Ruta gastro: Albacete

0:08 Si el verano salgo, desde luego es la ocasión perfecta para estrenar sintonías. Ustedes vayan haciéndose ya con las que van escuchando porque algunas de ellas se van a repetir mucho a lo largo de estas semanas.¿ Qué les parece si hoy también aprovechamos, bueno hoy y todos los lunes a esta misma hora, aprovechamos para saborear España? Ya les adelanto que luego nos vamos con la economía y ahí no les puedo prometer nada. que no se les vaya a cerrar el estómago porque hay asuntos que son más de digestión lenta. Pero bueno, eso ahora viene en Javier Santa Cruz y Susana Burgos y eso ya lo hablamos después. Ahora vamos a tomarnos un respiro para irnos unos minutos de vinos, de tapeo, de merendola, dirá usted a esta hora, pues a ver, una vuelta por el mercado más desconocido de cualquier punto de nuestra geografía, una visita a una bodega con historia, que los vinos españoles son excelentes y tenemos que apoyar a nuestro campo. O aprovechar para que alguien nos cuente alguna receta dulce típico de algún rincón que todavía se nos escape. Hemos elegido el primer destino, que no se note la preferencia, Castilla-La Mancha. Albacete, para ser más exactos, porque allí tenemos a nuestra compañera de radio, que son... Nuestros compañeros de las emisoras, los que nos van a acompañar a lo largo del verano, allí tenemos a María García, que ya es muy de acercarse a una buena taberna, de pedirse una vina, una vina no, es un vino, una copa de vino manchego. Santa Cruz, no te rías que te estoy viendo con el rabillo del ojo. Visitar un mercado donde no puede faltar nuestro queso y el producto de cercanía, que es lo mismo que irte al pueblo en verano y acompañar a tu padre a la huerta. Y de esto pues sabemos mucho

1:40 ahí en Castilla-La Mancha. Bueno, María es la que mejor nos lo va a contar. Y ella es la que se ha dado la vuelta. Dicen que para conocer un lugar hay que sentarse a su mesa y en Albacete esa mesa empieza mucho antes del restaurante. Empieza en el campo, continúa en el mercado, se sirve en tabernas centenarias, se brinda en bodegas con historia y termina sorprendiendo en cocinas donde nada es lo que parece. Castilla-La Mancha se come a bocados. Hoy nos movemos entre sabores muy nuestros, como la cocina de siempre, el producto de la tierra, hasta el vino servido con calma y el juego, la sorpresa y el engaño visual en forma de trampantojos. Una ruta para entender que aquí la gastronomía no solo se alimenta, también cuenta quiénes somos.

2:44 Si queremos entender la cocina de una ciudad, primero hay que pasear por su mercado. El mercado de Villa Cerrada es uno de los grandes pulmones gastronómicos de Albacete, un espacio donde el producto fresco marca el ritmo del día a día. Fruta, verdura, encurtidos, carne, pescado y conversación constante entre los vendedores y los clientes. Aquí la gastronomía empieza antes de cocinarse. Empieza en el trato, en la confianza y en el producto de cercanía. Entre los puestos con más historia está Aceitunas Adrián, una empresa familiar dedicada a las aceitunas y encurtidos con raíces que se remontan a antes de 1900. Lo que empezó con una carretilla y unas pocas variedades de aceituna hoy abastece a buena parte de Castilla-La Mancha y provincias cercanas. Las gildas han vuelto a poner de moda los encurtidos, pero aquí la filosofía sigue siendo la de siempre. Calidad, cercanía y producto bien tratado.

3:48 Acitunas Adrián, que es una empresa familiar que se dedica a las aceitunas y a los encurtidos. Sabemos que es desde antes de 1900. Esto empezó con una carretilla y tres o cuatro clases de aceitunas con altramuces. En Castilla-La Mancha servimos ahí a muchos puntos, en parte de Valencia, Alicante. Ahora el tema de las gildas ha puesto mucho de moda. Yo aquí empecé con 17 años, ahora tengo 61 años. Aquí empecé yo con mis padres, ahí detrás sobrinos, hay nietos y viene todo tipo de clientela. Detrás hay generaciones enteras trabajando con el mismo puesto, con la misma idea, que el mercado no es solo compra, es identidad. A pocos metros, otro mostrador resume perfectamente el ritmo de la tierra. Paco y Mariluz llevan más de 30 años trabajando en el mercado de Villa Cerrada, con una idea muy clara, el producto de temporada marca la mesa.

4:48 En verano, tomate, pepino, pimiento o albaricoque de Tobarra, En cada estación el producto es distinto. Aquí el calendario lo dicta la huerta. Estamos cogiendo otra vez, volviendo a la costumbre de tener mercado de productos más de cerca, más frescos. Nosotros buscamos siempre la calidad, intentamos traer siempre la máxima calidad y luego trabajamos mucho con productos de aquí, de cerca, de cercanía, tomate, pepino, pimiento. Ahora que estamos en verano, las huertas de aquí están funcionando bien y siempre tenemos buen tomate, buen pepino, pimiento. Ahora estamos con el baricoque y melocotón de aquí, de Tobarra, que son productos buenísimos. Porque aquí el producto no se inventa, se reconoce. En pleno centro de Albacete, muy cerca de la catedral, hay lugares que forman parte de la memoria gastronómica de la ciudad. Uno de ellos es La Higuerica, una taberna con más de un siglo de historia, nacida en 1917 y que sigue defendiendo la cocina casera manchega. Tapas, raciones y platos de siempre, de los que huelen a barra, conversación y sobremesa sin prisa.

