Aug. 3, 2026
Ruta gastro: León
Esmeralda Ruiz y Santiago Fernández presentan los mejores planes gastronómicos en León.
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Pues además de pÃldora de historia, saben ustedes que los
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lunes también es dÃa de ruta gastronómica. Y a las 5
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y 18 minutos de la tarde, no sé a ustedes, queridos oyentes,
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pero a mà me apetece un plan bastante redondo. Marcharme
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de ruta por León.
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Pues sÃ, pero hoy no vamos a hablar de gastronomÃa.
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Hoy vamos a escucharla. Vamos a hacer un recorrido muy
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especial por la provincia de León. Un viaje que nos
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va a llevar por comarcas, pueblos, productos, recetas... que han
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dado esa identidad a esta tierra. Pues desde la montaña
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hasta el Bierzo, pasando por la Ribera del Ãrdigo, por
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las tierras de campos, por la MagaraterÃa, por la Cepeda,
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vamos a hacer un gran recorrido. Y como lo de
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viajar solo es aburrido, pues lo voy a hacer con
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alguien que conoce muy bien el producto de León y
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lo convierte cada dÃa en protagonista en su cocina. Ãl
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es Mario Gómez, del restaurante CamÃn, que está situado en
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pleno centro de León.¿ Qué tal, Mario? Muy buenas.¿ Qué tal, Santi?
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Muy buenas. Pues nos tienes que acompañar en este viaje,
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no te queda otra. Pues nos acompañaremos, aquà estamos pasando
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un poco de calor. Vamos a hacer aquà un pequeño recorrido,
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nos subimos al coche y lo primero que quiero hacer
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es que nos vamos a subir al coche y nos
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vamos a ir hacia la montaña leonesa. Asà que nos
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subimos al coche, pero no lo vamos a hacer solos
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porque viajar sin música es como no viajar. Lo hacemos
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al ritmo de Rodrigo MartÃnez, que es un paisano
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de León. Sal a bailar, buena moza. Sal a bailar,
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resalada Que tienes la sal del mundo Y no la
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donairas nada Que la sal del mundo tienes Y menearte
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no quieres Música
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Y es que aquà se disfruta de un paisaje espectacular,
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los Ancares, Picos de Europa, territorio donde la ganaderÃa ha
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marcado la vida de sus vecinos, donde la ternera, el cordero,
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el cabrito, los quesos artesanos, la miel, forman parte de
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una gastronomÃa robusta y auténtica, pensada para pasar largos inviernos.
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Es una cocina de brasas, de guisos y de caldos,
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y también de pausa, que muchas veces nos falta. Mario,
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ya estamos llegando. Y ahora ya se va notando, ya
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se va notando porque bajas un poco la ventanilla y
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ya se va escuchando.
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Qué bien, qué bien se está. En esta cocina, como
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has dicho, de pausa, ¿no? De guisos, de leña, de ahumados, ¿no?
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Esas carnes con esos guisos lentos. A nosotros nos gusta
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mucho en el restaurante apoyarnos en este tipo de productos, ¿no?
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solemos preparar muchos, es un poco seña de identidad, estos ahumados,
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estos olores que la gente cuando los huele los reconoce
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y dice, uy, huele a casa, huele a leña, huele
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a esta montaña. Eso quiere decir que esa cocina tradicional,
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que siempre ha estado en las casas de todos los
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vecinos de esta zona, sirve también para la cocina de ahora,
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sirve también para esa cocina, vamos a denominar, moderna.
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SÃ, hombre, siempre tiene que haber un punto de apoyo, ¿no?
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Como digo yo, siempre tienes que ver de dónde vienes
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para ver a dónde quieres ir, ¿no? En el restante
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siempre tenemos pues un poquito de aquÃ, un poquito de montaña, ¿no?
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Un poquito de guisos. Siempre nos gusta empezar con un caldito,
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un caldito de carnes ahumadas que tenemos normalmente en invierno, ¿no?
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Ahora sà que tiramos más a cosas más fresquitas, ¿no?
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pero sà que nos gusta apoyarnos en ese tipo de productos.
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Pues vamos a dejar la montaña, que la hemos saboreado,
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hemos saboreado sus carnes, hemos saboreado sus paisajes y nos
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vamos a otro territorio que también es maravilloso. Nos vamos
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al Bierzo y lo hacemos también con un músico berciano
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como es Paulina. No
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estás ahÃ. Ahora que parece que es asà mejor
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Pues entramos en una tierra privilegiada, privilegiada por su clima,
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que es más suave y más húmedo que el resto
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de la provincia, y que da lugar a una despensa
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de enorme riqueza, donde destaca el botillo, los pimientos asados,
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la manzana rineta, la pera conferencia, las cerezas, las castañas... Claro,
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todo eso son productos de IGP, como sus vinos, que
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son reconocidos internacionalmente. Una cocina que combina la tradición... con
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ese carácter de una comarca marcada por sus cultivos, por
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su vendimia y también por el paso del camino de Santiago.
