidades y la manera de elaborarlas se han mantenido
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00:11:41.779 --> 00:11:44.990
porque queremos conservar ese sabor y esa esencia de siempre.
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00:11:45.690 --> 00:11:48.649
Y en este horno, como no, encontramos también la parte
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00:11:48.889 --> 00:11:52.779
más dulce de nuestra ruta, reposterÃa tradicional, elaboraciones que forman
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00:11:52.860 --> 00:11:55.879
parte de la memoria gastronómica de los pueblos valencianos y
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00:11:56.419 --> 00:11:59.950
recetas que han ido pasando de unas manos a otras.
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00:12:00.970 --> 00:12:05.570
Pues sÃ, hay muchas recetas y productos que siguen teniendo
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00:12:05.850 --> 00:12:10.200
la misma demanda. Incluso más, porque
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00:12:10.340 --> 00:12:10.440
los
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hornos de toda la vida van desapareciendo y se van
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dejando de hacer estas elaboraciones. Pues te dirÃa productos como
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la coqueta de arroz, el plato de gloria, las almendras
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de bicarbonato, la torta de almendra. Una infinidad de productos
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que sÃ, que te das cuenta que la gente sigue
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00:12:35.500 --> 00:12:35.990
buscando productos.
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Pero aquà no termina nuestra ruta porque después de un
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00:12:40.409 --> 00:12:45.039
dÃa entero recorriendo Valencia y hablando de arroces, hornos y dulces,
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00:12:45.279 --> 00:12:47.799
llega la hora de cenar. Y para terminar vamos a
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00:12:47.840 --> 00:12:50.399
apostar por algo mucho más fresco. Nos quedamos en el
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00:12:50.419 --> 00:12:54.169
horno para probar uno de esos productos. que también forman
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parte de nuestra identidad gastronómica... el esgarraet, un plato fresco
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00:12:58.509 --> 00:13:02.240
perfecto para compartir... y que además demuestra como la cocina valenciana...
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ha sabido convertir productos muy básicos en elaboraciones... con una
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00:13:06.679 --> 00:13:07.759
personalidad enorme.
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00:13:08.059 --> 00:13:11.120
Lo que tenemos que hacer primero es asar los pimientos
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00:13:11.620 --> 00:13:15.120
en el horno... y una vez asados pues los cortamos
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00:13:15.179 --> 00:13:25.279
a tiritas, los desmenuzamos... y luego ponemos también bacalao inglés... cortadito, finito, finito, finito,
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00:13:25.720 --> 00:13:31.039
unos ajitos secos y opcionalmente, que nosotros sà que ponemos,
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00:13:31.299 --> 00:13:38.059
es la mojama. Esto lo dejamos macerar y el secreto
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00:13:39.070 --> 00:13:43.409
siempre es poner un buen aceite de oliva y por
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supuesto un buen pan para, como decimos aquà en Valencia,
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00:13:48.269 --> 00:13:48.950
poder sucarla.
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00:13:49.970 --> 00:13:52.649
Y asà terminamos nuestra ruta después de caminar por los
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00:13:52.730 --> 00:13:56.570
pueblos marÃtimos, almorzar como manda la tradición, sentarnos alrededor de
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00:13:56.629 --> 00:13:59.789
una paella, descubrir otros arroces, pasar por la reposterÃa y
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00:13:59.870 --> 00:14:03.210
terminar en un horno del Horta Sud con un buen esgarraet,
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creo que hay algo que queda bastante claro. La gastronomÃa
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valenciana no es solo una colección de recetas, es una
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00:14:09.029 --> 00:14:11.779
forma de reunirse, de conservar lo que aprendimos de nuestros
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00:14:11.840 --> 00:14:15.700
mayores y de seguir transmitiéndolo a quienes vienen detrás y
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00:14:15.779 --> 00:14:18.240
sobre todo de apostar por nuestro legado.
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00:14:18.639 --> 00:14:22.059
Me gustarÃa destacar que mantener hoy en dÃa un horno
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tradicional no es fácil. Detrás de cada producto hay muchas
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00:14:26.460 --> 00:14:30.279
horas de trabajo, formación, esfuerzo y sobre todo el compromiso
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00:14:30.320 --> 00:14:33.299
de hacer las cosas bien. Además, tenemos que hacer frente
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00:14:33.330 --> 00:14:36.409
a situaciones como el intrusismo y la competencia desleal que
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00:14:36.669 --> 00:14:41.289
hacen todavÃa más difÃcil mantener un negocio artesanal y tradicional.
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00:14:42.629 --> 00:14:47.289
Pero nosotros seguimos apostando por nuestro oficio, por nuestras recetas.
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00:14:48.110 --> 00:14:50.470
Y por todo aquello que hemos aprendido de nuestros mayores.
241
00:14:51.330 --> 00:14:57.259
Porque creemos sinceramente que si queremos que estas tradiciones continúen,
242
00:14:57.279 --> 00:15:00.350
alguien tiene que seguir haciéndolas y transmitiéndolas.
1
00:00:00.000 --> 00:00:02.000
2
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9
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