5:53 Un lugar donde muchas familias han crecido alrededor de la misma barra y donde la cocina manchega sigue siendo la protagonista. Una cocina sencilla, honesta y directamente ligada al producto que antes hemos visto en el mercado. Es uno de los sitios donde el tiempo parece haberse quedado en la barra y donde el producto sencillo bien hecho es la verdadera estrella. Pues muchos años, se abrió, está abierto desde 1917. Vienen nietos, que venían sus abuelos, los abuelos venían con los hijos, los hijos, o sea, todo es de generación. Toda clase de tapas, aquí una de las cosas es el marisco de Salobral, que no tiene nada de marisco, es patata con cebolla ensalada, fresquito. Y te puedes ir a un Pisto Manchego, te puedes ir a una Tascaburras. Aún moje, todo tapa. Pues el pisto es el tomate y el pimiento y luego pues su elaboración. Pero vamos, no tiene nada de misterio, ya está buenísimo.

6:53 Pero si hablamos de historia, hay otro espacio en Albacete donde el vino, la arquitectura y la experiencia se mezclan en un mismo lugar. entrar en la bodega de Serapio... es entrar en otra época... ubicada en la calle Méndez Núñez... es una antigua bodega del siglo XIX... reconvertida en espacio gastronómico... pero sin perder su esencia... tinajas, madera y esa sensación... de estar dentro de un lugar con memoria... aquí el vino es protagonista... más de 400 referencias por copas... procedentes de distintas zonas de España... acompañan una propuesta donde también hay ibéricos... quesos conservas de calidad y producto gourmet. Fecha de 1892... Serapio, que fue el que fundó esta bodega...

7:35 empezó lo que es vendiendo vinos a granel... un sitio donde vienen los abuelos con sus nietos... les hablan de cuando venían aquí a comprar... es una barra centenaria que... no la hemos tocado... intentamos que Navarra... que le damos mucho aprecio... Navarra desde que empezó... nos se tocó... unas 400 referencias de vinos... tenemos algunos internacionales... como Chile, Argentina... pero más que todo nos centramos... en lo que es la zona de Castilla-La Mancha... o alguna también de Galicia... Rías Baixas... cualquiera de las dos... hasta la hacemos... depende de la bodega... que viene a visitarnos... a ofrecernos sus vinos que tienen... y el maridaje pues va dependiendo... del tipo de vino... clásicos de aquí de la tierra... como atascaburras... ajo de mataero... Pero lo más interesante no es solo lo que se come o se bebe, sino cómo se vive. Catas comentadas, el patio interior, una experiencia que va mucho más allá del plató. Salimos de la capital y nos vamos a la provincia. En Igueruela la gastronomía se reinventa con creatividad.

8:32 Un ejemplo es Restaurante Más Ideas, donde la cocina manchega se transforma en juego visual. Aquí aparecen los llamados trampantojos culinarios, platos que parecen una cosa pero son otra. Una cocina que sorprende a la vista antes de convencer al paladar. Es una tendencia que ha puesto a Castilla-La Mancha en el mapa de la gastronomía creativa y que incluso ha dado lugar a recopilaciones y libros sobre estos engaños gastronómicos. Poco a poco fui metiendo más, más y más, hasta que la carta se ha convertido íntegramente en una carta de trampantojos y platos muy divertidos, pero sin separarnos ni una pizca de la gastronomía mancheva. y es que se genera una conversación de nietos, hijos... las últimas generaciones no tienen tanta información del pasado... entonces ellos entablan una conversación...

9:20 pues por ejemplo para hablar del turrón de ajomataero... que hacemos nosotros, es un ajomataero tradicional... que conoce perfectamente una persona mayor, un abuelo... y lo explica además con la anécdota... de lo que lleva en sí toda la receta... que es aquella experiencia de lo que era la matanza entonces... y eso lo une con la estética de un turrón... que el abuelo dice,¿ pero cómo me voy a comer un ajo matero con forma de turrón de Navidad? Pues se lo explica el nieto. Salva tiene mucha mano dibujando, yo me doy cuenta en la cocina, pues entre las notas de las comandas, vi que de vez en cuando cuando había un parancito se relajaba haciendo ahí un dibujillo y empezamos un poco a reflejar el momento de creatividad o la manera de nosotros explicarlo porque tenemos este proyecto entre manos que además está abierto porque queremos ir a por un segundo incluso un colaborativo que creo que se va a adelantar al segundo número.

10:13 La idea es clara, tradición manchega, pero reinterpretada con imaginación. Ya lo ven, Albacete, una ruta de sabores. De la taberna centenaria al mercado de toda la vida, del vino servido en bodega histórica a la cocina creativa que juega con los sentidos. Albacete es eso, una mezcla entre tradición y evolución. Ingredientes que no solo alimentan, sino que explican un territorio. En Castilla-La Mancha, sepan que el producto manda, el vino acompaña. Y cada mesa cuenta una historia diferente. Bueno, pues son las 5 y 33 minutos de la tarde. Nos vamos a tomar un GastroPlus porque ya están por aquí Javier Santa Cruz y Susana Burgos, que mira si son gente disciplinada, que han llegado antes incluso a la hora de la que estaban convocados. Porque es gente que va a hablar de economía, es gente seria y esto es lo que tiene. Un GastroPlus y ahora les saludo.

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