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Una tradición de sobra conocida también en el resto de
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España y de la que los cocineros solÃs mamar mucho.
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SÃ, como bien has dicho, esos productos que la verdad
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no sé con cuál quedarme de todos ellos. Bueno, os
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vamos a citar alguno, ¿no? Ese pimiento asado fantástico que
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actualmente sà que estamos en temporada además. Hacemos un poquito
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las brasas Lo preparamos en el restaurante como un plato frÃo,
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confitándolo lentamente y emulsionando esos jugos con un poquito de
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aceite de oliva. Y lo terminamos con unos gajitos de
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naranja fresca, que el pimiento y la naranja son dos
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elementos que maridan súper, súper bien. Luego otro producto que
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me encanta es la manzana, esa manzana asada del Bierzo
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con mantequilla, con bien de mantequilla, que es un postre
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que llevo mucho tiempo haciendo con un heladito de caramelo salado.
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y una espumita de vainilla, que es un postre que
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la gente hace
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00:05:52.850 --> 00:05:56.329
delicias de él. Claro, aquà también se rompe ese tópico,
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00:05:56.389 --> 00:05:59.850
que muchas veces tenemos el postre como algo dulce, y
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00:05:59.889 --> 00:06:03.389
aquà vemos numerosos postres hechos de castaña, hechos de manzana,
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ahà se rompe esa tradicionalidad, esa tradición de ajustarse siempre
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00:06:09.189 --> 00:06:13.569
al postre como algo dulce, y sois capaces de transformarlo. SÃ,
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siempre tiene que tener un
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00:06:16.110 --> 00:06:21.370
punto salado el postre, siempre. También con vinos solemos trabajar
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de postre, solemos trabajar con esa pera, esa pera a
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00:06:25.069 --> 00:06:29.990
mà me gusta mucho, trabajarla fermentada, como si fuera una uva,
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hacemos una sopa de pera fermentada para este verano que
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00:06:34.129 --> 00:06:37.009
hace tanto calor, la presentamos frÃa con un sorbete de limón,
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es fantástica incluso la pera al vino, cualquiera la conoce,
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00:06:41.750 --> 00:06:45.990
esas peras al vino con aromas de canela y clavo,
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qué bueno, qué rico, qué rico.
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Pues tenemos que dejar el bierzo porque tenemos que irnos
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al Orbigo. Cogemos el coche al ritmo de Nadia Ãlvarez
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00:06:55.850 --> 00:06:59.569
para ir hacia el bierzo.
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A veces he tenido amigos Pocas veces de verdad
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Esta es una tierra de cultivo, de sus fértiles vegas
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albertan uno de los productos más singulares de la agricultura lonesa.
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Hablamos del lúpulo, que león concentra la inmensa mayorÃa de
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la producción nacional de esta planta, que es imprescindible para
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la elaboración de la cerveza. Pero si hay un producto
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que simboliza este territorio, esa es la trucha, la trucha
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de rÃo. considerada durante generaciones uno de los mejores de España.
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Su pesca ha sido parte de la identidad y ha
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dado lugar a recetas tan tradicionales como la sopa de truchas,
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pero también ha permitido innovar, Mario, y ahora la trucha
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se utiliza para muchas cosas.
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Bueno, la trucha es muy versátil, también es otro producto
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00:08:02.029 --> 00:08:07.209
que trabajamos mucho. Nos gusta mucho el escabeche, esa trucha
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00:08:07.230 --> 00:08:11.509
en escabeche que preparamos, que además hace, bueno, de esa...
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que nos dure un poquito más el producto, esa maceración
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00:08:15.199 --> 00:08:20.209
en vinagre y aceite hace que la trucha adquiera más complejidad.
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00:08:21.850 --> 00:08:27.370
Luego nos gusta mucho también esa huerta del órbigo, mucha verdura, mucha...
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00:08:28.800 --> 00:08:32.320
También tenemos pimiento de Fresno de la Vega, que también
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00:08:32.360 --> 00:08:33.879
está muy interesante.
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00:08:33.899 --> 00:08:36.000
Que claro, el coche no da para tanto. No podemos
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00:08:36.100 --> 00:08:38.120
ir a todos los lugares, porque también es cierto que
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00:08:38.159 --> 00:08:41.519
tenemos la bañeza, que hay también rica zona de legumbres.
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00:08:41.539 --> 00:08:44.210
Eso es, eso es. También nos gusta mucho trabajar con
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00:08:44.230 --> 00:08:50.590
esa legumbre de la bañeza, ese garbanzo. Nos gusta mucho
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00:08:50.970 --> 00:08:52.830
el hummus. El hummus a mà me encanta. Es un
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00:08:52.929 --> 00:08:55.730
plato que es de origen libanés, que solemos presentar también
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00:08:55.789 --> 00:08:58.320
en En el restaurante. Estoy hablando asà porque estamos en
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00:08:58.340 --> 00:09:00.340
verano y apetece, ¿no? Esos platos frÃos, ¿no
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00:09:00.379 --> 00:09:02.820
Claro, pero ese humos con el garbanzo de pico pardal...
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00:09:03.919 --> 00:09:06.399
Es fantástico, es fantástico. Y con un escabeche de trucha
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00:09:06.440 --> 00:09:08.519
asà por encima ya tenemos un plato. Ya tenemos un
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00:09:08.539 --> 00:09:09.240
plato para el menú.
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00:09:09.820 --> 00:09:13.139
Qué maravilla! Pues mira, nos bañamos en esa zona del
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00:09:13.299 --> 00:09:16.419
rÃo y luego después de ese baño ya nos tenemos
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00:09:16.470 --> 00:09:18.870
que ir muy cerquita porque ahora nos vamos a la
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00:09:18.929 --> 00:09:22.909
zona de la maglaterÃa con esa capital que es Astorga,
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00:09:22.990 --> 00:09:25.389
pero que también es mucho más. Y aquà nos vamos...
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00:09:26.059 --> 00:09:28.679
acompañados de otros leoneses de Zabriskie.
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00:09:28.879 --> 00:09:31.590
Somos la mitad de nuestros hechos
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Claro, aquà la historia de los antiguos arrieros ha dejado
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00:10:06.649 --> 00:10:09.710
una profunda huella en su gastronomÃa, cuyo máximo exponente es
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00:10:09.769 --> 00:10:12.830
el cocido maragato, que por cierto tiene la peculiaridad de
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00:10:12.909 --> 00:10:15.789
que está servido en un orden único, que es al revés,
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00:10:15.830 --> 00:10:18.389
empieza por las carnes y se termina por la sopa.
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00:10:19.100 --> 00:10:23.070
Pero si hablamos de León, hablamos de la cecina. Claro,
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00:10:23.110 --> 00:10:25.909
hay que destacar la cecina que complementa esta cocina, que
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00:10:26.129 --> 00:10:30.240
también mantiene intacta esa esencia y que ha sabido hacer
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00:10:30.529 --> 00:10:36.740
de esas peculiaridades su privilegio y destacar en ello. SÃ,
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00:10:37.039 --> 00:10:37.500
la cecina.
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00:10:39.059 --> 00:10:42.460
Bueno, poco y mucho. La cecina es un producto que
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normalmente con muy poquito se disfruta. Al final es un
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00:10:48.419 --> 00:10:50.779
producto de los que a mà me preguntan, bueno,¿ y
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00:10:50.820 --> 00:10:54.700
cómo preparas esto de opción? Ya está preparado, o sea,
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00:10:54.799 --> 00:10:57.059
no hay nada que hacer, ¿no? A veces sà que
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00:10:57.080 --> 00:11:00.279
nos gusta darle una vuelta. Nosotros hemos preparado unas veces
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00:11:01.220 --> 00:11:04.220
en el menú una terrina de cecina que le ponemos
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un poquito de lengua de vaca y foie gras asÃ
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00:11:06.220 --> 00:11:09.080
cortado en láminas y luego lo marcamos ligeramente. Es un
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00:11:09.120 --> 00:11:13.090
bocado que, bueno, casualmente nos recuerda a ese bocado de
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00:11:13.169 --> 00:11:16.730
carne ahumada, como un chuletón a la brasa o sin
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querer hemos llegado hasta ahÃ, ¿no?
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00:11:18.769 --> 00:11:21.230
De verdad que la cecina... Cada vez es más conocida,
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00:11:21.490 --> 00:11:24.500
pero para mà siempre siendo ese gran desconocido. Todo el
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mundo alaba al jamón, como no podrÃa ser de otra manera,
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pero esa cecina poco a poco se va introduciendo, cada
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vez sale más de león y cada vez es más conocida.
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00:11:35.159 --> 00:11:38.950
Me ha costado. SÃ, ha costado y todavÃa es muy desconocida,
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pero yo recuerdo hace tiempo en el norte que yo
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trabajé en Guggenheim, recuerdo de una anécdota de que llevé
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00:11:46.169 --> 00:11:50.450
producto de león y lo que más gustó fue la cecina, ¿no?
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Me acuerdo de llevar chorizo, llevar salchichón y llevar cecina
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y recuerdo que el chorizo yo pensé que les iba
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a encantar porque a mà me flipa, ¿no? Pero sÃ
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que es verdad que no están acostumbrados a tanto pimentón
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y tanto humo Y la cecina les encantó. Yo iba encantado.
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El chorizo les va a flipar, les va a flipar.
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Pues no, no, no. El chorizo dijeron, bueno, igual un
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poquito demasiado de pimentón. Pero sà que la cecina en
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ese momento les flipó. Y sà que la verdad es
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que la gente cuando la prueba flipa. Dice, uy, esto
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no tiene nada que envidiar un buen jamón.
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00:12:21.629 --> 00:12:24.360
Qué maravilla. SÃ, señor. Pues nada, nos tenemos que volver,
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00:12:24.399 --> 00:12:28.019
que tienes que irte al camino. Nos volvemos a ritmo
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00:12:28.120 --> 00:12:30.799
de otros leoneses ilustres como son Café Quijano.
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00:12:38.269 --> 00:12:43.100
sobre un oscuro sillón de cuero rojo y veis mi
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00:12:43.179 --> 00:12:49.899
obsesión y mis ojos también que grande que primera vez
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00:12:51.860 --> 00:12:55.759
con ese estilo sutil de reina del carnaval os puedo
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00:12:55.870 --> 00:13:01.970
decir que tacto para tocar se apareció desde Brasil
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00:13:02.950 --> 00:13:06.029
Mario, muchÃsimas gracias por hacernos también de guÃa y hacernos
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00:13:06.149 --> 00:13:11.460
también esta visita Gracias a todo lo que nos escuchamos,
200
00:13:11.480 --> 00:13:14.519
a todo lo que nos has aportado, a toda esa
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00:13:14.559 --> 00:13:15.440
gastronomÃa leonesa.
202
00:13:16.340 --> 00:13:18.740
Bueno, muchas gracias a ti Santi y un placer. Y bueno,
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00:13:18.779 --> 00:13:22.360
espero que nuestros oyentes nos vengan a visitar al restaurante
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00:13:22.379 --> 00:13:22.399
y
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00:13:23.179 --> 00:13:25.379
a León y a la comarca. Bueno, en el CamÃn
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00:13:25.480 --> 00:13:27.710
siempre hay un trocito de León y sobre todo León
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hay un trocito de todos ustedes que les invitamos sin
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00:13:30.529 --> 00:13:34.070
duda alguna a disfrutar de la gastronomÃa leonesa. Mario Gómez,
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00:13:34.129 --> 00:13:37.269
el prioritario del restaurante El Camino, un verdadero placer. Un placer,
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00:13:37.289 --> 00:13:39.549
un placer. Y un placer a todos que disfrutéis también
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00:13:39.570 --> 00:13:40.590
de la gastronomÃa en la ENESA.
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00:13:54.929 --> 00:13:56.320
Pues a mà me ha encantado esta ruta por la
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provincia de León. Gracias Santiago Fernández, compañero de Radio Castilla
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00:13:59.759 --> 00:14:01.399
y León. Nos vamos a tomar el GastroPlus, que esto
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00:14:01.440 --> 00:14:04.659
viene muy bien después de haber estado de vinos, de tapitas,
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00:14:04.740 --> 00:14:07.679
en fin, esas cosas. Y después nos vamos a la
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00:14:07.759 --> 00:14:10.000
tertulia económica que ya está aquà Susana Burgos y ya
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está aquà también Javier Santa Cruz.
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Otra vez se te está haciendo eterna esa digestión. Si
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la hiperacidez gástrica te produce constantemente molestias a nivel del estómago,
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deberÃas conocer GastroPlus de Mundo Natural. un complemento que aporta
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extracto de aloe vera hasta 10 veces más concentrado que la
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planta en su estado natural y que además contiene fosfato tricalcico,
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00:14:29.830 --> 00:14:32.809
que mejora el funcionamiento de las enzimas digestivas y la
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00:14:32.870 --> 00:14:36.269
protección de la mucosa estomacal. Ya sabes, GastroPlus de Mundo
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Natural y no te preocupes por tus digestiones. Consulta a
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00:14:39.429 --> 00:14:42.610
tu farmacéutico o dietista en Parafarmacias del Corte Inglés y
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en parafarmaciasmundonatural.es.
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2
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